Voragine nei lievitati

[nicodvb]

Vi è mai capitato di ritrovarvi una voragine in un lievitato? Oggi ho trovato una vera e proprio caverna nella mia brioche. Occupava almeno 1/4 del volume totale. A saperlo prima l'avrei riempita di crema, ma vorrei proprio capire cosa può averla provocata.
Non ho dato pirlature o giri strane, solo una decina di pieghe a portafoglio per poi appiattire l'impasto sulla forma.
Purtroppo non ho fatto in tempo a fare foto.

[annavoig]

non sono esperta e non ti posso aiutare a me succede spesso con il pane nella macchina del pane, non riesco a fare venire una bella forma rotonda

[Eleonora C.]

si, in genere è un difetto di lievitazione, mi capita quando uso troppo lievito e quindi passa di lievitazione, mi trovo una caverna subito sotto la crosta superiore

[nicodvb]

Nel mio caso la caverna era proprio al centro, cosa che mi fa sospettare sempre di più della formatura. Al termine della cottura ho capovolto la "focaccia" (in realtà era enorme, questa

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=182177&p=3789203#post3789203

) e l'ho appesa a testa in giù su due spiedini (come per il panettone).

[gpmari]

Presumibile.

Attività fermentativa spinta.

Maglia glutinica debole e poco elastica.

Le bolle di anidride carbonica piccole strappano la maglia glutinica per eccesso di pressione, flocculano e si fondono con altre in una unica bolla più grande che si ingrandisce sempre più man mano che avanza la lievitazione.

A me talvolta capita con il pane, ma il bollone abitualmente si forma sotto la crosta.

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

Ciao Giampaolo,
è possibile che una maglia glutinica troppo elastica porti allo stesso risultato? Ho lavorato molto l'impasto: quaranta minuti il primo e 35 il secondo. Alla fine facevo fatica a fare le pieghe a portafoglio oltre la terza.
Escludo che la maglia glutinica fosse debole, sia per come si presentava sia per l'aspetto della parte di mollica non collassata al centro: era perfettamente regolare e con alveolatura minuta, senza il minimo buco di dimensioni ragguardevoli.

Non ricordo dove, ma ho letto che un famoso chef in una sua ricetta di pandoro o di colomba indicava di lavorare l'impasto fino a renderlo "estensibile e senza più elasticità ". Mi chiedo se la descrizione è imprecisa o se il metodo è proprio corretto, almeno per i lievitati da tenere in forma. A me un lievitato senza elasticità suona un po' insolito.

Come sempre, grazie.

[gpmari]

Ciao Giampaolo,
è possibile che una maglia glutinica troppo elastica porti allo stesso risultato? Ho lavorato molto l'impasto: quaranta minuti il primo e 35 il secondo. Alla fine facevo fatica a fare le pieghe a portafoglio oltre la terza.
Escludo che la maglia glutinica fosse debole, sia per come si presentava sia per l'aspetto della parte di mollica non collassata al centro: era perfettamente regolare e con alveolatura minuta, senza il minimo buco di dimensioni ragguardevoli.

Non ricordo dove, ma ho letto che un famoso chef in una sua ricetta di pandoro o di colomba indicava di lavorare l'impasto fino a renderlo "estensibile e senza più elasticità ". Mi chiedo se la descrizione è imprecisa o se il metodo è proprio corretto, almeno per i lievitati da tenere in forma. A me un lievitato senza elasticità suona un po' insolito.

Come sempre, grazie.

Caro Nico,

hai sbagliato il ragionamento.

Più l'impasto è elastico più le singole bolle di anidride carbonica riescono aumentare di volume all'aumentare della pressione dell'anidride carbonica senza romprere la maglia glutinica.

E' la maglia glutinica debole e rigida che non appena la pressione dell'anidride carbonica aumenta un poco si rompe e consente la flocculazione del gas verso l'alto.

Ciao

Giampaolo

[Annette]

... una cosa così? (guarda la terza foto) a me ha fatto paura solo a guardarla.

nel topic ci sono anche vari tentativi di spiegazione, ma trattandosi di pandoro con sfogliatura, questa è una delle cause ritenute possibili.

[annavoig]

Annette a me il pane viene con un avvallamento sopra

[gabrigabri]

a me è successo nella MDP solo una volta però e non ho indagato.
ma mi è successo anche di trovare un bollone sottocrosta, una volta o due nel toscano (grande pagnotta) del panettiere, e solo quando era fatto x il sabato, abbiamo pensato che la lievitazione era stata forzata in qualche maniera per via che raddoppiavano la quantità da produrre.

[nicodvb]

... una cosa così? (guarda la terza foto) a me ha fatto paura solo a guardarla.

nel topic ci sono anche vari tentativi di spiegazione, ma trattandosi di pandoro con sfogliatura, questa è una delle cause ritenute possibili.

Grazie Annette,
il buco della mia focaccia era molto simile, ovviamente considerando che non c'era alcuna sfogliatura. Il fattore cottura è sicuramente da prendere
in considerazione visto che uso dei fornetti tutt'altro che a prova di bomba. La formatura ... pure visto che sono imbranato come pochi:-)

[mariros]

Giampaolo approfitto di questo post per chiederti una cosa, quando faccio il pane o la focaccia non mi viene quella bella doratura che vedo qui su coquinaria, con gli impasti dolci non ho problemi, dorano bene, può dipendere dal forno? E' un forno a gas un po' vecchiotto non ventilato, ma se fosse il forno perchi gli impasti dolci si dorano bene e il pane no? Grazie mille ciao.

[gpmari]

Giampaolo approfitto di questo post per chiederti una cosa, quando faccio il pane o la focaccia non mi viene quella bella doratura che vedo qui su coquinaria, con gli impasti dolci non ho problemi, dorano bene, può dipendere dal forno? E' un forno a gas un po' vecchiotto non ventilato, ma se fosse il forno perchi gli impasti dolci si dorano bene e il pane no? Grazie mille ciao.

Per la doratura di pane e focaccia è necessario la presenza di malto nell'impasto al livello del 2% del peso farina e di un periodo di cottura ad almeo 220°C.

Ciao

Giampaolo

[feffe]

credo sia un problema di cottura, a me è successo con le pizze di Pasqua.
non ho cotto a sufficienza e dentro si è formata una caverna, sotto, al centro

[mariros]

credo sia un problema di cottura, a me è successo con le pizze di Pasqua.
non ho cotto a sufficienza e dentro si è formata una caverna, sotto, al centro

Ma dentro cuoce bene, lievita bene è solo che non mi viene quella bella crosta dorata del pane