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Auguri di Buona Pasqua a tutti con il cuore!
Posto le ricette. La cassata (le dosi si riferiscono ad una cassata di 4 Kg)
Il pan di spagna: 8 uova grandi, 200g zucchero, 200g farina 40 g fecola di patate, i semi di una bacca di vaniglia ed una bustina di lievito. Infornare a 180° per circa 40 minuti. Il pan di spagna rende meglio se preparato almeno un giorno prima.
La Crema di ricotta: 2 chili e mezzo di ricotta di pecora fatta ben scolare dal siero, kg 1,200 zucchero semolato e 300 gr di gocce di cioccolato. Incorporare alla ricotta lo zucchero e far riposare in frigo almeno un paio di ore. Passare la crema al setaccio per eliminare i grumi ed aggiungere le gocce di cioccolato.
Assemblaggio: Prendere la cassatiera e porvi nella base delle fette di pan di spagna. Stendere la martorana verde e con l'aiuto di un coltello tagliarla dandogli la forma di trapezi isoscele, fare la stessa cosa con altre fette di pan di spagna. Foderare con i trapezi ottenuti il bordo della cassatiera ponendoli nell'incavo alternatamente facendo in modo che possano stare dritti. Versare la crema di ricotta e riempire "la scatola". Ricoprire quindi la ricotta con altre fette del pan di spagna usando anche gli eventuali scarti. Su consiglio di Montersino: porre in freezer ad addenzare per un paio di ore. Io per questione di tempo l'ho lasciata tutta la notte, il giorno seguente l'ho scaravoltata nel vassoio e ho preparato la glassa velata.
La glassa velata: in un pentolino ho messo 700 gr. di zucchero a velo, mezzo bicchiere di acqua e un cucchiaio di succo di limone ed ho iniziato a mescolare con una frusta a mano. Ho posto il pentolino su un fuoco bassissimo e sempre mescolando ho aggiunto di tanto in tanto pochissima acqua fino a quando lo zucchero si è sciolto diventando quasi trasparente. A questo punto .........ho versato la glassa in un sol colpo sulla cassata che si è velata come per magia! Le decorazioni sono state fatte come per tradizione con la zuccata, con l'arancia, il mandarino e la pera canditi. Ho concluso la decorazione con la ghiaccia reale.
Ghiaccia Reale: un albume, delle gocce di limone e circa 300 gr di zucchero a velo. In planetaria con la frusta montare fino a che il composto "scriva". Con una sac a poche ho decorato a piacere. Tenuto conto che la cassata Palermitana è Barocca, non mi sono preoccupata di eccedere....il tutto sulla cassata non è mai Troppo. (per fortuna!!!!!)
La Pastiera:
Pasta frolla : 500 gr di farina 00, 250 di zucchero, 250 di burro, due uova ed un tuorlo, mezza bustina di lievito e i semi di una bacca di vaniglia. Fare riposare in frigo almeno un'ora.
Preparare la crema di ricotta con 500 gr di ricotta di pecora e 200 gr di zucchero, fare una crema pasticcera all'arancia con 500ml di latte, 100 gr di zucchero, 2 uova, la scorza di un'arancia e 60 gr di maizena. Procuratevi un barattolo di grano già cotto, una fialetta di acqua ai fiori d'arancio e due uova. Spezzettate 100 gr di cioccolato fondente e dell'arancio candito.Assemblaggio: Imburrare uno stampo a cerniera e foderarla con la frolla lasciandone una parte per creare le striscie. In una terrina mescolare tutti gli ingredienti, comprese le uova e riempire lo stampo fino al colmo. Decorare la superficie con le strisce di pasta, spennellare con un uovo battuto ed infornare a 170 per circa un'ora.
Posto le ricette. La cassata (le dosi si riferiscono ad una cassata di 4 Kg)
Il pan di spagna: 8 uova grandi, 200g zucchero, 200g farina 40 g fecola di patate, i semi di una bacca di vaniglia ed una bustina di lievito. Infornare a 180° per circa 40 minuti. Il pan di spagna rende meglio se preparato almeno un giorno prima.
La Crema di ricotta: 2 chili e mezzo di ricotta di pecora fatta ben scolare dal siero, kg 1,200 zucchero semolato e 300 gr di gocce di cioccolato. Incorporare alla ricotta lo zucchero e far riposare in frigo almeno un paio di ore. Passare la crema al setaccio per eliminare i grumi ed aggiungere le gocce di cioccolato.
Assemblaggio: Prendere la cassatiera e porvi nella base delle fette di pan di spagna. Stendere la martorana verde e con l'aiuto di un coltello tagliarla dandogli la forma di trapezi isoscele, fare la stessa cosa con altre fette di pan di spagna. Foderare con i trapezi ottenuti il bordo della cassatiera ponendoli nell'incavo alternatamente facendo in modo che possano stare dritti. Versare la crema di ricotta e riempire "la scatola". Ricoprire quindi la ricotta con altre fette del pan di spagna usando anche gli eventuali scarti. Su consiglio di Montersino: porre in freezer ad addenzare per un paio di ore. Io per questione di tempo l'ho lasciata tutta la notte, il giorno seguente l'ho scaravoltata nel vassoio e ho preparato la glassa velata.
La glassa velata: in un pentolino ho messo 700 gr. di zucchero a velo, mezzo bicchiere di acqua e un cucchiaio di succo di limone ed ho iniziato a mescolare con una frusta a mano. Ho posto il pentolino su un fuoco bassissimo e sempre mescolando ho aggiunto di tanto in tanto pochissima acqua fino a quando lo zucchero si è sciolto diventando quasi trasparente. A questo punto .........ho versato la glassa in un sol colpo sulla cassata che si è velata come per magia! Le decorazioni sono state fatte come per tradizione con la zuccata, con l'arancia, il mandarino e la pera canditi. Ho concluso la decorazione con la ghiaccia reale.
Ghiaccia Reale: un albume, delle gocce di limone e circa 300 gr di zucchero a velo. In planetaria con la frusta montare fino a che il composto "scriva". Con una sac a poche ho decorato a piacere. Tenuto conto che la cassata Palermitana è Barocca, non mi sono preoccupata di eccedere....il tutto sulla cassata non è mai Troppo. (per fortuna!!!!!)
La Pastiera:
Pasta frolla : 500 gr di farina 00, 250 di zucchero, 250 di burro, due uova ed un tuorlo, mezza bustina di lievito e i semi di una bacca di vaniglia. Fare riposare in frigo almeno un'ora.
Preparare la crema di ricotta con 500 gr di ricotta di pecora e 200 gr di zucchero, fare una crema pasticcera all'arancia con 500ml di latte, 100 gr di zucchero, 2 uova, la scorza di un'arancia e 60 gr di maizena. Procuratevi un barattolo di grano già cotto, una fialetta di acqua ai fiori d'arancio e due uova. Spezzettate 100 gr di cioccolato fondente e dell'arancio candito.Assemblaggio: Imburrare uno stampo a cerniera e foderarla con la frolla lasciandone una parte per creare le striscie. In una terrina mescolare tutti gli ingredienti, comprese le uova e riempire lo stampo fino al colmo. Decorare la superficie con le strisce di pasta, spennellare con un uovo battuto ed infornare a 170 per circa un'ora.
) ed era deliziosa!!!!
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