Lavorazione a crema di burro e zucchero

[nicodvb]

Ogni tanto mi capita qualche ricetta che richiede di montare a crema burro e zucchero. Ieri l'ho fatto ma mi sono rimasti dei dubbi:
-quanto bisogna lavorarli e come capire quando fermarsi?
-che scopo ha?

Ho seguito la ricetta di una ciambella ceca che prevedeva di fare quella lavorazione per poi aggiungere tuorli e per ultimo il latte, ma non sono rimasto soddisfatto: contrariamente a quando lavoro prima tuorli e zucchero per poi aggiungere burro fuso e latte (che mi dà un'emulsione perfettamente stabile) in questo caso il latte mi si è separato da tutto il resto, con il risultato che la crema di burro, zucchero e tuorli si è messa a galleggiare (impazzita) sul liquido.

[pinella]

Devi per prima cosa portare il burro a temperatura ambiente in modo che sia molto morbido, quasi pomata. Questo perché altrimenti ti si incolla alla frusta ed è difficile da lavorare. Poi bisogna montarlo da solo finché acquista sofficità e volume. Lo zucchero va aggiunto a cucchiai, poco per volta, continuando a lavorare senza stancarsi. Quando l'impasto è montatissimo, aerato e voluminoso, occorre aggiungere le uova. Queste vanno sbattute prima e poi aggiunte quasi a filo, altrimenti l'impasto impazzisce e si frammenta in tante particelle.

[Memi]

Quando l'impasto è montatissimo, aerato e voluminoso, occorre aggiungere le uova. Queste vanno sbattute prima e poi aggiunte quasi a filo, altrimenti l'impasto impazzisce e si frammenta in tante particelle.

Questo mi mancava, grazie Pinella

[nicodvb]

Grazie Pinella, ho fatto esattamente un casino.

[nicodvb]

Ma una lavorazione di questo tipo cosa comporta?

[Graziana]

Ma una lavorazione di questo tipo cosa comporta?

Che ottieni una crema di burro (dobos)

[Annette]

alla procedura che ha scritto Pinella aggiungerei solo che le uova non dovrebbero essere fredde di frigo, altrimenti lì dove le aggiungi il burro si risolidifica; dovrebbe essere scontato, ma meglio specificare... poi alla fine ci si dimentica e quando servono le uova sono fredde. E aggiungile poco alla volta, aspettando che una parte si sia ben assorbita prima di aggiungere la successiva.

comunque la consistenza di una torta con montata di uova e zucchero + burro (tipo ciambella) è diversissima da quella di una montata burro e zucchero + uova (tipo plumcake): bisogna che provi, ti manca tutta una branca di torte da colazione!!!

[Memi]

Quale rimane più morbida e pucciabile? Quella tipo plumcake?

[nicodvb]

alla procedura che ha scritto Pinella aggiungerei solo che le uova non dovrebbero essere fredde di frigo, altrimenti lì dove le aggiungi il burro si risolidifica; dovrebbe essere scontato, ma meglio specificare... poi alla fine ci si dimentica e quando servono le uova sono fredde. E aggiungile poco alla volta, aspettando che una parte si sia ben assorbita prima di aggiungere la successiva.

comunque la consistenza di una torta con montata di uova e zucchero + burro (tipo ciambella) è diversissima da quella di una montata burro e zucchero + uova (tipo plumcake): bisogna che provi, ti manca tutta una branca di torte da colazione!!!

tu vuoi farmi arrivare a 70kg!!

[Annette]

Quale rimane più morbida e pucciabile? Quella tipo plumcake?

morbida sicuramente la ciambella, il plumcake ha una tessitura più spessa con alveoli piccolissimi;

pucciabile, dipende da cosa intendi per pucciabile... oggettivamente la ciambella assorbe più liquido e più in fretta, ma si sfalda anche più facilmente, il plumcake è più resistente.

Per il mio ragazzo ad esempio un dolce pucciabile (che sia torta o biscotto) è quello che resta integro anche se lasciato minuti interi in una bevanda calda: in questo senso, il plumcake è meglio.
A me invece piacciono le cose che si impregnano immediatamente, e se un po' si "spappano" pazienza, farà il sacrificio di raccogliere la pappetta col cucchiaino alla fine quindi io preferisco la ciambella, come pucciabilità .

[pinella]

Durante una lavorazione di questo tipo ( e in altre che lo richiedono) , io tiro fuori tutti gli ingredienti e li sistemo sul piano di lavorazione. Incomincio dal burro. E quel 1/4 d'ora di lavorazione passa. In quel lasso di tempo, le uova raggiungono la temperatura desiderata.
Diciamo che con un piano di lavorazione in cui tutti gli ingredienti sono stati presi, pesati, mescolati , setacciati, non si corre il rischio di lasciare le uova in frigo. Ecco! Magari dovremmo prendere l'abitudine di non avere fretta e di preordinare tutto prima di cominciare.

[gabrigabri]

ho usato questo sistema per una torta con farina di grano saraceno, perché così era scritta nella ricetta che avevo usato;
la mia domanda, che mi sono fatta allora: questo impasto montato ha una sua ragione anche nel caso delle farine che non hanno hanno glutine? perché dà più volume e consistenza al preparato?

[Memi]

morbida sicuramente la ciambella, il plumcake ha una tessitura più spessa con alveoli piccolissimi;

pucciabile, dipende da cosa intendi per pucciabile... oggettivamente la ciambella assorbe più liquido e più in fretta, ma si sfalda anche più facilmente, il plumcake è più resistente.

Per il mio ragazzo ad esempio un dolce pucciabile (che sia torta o biscotto) è quello che resta integro anche se lasciato minuti interi in una bevanda calda: in questo senso, il plumcake è meglio.
A me invece piacciono le cose che si impregnano immediatamente, e se un po' si "spappano" pazienza, farà il sacrificio di raccogliere la pappetta col cucchiaino alla fine quindi io preferisco la ciambella, come pucciabilità .

Ecco, allora andiamo d'accordo, anche io preferisco qualcosa che si impregni bene e in fretta

[luna28]

a proposito, qui su coqui, c'è una raccolta di torte da colazione?

[paolaas]

Quello che ho notato io le volte che ho montato a crema il burro è che l'impasto è molto più liscio al tatto e la torta mi sembra più sbricioloso una volta cotta (però non so se è dato da quello o una coincidenza per via degli ingredienti o altri fattori)