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Stavo stampando la ricetta della meringata.. una domanda
quando l'ing l'ha recuperata da dentro la stampante ed ha esordito con un "ahahh! questa è bona eh!" 
M'ha fatto morì
Ora, venendo alle cose serie, non ho trovato la ricetta pubblicata da poco, ma solo quella vecchia con cui cri-cri si presentà .
Coincidono le due versioni?
Riporto la vecchia:
DISCHI DI MERINGA (dose per tre dischi di una torta di 26 cm di diametro)
Ingredienti:
300 gr di albumi (un albume di uovo medio pesa circa 35 gr.)
500 gr. di zucchero vanigliato che ho battezzato "simil-velo"
50 gr. di cioccolato extra fondente al 70%
Per far lo zucchero a velo lascio un bacello di vaniglia dentro lo zucchero semolato per qualche giorno (diciamo che lo lascio permanentemente dato che odio la vinillina sintetica e quindo uso questo sistema per fare tutti i dolci).
Quandolo zucchero ha preso profumo lo frullo con un macina caffè in modo da renderlo a velo. Voi mi chiederete: ma perché tutto 'sto casino quando si può usare lo zucchero a velo che c'è in commercio ? Non uso quello commerciale perché c'è l'amido di mais o di frumento che seppur in percentuale molto bassa, dà un resa diversa alla meringa, e...soprattutto lascia un retrogusto farinoso che non è piacevole.
Cià fatto, caccio gli albumi nella planetaria con un pizzico di sale, la aziono alla massima velocità e verso a filo lo zucchero. La lascio lavorare in santa pace per 20 minuti. Per chi non ha la planetaria (cioè l'amico Ken o similari) e usa il frullino a mano consiglio di montare in due volte perché la quantità è troppa e diversamente non monta bene (l'ho scoperto a mie spese).
Una volta montati gli albumi con lo zucchero metto nella sac a poche con beccuccio tondo da 1,5 cm e spalmo il tutto sulla carta forno facendo una chiocciola partendo dal centro (oddio chissà se è chiara 'sta spiegazione )
Devono venire fuori tre dischi di 24 cm di diametro (non di più perché con la cottura gonfiano). Come si fa a prendere le misure ? Facile ! Si appoggia sulla carta forno il cerchio della tortiera da 26 cm lasciando per l'appunto un paio di centrimetri dal bordo.
Nel fare l'ultimo disco di meringa, si aggiunge al composto di albumi e zucchero il cioccolato fondente.
Si mettono i tre dischi in forno (io li infilo a mano a mano che li faccio) e si lascia cuocere con il ventilato a 100 gradi per un paio d'ore. Il tempo è abbastanza variabile perché influisce non poco l'umidità che c'è nell'aria.
In ogni caso è cotta quando si è seccata internamente molto bene. (Personalmente trovo disgustosa la meringa molliccia ma a qualcuno piace). La asciugo molto perché poi è destinata al freezer dove un po' di umidità la assorbe comunque.
Quando è cotta spengo il forno e lascio dentro la meringa in modi che si raffreddi.
Dimenticavo ! Con gli albumi+zucchero avanzati nella sac a poche e un'altra manciata di ciocco fondente (sono i puntini neri che si vedono nella foto) faccio le meringhette di decorazione, sempre con la stessa bocchetta tonda. Schiaccio sulla carta forno "tirando" verso l'alto in modi che si formino dei "cappelli di strega" (mio figlio li ha battezzati così). Nella foto non si vede bene perché li ho tirati così lunghi che quando ho messo in freezer non ci stavan e si sono spuntati. Ai bimbi piacciono tanto proprio per la forma.
Questo è tutto per quanto riguarda la meringa.
SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO
Ingredienti
150 gr. di zucchero
40 gr. di acqua
200 gr di tuorli d'uovo
300 gr. di cioccolato fondente al 70% di cacao
1 cucchiaio da tavola di cacao
1 cucchiaio da tavola di rhum (facoltativo)
200 gr. di meringa italiana
550 gr. di panna montata
(dose per farcire uno stampo da 26 cm facendo due strati di semifreddo e tre di meringa; per uno stampo da 30 cm ci vuole una dose e mezza di questa)
Qui sotto è riportata in ordine la sequenza con la quale io faccio le varie fasi:
1) preparare la meringa italiana e lasciarla a temperatura ambiente
2) montare la panna e poi riporla in frigo
3) fare lo sciroppo di zucchero: bollire l'acqua con lo zucchero fino a quando la temperatura raggiunge 121° (attenzione a non oltrepassare la temperatura di 121° altrimenti diventa troppo duro ed è inutilizzabile)
4) finché l'acqua bolle con lo zucchero, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (facendo attenzione che non entri in contatto con l'acqua) o a bagnomaria
4) montare i tuorli (usare tuorli già a temperatura ambiente) e poi aggiungere (con lo sbattitore) a filo lo sciroppo di zucchero fino a quando il composto non assume un colore giallo molto pallido
5) aggiungere (sempre con lo sbattitore) il cioccolato fondente precedentemente sciolto ed il cucchiaio di cacao e quello di rhum e continuare a sbattere fintanto che il composto non si raffredda
6) aggiungere mescolando a mano molto delicatamente la meringa italiana precedentemente preparata
7) aggiungere da ultimo la panna
MERINGA ITALIANA
Ingredienti
2 albumi
150 gr. di zucchero
35 gr. di acqua
Procedimento
1)si fa bollire l'acqua con 100 gr. di zucchero fino a quando arriva alla temperatura di 121° (non oltre)
2)nel frattempo si montano gli albumi. Quanto sono montati a neve si aggiunge, lentamente e sempre continuando a montare, 50 gr. di zucchero
3)infine si aggiunge agli albumi montati a neve lo zucchero caramellato
Vi consiglio di utilizzare cioccolato fatto con il cacao della varietà criollo (tipo damori o valhrona) perché la differenza si nota (chi utilizza questa varietà lo scrive nell'incarto...e comunque il prezzo parla da solo). Alla peggio va bene lindt.
Nell'esecuzione è importante essere rapidi e non avere interruzioni in quanto le temperature dei vari composti non sono uniformi.
Si prende una tortiera da 26 cm di diametro di quelle apribili. Sul fondo si mette un primo disco di meringa (ho dimenticato di scrivere che l'altezza ottimale è di 1,5 cm) poi si sparge 100 gr. di cioccolata extra fondente e un primo strato di 1,5 cm di semifreddo al cioccolato. Poi mi mette il disco di meringa fatto con i pezzetti di cioccolato e un altro strato di semifreddo. Da ultimo, il restante disco di meringa. Si mette a congelare in freezer. Quando si è congelata per bene si capovolge e si copre con la panna montata e le meringhette. Talora la faccio alternando i ciuffi di panna montata con una mousse al cioccolato.
Grazie
M'ha fatto morì
Ora, venendo alle cose serie, non ho trovato la ricetta pubblicata da poco, ma solo quella vecchia con cui cri-cri si presentà .
Coincidono le due versioni?
Riporto la vecchia:
DISCHI DI MERINGA (dose per tre dischi di una torta di 26 cm di diametro)
Ingredienti:
300 gr di albumi (un albume di uovo medio pesa circa 35 gr.)
500 gr. di zucchero vanigliato che ho battezzato "simil-velo"
50 gr. di cioccolato extra fondente al 70%
Per far lo zucchero a velo lascio un bacello di vaniglia dentro lo zucchero semolato per qualche giorno (diciamo che lo lascio permanentemente dato che odio la vinillina sintetica e quindo uso questo sistema per fare tutti i dolci).
Quandolo zucchero ha preso profumo lo frullo con un macina caffè in modo da renderlo a velo. Voi mi chiederete: ma perché tutto 'sto casino quando si può usare lo zucchero a velo che c'è in commercio ? Non uso quello commerciale perché c'è l'amido di mais o di frumento che seppur in percentuale molto bassa, dà un resa diversa alla meringa, e...soprattutto lascia un retrogusto farinoso che non è piacevole.
Cià fatto, caccio gli albumi nella planetaria con un pizzico di sale, la aziono alla massima velocità e verso a filo lo zucchero. La lascio lavorare in santa pace per 20 minuti. Per chi non ha la planetaria (cioè l'amico Ken o similari) e usa il frullino a mano consiglio di montare in due volte perché la quantità è troppa e diversamente non monta bene (l'ho scoperto a mie spese).
Una volta montati gli albumi con lo zucchero metto nella sac a poche con beccuccio tondo da 1,5 cm e spalmo il tutto sulla carta forno facendo una chiocciola partendo dal centro (oddio chissà se è chiara 'sta spiegazione )
Devono venire fuori tre dischi di 24 cm di diametro (non di più perché con la cottura gonfiano). Come si fa a prendere le misure ? Facile ! Si appoggia sulla carta forno il cerchio della tortiera da 26 cm lasciando per l'appunto un paio di centrimetri dal bordo.
Nel fare l'ultimo disco di meringa, si aggiunge al composto di albumi e zucchero il cioccolato fondente.
Si mettono i tre dischi in forno (io li infilo a mano a mano che li faccio) e si lascia cuocere con il ventilato a 100 gradi per un paio d'ore. Il tempo è abbastanza variabile perché influisce non poco l'umidità che c'è nell'aria.
In ogni caso è cotta quando si è seccata internamente molto bene. (Personalmente trovo disgustosa la meringa molliccia ma a qualcuno piace). La asciugo molto perché poi è destinata al freezer dove un po' di umidità la assorbe comunque.
Quando è cotta spengo il forno e lascio dentro la meringa in modi che si raffreddi.
Dimenticavo ! Con gli albumi+zucchero avanzati nella sac a poche e un'altra manciata di ciocco fondente (sono i puntini neri che si vedono nella foto) faccio le meringhette di decorazione, sempre con la stessa bocchetta tonda. Schiaccio sulla carta forno "tirando" verso l'alto in modi che si formino dei "cappelli di strega" (mio figlio li ha battezzati così). Nella foto non si vede bene perché li ho tirati così lunghi che quando ho messo in freezer non ci stavan e si sono spuntati. Ai bimbi piacciono tanto proprio per la forma.
Questo è tutto per quanto riguarda la meringa.
SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO
Ingredienti
150 gr. di zucchero
40 gr. di acqua
200 gr di tuorli d'uovo
300 gr. di cioccolato fondente al 70% di cacao
1 cucchiaio da tavola di cacao
1 cucchiaio da tavola di rhum (facoltativo)
200 gr. di meringa italiana
550 gr. di panna montata
(dose per farcire uno stampo da 26 cm facendo due strati di semifreddo e tre di meringa; per uno stampo da 30 cm ci vuole una dose e mezza di questa)
Qui sotto è riportata in ordine la sequenza con la quale io faccio le varie fasi:
1) preparare la meringa italiana e lasciarla a temperatura ambiente
2) montare la panna e poi riporla in frigo
3) fare lo sciroppo di zucchero: bollire l'acqua con lo zucchero fino a quando la temperatura raggiunge 121° (attenzione a non oltrepassare la temperatura di 121° altrimenti diventa troppo duro ed è inutilizzabile)
4) finché l'acqua bolle con lo zucchero, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (facendo attenzione che non entri in contatto con l'acqua) o a bagnomaria
4) montare i tuorli (usare tuorli già a temperatura ambiente) e poi aggiungere (con lo sbattitore) a filo lo sciroppo di zucchero fino a quando il composto non assume un colore giallo molto pallido
5) aggiungere (sempre con lo sbattitore) il cioccolato fondente precedentemente sciolto ed il cucchiaio di cacao e quello di rhum e continuare a sbattere fintanto che il composto non si raffredda
6) aggiungere mescolando a mano molto delicatamente la meringa italiana precedentemente preparata
7) aggiungere da ultimo la panna
MERINGA ITALIANA
Ingredienti
2 albumi
150 gr. di zucchero
35 gr. di acqua
Procedimento
1)si fa bollire l'acqua con 100 gr. di zucchero fino a quando arriva alla temperatura di 121° (non oltre)
2)nel frattempo si montano gli albumi. Quanto sono montati a neve si aggiunge, lentamente e sempre continuando a montare, 50 gr. di zucchero
3)infine si aggiunge agli albumi montati a neve lo zucchero caramellato
Vi consiglio di utilizzare cioccolato fatto con il cacao della varietà criollo (tipo damori o valhrona) perché la differenza si nota (chi utilizza questa varietà lo scrive nell'incarto...e comunque il prezzo parla da solo). Alla peggio va bene lindt.
Nell'esecuzione è importante essere rapidi e non avere interruzioni in quanto le temperature dei vari composti non sono uniformi.
Si prende una tortiera da 26 cm di diametro di quelle apribili. Sul fondo si mette un primo disco di meringa (ho dimenticato di scrivere che l'altezza ottimale è di 1,5 cm) poi si sparge 100 gr. di cioccolata extra fondente e un primo strato di 1,5 cm di semifreddo al cioccolato. Poi mi mette il disco di meringa fatto con i pezzetti di cioccolato e un altro strato di semifreddo. Da ultimo, il restante disco di meringa. Si mette a congelare in freezer. Quando si è congelata per bene si capovolge e si copre con la panna montata e le meringhette. Talora la faccio alternando i ciuffi di panna montata con una mousse al cioccolato.
Grazie
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