I tagli della carne: Roast-Beef, Filetto, Costata senza e con osso, Fiorentina con e senza filetto

[Anna]

Vorrei concentrarmi su questi tagli per capire i vari nomi e d usi di questi nelle regioni d'Italia perché avrei un qualcosa da ridire, ma per ora vorrei solo spiegazioni.
Forse un topic su questo argomento è già stato aperto, se così fosse, chi può e sa, metta il link e chiudiamo questo.
Grazie.

[Cristiana]

Roast-beef non è un taglio, ma un modo di cucinare un taglio di carne e solitamente con taglio da roast-beef si intende la lombata disossata.
Nella parte posteriore della lombata, dove c'è il filetto, si tagliano le fiorentine, con il loro osso a T, da una parte filetto e dall'altra controfiletto.
Fiorentina senza filetto mi pare un nonsense.
La costata fa sempre parte della lombata, ne è la parte anteriore, quella dove non c'è il filetto, e da lì si ricavano le bistecche tagliate nella costola, l'osso non è a T, ma più tondeggiante, appunto a forma di costola.
Costata senza osso: penso che sia quello che qui chiamano "bistecca disossata".
Il filetto è filetto dappertutto, per quel che ne so.

[cansado]

qui c' è TUTTO

[silvana]

Il roast beef è un taglio di prima categoria. E' la schiena del bovino. Chiamato anche costata quando ha l'osso, controfiletto se privata dell'osso e del filetto. E’ il taglio che comprende tutta o quasi la zona dorsale dell'animale e che coll'osso viene chiamato costata, mentre disossato fornisce il controfiletto.
Come dice Cristiana nella parte posteriore dove c'è il filetto vengono tagliate le fiorentine con il loro osso a T da una parte il filetto dall'altra il controfiletto, non esiste fiorentina senza il filetto NON è una fiorentina.

[Bruna Cipriani]

Roast-beef non è un taglio, ma un modo di cucinare un taglio di carne e solitamente con taglio da roast-beef si intende la lombata disossata.
Nella parte posteriore della lombata, dove c'è il filetto, si tagliano le fiorentine, con il loro osso a T, da una parte filetto e dall'altra controfiletto.
Fiorentina senza filetto mi pare un nonsense.
La costata fa sempre parte della lombata, ne è la parte anteriore, quella dove non c'è il filetto, e da lì si ricavano le bistecche tagliate nella costola, l'osso non è a T, ma più tondeggiante, appunto a forma di costola.
Costata senza osso: penso che sia quello che qui chiamano "bistecca disossata".
Il filetto è filetto dappertutto, per quel che ne so.

Cosa altro aggiungere?! sei stata chiarissima!!


Qui nel profondo nord () chiamiamo spesso roast-beef il pezzo di lombata, cioè si confonde il modo di cucinare con il taglio di carne, da qui le incomprensioni.

[Cristiana]

Applausi da Bruna Cipriani?!?!?! grazie, sono onorata!

[MassiCoqui]

qui c' è TUTTO

Manca la parte per me migliore: la guancia :-)

[cansado]

Lombata

Biffo: Napoli.
Controfiletto: Parma.
Lai sottile: Venezia.
Lombata: Firenze, Genova, Macerata, Verona, Vicenza.
Lombo: Bari, Bologna, L'Aquila, Perugia, Potenza, Rovigo, Roma.
Lonza: Torino.
Roast beef : Belluno, Mantova, Milano, Padova, Treviso.
Scorsa a filetto: Napoli.
Scorzetta: Foggia.
Sottofiletto:Torino, Trento.
Trinca: Messina, Palermo, Reggio Calabria

[cansado]

Roast-beef non è un taglio, ma un modo di cucinare un taglio di carne

No. Quello che dici tu è il "roast-beef all'inglese".Nel nordest se in una trattoria chiedi un roastbeef ti danno una bistecca di roastbeef

[silvana]

No. Quello che dici tu è il "roast-beef all'inglese".Nel nordest se in una trattoria chiedi un roastbeef ti danno una bistecca di roastbeef

Ha ragione Cansado l'ho scritto anche prima Roast beef E' un taglio ben preciso, quello e Marco l'ha descritto bene, Cristiana quando dici è un modo di cucinare ti riferisci, come dice Marco al Roast beef all'inglese.

[CarlaDG]

Annina ti adoro ma questo non c'entra una cippa lippa
Comincio dalla fine: cos'è una fiorentina? per fiorentina io intendo una bistecca completa di chianina, debitamente frollita. (accetto varianti sulle quali sono pronta a discutere
Dico bistecca perché in Toscana la bistecca è la carne con l'osso;
dico completa perché non esiste bistecca senza il filetto;
dico di chianina perché di altra razza non saprei se esiste la "fiorentina" (oddio, esiste mia zia chell'è di Firenze ma 'un si mangia!)
Costata con e senza osso: versione italica della fiorentina, ovvero bistecca con osso e filetto proveniente da varie razze di bovini. Buone ma non superlative
Filetto: fallo come ti pare, se la carne è buona è sempre eccellente. Per una serata con gli amici il filetto alla Wellington è perfetto.
Roastbeef: è un taglio ed anche una pietanza (almeno da noi). Da usare come tagliata (la preferisco con porcini o carciofi)
Per riassumere: la fiorentina o costata sono composte dal roastbeef e dal filetto con l'osso, possono essere cotte "integralmente" o "scomposte" in varie preparazioni.
Facci lei

[fernanda]

Applausi da Bruna Cipriani?!?!?! grazie, sono onorata!

E pure da me, abbiamo discusso parecchio sul discorso lombata....
Marco, da noi viene chiamato cosi ma non è corretto,è una sovrapposizione comune ma il taglio in Italia si chiama lombata.
La fiorentina senza filetto non esiste, diventa una comune costata, Anna. Ed è il lombo con l'osso.
E neppure è corretto parale di costata senza osso, da noi è una bistecca di lombo o anche comunemente qui chiamato roast beef

[cansado]

In Italia si chiama in tanti modi diversi, come per tutti i tagli di carne

[fernanda]

Si Marco ma il meno corretto è RoastBeef, inglese. Che significa CarneArrosta.
E' diventato comune ora, ma è il tradizionale piatto di carne al sangue a pezzo intero. Ecco, da noi si usa senza osso, in genere.
In Inghilterra l'ho visto servire con osso e tagliare di fronte al cliente, dal pezzo intero.

[Graziana]

Confermo Roast Beef non è un taglio di carne ma un tipo di cottura.
In particolare il roast beef all'inglese è il pezzo intero di lombata cotto al sangue.

In Italia è entrato a far parte della nomenclatura con la quale si indica parte della lombata, parte alta e parte bassa, diventando un tipo di "taglio"

Vi dirà di più a scuola quando chiesi consigli su come cucinare il roastbeef l'insegnante mi guardà con gli occhi sgranati e interrogativi dicendomi che non capiva cosa intendessi, dal momento che il roast beef è un tipo di cottura e non un taglio di carne.

Come qualche volta succede, un termine con l'uso comune può assumere altri significati e viene poi utilizzato di più per intendere il nuovo significato piuttosto che l'originario.