Come si frolla un cighiale appena cacciato?

[Rossanina]

Mi ha chiesto una mia amica.
E io non lo so. Ho chiesto a chi caccia, ma mi ha detto che ritira il pezzo che gli spetta dopo 3 giorni e poi lo mette sotto acqua corrente per almeno una notte o in freezer così quando si scongela già perde un po' di acqua e di "selvatico".

Qualcuno di voi però sa come si frolla?

[Bruna Cipriani]

Ho chiesto al mio amico cacciatore, lui dice che va eviscerato, pulito bene e lasciato appeso con la pelle in una cella a 9/10° per 3/4 giorni, poi si spela e si fanno le parti.

[Rossanina]

Grazie.
(alla mia amica hanno dato tutto il coscio dicendole che era da frollare.. mah!)

[fernanda]

Rossanina se è da frollare può lasciare il coscio in una cantina per i 3/4 giorni,non so che temperatire abbiate da voi ora....
se lo mette subito in congelatore avrà carni dure, poi..
non so per la selvaggina, ma per le macellazioni di bovini, equini.... la carne vien frollata dopo aver tolta la pelle.

[Rossanina]

Grazie anche a te. Vado ed informo

[Il Tosco]

La frollatura è la cosa più importante per la carne, sia essa selvaggina o manzo. L'ho detto molte altre volte, quando si è parlato di bistecche: l'animale più pregiato e ben nutrito, se non è adeguatamente frollato, darà carni pessime.
I selvatici tipo il cinghiale necessitano di una preparazione particolarmente curata, che prevede addirittura per gli esemplari maschi la castrazione immediata che ogni buon cacciatore esegue appena abbattuto l'animale. So anch'io che il primo periodo di frollatura lo si fa con l'animale ancora da spellare ed intero anche se ovviamente privato di viscere e parti molli, poi lo mette in quarti o in pezzi ancora più piccoli che continueranno la frollatura secondo tempi e modalità diversi: per esempio si trovano in commercio prosciutti da consumo con ancora la pelliccia!
Se la tua amica ha avuto un coscio (beata lei!) chi gliel'ha dato dovrebbe anche averle detto quanto tempo ha già frollato; io comunque credo che in totale debba stare "in maturazione" non meno di 15 - 20 giorni. Il problema è avere il locale con la temperatura e l'umidità adatti dove tenerlo. Credo che non esista in nessuna casa; io lo darei ad un amico macellaio chiedendo se mi fa il favore di tenerlo nella sua cella; e mi farei anche consigliare da lui sul tempo giusto di permanenza.
Ah, un'ultima cosa: non mi preoccuperei molto per il sentore di selvatico. Sono anni ed anni che non si sente più il vecchio "puzzo di cignale"!

[Rossanina]

L io lo darei ad un amico macellaio chiedendo se mi fa il favore di tenerlo nella sua cella; e mi farei anche consigliare da lui sul tempo giusto di permanenza.

Credo che ci sia il serio problema di un eventuale controllo dei nas (o anche della Finanza). Che succede se trovano in cella della carne che non ha nessuna pezza d'appoggio?
Una dichiarazione da parte di chi glielo lascia "sotto controllo"? Non so, sinceramente avrei paura di mettere nei guai il mio amico macellaio..

[federica_pozzi]

Qui li appendono sbudellati e con ancora il pelo, all'aperto.

[stef]

Ma ... Pozzi ... Ma... in che posto abiti???????

s.

[Adriana]

Già che ci siamo, ho comprato lo spezzatino di cinghiale, ero troppo sorpresa di averlo trovato. Ma non avendo del vino rosso in casa per metterlo a marinare l'ho congelato. Ora chi mi dice come potrei cucinarlo? Ho mangiato l'anno scorso in montagna uno spezzatino fantastico.

[alefbeth]

tiro su così magari qualcuno può consigliare Adriana

[Adriana]

tiro su così magari qualcuno può consigliare Adriana

grazie

[federica_pozzi]

Ma ... Pozzi ... Ma... in che posto abiti???????

s.

Sono tra cacciatori e anche di quei peggiori!
Aiuto!!!!

[federica_pozzi]

Adriana, fai marinare la carne a pezzetti, nel vino rosso, con verdure a pezzi (cipolla, sedano, carota, aglio) bacche di genepro e di pepe, rosmarino per una notte.
Togli i pezzi di carne dalla marinata (questa la butti via) e li metti in pentola antiaderente, a fuoco alto, senza niente altro.
Man mano che la carne fa acqua, buttala via.
Fai poi un trito di verdure, uguali a quelle della marinata.
Soffriggi carne e verdure in olio e burro, poi aggiungi un po' di pomodoro e un po' di peperoncino.
Continui la cottura per almeno due ore, aggiungendo un bicchiere di vino rosso, poi brodo se si asciuga troppo.

[Il Tosco]

Credo che ci sia il serio problema di un eventuale controllo dei nas (o anche della Finanza). Che succede se trovano in cella della carne che non ha nessuna pezza d'appoggio?
Una dichiarazione da parte di chi glielo lascia "sotto controllo"? Non so, sinceramente avrei paura di mettere nei guai il mio amico macellaio..

La stessa che il mio macellaio usa per tenere le costate di bistecche nella sua cella per una frollatura un po" lunghetta, che a volte i Nas hanno scambiato per "eccessiva conservazione": le racchiude nella rete di legge, e ci scrive "prop. ristorante XY"; in effetti è un servizio che lui fa comunemente a due o tre locali qui del centro, che gli comprano le costate intere e poi vanno giorno per giorno a prelevare il loro fabbisogno.
Credo che affittare (o regalare) un po" di spazio in cella frigorifera per conservare roba non destinata alla propria vendita non sia vietato. Certo, basta che non trovino (nel nostro caso) pezzi di coscio di cinghiale nel banco vetrina, magari con il cartellino del prezzo sopra........