[nicodvb]

uhmmmmmmmmmmmmmmmmmmm, la descrizione non è cristallina: tratta il tuorlo come se fosse un colorante, mentre invece c'è molto di più. Ora gli mando un messaggio, visto che già in passato mi ha spiegato alcune cose.

[gpmari]

Caro Nico,

leggo solo ora e ti riferisco quello che so sull'argomento.

Il comportamento in lievitazione e cottura degli impasti idratati
prevalentemente con tuorli d'uova è essenzialmente legato alla
presenza della lecitina di cui il tuorlo è ricco.

La lecitina è un fosfolipide ed è caratterizzata da molecole che
hanno una estremità lipidica che ha la capacità di legarsi
chimicamente ad altri grassi ed un'altra estremità che è un residuo
di acido ortofosforico e quindi con capacità chimica di legarsi
all'acqua.

Queste caratteristiche chimiche della molecola della lecitina
spiegano la sua capacità emulsionante che si estrinseca nella
preparazione della salsa maionese.

Negli impasti le molecole bipolari della lecitina, oltre che svolgere la
loro funzione emulsionante legando i grassi all'acqua, svolgono
anche altre funzioni.

Le molecole di lecitina hanno la capacità di legarsi alle estremità
delle lunghe molecole delle proteine della farina con la conseguenza
che contribuiscono all'allungamento delle catene proteiche del
glutine rendendo l'impasto molto più elastico e sopratutto
estensibile. Cià conferisce all'impasto una migliore capacità di
allargarsi sia durante la fase di lievitazione, sia durante la fase di
cottura.

Inoltre le molecole di lecitina creano una membrana impermeabile
intorno alle bolle di anidride carbonica, che vanno formandosi
durante la lievitazione, stabilizzandole ed evitando che possano
unirsi fra loro a formare bolle più grandi.

La conseguenza di tutto ciò è che gli impasti con uova non solo si
sviluppano maggiormente durante la lievitazione, ma formano
anche una alveolatura molto piccola e fitta.

Durante la cottura gli impasti a base di tuorli hanno un consistente
sviluppo perché nella prima fase, quando le temperature interne
sono ancora basse, prosegue la fase di lievitazione biologica e,
trovando un impasto estensibile, lo fa facilmente gonfiare; nella
seconda fase della cottura, quando ormai la lievitazione biologica si
ferma a causa della morte dei lieviti, inizia una fase di lievitazione
fisica per effetto della dilatazione termica delle bolle di anidride
carbonica stabilizzate dalle membrane impermeabili formate dalla
lecitina.

La lecitina, infine, ha sugli impasti un ulteriore azione positiva;
forma delle membrane intorno ai granuli di amido idrolizzato,
impedendo che gli stessi possano perdere umidità dopo la cottura;
rallentano, quindi, la ratrogradazione dell'amido e
conseguentemente la raffermazione del prodotto.

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

Caro Giampaolo,
ecco finalmente spiegato il mistero. Da quello che dici deduco che un impasto senza uova ma arricchito di lecitina di soia si comporterebbe nello stesso modo. Per farti un esempio ti cito il pandolce genovese (fatto con sola farina, acqua, burro e zucchero) che è tanto buono quanto ammassato e pesante; l'impasto va lavorato molto a lungo perché inizialmente tende a sviluppare la consistenza di una pasta frolla, essendo il burro presente in una percentuale variabile tra il 25% e il 30% rispetto alla farina.

Ti ringrazio, farà sicuramente un test per capire quanto la lecitina può aiutarmi in un caso del genere.

[giulia pignatelli]

Grazie Giampaolo, molto esauriente

Nico... mentre fai il tuo esperimento non far esplodere la casa

[nicodvb]

con la bomba-L? In effetti con quelle quantità di burro e zucchero si può parlare di bomba

[gpmari]

Caro Giampaolo,
ecco finalmente spiegato il mistero. Da quello che dici deduco che un impasto senza uova ma arricchito di lecitina di soia si comporterebbe nello stesso modo. Per farti un esempio ti cito il pandolce genovese (fatto con sola farina, acqua, burro e zucchero) che è tanto buono quanto ammassato e pesante; l'impasto va lavorato molto a lungo perché inizialmente tende a sviluppare la consistenza di una pasta frolla, essendo il burro presente in una percentuale variabile tra il 25% e il 30% rispetto alla farina.


Ti ringrazio, farà sicuramente un test per capire quanto la lecitina può aiutarmi in un caso del genere.

Certamente ne avrai un vantaggio.

La lecitina di soia va utilizzata all'1,5% del peso farina.

Ciao

Giampaolo

[RosalbaF]

nico avevo ragione io a voler aggiungere un po' di lecitina?

[afragolese]

Caro Nico,
[...]
Ciao

Giampaolo

La lecitina! Ecco da cosa dipende ciò che avevo descritto e che tu hai confermato, caro Giampaolo. Grazie per averci risolto il mistero!

PS ' Grosso modo in quanto tempo muoiono i lieviti se l'impasto viene introdotto nel forno già caldo? Anche io pensavo che ci mettesse un po' e che per questo inizialmente avvenisse anche un po' di lievitazione biologica (deduzione che facevo anche sulla base del fatto che con la pasta acida gli impasti in cottura mi aumentavano di volume molto più che con il lievito di birra), ma mi fu detto che quella che avviene in forno è una lievitazione esclusivamente fisica.

[gpmari]

La lecitina! Ecco da cosa dipende ciò che avevo descritto e che tu hai confermato, caro Giampaolo. Grazie per averci risolto il mistero!

PS – Grosso modo in quanto tempo muoiono i lieviti se l'impasto viene introdotto nel forno già caldo? Anche io pensavo che ci mettesse un po' e che per questo inizialmente avvenisse anche un po' di lievitazione biologica (deduzione che facevo anche sulla base del fatto che con la pasta acida gli impasti in cottura mi aumentavano di volume molto più che con il lievito di birra), ma mi fu detto che quella che avviene in forno è una lievitazione esclusivamente fisica.

La lievitazione alcolica raggiunge il suo massimo a 35°C e si interrompe a circa 50°C; la lievitazione lattica dei batteri mesofilici procede fino 35°C, mentre quella dei batteri lattici termofilici procede fino a circa 55°C.

Quando si inforna un lievitato, l'incremento di temperatura procede progressivamente dalla superficie verso l'interno. Ovviamente il raggiungimento delle varie temperature di inibizione della fermentazione è abbastanza veloce sulla superficie, 8-10 minuti, mentre al cuore la si raggiunge quando è trascorso almeno il 70% del tempo di cottura.

Pertanto per più di metà del tempo di cottura continua ad esserci qualche zona dell'impasto con attività fermentativa, mentre la fase di crescita del lievitato continua solo fino alla formazione della crosta, perché quando si forma la crosta il volume diventa rigido e la ulteriore produzione di anidride carbonica si trasforma solo in incremento di pressione all'interno delle bolle.

Durante la cottura oltre ai fenomeni di lievitazione biologica, avvengono anche vari fenomeni di lievitazione fisica.

Espansione, per effetto del calore, delle bollicine di anidride carbonica e di aria esistenti nell'impasto.

Trasformazione in gas dell'anidride carbonica in soluzione nell'impasto.

Vaporizzazione dell'alcol etilico prodotto dalla fermentazione alcolica.

Anche questi fenomeni di lievitazione fisica si trasformano in aumento di volume dell'impasto solo fino alla formazione della crosta, mentre dopo aumentano solo le pressioni interne.

Il momento in cui si forma la crosta rigida si può gestire variando le pratiche di cottura se si vuole favorire la crescita dell'impasto in cottura.

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

nico avevo ragione io a voler aggiungere un po' di lecitina?

tu volevi usarla come addensante, mentre addensante non è