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  • #46
    Pubblicato originariamente da IlariaC Visualizza il messaggio
    Non mi riferivo all'approssimazione. A te viene 0,3285 etc a me viene 3,285 ottenuto facendo 92/28

    Evidentemente hai una calcolatrice fasulla che tronca alla terza cifra decimale.

    Il risultato del rapporto 92/28 contiene esattamente 15 cifre decimali ed è:



    3,285714285714290

    Ciao

    Gp

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    • #47
      Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
      Evidentemente hai una calcolatrice fasulla che tronca alla terza cifra decimale.

      Il risultato del rapporto 92/28 contiene esattamente 15 cifre decimali ed è:



      3,285714285714290

      Ciao

      Gp

      Eh sì ma nel messaggio iniziale hai scritto:


      "Pertanto il rapporto di equivalenza è:

      (100-8)/(100-72)=0,329

      Quindi una bustina di lievito secco da 7 g corrisponde esattamente a 7/0,329=21,3 g di lievito fresco. "


      E io non capisco come salta fuori sto 0,329!! Tutto qua!
      http://ciambellettaalvino.blogspot.com/

      http://tusciaintavola.tusciamedia.com/

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      • #48
        Pubblicato originariamente da nicodvb Visualizza il messaggio
        idem. Meglio quello fresco per me.
        Ma non di birra
        Francesco

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        • #49
          Pubblicato originariamente da IlariaC Visualizza il messaggio
          Eh sì ma nel messaggio iniziale hai scritto:


          "Pertanto il rapporto di equivalenza è:

          (100-8)/(100-72)=0,329

          Quindi una bustina di lievito secco da 7 g corrisponde esattamente a 7/0,329=21,3 g di lievito fresco. "


          E io non capisco come salta fuori sto 0,329!! Tutto qua!


          Cara Ilaria,

          adesso ho capito il senso della tuo osservazione e mi rendo conto di avere commesso un errore che ho già provveduto a correggere.

          Grazie per evermelo fatto notare.

          Ciao

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          • #50
            Pubblicato originariamente da nicodvb Visualizza il messaggio
            io ho dovuto buttare delle bustine aperte. Non mi rompe lo spreco, ma l'incertezza sulla loro attività .
            Carissimo, se si mantengono per anni in una casa umida come la mia si mantengono a chiunque... Al limite si possono travasare in un microbarattolo di vetro con capsula (tipo quelli di mieli e confetture degli alberghi).
            Francesco

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            • #51
              Pubblicato originariamente da Annette Visualizza il messaggio
              un'altra perplessità : la "dose" di fresco pesa 25 grammi quindi diciamo che, con la bilancia da cucina, fino a 3-4 grammi riesco a pesarlo con una certa precisione; l'equivalente secco è 7 grammi quindi già se voglio usarne mezza dose è meglio che rinuncio alla bilancia e faccio a occhio. Il che, per una che quasi quasi pesa il sale per l'acqua della pasta , è un grosso problema!
              Le bilancine di precisione al decimo e addirittura al centesimo di grammo arrivano da Hong Kong con meno di dieci euro, spedizione compresa.
              Francesco

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              • #52
                Pubblicato originariamente da Heloise Visualizza il messaggio
                Adriano per esempio ci ha sconsigliato vivamente di non congelare il lievito di birra fresco
                Non capisco; che significa che vi ha sconsigliato di non congelare? Mi sa che hai messo una s oppure un non di troppo
                Francesco

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                • #53
                  Pubblicato originariamente da Zucchino Visualizza il messaggio
                  Ultimamente pero', visto che mi sono dato alle lievitazioni medio/brevi
                  Non ti credo
                  Francesco

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                  • #54
                    Pubblicato originariamente da bella_m Visualizza il messaggio
                    secondo me non cambia molto la lievitazione... però con il liveito fresco il risultato è più.... profumato? saporito? non so, più buono
                    Assolutamente no; sempre di lievito di birra si tratta.
                    La pasta acida è un'altra cosa (non solo lieviti ' spesso nemmeno lieviti di birra, cioè Saccharomyces cerevisiae ' ma anche batteri).
                    Francesco

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                    • #55
                      Pubblicato originariamente da nicodvb Visualizza il messaggio
                      Alcuni dicono di non sentire il sapore e il "profumo" di lievito nel pane quando usano il lievito secco, ma a me sembra(-va) uguale.
                      Secondo una mia zia è il contrario
                      Francesco

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                      • #56
                        Pubblicato originariamente da IlariaC Visualizza il messaggio
                        Non mi riferivo all'approssimazione. A te viene 0,3285 etc a me viene 3,285 ottenuto facendo 92/28
                        A me viene esattamente come a Giampaolo: o meglio 3.2857142857142857142857142857143. Siccome la terza cifra è 5, per convenzione che peraltro ha perfino rilevanza giuridica si arrotonda in eccesso.
                        Francesco

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                        • #57
                          Pubblicato originariamente da IlariaC Visualizza il messaggio
                          E io non capisco come salta fuori sto 0,329!!
                          7/0.329 = 21.2765 (21.28 approssimato).
                          Francesco

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                          • #58
                            Tutto teoricamente corretto, ma in realtà , per quanto mi risulta, le cose sono leggermente diverse.
                            A causa di un maggior rilascio di glutatione e degli effetti che ha sulla maglia glutinica, e dello stress dovuto alla disidratazione/reidratazione, l'attività fermentativa del lievito secco è leggermente inferiore, come inferiore è la ritenzione di gas ad opera della struttura glutinica. Il fattore di conversione medio (diverso tra lievito secco attivo e lievito secco istantaneo), che io sappia, si assesta sullo 0,4.
                            Chiaramente, l'effetto si amplifica e di conseguenza diventa più facilmente percepibile, con bassi dosaggi di lievito; con le dosi medie di solito consigliate, di una bustina per 500gr di farina, la differenza è difficilmente rilevabile.

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                            • #59
                              Pubblicato originariamente da Adriano Visualizza il messaggio
                              (diverso tra lievito secco attivo e lievito secco istantaneo)
                              Qui si parlava di quello che in inglese è detto istantaneo, ma che in italiano nessuno chiama così perché per lievito istantaneo da queste parti si intendono gli agenti (sali ad esempio), di per sè inerti, che, reagendo, sprigionano anidride carbonica... che impropriamente chiamiamo lieviti (lievito chimico o lievito istantaneo).
                              Comunque, a rigor di cronaca, il lievito secco attivo cui fa riferimento Adriano è quello in granelli più grossi, tipo pallini, che va necessariamente riattivato in acqua prima dell'utilizzo (non si può mescolare alla farina perché non è in polvere); nella cosiddetta Italia che io sappia, al di fuori del circuito bio, lo produce solo la Cleca, società di San Martino dall'Argine più famosa come San Martino, dal suo marchio più noto. Qui si trova per esempio all'MD (discount consorziato Dias, come il Dpiù).
                              Francesco

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                              • #60
                                Pubblicato originariamente da Adriano Visualizza il messaggio
                                Tutto teoricamente corretto, ma in realtà , per quanto mi risulta, le cose sono leggermente diverse.
                                A causa di un maggior rilascio di glutatione e degli effetti che ha sulla maglia glutinica, e dello stress dovuto alla disidratazione/reidratazione, l'attività fermentativa del lievito secco è leggermente inferiore, come inferiore è la ritenzione di gas ad opera della struttura glutinica. Il fattore di conversione medio (diverso tra lievito secco attivo e lievito secco istantaneo), che io sappia, si assesta sullo 0,4.
                                Chiaramente, l'effetto si amplifica e di conseguenza diventa più facilmente percepibile, con bassi dosaggi di lievito; con le dosi medie di solito consigliate, di una bustina per 500gr di farina, la differenza è difficilmente rilevabile.


                                Caro Adriano,

                                ho capito le tue argomentazioni e mi sembrano corrette e convincenti.

                                Ho poi trovato un esperimento comparato effettuato da un partecipante al forum "Profumi dal forno" nel quale per riuscire ad ottenere lo stesso risultato di lievitazione, a parità di altri fattori, l'autore ha utilizzato un rapporto 0,5 fra lievito secco istantaneo e lievito fresco.

                                Ora, se mi permetti, siccome penso che sia nostro dovere far capire anche agli altri che leggono quello che ci stiamo dicendo, cerco di chiarire meglio la questione.

                                Innanzitutto occorre spiegare cosa è il glutatione, perché penso che ben pochi lo conoscano.

                                Il glutatione è una sostanza chimica che si trova nei vacuoli delle cellule del Saccharomyces cerevisiae ed anche in molte altre cellule di organismi viventi compreso l'uomo; si tratta di una molecola complessa costituita dall'unione di tre aminoacidi: la cisteina, la glicina e l'acido glutammico.

                                Quando una cellula del lievito muore, il glutatione in essa contenuto si riversa nell'impasto.

                                Il glutatione è una sostanza con forti poteri antiossidanti e quindi rallenta la formazione dei ponti disolfuro che sono quei legami chimici fra le proteine del grano che rendono la maglia glutinica più forte.

                                Nel caso dell'utilizzo di un lievito disidratato lo stress osmotico che si determina fra le operazioni di disidratazione e quelle successive di idratazione determinano la morte di una certa percentuale di cellule e conseguentemente una riduzione delle cellule attive ed un piccolo inquinamento del lievito con glutatione.

                                La conseguenza, come da te evidenziato, è un minore potere lievitante rispetto alla teorica presenza di saccaromiceti ed una minore capacità di trattenere l'anidride carbonica che si sviluppa durante la fermentazione a causa di un glutine più debole per minore presenza di ponti disolfuro.


                                Ciao e grazie

                                Giampaolo

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