Pasta da strudel di Montersino

[c@rmen]

Ieri sera ho visto la puntata di Montersino dedicata allo strudel di mele.
La pasta era fatta con farina, olio, sale e acqua, ma la cosa che mi ha stupito è che raccomandava il riposo in frigorifero per circa un'ora/un'ora e mezza.
Ho sempre saputo che il riposo deve avvenire al caldo!
Io faccio l'impasto con uovo e burro e , una volta, ho provato a conservarlo in frigorifero perché era troppo.
Il giorno dopo , per stenderlo , ho dovuto riscaldarlo nel MO.
Forse l'impasto con l'olio si comporta diversamente?
Voi che ne pensate?

Saluti

Carmen

[cansado]

Montersino ha tutta la mia stima, ma le cose tradizionali le fa a modo suo
(comunque l'uovo nella pasta da strudel non ci va)

[pasqua75]

Montersino ha tutta la mia stima, ma le cose tradizionali le fa a modo suo
(comunque l'uovo nella pasta da strudel non ci va)

Dove trovo la ricetta DOC dello strudel??

[Rossanina]

Io ho assaggiato quello di annamaria e quello di Margherita e li ho trovati entrami splendidi.
Di quello di annamaria ho trovato la ricetta, dell'altro no.
Spero che margherita lo venga a scrivere!!
Vado a cercarti la ricetta

[Rossanina]

Eccola:
Posso essere pochissimo modesta e dirti che il mio strudel va a ruba?Ne faccio sempre 2-3 al colpo...ti passo la mia ricetta,presa da una signora viennese e ti assicuro che è favolosa:
Per la pasta la proporzione è:1 etto di farina-1 cucchiaio di olio-un pizzico di sale più l'acqua(gasata e ghiacciata)necessaria ad un impasto morbido.Puoi ovviamente raddoppiare o triplicare le dosi a seconda di quanti strudel vuoi fare;la quantità che ti ho indicato è per uno strudel.
Metti la farina sul tagliere,fai la solita fontana e versaci olio,sale ed acqua.Impasta energicamente e a lungo,deve venire una pasta soda ma elastica..Ungila di olio,avvolgila in domopack e mettila per circa un'ora al caldo.Intanto in una terrina capiente metti:1 etto scarso di uvetta sultanina,2 manciate di pinoli,2 cucchiai di vino bianco,6-7 etti di mele(io uso le renette)tagliate a fettine sottili,2-3 cucchiai di zucchero.Io non metto cannella perché a casa mia non piace,ma ce ne andrebbe un bel pizzicotto.Mescola tutto molto dolcemente e lascia in infusione finché è passato il tempo di riposa della pasta.A questo punto stendila su un burazzo infarinato,prima col mattarello,poi mettendo le mani sotto la pasta e tirandola piano piano per assotigliarla il più possibile,senza romperla,dovrebbe diventare trasparente e,se l'hai lavorata con sufficiente energia,non ti creerà problemi(dopo un po" di pratica...)Ungi la pasta tirata sottile con burro o olio e cospargila di pan grattato rosolato nel burro(io rosolo il pane nel burro e poi spalmo il contenuto del padellino con un pennello)lasciando libera la parte superiore della pasta,che spennello con solo olio.Versa sulla sfoglia il ripieno senza la parte liquida e arrotola aiutandomi col burazzo,col quale ti aiuterai anche per adagiare lo strudel nella teglia da forno coperta di carta forno.Io non metto nulla all'esterno.Inforna per circa 35-40 minuti a 180 non ventilato e quando lo ritiri cospargilo di zucchero a velo.

p.s. il burazzo è lo strofinaccio

[cansado]

qui si vede bene come si tira

[pasqua75]

Ross , Marco GRAZIE!!!

[kabocha]

lo stesso io...in tutte (ci sono più di 100 tipi di strudel)si parla per la pasta "vecchia Vienna" di riposo sotto una pentola o bowl riscaldato...Luca mi sbalordisce sempre,ma finché non provo non voglio dire nulla.

[cansado]

per quanto ho visto finora modifica le ricette tradizionali a modo suo, in modo anche abbastanza pesante

[Rossanina]

Io ho notato che nelle cucine professionali tutto quello che riposa viene messo in frigo. Che sia un problema di conservazione?
La prima volta che l'ho visto fare ero con un cuoco splendido che ha fatto la pasta fatta in casa e per farla riposare... zac! in frigo.
Anche per quella io la metto sotto una ciotola in terracotta, possibilmente scaldata.
Forse sarà pure inutile visto che il riposo serve solo a far rilassare il glutine... ma questa differenza tra professionisti e "appassionati" l'avevo notata pure io.

[teatina]

Per quanto tempo si puo' conservare lo strudel, e come conservarlo?

[c@rmen]

Io ho notato che nelle cucine professionali tutto quello che riposa viene messo in frigo. Che sia un problema di conservazione?
La prima volta che l'ho visto fare ero con un cuoco splendido che ha fatto la pasta fatta in casa e per farla riposare... zac! in frigo.
Anche per quella io la metto sotto una ciotola in terracotta, possibilmente scaldata.
Forse sarà pure inutile visto che il riposo serve solo a far rilassare il glutine... ma questa differenza tra professionisti e "appassionati" l'avevo notata pure io.

Probabilmente sarà così.
E' che da quando ho letto i miti culinari del chimico mi capita di chiedermi se questi piccoli gesti siano effettivamente necessari o sono semplicemente un'abitudine derivata da chissà quale vecchia necessità .

[Rossanina]

Il riposo è sicuramente necessario sennò il glutine resta elastico e non tirerai mai la sfoglia sottile sottile.
Ora tutto sta nello scoprire se è meglio al caldo o al freddo... io propendo per il caldo e penso al freddo solo per un problema di conservazione... ma aspetto chi ne sa più di me. Di certo per la pasta fatta in casa con la ciotola calda si può tirare prima che se messa sotto la ciotola a temperatura ambiente.

[alefbeth]

Montersino ha tutta la mia stima, ma le cose tradizionali le fa a modo suo
(comunque l'uovo nella pasta da strudel non ci va)

in molte ricette "tradizionali" ci trovi l'uovo

[Annamaria Romano]

Il riposo è sicuramente necessario sennò il glutine resta elastico e non tirerai mai la sfoglia sottile sottile.
Ora tutto sta nello scoprire se è meglio al caldo o al freddo... io propendo per il caldo e penso al freddo solo per un problema di conservazione... ma aspetto chi ne sa più di me. Di certo per la pasta fatta in casa con la ciotola calda si può tirare prima che se messa sotto la ciotola a temperatura ambiente.

Per quanto riguarda la pasta sfoglia,per intenderci quella delle tagliatelle,mia madre la copriva con un burazzo e la lasciava riposare una mezz'ora,mai ponendosi il problema caldo-freddo e devo dire che veniva una sfoglia superba.

Quanto all'uovo nella pasta per lo strudel,in quella trentina c'è,in quella viennese no.