Sfogliatelle frolle

[RosalbaF]

Questa e' un'altra chicca della tradizione pasticcera Campana
Il ripieno dentro e' lo stesso della sfogliatella riccia, ma mentre la riccia e' piu' rustica la sfogliatella frolla e' per palati piu' raffinati.
E' una particolare frolla, strano a dirsi ma e' senza uova e nonostante cio' non ce ne se accorge per nulla.
Ma vediamo perche' non si mettono le uova nella sfoglia, la S.Frolla e' caratterizzata in superficie da una screpolatura, questo effetto si ottiene durante la cottura di questa frolla senza uova.
L'effetto particolare sara' reso migliore spennellandole prima di infornarle con del tuorlo d'uovo, piu' saranno pennellate bene maggiore sara' l'effetto crepa.













La ricetta della Pasta Frolla:

1 kg di farina 00
400 gr di strutto
300 gr di zucchero
mezzo cucchiaino di ammoniaca
1 pizzico di sale
70 gr di miele di acacia
200 gr di acqua
poco estratto di vaniglia

Sabbiare farina e strutto. Sciogliere il miele nell'acqua fredda, aggiungere l'ammoniaca. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un'impasto liscio.
Avvolgere l'impasto a palla, coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigo per qualche ora.

Dopo il riposo in frigo stendere in ovali, per ogni sfogliatella si usera' 80 gr d'impasto circa, posizionare al centro dell'ovale un cucchiaio abbondante di farcia (che dev'essere bello sodo) e piegare a mezzaluna l'ovale di pasta.

Si puo' usare uno stampo apposta per ritagliarle ma va bene anche uno a cerchio leggermente schiacciato a ovale.
Normalmente non vanno chiuse ma i lembi solo accostati, io li ho leggermente sigillati schiacciando perche' poi le ho congelate.
Pennellarle di abbondante tuorlo d'uovo prima di infornarle a 180° fino a doratura.
Spolverare di zucchero a velo dopo sfornate.






Per il ripieno delle frolle:

mezzo litro di latte intero
50 gr di burro
200 gr di semola rimacinata(quella finissima)

Si fa sciogliere il burro, si aggiunge il latte e la semola e si fa addensare a crema, quindi si fa raffreddare.
Appena raffreddata si pesa e si aggiunge lo stesso peso di ricotta bella asciutta e setacciata
si aggiungono ancora:

270 gr di zucchero
1 cucchiaino raso di cannella
scorza grattata di arancia
estratto di vaniglia
1 cucchiaio acqua di fior di arancio
canditi a cubettini di arancio
1 uovo e 1 tuorlo

Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti porre il ripieno in frigo per qualche ora, dev'essere bello sodo e asciutto.
Raccomando di non lavorare troppo la ricotta altrimenti si smonta.


Ricetta datami da mio amico pasticcere di Afragola Fede Varese

[flora]

In attesa della ricetta, ho già messo tra i preferiti.
Devo dire che la sfogliatella liscia è sempre stata da me la preferita, quindi attendo con ansia.

[MINA1]

BELLE E SICURAMENTE BUONE!!! ATTENDIAMO RICETTA

[mique]

Davvero trovi più rustica la riccia? Per me è il contrario... Comunque sono curiosa di leggere la ricetta, queste lisce sono replicabili anche a casa, quelle ricce non ci penso nemmeno!

[Rubino Rosaria]

Brava Rosalba, aspetto la ricetta per confrontarla con la mia, nell'archivio c'è anche la ricetta delle mie sfogliatelle frolle, anzi non mia ma di mio suocero, questa
manca solo la quantità di zucchero per il ripieno, per un errore di trascrizione, che è 500 gr.
la foto della sfogliatella non è la mia

[nespola]

Ma questa speciale frolla senza uova può essere usata anche per altro?

[flora]

Brava Rosalba, aspetto la ricetta per confrontarla con la mia, nell'archivio c'è anche la ricetta delle mie sfogliatelle frolle, anzi non mia ma di mio suocero, questa
manca solo la quantità di zucchero per il ripieno, per un errore di trascrizione, che è 500 gr.
la foto della sfogliatella non è la mia

Le sfogliatelle lisce che conosco io sono poco dolci, non è che con 500 gr di zucchero vengono troppo dolci?

[kabocha]

Mio marito le preferisce a quelle sfoglie (per fortuna!) e così gli farà una sorpresa...grazie Rosalba.

[Annette]

grazie Rosalba, non sapevo che la screpolatura fosse data dalla mancanza dell'uovo, e hai ragione mangiandole non si sente proprio! Rosaria grazie anche per la tua ricetta, il suocero pasticcere era proprio una miniera... aggiungo lo zucchero e salvo

A me piacciono più le ricce, ma la pasta per il momento è assolutamente fuori dalla mia portata!

[Maria Antonietta 53]

come al solito bravissima,aspetto la ricetta

[RosalbaF]

non riesco a metterla la ricetta, sono diverse volte che invio e niente.

[RosalbaF]

Brava Rosalba, aspetto la ricetta per confrontarla con la mia, nell'archivio c'è anche la ricetta delle mie sfogliatelle frolle, anzi non mia ma di mio suocero, questa
manca solo la quantità di zucchero per il ripieno, per un errore di trascrizione, che è 500 gr.
la foto della sfogliatella non è la mia

non l'avevo mai vista... Cmq 500 gr di zucchero non e' tanto?

[mique]

Grazie per la ricetta.

[RosalbaF]

Ringraziami dopo averle provate

[Rubino Rosaria]

Ma vediamo perche' non si mettono le uova nella sfoglia, la S.Frolla e' caratterizzata in superficie da una screpolatura, questo effetto si ottiene durante la cottura di questa frolla senza uova.
L'effetto particolare sara' reso migliore spennellandole prima di infornarle con del tuorlo d'uovo, piu' saranno pennellate bene maggiore sara' l'effetto crepa.

Non sono d'accordo, le sfogliatelle frolle non devono essere per niente screpolate in superfice, nelle pasticcerie le ho viste sempre lisce e perfette fa quando ero piccola e di anni ne ho 58, quando in qualche bar dove fanno solo caffè e si fanno portare da qualche laboratoriccio le ho viste screpolate e aperte per me erano indice di una non buona pasticceria, anche le mie vengono lisce e non ci sono uova nella frolla comunque

non l'avevo mai vista... Cmq 500 gr di zucchero non e' tanto?

No ti assicuro che non è tanto, e se te lo dico io che non amo le cose troppo dolci e prendo il caffè amaro, e chi mi conosce bene anche sul forum lo sa, ci puoi credere.
D'altronde la ricetta non è mia, ma di mio suocero, che non era un pasticcere alle prime armi e sprovveduto, aveva abbracciato questa professione fin da piccolo ed è stato capo pasticcere delle più note pasticcerie napoletane