Spigola alla vernaccia.....e patate....e se...

[pinella]

Ho comprato una bella spigola da un kg ieri al mercato. C'era proprio ogni bene. Tonno, pesce spada , pesci da zuppa che facevano uscire gli occhi, pesce spatola, polpi, calamari, pesce da frittura, cozze meravigliose.

Ho comprato dei meluzzetti di circa 150 g l'uno e li ho fatti semplicementi lessare a mo' d'acqua pazza.
Poi, tre polpi che stanno dentro la bottiglia per farci un carpaccio.
Ed infine, una bella spigola, come dicevo.
Sono andata in cerca di finocchietto a bordo strada, nei campi vicino casa, ma non ho trovato nulla, manco un ramo.
E allora, ho pensato di rifare la spigola alla vernaccia che di buona ne ho, in dispensa.

Ma, poi ho pensato che a noi piacciono molto anche le patate con il pesce..Per cui, faro' cosi.

La spigola è già bella pulita e squamata. Infilo in pancia un battuto d'aglio, prezzemolo e un pochino di pomodoro secco.Poi faccio un cartoccio e ci stratifico un po' di patate. E qui mi sono ricordata di cio' che ha scritto Enzo tempo fa.
Le taglio e fette di mezzo cm, le passo inacqua e poi le faccio sbollentare per 5 minuti. Le metto nella teglia, sale, un filo d'olio. Ci metto sopra il pesce, magari faccio un paio di incisioni sul dorso. Un paio di cucchiai di olive di quelle sarde piccoline , un filo d'olio .sale e inforno a 200°C ben coperto a cartoccio. Dopo 15 minuti, ci verso un bel bicchiere di Vernaccia, copro ancora e lascio cuocere per almeno 30 minuti....

Se poi, avessi un paio di fette di quel pane di Teresina....allora sarebbe un pranzetto niente male. Rimediero' all'assenza con un po' di guttiau fatto al momento.....


La domanda è: vi piace il pesce con le patate? E come lo cucinate?
Da noi, uno dei piatti migliori è il polpo cucinato con olive e patate ma altre ricette/preparazioni mi pare non se ne abbiano...

[margherita]

A me piace molto e l'ho mangiato , la scorsa settimana, ben due volte in ristoranti a Levanto in Liguria.
La prima volta un branzino al cartoccio con patate, olive taggiasche e pomodorini....buonissimo
la seconda volta era un'orata cucinata sempre alla ligure.
Anche pesci meno nobili stanno bene con le patate, io faccio le alici in tortino con sotto le patate, prezzemolo e aglio.

[MassiCoqui]

Beh dunque: per me il pesce è una bestia strana. Per anni mio babbo ci ha fatto mangiare le orate alla brace tanto che ora quasi da fastidio mangiarne un'altra (salvo rari casi). Poi il pesce si è fatto in modi diversi tra loro, ma con le patate conosco solo una preparazione, molto semplice a dire il vero, che è quella di sfilettare il pesce (spigola, orata, o anche cernia e persico) e mettere degli strati un tegame alternando patate e cipolle. Quindi si mette un bicchiere abbondante di vino bianco e praticamente viene stufato e lo trovo molto buono. In alternativa al forno con la stessa metodologia.

Diciamo che col tempo ho cambiato le cose e qualche volta mi capita di fare i filetti di cernia o di orata distesi nella carta forno, con sopra lardo di colonnata e ricoperti di patate tagliate molto sottili e non ovviamente lavate per mantenere l'amido e fare la crosta..

PS: se consideriamo l'anguilla un pesce, direi che in casa si è anche fatta poche volte la panada con le anguille e le patate (le patate credo siano una cosa molto di casa... non mi pare che nella ricetta originale siano presenti).

PPS: qualche volta, anzi... più di qualche volta, mi è stato presentato in qualche ristorante il filetto (sempre i soliti, cernia, orata, spigola e a volte rana pescatrice) alla mediterranea, cioè fatto con patate, olive nere e cipolle (poche!) e pomodirini cigliegini al forno. L'ho sempre trovato molto invitante ma non mi è mai riuscito di rifarlo in quel modo a casa.

[Neera]

Mi piace molto il pesce con le patate, ma ho cambiato modo di cucinarlo, ultimamente.
Strato di patate, spesso unite ad altre verdure ( zucchine, melanzane, pomodorini... secondo disponibilità e fantasia). Aromi ( timo o origano o finocchietto, dipende dalle verdure).
Metto le verdure in una teglia, verso un po' di olio e sale e le rigiro bene. Magari ci stanno bene due olive e anche qualche cappero.
Faccio cuocere in forno, senza cartoccio.
Il pesce lo metto quando la verdura è quasi cotta.
Se sono filetti disliscati non più di dieci minuti.
Se è pesce intero un po' di più.
Cerco di trovare il punto in cui il pesce è cotto, ma appena appena cotto, rimane succoso e saporito. Cerco di evitare l'eccessiva disidratazione, insomma.
E anche la soluzione del cartoccio può disidratare il pesce, perché comunque esce acqua dalla carne.
Credo sia proprio una questione di tempi.

[stefania/ag]

pesce con patate e pesce alla vernaccia.Due squisitezze.Pero' se metto le patate non metto la vernaccia.Non mi piace il vino abbinato alle patate.Filetti ne uso pochi, mio marito ama spinarsi il pesce da solo e gli piace spiluccare la testa.
Questa estate a Monterosso,in Ligura,abbiamo mangiato un pagello fatto con erbe locali e pinoli che parlava.

[Mariantonietta]

Da sempre ho visto cucinare la seppia ed il polpo con patate e piselli. Poi la panada con le anguille sempre con le patate e da circa una trentina d'anni i pesci al forno con le patate tagliate a fette, condite con olio pepe aglio e qualche filetto di acciuga, messe in forno e a metà cottura si aggiunge il pesce sventrato e squamato con un po' di aromi in pancia. niente olio sul pesce.
Poi lo faccio anche con le patate e la bottarga e anche questo devo averlo già scritto nel forum. Perà mi ricordo vagamente di una preparazione con pomodoro patate e pesce tipo razza o palamita...non so bene. Devo chiedere a mamma.

[Mariantonietta]

...e comunque sarei venuta volentieri a pranzo!

[nespola]

Qui in Puglia il pesce al forno con le patate è un classico, con o senza la spolverata di formaggio. Di solito non si aggiunge vino per far venire le patate ben croccanti, ma il tuo è un cartoccio e sarà comunque diverso, più morbido.

[Mariantonietta]

Qui in Puglia il pesce al forno con le patate è un classico,

Ecco, ma voi da sempre cucinate il pesce con le patate? Mi hai fatto venire in mente che per miei figli il pesce con le patate verrà considerato un classico e per mio papo" era invece un sacrilegio.

[pinella]

Eccomi!

MA: perché niente olio sul pesce? non la sapevo per nulla questa cosa.... Ho fatto prelessare le patate a pezzi ...proprio 5 minuti....per evitare che fossero poco cotte . Devo dire che erano morbide e succose.
Il pesce ha cotto esattamente 45 minuti...era giusto a punto.Molto morbido.Ma è sta una botta di...fortuna.

Mentre lo tenevo in forno, ho cominciato a pensare al pane guttiau da fare che oggi, di mangiare un po' salato, ne avevo proprio una gran voglia.


E mi è passato per la testa di fare questa cosa:
Ho inumidito i fogli, li ho poggiati sul pesce a cui ho toloto il cartoccio di sopra. Un filo d'olio, poco sale rosmarino fresco preso dal giardino. Un passaggio sotto il grille e...
Ho finito per mangiare tutto il pane e le patate...

Blonde!
mi avrebbe fatto piacere averti a pranzo...ti avrei fatto assaggiare la pate à tartiner speculoos comprata a Parigi che è una libidine....

OPs ..si parlava di pesce e patate.....




Quando siamo da soli io non sfiletto il pesce dopo la cottura...ci piace che ognuno sul piatto se lo prepari boccono dopo boccone....Alla fine , avevo pochissime olive sarde e mi sono buttata sulle taggiasche...erano buonissim, comunque!

[nespola]

Mariantonietta, io non sono di origine pugliese, quindi sulle tradizioni non sono ferrata quanto vorrei, ma da quello che mi hanno sempre detto qui, sì, si è sempre usato, in certe zone meno, in altre di più, anche utilizzando pesci meno pregiati quali il cefalo. Considera che nelle zone costiere i veri piatti tradizionali sono quelli di pesce, devi spostarti nell'interno per trovare agnello e interiora. Per le patate pensa a riso, patate e cozze, la "tiedda".

[MassiCoqui]

Da sempre ho visto cucinare la seppia ed il polpo con patate e piselli. Poi la panada con le anguille sempre con le patate ....

ah ecco, allora è proprio così la ricetta

[Mariantonietta]

@nespola: sono così curiosa perché io vivo in zona di mare ed il pesce si mangia anche a colazione (bè...sto esagerando ). Anche qua andiamo di cefali, che non sanno di fango e petrolio così come mi raccontano da altre parti. Dipende da mille variabili: il tipo di cefalo, la zona di pesca, il periodo dell'anno e l'orario...
@trilly: Io l'olio non ce lo metto, mi pare non ne abbia bisogno, il piatto è già abbastanza saporito nel suo insieme. L'olio c'è anche nelle patate. Tra l'altro, se noti, quando lo fai in teglia con le patate, il filo d'olio (perché ne andrebbe giusto un filo) scappa subito di sotto, a meno che tu non abbia spellato il pesce (ARGHHHHHHHHHHHHHHH). Fai una prova e raccontami, io sono sempre pronta a cambiare idea.
Oggi sarei persino potuta venire da te...strano, eh! Cos'è che avrei assaggiato dopo tutto 'sto bendidio? Dimmi dimmi..

[nespola]

@nespola: sono così curiosa perché io vivo in zona di mare ed il pesce si mangia anche a colazione (bè...sto esagerando ). Anche qua andiamo di cefali, che non sanno di fango e petrolio così come mi raccontano da altre parti. Dipende da mille variabili: il tipo di cefalo, la zona di pesca, il periodo dell'anno e l'orario...

Lo stesso da noi! Ho notato che soprattutto se di taglia piccola non ha mai retrogusti strani. Mi piace un sacco!

[flora]

Eccomi!
OPs ..si parlava di pesce e patate.....

Pinella, anche i tuoi salati sono da sballo, altrochè.
E poi dici che il salato...