ANISAKIS e pesce crudo/marinato/affumicato a freddo. Informazioni importanti!

[Rossanina]

In questo periodo si tende a mangiare parecchio pesce crudo, in tartare, marinato con succo di limone, con aceto o anche (ma solo se dotati di attrezzature particolari) affumicato a freddo.
Il guaio è che c'è l'anisakis in agguato e i danni che può fare sono stati visti anche recentemente in TV.
Persone espertissime, come grandi ristoratori abituati a lavorare con pesce freschissimo e splendido, si sono prese l'anisakis (ora non voglio dire che se ne freghino dei clienti, ma di sicuro per sè saranno stati attentini...). Il vermetto può essere visibile, ma la sua larva può anche essere minuscola. E a volte sfuggire all'occhio umano.
Come fare?
Basta consumare pesce che sia stato ABBATTUTO e abbia mantenuto al cuore la temperatura di -20 °C per almeno 24 ore.

Questo quanto disposto dalla Ordinanza del 12 maggio 1992:
Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis. (G.U. Serie Generale n. 121 del 25 maggio 1992)




IL MINISTRO DELLA SANITA' Visto l'art. 5, lettera d), della legge 30 aprile 1962, n. 283; Visto l'art. 11 della legge 25 marzo 1959, n. 125; Visto l'art. 54 del regolamento di polizia veterinaria approvatocon decreto del Presidente della Repubblica 8 febbraio 1954, n. 320; Preso atto dei recenti riscontri di larve di parassiti del genereAnisakis - patogeni per l'uomo - in partite di alici (Engraulisencrasicolus) e sardine (Sardina pilchardus); Considerato che l'infestazione da parassiti del genere Anisakispuo' interessare anche altre specie ittiche ed, in particolare,l'aringa (Clupea harengus), lo sgombro (Scomber scombrus), il tracuro(Trachurus trachurus), il melu' (Gadus potassou), il pesce sciabola(Lepidopus caudatus), il merluzzo (Merluccius merluccius) e letriglie (Mullus sp); Visti il parere del Consiglio superiore di sanita' e le conseguentimisure cautelari dettate con circolare del Ministro della sanita' indata 11 marzo 1992, n. 10; Vista la direttiva n. 91/493 CEE del 22 luglio 1991 concernente lenorme sanitarie applicabili alla produzione ed allacommercializzazione dei prodotti della pesca; Tenuto conto dalle diverse tecnologie impiegate nella preparazione,trasformazione e conservazione dei prodotti della pesca; Ritenuto necessario ed urgente, ai fini della tutela della salutepubblica, adottare ulteriori misure per evitare il consumo diprodotti ittici crudi o praticamente crudi contaminati da larvevitali di Anisakis; Rilevata altresi', la necessita' di rimuovere con urgenza i motiviche hanno portato a significative diminuzioni del consumo di pesce daparte della popolazione; Rilevato che i citati motivi di urgenza precludono il conformarsi atutte le modalita' procedurali concernenti l'informazione della CEEprevista dalla direttiva del Consiglio del 29 marzo 1983, n.83/189/CEE, e ferma restando la disponibilita' a valutare ognieventuale osservazione della CEE e ad emanare gli atti aggiuntivi chesi rendessero all'occorrenza necessari; Visto l'art. 32 della legge 28 dicembre 1978, n. 833;

Ordina:

Art. 1.
Campo di applicazione
La presente ordinanza si applica alle specie di pesce indicate inpremessa, suscettibili di essere parassitate da nematodi del genereAnisakis.

Art. 2.
Controlli sanitari
Il controllo sanitario, a cura dei competenti servizi veterinaridelle unita' sanitarie locali e di confine, del pesce fresco e lerelative misure adottate dai veterinari ispettori in ordine alladistruzione di detto pesce in caso di parassitosi a carattereinvasivo delle parti edibili, ovvero in ordine all'eventuale bonificao risanamento, sono effettuati secondo i criteri specificamenteriportati nella circolare ministeriale dell'11 marzo 1992, n. 10,pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica del 14 marzo1992, n. 62.

Art. 3.
Processi di risanamento
1. Al fine di garantire l'efficacia dei processi di bonifica orisanamento del pesce fresco trasferito dai mercati ittici, sottovincolo sanitario, agli impianti di congelazione o surgelazionespecificamente autorizzati, ai sensi dell'art. 2 della legge 30aprile 1962, n. 283, a tale trattamento dalla competente unita'sanitaria locale, ovvero a quelli per la conservazione in scatola oin altre confezioni, previo trattamento termico, e' necessario che:
a) le operazioni di decapitazione, eviscerazione ivi compresa quella delle sardine e delle alici, sfilettatura con verifica dell'assenza di parassiti nelle parti edibili e toelettatura finale, siano condotte in modo igienico ed accurato;
b) la tecnologia di applicazione delle basse temperature tenga conto dello spessore e della massa dei prodotti da congelare in mododa garantire che - nei tempi all'uopo necessari, qualunque essi siano- si raggiungano al cuore del prodotto valori di temperatura di meno20 °C od inferiori; solo a partire dai valori cosi' conseguiti, possono ritenersi sufficienti 24 ore di congelazione;
c) il tempo minimo di 10 minuti di trattamento termico deveritenersi sufficiente a partire dal momento in cui i valori ditemperatura in ogni punto del prodotto hanno raggiunto almeno i 60›C. Analogo criterio vale qualora il trattamento termico siaapplicato nella fase finale di lavorazione a prodotti gia'confezionati.
2. Dell'effettuazione dei trattamenti di cui al comma 1, lettera b)e' fatto obbligo di autocertificazione.

Art. 4.
Preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo
1. Gli stabilimenti ed i laboratori autorizzati, ai sensi dell'art.2 della legge 30 aprile 1962, n. 283, alla produzione di preparazioni alimentari a base di pesce crudo o praticamente crudo quale pesce marinato, pesce affumicato a freddo, specialita' gastronomiche a base di pesce crudo o ad esso assimilabile, possono operare secondo uno dei seguenti criteri:
a) applicazione dei processi specifici di conservazione ai prodotti della pesca gia' congelati o surgelati: provenienti rispettivamente da stabilimenti di congelazione in confezioni originali o da stabilimenti di surgelazione, specificamente autorizzati al trattamento di bonifica di cui all'art.3, lettere a) e b), scortati da autocertificazione, a cura del responsabile dello stabilimento, attestante il trattamento subito; provenienti dall'estero conformemente alle disposizioni di cui all'art. 6;
b) approvvigionamento diretto di pesce fresco ovvero di pescecongelato o surgelato non trattato conformemente a quanto previsto dall'art. 3, lettere a) e b), e - dopo il completamento delle operazioni di cui all'art. 3, lettera a) - applicazione dei criteri di seguito indicati: immediata congelazione alle condizioni di cui all'art. 3, lettera b) e successiva lavorazione secondo i processi specifici di conservazione impiegati; lavorazione secondo i processi specifici di conservazione impiegati e successiva congelazione dei prodotti finiti confezionati, alle condizioni di cui all'art. 3, lettera b).
2. Il trattamento di congelazione di cui all'art. 3, lettera b), puo' essere effettuato anche sul pesce intero immediatamente dopo l'arrivo allo stabilimento. In tal caso le operazioni di cui all'art.3, lettera a), devono essere effettuate prima dei processi specifici di conservazione.
3. I prodotti ottenuti secondo le procedure di cui ai commi 1 e 2devono essere immessi sul mercato previo confezionamento.

Art. 5.
Obblighi per i responsabili degli impianti
I responsabili degli impianti di cui all'art. 3 o deglistabilimenti o laboratori di cui all'art. 4, sono tenuti a:
a) assicurare che gli scarti della eviscerazione e delle altreoperazioni di cui all'art. 3, comma 1, lettera a), siano tenuti separati dai prodotti destinati al consumo ed, in mancanza di dispositivi speciali per il loro continuo allontanamento ed efficace smaltimento, siano posti in appositi recipienti - in materiale resistente alla corrosione, a tenuta perfetta, muniti di coperchio, facili da pulire, disinfettare e disinfestare - da rimuovere e porre in apposito locale per la loro successiva distruzione o allontanamento ed efficace smaltimento ai sensi delle vigenti disposizioni;
b) assicurare che i depositi frigoriferi utilizzati per ilrisanamento con le basse temperature, siano dotati, ai fini di un adeguato autocontrollo e di una piu' agevole vigilanza da parte dell'autorita' sanitaria competente, di termometri registratori i cui grafici devono essere tenuti a disposizione degli organi divigilanza per almeno tre mesi;
c) compilare un registro di carico e scarico con annotazionedelle partite di pesce fresco pervenute, dei tempi di congelazioneimpiegati e delle partite distribuite. Analogo registro deve essereattivato presso gli stabilimenti o laboratori di conservazione inscatola o in altre confezioni del pesce previo trattamento termico,per le relative annotazioni delle partite di pesce in entrata, deitempi e delle temperature adottate per il trattamento termico e delle partite distribuite;
d) al fine di consentire l'attuazione di specifici programmi divigilanza, informare l'unita' sanitaria locale competente perterritorio, entro trenta giorni dalla pubblicazione della presente ordinanza nella Gazzetta Ufficiale, delle lavorazioni di risanamento dei prodotti ittici eventualmente in corso, ovvero di quelle nuove, preliminarmente all'inizio delle lavorazioni.

Art. 6.
Prodotti di importazione
Il pesce congelato o surgelato e le preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo proveniente da Stati membri della CEE o dai Stati terzi devono essere accompagnati da un documento rilasciato, rispettivamente, dal fabbricante e dall'autorità ' sanitaria competente dello Stato di origine, attestante i trattamentidi cui all'art. 3 ai quali sono stati sottoposti.

Art. 7.
D i v i e t i
E' fatto divieto di:
a) immettere sul mercato preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo diverse da quelle previste all'art. 4;
b) somministrare specialita' gastronomiche a base di pesce crudoo praticamente crudo per la preparazione delle quali siano utilizzati prodotti diversi da quelli di cui agli articoli 4 e 6 ovvero diversi da prodotti della pesca gia' congelati o surgelati provenienti rispettivamente da stabilimenti di congelazione in confezioni originali o da stabilimenti di surgelazione, specificamente autorizzati al trattamento di bonifica di cui all'art. 3, lettere a)e b).

La presente ordinanza sara' pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 12 maggio 1992
Il Ministro: DE LORENZO

[Flaviasole]

E' pubblicità occulta????

[Rossanina]

Anche
Ma più che altro informazione. Leggo spesso anche qui di piatti estivi a base di pesce crudo marinato con limone.
Le alici marinate con il limone in estate sono spesso sulle nostre tavole. E con loro il rischio anisakis.

Io non mangio pesce crudo, ma so che alcuni pescivendoli delle grandi città lo vendono già abbattuto proprio per poterlo mangiare crudo.
Poi ognuno si comporta, giustamente, come ritiene più opportuno.
C'è chi fuma, chi mangia cose che non dovrebbe... chi sta attento attentissimo a cosa immette nel proprio organismo.
Certo, chi segue tutto quello che sente dire... sta.. FRESCO
Flavia

[Rubino Rosaria]

da premettere che nemmeno a me piace il pesce crudo, sulla mia tavola ogni tanto compare perché a Pietro piace e a volte lo prepara da solo, i gamberi usa quelli congelati confezionati quindi lì dovrebbe andare tranquillo ma per il pesce sciabola (spatola) e alici usa quelle fresche, questa cosa dell'anisakis glielo fatta già presente e avviso anche i nostri ospiti, ma loro continuano a mangiarlo (come si dice uomo avvisato mezzo salvato ) , le alici e il pesce sciabola surgelate o congelate qui non si trovano, se le congelo io e poi le marino vanno bene lo stesso oppure no?

[Rossanina]

Congelandole un po' perdono di sicuro, ma sono più "sicure".
Credo che l'importante nella vita sia essere consapevoli.
Vedi tu quanto "perdi" in bontà rispetto al guadagno che hai in sicurezza.
E fai le tue valutazioni.
Io ad esempio amavo da matti la tartara di chianina. Da diversi anni ho valutato che il rischio che mi comporta è troppo alto rispetto al piacere che mi porta.
Il fatto che poi solo qualche mese fa mi sia resa conto che il rischio fosse lo stesso anche con le salsicce crude che mangiavo impunemente.. beh ..


p.s. trovo che l'espressione "uomo avvisato mezzo salvato" sia alla base del mio pensiero nella vita è bello prendersi anche dei rischi. L'importante è essere consapevoli però di prenderseli, in questo modo si può operare una scelta.

[*_Priscilla_*]

Grazie per averci fatto rileggere e condividere l'articolo di legge.
Speriamo sia la volta buona che si inizia a credere :P ...

[Rossanina]

Priscilla tra te e la tua mamma siete due testimonial d'eccezione.
Sempre in prima linea quando si parla di quest'argomento.
Ma è difficile da far passare... io per prima all'inizio ero scettica.. ma poi leggi che ti rileggi, parla che ti riparlo...

[ro]

Mi hai letto nel pensiero... Proprio stamattina pensavo che avrei voluto mettere un post per condividere la mia esperienza: qualche tempo fa Alberto torna a casa con mezzo chilo di alici pulite davanti a lui nel reparto pescheria del T...s del mio quartiere, a Roma. Mi chiede di provvedere io a panarle e mi accingevo a farlo, quando ho avvistato un vermetto quasi trasparente, diametro poco più di un capello, molto vivace... Lo identifico immediatamente come anisakis, ne vedo diversi, li tolgo, poi dopo una telefonata a una persona che studia l'anisakis decidiamo che friggendo le alici non correvamo alcun rischio, e le abbiamo tranquillamente cotte e mangiate.
Il giorno dopo però sono andata al supermercato e ho fatto presente al direttore il problema. Lui si è scusato, ha detto che normalmente è ai mercati generali che ispezionano tutte le cassette e le buttano se trovano qualche problema, ma comunque a detto che l'avrebbe fatto presente. Passano un paio di settimane, Alberto riprende delle acciughe e dei lupini. Mi richiede di impanare le acciughe, e ci ritrovo l'anisakis. A questo punto gli dico che gliele voglio proprio riportare, e la mattina andiamo, sempre più seccati anche perché dei lupini se ne erano aperti un terzo...
La ragazza del banco pesce appena le diciamo (con discrezione e con modi gentili) di aver trovato l'anisakis, subito si difende dicendo che se lei pulisce le acciughe e l'anisakis viene fuori quando le acciughe sono a casa nostra lei non può farci nulla, che comunque loro dicono a tutti di non mangiare il pesce crudo (falso, a noi non l'hanno mai detto, non c'è scritto nessun cartello e mi pento di non aver chiesto di ispezionare le acciughe che aveva lì già pulite). Le diciamo anche dei lupini e lei ci domanda se avevamo guardato la data di scadenza. A questo punto Alberto si è veramente seccato, le ha detto che la data di scadenza la deve guardare lei, e che se vendono pesce scadente i risultati li vedranno presto. Intanto hanno perso due clienti.
Quello che però mi secca a morte è che io prima andavo pazza per le acciughe marinate e non mi sono mai posta il problema di non mangiarle, ora che per due volte consecutive ho trovato i vermetti non sono più così certa di volerle mangiare...

[Rossanina]

Quello che però mi secca a morte è che io prima andavo pazza per le acciughe marinate e non mi sono mai posta il problema di non mangiarle, ora che per due volte consecutive ho trovato i vermetti non sono più così certa di volerle mangiare...

Ma sai poi quale è il problema principale? Che a noi fa senso l'idea di mangiare una cosa con i vermetti, ma le larve non sempre sono visibili. Ma fanno comunque danno.
Parecchio.
E sono sempre più diffuse. Così come sempre più diffusa è l'abitudine di mangiare pesce non cotto (quando ero piccola io nella nostra zona non si mangiavano mica le alici marinate.. cosa che invece ora si fa normalmente.. idem per altro pesce).
E la presenza dell'anisakis non ha niente a che fare con la freschezza del pesce, purtroppo...
Insomma, l'unico modo per mangiare pesce crudo e difendersi è usare un pesce che sia stato per almeno 24 ore con la temperatura al cuore di -20 °C.

[fernanda]

Si, appunto, Ross. e quante me ne son prese quando parlavo di questa legge e dei pericoli. Quindi dritto in congelatore che va a meno 24 il mio e col programma congelazione veloce.

[Rossanina]

Quindi dritto in congelatore che va a meno 24 il mio e col programma congelazione veloce.

E se usate spesso il pesce crudo cercate di tenere il freezer più vuoto e sbrinato possibile perché da pieno è meno efficiente e poi il pesce rilascia liquidi a causa della rottura delle cellule quando si scongela.

[fernanda]

Ross il mio frigo è recentissimo e NOFROST, il pesce viaggia sempre al fresco nelle borse termiche e a fatica prende un grado dal banco frigo dove si trovava. E che mi vuoi fa scuola tu Ora??? Con le cazziate che ho preso qui da chi contestava pure chi faceva i corsi per l'abilitazione sanitaria, medici non pinchi pallini ??? ;-)))))))) Non lo uso spessissimo il pesce crudo di tanto in tanto.. e da un bel po' cerco di fare proselitismo sul merito della questione.Ci tengo alla mia pancina.

[Rossanina]

Ross il mio frigo è recentissimo e NOFROST, il pesce viaggia sempre al fresco nelle borse termiche e a fatica prende un grado dal banco frigo dove si trovava. E che mi vuoi fa scuola tu Ora???

Ma per carità !
E chi sono IO per fare scuola a TE???
Non stavo parlando della temperatura positiva a cui arriva il pesce a casa tua, sto solo dicendo che quando si passa da una temperatura sopra allo zero a quella sotto allo zero è importante farlo in velocità .
Quindi il reparto del freezer deve esse più pulito e più vuoto possibile (e non solo il tuo, ma quello di tutti quello che possono leggere coquinaria e decidere di seguire i consigli del ministero della sanità ...) in modo da congelare più velocemente possibile il pesce.
Questo perché l'acqua congelata lentamente forma dei macrocristalli che rompono le cellule e fanno sì che quando si scongela il prodotto rilasci liquido. Se invece il processo è veloce si formano dei microcristalli che non danneggiano le cellule.
Il sistema migliore è usare un abbattitore (come avviene nel mondo professionale) ma visto che non tutti ce l'hanno e che io non volevo che questo topic diventasse, come diceva Flavia, un topic di pubblicità occulta al FRESCO, cercavo di spiegare quali potessero essere i metodi migliori per far sì che ognuno a casa propria avesse un buon risultato.

E se anche in passato si è parlato di anisakis, visto che non tutti ne sono ancora a conoscenza... repetita juvant, no?

[Flaviasole]

Certo, chi segue tutto quello che sente dire... sta.. FRESCO
Flavia

ahahhahahahahhahahah
Era una battuta la mia eh! E poi figurati se, da amministratrice del forum, non puoi fare la pubblicità a quello che ti pare! Ci mancherebbe!

[Silvia77]

Ho appena mangiato della tartare di salmone dell'esselunga...
Prevdo a breve tutti i sintomi dei vermetti