[Rossanina]

Grazie Cantor e Rosaria
E grazie anche al Chimico. Resto in attesa

Quello che mi incuriosisce molto (e che poi è stato quello che mi ha fatto sorgere la domanda) è sapere se la parte acquosa contenuta nel burro ha un qualche legame con lo sviluppo del glutine e la creazione di una consistenza friabile o morbida a differenza dell'olio e dello strutto che ne sono privi.

In pratica:
L'olio è grasso al 100% ma in forma liquida.
Lo strutto grasso al 100% in forma solida (o semi-solida).
Il burro è grasso in forma solida (o semi solida) all'82-84% con restante parte (quasi per intero) di acqua (tralasciamo l'eventuale presenza di sale, che comunque ha effetti sulla formazione del glutine).

Come funziona? Che differenze ci sono nell'uso? (lo so che sono complicata, perdonatemi, sopportatemi )

[Cindy]

Io posso solo parlare per esperienza facendo le frolle al burro per le crostate e i biscotti e quella con lo strutto per i buccellati, reginelle e algerini (scusate se mi ripeto!)
La frolla con lo stutto, come Rosaria, viene più morbida e aggiungo anche più elastica. Datosi che spesso i buccellati vengono preparati anche qualche settimana prima di Natale, e rileggendo le parole di Adriano, deduco che lo strutto abbia più potere di ridurre il raffermamento, rispetto al burro.

[Annette]

Non ho mai ripetuto ricette identiche cambiando solo il grasso, quindi dal punto di vista sperimentale non so dirti.

Perà leggendo la tua domanda ho subito pensato che lo stato fisico del grasso (solido=burro, strutto o liquido=olio) abbia molta più importanza rispetto alla purezza, cioè al fatto che nel burro ci sia questo 16-18% d'acqua.
Questo per due motivi: primo perché la quantità d' acqua nel burro è solitamente molto piccola rispetto al resto dei liquidi in quasi qualsiasi ricetta, dunque non dovrebbe incidere così tanto.
Secondo perché nelle tecnologie industriali vedo molto più sviluppato il filone dedicato a cambiare lo stato fisico dei grassi (es. idrogenazione) più che quello dedicato a sottrarre l'acqua presente nel burro, e di solito per queste tendenze un motivo c'è

[nicodvb]

E la margarina? così' magari completiamo il discorso.
Ultimamente quasi tutte le margarine hanno la dicitura "senza grassi idrogenati", cosa un po' sospetta... sembra quasi che nessuno abbia mai usato grassi idrogenati finora. Ammesso che sia vero, una margarina di tal genere è comunque un prodotto poco salutare per qualche altro motivo? Ovvio che come dice Annette "la dose fa il veleno", ma parlando così in linea di principio?

[Annette]

in questo caso la dose è tutt'altro che trascurabile, visto che le margarine sono in tantissimi prodotti industriali che mangiamo, magari a colazione lo stesso tipo di biscotti ogni mattina per anni. E' bene preoccuparsene non solo in linea di principio, proprio perché la dose assunta può essere consistente.

"senza grassi idrogenati" significa semplicemente che è prodotta senza usare la reazione di idrogenazione di grassi vegetali insaturi (naturalmente liquidi, olio) per ottenere grassi saturi (solidi, margarina), reazione che ha come prodotto secondario i grassi insaturi trans, non salutari.
I grassi saturi però, prodotti per idrogenazione o meno, ci sono, altrimenti la margarina non sarebbe solida, e anche questi non sono molto salutari. Ovviamente sono anche nel burro, che in più ha il colesterolo.

Un'altra cosa che mi ha sempre perplesso un po' delle margarine è l'acqua: mentre nel burro l'acqua viene direttamente dalla componente acquosa del latte (più le acque di lavaggio dei grani di burro, ma queste proprio in minima quantità ), nella margarina è aggiunta per ottenere l'emulsione. Ora, essendo la margarina un prodotto a basso costo e non di qualità , non mi aspetto che si utilizzi proprio acqua di fonte... però qua parliamo di sofisticazioni e frodi.

[nicodvb]

Quindi senza idrogenazione non ci sono neanche i grassi trans. Ma dal punto di vista dei componenti sono equivalenti (eccetto l'acqua di fonte) all'olio usato per produrle (di solito girasole)? O hanno comunque una percentuale di grassi saturi maggiore di quella dell'olio usato?

Mi viene una finta sfoglia fantastica.

[Annette]

certo che le margarine hanno più grassi saturi dell'olio di provenienza, sono quelli che le rendono solide!
senza ricorrere all'idrogenazione, queste vengono prodotte mescolando grassi vegetali saturi e insaturi (ottenuti purificati dagli olii) e acqua nelle proporzioni idonee ad ottenere la consistenza desiderata.

[nicodvb]

ahhhhhhhhhhh, ma allora non c'è scampo.
E che ci dici del burro con contenuto ridotto di colesterolo che vendono da poco? Dicono che ne ha l'87% in meno. Ha qualche inghippo?

Ã?? proprio vero che tutto ciò che è buono o fa male o fa ingrassare.

[gpmari]

Cara Rossanina,

la domanda che hai posto è piuttosto complessa.

Mi sto documentando meglio per una risposta articolata su basi scientifiche, ma comprensibile anche a chi non è esperto di chimica-fisica.

Ti anticipo che il contenuto di acqua del burro, che una emulsione di acqua in grasso, non ha alcuna influena sulle caratteristiche degli impasti; occorre solo tenere conto del quantitivo di acqua del burro con calcolo della idratazione globale.

Ciao

Giampaolo

[Rossanina]

Grazie a tutti.
Continuate che magari alla fine capisco pure io
p.s. GP io sono una di quelle non esperte di fisica-chimica...

[gpmari]

Cara Rossanina,

come spesso accade, la tua domanda, semplice nella forma, è molto complessa nella sostanza.

Nell'intento di voler dare una risposta completa con le relative spiegazioni fisico-chimiche, ma senza eccedere in tecnicismi da addetto ai lavori, ho avuto necessità di riprendere qualche testo, fare qualche ricerca e organizzare mentalmente la materia.

Vediamo innazitutto su quali parametri dell'impasto influisce la presenza di grassi:

l'aerazione dell'impasto in termini di quantità e dimensione delle bolle di aria/anidride carbonica;
la capacità di ritenere i gas all'interno legata all'incremento di volume ed alla sofficità del prodotto finale;
la plasticità (deformabilità ed elasticità ) dell'impasto;
le capacità antiraffermamento della mollica;
proprietà sensoriali: aroma, morbidezza e croccantezza del prodotto finale;
azione lubrificante.

L'articolazione e l'entità di queste influenze dipendono sia dal tipo di grasso utilizzato che dalla sua quantità percentuale riferita al peso farina.

Vediamo ora quali sono i meccanismi chimico-fisici attraverso i quali i grassi presenti nell'impasto influenzano le caratteristiche suddette, ma prima vediamo cosa sono i grassi, come si possono classificare ed alcune loro caratteristiche.

I grassi, che tecnicamente dovrebbero essere chiamati lipidi, sono costituiti da molecole organiche; sono insolubili in acqua, mentre sono solubili in altri solventi organici quale, ad esempio, l'etere e l'acetone, hanno inoltre una densità inferiore a quella dell'acqua.

I lipidi si suddividono in semplici, costituiti solo da carbonio, ossigeno e idrogeno, e complessi, cioè legati anche ad altre sostanze chimiche quali fosforo e azoto.

Ai fini dei nostri ragionamenti ci interessano prevalentemente i lipidi semplici e fra questi i gliceridi costituiti dall'unione di una molecola acido grasso con una o più molecole di glicerolo, nota anche comunemente come glicerina; fra questi i più diffusi fra i grassi utilizzati nell'alimentazione sono i trigliceridi, unione di un acido grasso con tre molecole di glicerolo.

Molto importante ai fine della classificazione dei grassi è la struttura molecolare interna degli acidi grassi.

In base a questa differente struttura, sulla quale, per semplicità , non entro in dettagli, gli acidi grassi si suddividono in saturi, monoinsaturi e polinsaturi.

Infine importante è anche segnalare che i lipidi hanno una temperatura di fusione che cresce progressivamente al crescere del numero di atomi di carbonio contenuti nella molecola.

Un'altra caratteristica delle molecole dei lipidi che è importante per i ragionamenti che andremo a fare sugli impasti è che i lipidi a catena più lunga, cioè contenenti molti atomi di carbonio, hanno caratteristiche anfifiliche.

La molecola anfififlica è una molecola polare che ha una testa idrofilica, cioè capace di legarsi chimicamente all'acqua ed una coda non polare idrofobica che rifugge dall'acqua; di conseguenza, all'interfaccia di acqua con un 'altra sostanza queste molecole tendono ad allinearsi con la testa immersa nell'acqua e la coda dalla parte opposta.

Gli acidi grassi saturi sono i costituenti principali dei grassi solidi di origine animale e degli oli di palma e di cocco.

Gli acidi grassi monoinsaturi sono i principali costituenti di tutti gli oli di origine vegetale ad esclusione dei succitati oli di palma e di cocco.

Gli acidi grassi polinsaturi sono i principali costituenti degli oli derivanti dai pesci, i famosi grassi omega 3 e omega 6, ed in parte in alcuni oli di origine vegetale.

Vediamo ora come si comporta una sostanza grassa immessa in un impasto.

Una parte delle molecole dei grassi si legano chimicamente con le molecole di alcuni dei componenti dell'impasto; una parte delle molecole creano dei legami fisici con l'acqua contenuta nell'impasto creando una schiuma; infine una ultima parte rimane tal quale in dispersione acquosa creando eventualmente degli aggregati molecolari chiamati micelle.

Il legami chimici dei grassi con i componenti dell'impasto si creano solo con le molecole anfifiliche, quindi solo con acidi grassi a catena lunga e solo se il tasso di idratazione dell'impasto è superiore al 25/30%.

Da questa ultima considerazione deriva che i tipi di legami chimici che andremo a descrivere non si creano negli impasti delle paste frolle, brisè e sfoglia che, in genere, hanno tassi di idratazione inferiori al 30%.

Le molecole polari dei lipidi si possono legare sia alle proteine del glutine, sia ai granuli di amido.

Le molecole delle proteine del glutine, la gliadina e la glutenina, hanno cartteristiche polari differenti, per cui le molecole dei grassi legano dal lato della testa idrofila la gliadina e dal lato della coda idrofoba la glutenina.

Siccome, in presenza di acqua, i granuli di amido della farina si idrolizzano assorbendo acqua, un altro legame che si crea è l'unione della testa idrofilica della molecole dei grassi con la superfice del granulo di amido, mentre la coda idrofobica si lega a molecole di glutenina.

Il primo legame creato dai grassi fra le molecole di glutenina e quelle di gliadina rende più stabile la struttura della maglia glutinica, quindi migliora la capacità dell'impasto di trattenere i gas al suo interno e rallenta i fenomeni di aggregazione delle bolle di gas più piccole in bolle grandi.

Se, quindi, si vuole ottenere un prodotto molto sviluppato in volume e con bolle piccole, occorre preferire i grassi solidi burro o strutto in buona quantità , perche sono i grassi a maggior contenuto di molecole polari.

Il secondo legame tende a formare uno stabile, perché legato chimicamente, film di molecole di grasso intorno ai granuli di amido.

Questo film rallenta la idratazione dell'amido e, dopo la cottura del lievitato, rallenta la evaporazione dell'acqua contenuta nei granuli di amido.

L'effetto è un innalzamento della temperatura di gelatinizzazione, cosa che consente un maggiore sviluppo del lievitato durante la cottura ed una maggiore resistenza al raffermamento della mollica. e quindi alla conservabilità del prodotto.

Da questo punto di vista i grassi più efficaci sono quelli a maggior contenuto di acidi monoinsaturi, quindi gli oli.

Mentre invece per ottenere una maggiore resistenza alla ossidazione dei grassi stessi, cioè all'irrancidimento, è prefribile utilizzare grassi saturi, cioè grassi animali.

I legami fisici che possono realizzare le molecole polari dei grassi si realizzano alla interfaccia fra le bolle di gas, aria o anidride carbonica, e il resto dell'impasto idratato; le molecole polari si dispongono intorno alle bolle di gas con le code idrofobe all'interno della bolla e le teste idrofile rivolte verso l'impasto idratato.

Questi legami, quindi , tendono a stabilizzare le bolle gassose, aumentando la capacità di ritenzione del gas all'interno dell'impasto e mantenendo le bolle piccole.

Quindi anche per favorire queste cartteristiche conviene ricorrere ai grassi solidi.

Le molecole polari dei grassi, che non siano coinvolte nei legami chimici o fisici precedentemente descritti, tendono ad aggregarsi in micelle; a causa della loro polarità tendono a raggrupparsi in cerchio con le code idrofobiche rivolte verso l'interno e le teste idrofile verso l'impasto.

Queste micelle restano, in genere, intrappolate meccanicamente nella maglia glutinica.

Le molecole di grasso non polari, cioè quelle a catena corta, non hanno possibilità di creare legami chimici o fisici quindi restano in dispersione nell'impasto svolgendo funzioni di lubrificazione all'inteno della maglia glutinica, a meno che non vengano legati per la presenza di emulsionanti (tuorli d'uova o lecitina di soia); in tal caso tendono a costituire, all'interno dell'impasto una emulsione di grassi dispersi in acqua.

Se si vuole favorire l'ammorbimento dell'impasto per una migliore lavorabiltà è preferibile ricorrere agli oli perché hanno un minore quantitivo di molecole polari.

Occorre infine aggiungere che se si vuole favorire la morbidezza dell'impasto e della mollica bisogna ricorrere ai grassi solidi per il loro maggior contenuto di molecole anfifiliche, mentre invece se si vuole favorire la croccantezza della crosta è meglio ricorrere all'olio.

Va infine osservato che la frazione di grassi non legati subisce l'azione dell'enzima lipasi, presente nella farina, che li scinde in glicerolo e acidi grassi; successivamente gli acidi grassi per azione di un'altro enzima, la lipossigenasi vengono ossidati a perossidi che hanno una azione rinforzante sulla maglia glutinica.

Questi prodotti di scissione dei grassi sono poi quelli che in fase di cottura contribuiscono alla formazione dell'aroma del lievitato insieme con i prodotti volatili della reazione di Maillard.

Questo è quello che sono riuscito a tirare fuori: spero che riesca a chiarire almeno in parte i tuoi dubbi.

Ciao

Giampaolo

P.S.

Prego, infine, se mi legge, Dario di correggere eventuali mie imprecisoni o errori sul piano chimico

[Rossanina]

Maremma zucchina! Mo' me lo stampo e leggo per benino... Grazie GP.

[nicodvb]

Giampaolo, ti ringrazio per la spiegazione esauriente e per la gentilezza!

[nespola]

Giampaolo, scusa, ma mi pare di capire che questo valga soprattutto per i lievitati. Ma per il resto, le frolle ad esempio?

[gpmari]

Giampaolo, scusa, ma mi pare di capire che questo valga soprattutto per i lievitati. Ma per il resto, le frolle ad esempio?

Nelle frolle e le brisè tutti i legami fisici e chimici che ho descritto non si verificano per insufficiente quantità di acqua.

Il grasso, sia esso burro o olio, resta mescolato nell'impasto come fase separata.

L'operazione meccanica di sabbiatura iniziale con solo grasso non fa altro che creare un velo di grasso, non legato chimicamente, intorno ai granuli di amido che, nella fase successiva di aggiunta di acqua o uova, limita fortemente la possibilità di idratazione dei granuli di amido.

Cià significa che, nella successiva fase di cottura l'amido non gelifica, perché non sufficientemente idratato, quindi non si forma una mollica, ma i granuli di amido perdono il poco di acqua assorbita per evaporazione e per la contemporanea presenza di grasso diventano croccanti dando la friabilità che è caratteristica di queste paste.

Ciao

Giampaolo