Afragoleseeeee...

[elzen]

Ciao Francesco. La tua ricetta del "tramezzino afragolese" sta diventando il mio piatto estivo preferito. La prima volta l'ho preparata esattamente come hai scritto. Poi ho usato pasta da pizza comprata dal panettiere e poi ancora ho messo provola e non mozzarella, e poi ancora con il ripieno delle focaccia pugliese (anatema!) e adesso sto meditando su provola e tonno... Insomma, grazie! Ciao Elena

[afragolese]

Elzen, non sai che soddisfazione e piacere mi fa leggere queste tue parole. Mi ha preso un colpo a leggere il titolo della discussione e poi quando vi sono entrato dentro mi si sono liberate tante endorfine!

Non so come sia il ripieno della focaccia pugliese (la focaccia pugliese che conosco io non è ripiena ma è condita in superficie con pomodorini e/o olive baresane solo in parte incastrati all'interno, poi abbondanti origano e olio extravergine d'oliva, a piacere forse acciughe) ma sta' tranquilla: nessun anatema; il tramezzino si presta a mille varianti (a me non piace l'abbinamento di pesce e formaggio, ma de gustibus non est disputandum).
La provola al posto del fiordilatte è un classico, anzi pensavo di aver dato la ricetta con la provola (ora vado a guardarci e magari aggiungo una postilla).
Ti consiglio di provarla con il ripieno della pizza di scarole, un classico napoletano: scarole lessate al dente e ripassate in padella con olio e.v.o., uvetta, pinoli e acciughe; ad Afragola pare che qualcuno ci metta anche i fichi secchi, ma io non l'ho mai fatto. Molto diffuse le noci in sostituzione di tutti o parte dei pinoli (probabilmente quest'usanza è nata per ragioni di economia: è diffusa anche in Liguria per fare il pesto). Se gradito si può aggiungere salsiccia precedentemente rosolata. Praticamente stendi la pasta per la pizza, ci metti sopra uno strato sottile di queste scarole stufate con gli altri ingredienti e chiudi con la pasta sfoglia.

Mi fa piacere invece se elabori la ricetta come l'ho descritta soprattutto per quanto riguarda la pasta, che per essere buona e digeribile deve essere lievitata lentamente.

Piacere di averti conosciuto, grazie per i complimenti (che giro alla mia città , anzi al rosticciere, oramai deceduto credo, che l'ha inventato) e... buon appetito!

[ticalunaster]

Francesco, ho provato il tuo tramezzino quest'inverno per una festa ma non avendo molta dimestichezza con le paste lievitate ho fatto la versione: pasta sfoglia sotto e sopra, un vero successone, al banco del pane della slunga c'è la pasta per la pizza già pronta vorrei quindi provare l'originale, mi butto?
p.s.: ho provato come ripieno ricotta affumicata, salame napoli a tocchetti e zucchine grigliate....buonissimo

[afragolese]

Francesco, ho provato il tuo tramezzino quest'inverno per una festa ma non avendo molta dimestichezza con le paste lievitate ho fatto la versione: pasta sfoglia sotto e sopra, un vero successone

Insomma hai fatto un'altra ricetta, sicuramente buona ma un'altra cosa
Sono contento, comunque, per averti suggerito lo spunto

al banco del pane della slunga c'è la pasta per la pizza già pronta vorrei quindi provare l'originale, mi butto?

Francamente non ho la più pallida idea di come sia questa pasta, però se la avessi tra le mani penso che mi saprei regolare.
Innanzitutto accèrtati che tra gli ingredienti vi sia lievito di birra oppure pasta madre. Se si vende a peso e l'etichetta non riporta la lista degli ingredienti, chiedi al personale di mostrarti il libro o cartello unico degli ingredienti per poterli verificare (tieni presente che Ã?«lievitoÃ?» è basta è lievito di birra, mentre la pasta madre è di norma indicata come pasta acida. La locuzione "lievito naturale" è di utilizzo improprio in quanto potrebbe riferirsi a entrambi). Ti faccio questa raccomandazione perché tra quelle che si vendono confezionate diverse sono fatte con agenti chimici per la lievitazione istantanea in forno, e sono assolutamente da evitare perché costituiscono una vera e propria profanazione della pizza
Poi, si vende già stesa o in panetto? Se è in panetto, stendila con le mani unte d'olio sulla teglia unta, possibilmente di strutto (in questo modo aiuti a mantenerla morbida nel caso, come temo, abbia un'idratazione contenuta; vedi un po' se in lista figurano grassi, fiocchi di patate o latte in polvere e fammi sapere). Se durante quest'operazione la pasta oppone elasticità , ritraendosi come una molla, significa che non è matura abbastanza, quindi mettila a riposare per almeno 4 ore; se vedi che cresce a vista d'occhio, mettila in frigorifero per bloccare la lievitazione. Se invece, al contrario, è bella estensibile, cioè non oppone particolare resistenza alla deformazione, significa che è molto matura, quindi lasciala a riposo solo 50-60 minuti. Poi procedi come da ricetta.

ho provato come ripieno ricotta affumicata, salame napoli a tocchetti e zucchine grigliate....buonissimo

Curioso l'abbinamento di salame e ricotta con zucchine. Da provare

[afragolese]

A chi interessa sapere di cosa stiamo parlando

La ricetta originale è qua.

[ticalunaster]

...l'abbinamento è nato per caso e devo dire che è piaciuto...la ricotta affumicata è molto gustosa ed esalta la zucchina..mi era stato consigliato il prosciutto cotto ma dal momento che sulla pizza non mi piace ho optato per il salame arrivatomi direttamente da un'amica di Giugliano in Campania...

[afragolese]

ho optato per il salame arrivatomi direttamente da un'amica di Giugliano in Campania...

Pure a Giugliano tieni le amiche! E brava!
Qui ad Afragola alcuni la fanno con salame (se non ricordo male era con salame quella della pasticceria Brillante, sita in viale San Francesco, ma sto parlando di almeno sedici anni fa, e inoltre forse è con salame l'unica che è rimasta buona in città , quella della pasticceria Le Delizie, nei pressi di via Amendola), ma la versione originale è con prosciutto cotto (non è un'invenzione molto antica: 1974 se non vado errato, secondo quanto scritto su una delle insegne della rosticceria Sant'Antonio).
Attenzione su Giugliano perché essa confina con Mugnano, però il salame di Mugnano è di un'altra Mugnano: Mugnano del Cardinale, nel baianese (cioè tra Nola e Avellino), mentre questa è Mugnano di Napoli, che si trova tra i Camaldoli e i Campi flegrei.

[afragolese]

Buongiorno, carissime!

Fatemi sapere se provate altre varianti e soprattutto tu, ticalunaster, fammi sapere se la provi con la pasta di pane!

Tu, cara elzen, avevi fatto la base a lenta lievitazione, secondo le mie istruzioni?

Un caro abbraccio!

[afragolese]

Carissime,

se vi può interessare l'ho provato con un velo di panna (vanno bene anche ricotta o stracchino cremosi) steso sulla base al posto del pomodoro, una grattugiata di parmigiano-reggiano, funghi misti (tra cui porcini) trifolati ancora morbidi, una spolverata di pepe bianco, basilico e la solita provola fresca (a fettine larghe e sottili) e le fette di prosciutto cotto. Il tutto chiuso da pasta sfoglia light. Ottimo!