Per esperti di vino: quale scegliere per la riduzione suggerita da Robino?

[Rossanina]

Robino in questo topic ha suggerito la riduzione di vino con cipolle al miele di acacia.
Io ieri ho improvvisato e l'ho fatta con un montepulciano d'abruzzo del 2002.
Il risultato è stato buono, molto buono.
Tempo fa invece avevo assaggiato una salsa simile fatta con un chianti ed era fortemente astringente.
Ora, siccome io non ci capisco un acca di vini, e ho rischiato di aprire una bottiglia di vino e buttare via tutto, per la prossima volta cosa suggerite?
Grazie

[flora]

Ross, che succede? Non c'è nessuno esperto di vini qui?

[Rossanina]

C'abbiamo sicuramente Eleonora (la nostra superesperta sommelier) che però non legge tutti i giorni...

[Robino]

Eccomi...
Non sono particolarmente esperto di vino, e quindi la stessa domanda l'ho girata a Marcello, lui sostiene che tutti i vini sono adatti alla salsa, dato che la lunga cottura li rende alla fine molto simili.
Io cmq mi permetto sommessamente di dissentire, a mio avviso sono da preferire vini di medio corpo con basso contenuto di tannini, non credo infatti che i medesimi (tannini) vengano eliminati dall'evaporazione, anzi temo che nella riduzione si concentrino, creando un effetto "allapposo" nella salsa...

Ma aspetto interventi più competenti...

[Rossanina]

Ecco, quando è stata fatta una cosa simile con un chianti non si mandava giù, pareva una salsa fatta con i cachi acerbi...

[Robino]

Ecco, quando è stata fatta una cosa simile con un chianti non si mandava giù, pareva una salsa fatta con i cachi acerbi...

Immagino il sapore.....
A volte succede anche quando si usano gli scalogni al posto delle cipolle...
Se sono troppi, la salsa allappa...

[fabri68]

se mi dici per cosa vuoi fare la riduzione di vino, ti dico subito quale vino devi usare, il chianti (chenon bevo), ha una buona acidità ¡ è te lo consiglio per dei filetti di pesce (branzini e orata).

[fernanda]

Fabri, in questo caso il filetto di maiale......

[Rossanina]

Fabri è filetto di maiale condito con finocchio selvatico, avvolto in speck e cotto a bassa temperatura.

[la Sua fra]

tavernello doc

[fabri68]

tavernello doc

forse è meglio! gli aromi già ¡ esistenti sono molto forti di persè, o accentui il finocchietto con una salsa o riduzione di pernod oppure un vino rosso come il pinot noir, se vuoi ammorbidire tutto un cabernet/Merlot oppure una barbera superiore

[fabri68]

oppure visto che è maiale se lo vuoi rinfrescare usa la vernaccia (che buona solo per cucinare) o del timorasso (se lo trovi)

[la Sua fra]

una riduzione di pernod la vedo perfetta con una bavarese alla liquirizia

[Robino]

una riduzione di pernod la vedo perfetta con una bavarese alla liquirizia

Ecco... In questo caso magari....
Eviterei la julienne di cipolle

[fabri68]