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Parmigiana di melanzane o, più correttamente, melanzane alla parmigiana
Jeanne Carola Francesconi, nella sua opera "La cucina napoletana" così introduce questo piatto.
"Un'altra gloria della cucina napoletana è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si
completano ed ecco un piatto squisito, saporito e appetitoso, che ben si addice all'estate".
Vi sono sempre state grandi discussioni fra napoletani e siciliani sulla paternità di questa
ricetta ed anche sull'origine del nome.
Riassumo qui le posizioni.
I siciliani rivendicano una più antica tradizione nell'utilizzo delle melanzane e fanno derivare il nome di parmigiana da una deformazione del termine dialettale "parmiciana" con il quale si intende l'insieme delle listarelle che formano l'interno delle persiane.
Il nome, dicono, si rifà alla disposizione delle melanzane nei singoli strati della parmigiana che vengono parzialmente sovrapposte le une alle altre.
In effetti le melanzane, che provengono dall'India, furono introdotte in Europa dagli arabi nel corso del Medioevo e, quindi, certamente i siciliani, che subirono una dominazione araba fra il nono e l'undicesimo secolo, conobbero e impararono a mangiare le melanzane fin da quel periodo.
Perà , secondo gli studi sulla cucina medioevale di Terence Scully, professore di letteratura francese in una università candese, il termine parmigiana era diffuso in Eurona nel basso medioevo per indicare delle preparazioni del tipo di torte ripiene di ingredienti di carne o di pesce, sempre fritti, e disposti a strati, chiuse da un involucro di pasta.
Si trattava di preparazioni di cucina ricca, mentre invece, probabilmente la tradizione di
cucinare con strati di verdure fritte avrebbe una origine più popolare, perché in quei periodi la cucina povera era quasi esclusivamente vegetariana.
Va infine osservato che la tradizione siciliana della parmigiana prevede, come formaggio,
l'utilizzo del pecorino o del caciocavallo, ma mai del parmigiano.
Per contrapposizione la cucina classica napoletana nobiliare utilizza molto spesso il
formaggio parmigiano ed è ricca di una serie di preparazioni definite "a la parmegiana" dove ingredienti fritti, disposti a strati, conditi con parmigiano e salse varie venivano stufati nel forno.
Vincenzo Corrado, il grande cuoco e latterato di origini pugliesi, nella sua opera "Il cuoco
galante", ed ancor più nell'opera "Del cibo pitagorico" esclusvamente dedicato ai cibi
vegetariani, illustra tutta una serie di ricette di vegetali "alla parmegiana".
Fra di esse vi è una ricetta di "zucche lunghe alla parmegiana" che ha grandissime affinità con la ricetta delle melanzane alla parmigiana.
Ve ne riporto il testo.
"Le zucche lunghe devono essere nè troppo grosse, nè piccole.
Prima di cuocerle bisogna raderle d'intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi spolverate di sale per qualche tempo, acciochè mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piechevole da usarla in quelle maniere che si dirà , si spremono fra le mani, o fra due tondi, si infarinano e si friggono nello strutto.
Si servono in un piatto, frammezzate di parmegiano, e butirro, coverte con salsa di gialli d'uova e butirro, rassodate nel forno."
Il Corrado parla di sfuggita anche dei "petronciani", antico nome delle melanzane, che, a
quell'epoca, seconda metà del diciottesimo secolo, erano ancora poco diffuse a causa di false dicerie sulla loro tossicità , per scrivere quanto segue.
"I petronciani per usarli bisogna pulirli dalla corteccia, e poi darli una lessata per toglierli una certa malignità , che potrebbe nuocere; o pure polverati di sale per estrarre il cattivo umore.
Bianchiti li petronciani si possono servire in tutte quelle maniere, che furono esposte
parlando delle zucche, pastinache e pomidoro."
Per trovare invece il primo esempio di ricetta di melanzane alla parmigiana bisognerà però attendere circa mezzo secolo più tardi quando Ippolito Cavalcanti nella sua "Cucina
casareccia in dialetto napolitano" , appendice della "Cucina teorico-pratica", presenta la
seguente ricetta.
Molignane alla parmisciana
Piglia chelle belle molignane nere, le lieve la scorza e ne faie felle felle, po le miette ncoppa a lo bancone a scolare, a scolare co lo sale per miezo, co no mortaro ncoppo per pisemo per nce fà scolà chell'acqua amara; doppo le spriemme bone e le farraje fritte, e po l'accungiarraje dint' a no ruoto a felaro a felaro, co lo caso grattato, vasenecola ntretata, e brodo de stufato o co la sauza de pommodore, e co lo tiesto ncoppa le farraje stufà ."
Da queste testimonianza deriva la mia opinione che "melanzane alla parmigiana" è
storicamente il nome più corretto di una tradizionale preparazione della cucina napoletana il cui nome deriva dall'uso che in essa si fa del formaggio parmigiano.
Si narra che negli anni cinquanta, le migliori melanzane alla parmigiana, si mangiavano ad Ischia nella trattoria delle sorelle Pirozzi, un terrazzo sotto un pergolato d'uva con vista sul Castello Aragonese.
Io, pur avendo frequentato Ischia in qualche estate di quel decennio, non ho mai avuto la
fortuna di provare quella parmigiana.
In compenso, però, vi presento la ricetta che, secondo Jeanne Carola Francesconi, è quella originale segreta delle sorelle Pirozzi con alcune mie note e considerazioni aggiuntive.
CONTINUA
Jeanne Carola Francesconi, nella sua opera "La cucina napoletana" così introduce questo piatto.
"Un'altra gloria della cucina napoletana è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si
completano ed ecco un piatto squisito, saporito e appetitoso, che ben si addice all'estate".
Vi sono sempre state grandi discussioni fra napoletani e siciliani sulla paternità di questa
ricetta ed anche sull'origine del nome.
Riassumo qui le posizioni.
I siciliani rivendicano una più antica tradizione nell'utilizzo delle melanzane e fanno derivare il nome di parmigiana da una deformazione del termine dialettale "parmiciana" con il quale si intende l'insieme delle listarelle che formano l'interno delle persiane.
Il nome, dicono, si rifà alla disposizione delle melanzane nei singoli strati della parmigiana che vengono parzialmente sovrapposte le une alle altre.
In effetti le melanzane, che provengono dall'India, furono introdotte in Europa dagli arabi nel corso del Medioevo e, quindi, certamente i siciliani, che subirono una dominazione araba fra il nono e l'undicesimo secolo, conobbero e impararono a mangiare le melanzane fin da quel periodo.
Perà , secondo gli studi sulla cucina medioevale di Terence Scully, professore di letteratura francese in una università candese, il termine parmigiana era diffuso in Eurona nel basso medioevo per indicare delle preparazioni del tipo di torte ripiene di ingredienti di carne o di pesce, sempre fritti, e disposti a strati, chiuse da un involucro di pasta.
Si trattava di preparazioni di cucina ricca, mentre invece, probabilmente la tradizione di
cucinare con strati di verdure fritte avrebbe una origine più popolare, perché in quei periodi la cucina povera era quasi esclusivamente vegetariana.
Va infine osservato che la tradizione siciliana della parmigiana prevede, come formaggio,
l'utilizzo del pecorino o del caciocavallo, ma mai del parmigiano.
Per contrapposizione la cucina classica napoletana nobiliare utilizza molto spesso il
formaggio parmigiano ed è ricca di una serie di preparazioni definite "a la parmegiana" dove ingredienti fritti, disposti a strati, conditi con parmigiano e salse varie venivano stufati nel forno.
Vincenzo Corrado, il grande cuoco e latterato di origini pugliesi, nella sua opera "Il cuoco
galante", ed ancor più nell'opera "Del cibo pitagorico" esclusvamente dedicato ai cibi
vegetariani, illustra tutta una serie di ricette di vegetali "alla parmegiana".
Fra di esse vi è una ricetta di "zucche lunghe alla parmegiana" che ha grandissime affinità con la ricetta delle melanzane alla parmigiana.
Ve ne riporto il testo.
"Le zucche lunghe devono essere nè troppo grosse, nè piccole.
Prima di cuocerle bisogna raderle d'intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi spolverate di sale per qualche tempo, acciochè mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piechevole da usarla in quelle maniere che si dirà , si spremono fra le mani, o fra due tondi, si infarinano e si friggono nello strutto.
Si servono in un piatto, frammezzate di parmegiano, e butirro, coverte con salsa di gialli d'uova e butirro, rassodate nel forno."
Il Corrado parla di sfuggita anche dei "petronciani", antico nome delle melanzane, che, a
quell'epoca, seconda metà del diciottesimo secolo, erano ancora poco diffuse a causa di false dicerie sulla loro tossicità , per scrivere quanto segue.
"I petronciani per usarli bisogna pulirli dalla corteccia, e poi darli una lessata per toglierli una certa malignità , che potrebbe nuocere; o pure polverati di sale per estrarre il cattivo umore.
Bianchiti li petronciani si possono servire in tutte quelle maniere, che furono esposte
parlando delle zucche, pastinache e pomidoro."
Per trovare invece il primo esempio di ricetta di melanzane alla parmigiana bisognerà però attendere circa mezzo secolo più tardi quando Ippolito Cavalcanti nella sua "Cucina
casareccia in dialetto napolitano" , appendice della "Cucina teorico-pratica", presenta la
seguente ricetta.
Molignane alla parmisciana
Piglia chelle belle molignane nere, le lieve la scorza e ne faie felle felle, po le miette ncoppa a lo bancone a scolare, a scolare co lo sale per miezo, co no mortaro ncoppo per pisemo per nce fà scolà chell'acqua amara; doppo le spriemme bone e le farraje fritte, e po l'accungiarraje dint' a no ruoto a felaro a felaro, co lo caso grattato, vasenecola ntretata, e brodo de stufato o co la sauza de pommodore, e co lo tiesto ncoppa le farraje stufà ."
Da queste testimonianza deriva la mia opinione che "melanzane alla parmigiana" è
storicamente il nome più corretto di una tradizionale preparazione della cucina napoletana il cui nome deriva dall'uso che in essa si fa del formaggio parmigiano.
Si narra che negli anni cinquanta, le migliori melanzane alla parmigiana, si mangiavano ad Ischia nella trattoria delle sorelle Pirozzi, un terrazzo sotto un pergolato d'uva con vista sul Castello Aragonese.
Io, pur avendo frequentato Ischia in qualche estate di quel decennio, non ho mai avuto la
fortuna di provare quella parmigiana.
In compenso, però, vi presento la ricetta che, secondo Jeanne Carola Francesconi, è quella originale segreta delle sorelle Pirozzi con alcune mie note e considerazioni aggiuntive.
CONTINUA
) anche a Villa Crespi da Cannavacciuolo, altro grande chef stellato d'origine sorrentina, e pure lui le presenta in monoporzione, a sandwich, rivisitando la preparazione tradizionale.
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