Terza prova coquinario 2011: svelati gli autori e il vincitore!!!!

[Rossanina]

Eccoci al voto della terza prova.
Chiedo scusa per il ritardo...

In bocca al lupo a tutti.

NON SOLO IN RITARDO, MA SONO PURE SALTATI DUE MENU'! (tredici e quattordici, l'ing provveerà ad inserirli immediatamente!)
CHIEDO SCUSA AGLI ULTIMI DUE MENU'. NON RIESCO A CAPACITARMI DI AVER FATTO UN ERRORE COSì GRANDE. SCUSATE!

[Rossanina]

Menù uno - Federica Pozzi

Microtigelle con mousse alla mortadella


Per la mousse; frullare tutto assieme un etto di mortadella, un cucchiaio di brandy e tanta panna quanta serve perché si formi una crema consistente, ma non dura.
Farcire delle tigelle del diametro di 3 cm. (oppure dividere in due una tigella normale) e servirne tre a testa, su di un vassoio rustico.

Melanzane alla parmigiana


Fare un sugo molto denso con i pomodorini pachino, una cipolla, uno spicchio d'aglio, sale e olio.
Pelare le melanzane, affettarle con l'affettatrice ed arrostirle su una piastra bella calda.
Tagliare a pezzettini la mozzarella e farla colare in un colino.
Assemblare la parmigiana, alternando i vari ingredienti ed aggiungendo, ad ogni strato, Parmigiano, basilico spezzettato e pepe.

Involtini di manzo con crudo e mozzarella


Batto le fettine di manzo e le divido con un coltello.
Salo, pepo, metto sopra una fetta di prosciutto crudo (in questo caso ho usato San Daniele), una strisciolina di mozzarella e qualche fogliolina di timo.
Avvolgo l'involtino e fermo con uno stuzzicadenti.
In padella metto olio e burro in pari quantità e faccio dorare gli involtini.
Aggiungo vino bianco secco (era un soave) e faccio resringere a fuoco lento, scoperti.
Servo con un'insalatina di rucola e pomodori.

Gelato ai fichi con aceto balsamico tradizionale


Faccio uno sciroppo facendo bollire per qualche minuto 100 g di acqua con 70 g di zucchero.
Faccio raffreddare ed aggiungo 100 g di panna fresca.
Metto tutto in una caraffa, aggiungo i fichi pelati e frullo.
Metto in gelatiera già raffreddata per mezz'oretta.
Faccio delle quenelle di gelato, metto nel piatto e guarnisco con gocce di aceto balsamico tradizionale

[Rossanina]

Menù due - Giuliana

Spiedini allegri


per ogni spiedino:
2 pezzetti grossi di mortadella
1 pomodorino zatterino
2 ciliegie di mozzarella
mezzo cetriolino sottaceto.

Infilare su uno spiedino gli ingredienti, in un ordine a piacere.
Infilzare poi il tutto su una mezza mela e disporre su un piatto su cui si farà un letto di insalatina.


Fantasia di crudo e mousse


per la mousse di mozzarella:
1 mozzarella vaccina non troppo grossa
100 gr panna liquida fresca
sale, pepe

per la mousse di mortadella
100 gr di mortadella in una fetta sola
100 gr panna liquida fresca
2 cucchiai parmigiano
sale, pepe

La mousse di mozzarella
tagliare a pezzi grossi la mozzarella e lasciarla in un colino a perdere un po’ del suo liquido, poi tritarla nel tritatutto, in modo da avere una specie di crema granulosa.
Mettere il tutto in una piccola ciotola, salare e pepare a piacere.
Montare la panna ben soda e incorporarla con pazienza alla mozzarella tritata mescolando con pazienza finché il tutto è perfettamente omogeneo.
Tenere in frigorifero.

La mousse di mortadella
nel tritatutto tritare la mortadella quasi a crena.
Trasferirla in una piccola ciotola, aggiungere il parmigiano grattugiato, regolare di sale e pepe.
Montare ben ferma la panna e incorporarla al composto di mortadella, dopodichè tenerla in frigorifero.

Al momento di servire, arrotolare delle fette di prosciutto crudo in modo da lasciare uno spazio al centro dove posare una quenelle di mousse di mozzarella.

Procedere a fare le quenelles, sia di spuma di mozzarella che di spuma di mortadella.
Posare le quenelles di mozzarella nell’incavo del prosciutto crudo, e quelle di mortadella ai lati
guarnire con una foglia di basilico e qualche pomodorino ciliegia.


Timballino di melanzane


3 melanzane
1 uovo
2 cucchiai parmigiano
1 spicchio d’aglio
pane grattugiato (al bisogno)
basilico abbondante
olio, sale

per accompagnare
pomodorini saltati al basilico

Affettare per il lungo una melanzana e metterla a fare l’acqua cospargendole di sale, al solito modo.
Spellare le altre melanzane, ridurle a tocchetti , metterle in un colapasta e cospargerle di sale, Posarvi sopra un peso in modo che rilascino tutta l’acqua amara.
Lasciare il tutto per una mezzora, dopodichè sciacquare e asciugare bene le fette tamponandole con della carta da cucina. Idem per i tocchetti, che andranno sciacquati e asciugati al meglio.
In una larga padella mettere poco olio e friggere le fette di melanzane, scolandole su della carta in modo che perdano parte dell’olio.
In un’altra padella rosolare lo spicchio d’aglio e aggiungere i tocchetti di melanzana, lasciar insaporire, aggiungere abbondante basilico, salare e portare a cottura pian piano.
Una volta pronte e cotte, frullare il tutto con il minipimer, ma lasciandole grossolane.
Aggiungere un uovo leggermente sbattuto, e il parmigiano, regolare di sale e mescolare bene perché sia tutto ben amalgamato. Se fosse troppo morbido aggiungere poco pane grattugiato.
Con le fette di melanzana fritte, foderare degli stampini a piacere in modo che siano tutti ben coperti e lasciando debordare un po’.
A questo punto riempire gli stampi con le composto di melanzane, sbattere delicatamente in modo che non restino vuoti, ripiegare la parte debordante delle melanzane verso l’interno e cuocere in forno a 180° per circa 20/30 minuti, forse meno, dipende dal forno, comunque sono cotte se resistono al tatto.


Fettine marinate


fettine scelte di manzo, q.b.
un trito fresco e abbondante di:
prezzemolo, basilico, timo, origano, salvia, rosmarino, erba cipollina
1 piccolo spicchio d’ aglio
aceto balsamico, 4/ 5 cucchiai
abbondante olio di buona qualità
sale, pepe,
pepe rosa per colorare

Preparare il trito aromatico, metterlo in una scodella o in una ciotola, aggiungere il sale, il pepe, il pepe rosa, l’aceto balsamico e l’olio, sbattere bene il tutto con la forchetta per emulsionare bene.
Arroventare una griglia, cuocere le fettine pochi minuti, in modo che siano bene al sangue.
Disporle in un recipiente che le contenga ben distese e versarvi sopra la marinata, avendo cura che le fettine siano tutte ben coperte di liquido.
Lasciare riposare in frigorifero almeno una giornata, magari preparandole la mattina per la sera,
e avendo l’accortezza di toglierle dal frigo una mezz’oretta prima di mangiare.
Servire su un letto di insalatina fresca.


Semifreddo ai fichi e salsa di cioccolato


2 tuorli
60 gr zucchero
1 cucchiaino estratto di vaniglia
100 gr latte
120 gr panna liquida fresca
500 gr fichi freschi maturi
poco zucchero a velo
poco rhum

per la salsa di cioccolato
70 gr di cioccolato fondente
100 gr panna liquida fresca

Tenere da parte due o tre fichi che serviranno per la decorazione, quindi spellare gli altri , tagliarli a metà e metterli nel frullatore insieme a due cucchiai di Rhum e a poco zucchero a velo.
Frullare bene il tutto, e tenere da parte.
Preparare una crema inglese.
Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, scaldare il latte e versarlo a filo sui tuorli, rimettere sul fuoco e cuocere dolcemente sempre mescolando finché la crema si addensa velando il cucchiaio.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente.
Unire il frullato di fichi, mescolando bene.
Montare la panna ben ferma, poi con pazienza amalgamarla al composto di fichi in modo che sia completamente incorporata.
Foderare degli stampini con la pellicola in modo che sbordi un poco.
Dai fichi tenuti da parte ricavare delle fette nè troppo sottili, nè troppo spesse, posarle dentro lo stampino come si preferisce. quindi versare la crema.
Sbattere leggermente lo stampo in modo che la crema si assesti bene e non lasci vuoti, quindi ripiegare la pellicola in modo da chiudere bene il tutto e mettere in freezer.
Poco prima di servire preparare la salsa di cioccolato. Scaldare la panna, aggiungervi il cioccolato fondente spezzettato e mescolare fino al completo scioglimento.
Lasciare intiepidire, quindi velare un piatto. Sformare il semifreddo, e posarlo capovolto sulla salsa.

[Rossanina]

Menù tre - Taty

Incontro di sapori


Sformatino di parmigiano
160 g parmigiano, 4 uova, 140 g panna, sale e pepe q.b
Frullare nel mixer uova e sale per 30 sec ,unire il grana grattugiato e la panna. Rifrullare per 30 sec.
Imburrare gli stampini e versarci il composto. Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 150° per circa 35 min finché sono dorati.

Fichi caramellati
Fichi e liquore Porto
Disporre i fichi bianchi, in questo caso, in una terrina da forno in modo da non lasciare spazi; versare sopra abbondante liquore Porto e mettere in forno a 180° finché cotti formandosi uno sciroppo caramellato.

Scrigno di melanzane alla mediterranea


Melanzane, capperi, olio, pomodoro ,origano , fior di latte, spaghetti, olive taggiasche
Grigliare delle fette di melanzane spennellate con olio; metterle da parte. Preparare un sugo con olio, pomodoro, olive, capperi q.b, origano q.b e far cuocere circa una mezz’oretta. Cuocere gli spaghetti e saltarli nel sugo; prima di togliere dal fuoco, un minuto prima unire la mozzarella a dadini. Disporre gli spaghetti sulle fette di melanzane, arrotolare e disporle sul piatto.

Torretta di melanzane e carne al basilico


Melanzane, fettine di manzo, basilico, pomodori pachino, aglio, olio e sale q.b
Grigliare le melanzane spennellate con olio. In una padella mettere olio; disporvi le fette di carne con sopra qualche pezzetto di basilico e aglio; rosolare la carne finché è cotta. In un mixer preparare un olio al basilico. Cuocere gli spicchi di pachino in forno con olio, poco origano e sale a 180° per circa 15-20 min. Fare le torrette alternando fette di melanzane, carne per poi finire con i pachino. Versare sopra qualche goccia di olio al basilico.

Involtini di carne saporiti


Mortadella, fettine di manzo, provolone piccante, rosmarino, aglio, olio e insalata mista.
Disporre le fettine di manzo sul tagliere; mettervi sopra le fette di mortadella e listarelle di provolone ; arrotolare con l’aiuto di uno stecchino.
In una padella mettere olio, uno spicchio d’aglio in camicia(che poi si toglierà ) , rosmarino. Unire la salsa ottenuta dentro gli involtini,
rosolare e sfumare con un po’ di vino. Disporre sul piatto un po’ di insalatina di campo e mettervi sopra gli involtini.

Un abbraccio morbido e soffice


Crema pasticcera (Montersino): Latte, panna, uova, zucchero, amido di mais e limone.
Mettere a bollire latte e panna con scorze di limone. Montare a parte le uova con lo zucchero.
Appena il composto di latte e panna accenna a prendere il bollore, unire un po’ del composto alle uova montate, aspettare che il latte riprenda il bollore, versarvi sopra l’intero composto e con una frusta mescolare per pochi istanti poichè la crema si addensa subito.
Una volta fatta la crema metterne un po’ in una bowl, unirvi qualche pezzetto di cioccolato fondente per avere la crema al cioccolato.
Prendere due coppe Martini; versare nel fondo un po’ di marmellata di fichi, sopra posizionare due pezzetti di pan di spagna;
bagnare con un po’ di alchermes, fare uno strato di crema pasticcera , di nuovo uno strato di pan di spagna bagnato con alchermes e per finire crema al cioccolato.
Riempire i bignè con panna chantilly (panna e zucchero a velo).

[Rossanina]

Menù quattro - Numberone

TAGLIOLINI ALLA PANNA, FICHI E PROSCIUTTO CROCCANTE


Lavare i fichi, lasciandoli con la buccia; tagliarli a spicchi (se grandi) o in 4 e passarli brevemente in padella con poco burro.
Tagliare il prosciuto crudo per una parte a listarelle (quella con il grasso) e a cubetti un'altra parte.
In padella antiaderente, senza alcun condimento, rosolare le listarelle di prosciutto finché diventano croccanti e tenerle da parte.
Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata;nel frattempo in una padella saltapasta sciogliere una noce di burro e un poco d'olio e far appassire della cipollina fresca tritata;aggiungere i cubetti di prosciutto, far cuocere pochissimo,aggiungere qualche cucchiata di panna,eventualmente aggiustare di sale e padellarvi la pasta scolata.
Disporre nel piatto, contornando con gli spicchi di fichi (abbondate pure,l'abbinamento è magnifico!) e sormontando con il prosciutto croccante.

PARMIGIANA RI-STRUTTURATA


Scegliere delle melanzane piuttosto grandi (per 2 persone ne basta 1),tagliarle a fette,tamponarle con carta da cucina e friggerle in olio abbondante e ben caldo.
Farcire delle fettine sottili di carne (tipo carpaccio) con una fetta di mortadella,una spolverata di parmigiano e una fetta di mozzarella (attenzione a sceglierne del tipo non grondante latte,eventualmente lasciarla un po' a scolare),arrotolare e avvolgere il tutto con una fetta di melanzana fritta.Continuare così a seconda del quantitativo che si vuole fare. Disporre i
rotolini in una teglia antiaderente da forno,senza alcun condimento.Infornare a 180/200° per 10'.
Disporre nel piatto, accompagnando con del fresco sugo di pomodorini, appena saltati in olio e aglio e decorando con foglie di basilico fritto.

COUPELLE DI FORMAGGIO DOLCE,FICHI CARAMELLATI E CROCCANTE DI ARACHIDI


(in questo piatto ho utilizzato arachidi, mascarpone e fichi caramellati che avevo in casa, e acquistato come ingredienti extra il caprino e la ricotta)

Preparare le coupelle:
50 gr di burro
50 gr di farina
50 gr di zucchero a velo
50 gr di albume

Amalgamare in una ciotola la farina, setacciata, con lo zucchero, setacciato,l'albume non montato e il burro,fuso e freddo.
Disporre su una teglia un quadrato di carta da forno su cui mettere un'abbondante cucchiata di composto e allargarla a formare un disco piuttosto sottile di circa 12/15 cm di diametro.
Infornare per 4 o 5' a 200°,finché i bordi non risultano colorati. Estrarre il quadrato di carta forno,sovrapporne un altro e capovolgere il tutto sul fondo di un bicchiere o di una ciotola,premendp delicatamente per ottenere la forma voluta.

A parte amalgamare gli ingredienti della farcia:
100 gr di mascarpone
100 gr di ricotta
100 gr di caprino100 gr di zucchero a velo
100 gr di panna montata,alla fine

Riempire le coupelle con la farcia,disporre sulla sommità un fico caramellato tagliato a spicchi, guarnire con un filo di sciroppo dei fichi (sempre sia lodata la Ross per la sua ricetta!), del croccante di arachidi (ottenuto con 120 gr di arachidi tostate e 100 gr di zucchero, fatto caramellare con 1 cucchiaio di acqua)) ridotto a briciole grossolane e una leggerissima spolverata di zucchero a velo.

[Rossanina]

Menù cinque - Adriana

Crema di melanzane


Cuocere le melanzane intere sulla piastra, eliminare la buccia e frullare la polpa con uno spicchio d’aglio, sale e un po’ di olio d’oliva extravergine.

Fichi e prosciutto crudo


Lavare i fichi e avvolgerli con le fete di prosciutto crudo

Farfalle con pomodorini ciliegini e fior di latte


Tagliare in 4 i pomodorini lavati, condirli con sale e olio extravergine d’oliva. Cuocere la pasta, scollarla e raffreddarla velocemente con acqua fredda, mescolarla con i pomodorini ed in seguito aggiungere la mozzarella vaccina tagliata a dadini

Involtini di fettine scelte e mortadella


Formare gli involtini avvolgendo in ogni fetta di carne qualche fetta di mortadella, fermare i bordi con uno stuzzicadenti e cuocere in padella in pochissimo olio su entrambi i lati. Eliminare gli stuzzicadenti, tagliare a fettine e servire.

Pomodorini su letto di melanzane
Formare uno strato di fette di melanzane, spruzzare dell’olio d’oliva, condire con sale e origano. Sistemare sopra di esse i pomodorini tagliati e spruzzare dell’altro olio, condire con sale, spicchi d’aglio. Mettere in forno caldo a 200°C per una ventina di minuti. Servire sia caldo che freddo.

Panna cotta con brunoise di fichi freschi


Mettere i fogli di gelatina a bagno nell’acqua fredda, scaldare la panna con un po’ di zucchero, sciogliere la gelatina, mettere negli stampi e far raffreddare in frigo, al momento di servire aggiungere sopra i fichi freschi tagliati a dadini.

[Rossanina]

Menù sei - Mariarita (Agata)

Prosciutto crudo con gelato di fichi e riduzione di aceto balsamico


Ho preparato il gelato di fichi facendo leggermente scaldare la panna con 130 gr di zucchero (ne sarebbero bastati anche meno); ho lasciato raffreddare. Nel Frattempo ho sbucciato mezzo chilo di fichi e ne ho frullato la polpa, poi condita con un po' di succo di limone. Ho mischiato polpa e panna e ho messo nella gelatiera.
Come si può vedere ho servito mettendo nel piatto un fico aperto a spicchi, alcune fettine di prosciutto di Parma e una pallina di gelato. Su tutto qualche goccia di riduzione di balsamico preparata con aceto balsamico "commerciale", fatto ridurre con zucchero di canna e "mantecato" con burro


Torrette di melanzane simil parmigiana e spiedini alla simil messinese


Torrette: Tagliate a fette le melanzane, le ho grigliate. Ho disposto a strati le fette di melanzane alternandole con fette di mozzarella, fettine di mortadella e pomodorini tagliati a spicchi e conditi con sale, origano e olio evo. Un altro giro di olio e ho passato le torrette al forno a 200° per alcuni minuti: giusto il tempo di far fondere la mozzarella.

Ho tagliato le fettine sottili a metà ; ho formato degli involtini abbastanza piccoli, farcendoli con un ripieno formato da pangrattato e prezzemolo tritato, conditi con una manciata di formaggio grattugiato, poco sale e olio evo. Ho infilzato gli spiedini sugli appositi stecchi, li ho ripassati nella panatura avanzata e li ho cotti al forno per circa 15 min, fino a doratura.


Sorbetto di pomodoro alla vodka


Ho preparato il sorbetto di pomodoro in questo modo:
Scottati i pomidoro in acqua bollente (alcuni li ho pelati e ne ho conservato le bucce a scopo decorativo), li ho passati al passaverdure e ho condito con il succo di un limone.
Con 750 gr di acqua e 375 di zucchero ho preparato uno sciroppo che, non appena freddo, ho aggiunto al passato di pomidoro.
Ho aggiunto qualche cucchiaiata di albume montato a neve ferma e ho messo nella gelatiera.
Ho servito in una coppa da martini, con uno spruzzo di vodka, decorando con una cima di basilico e dei petali di bucce di pomodoro disidratate.

Dalla dispensa ho preso pangrattato, prezzemolo olio sale, aceto balsamico, una noce di burro, zucchero, origano, succo di limone.

Ingrediente extra: la vodka.

[Rossanina]

Menù sette - Angela54

Antipasto portafortuna


Prosciutto
Fichi
Uva
200 g. di farina
100 g. di burro
Sale q.b.
Acqua q.b.
Vino bianco
Cardamomo e zenzero q.b.

Con la farina, il burro, l’acqua e un pizzico di sale ho preparato una brisè che ho fatto riposare in frigorifero per una mezzoretta circa. Nel frattempo ho formato con un cuki per budino e della carta stagnola una specie di cornucopia.
Ho steso la pasta e ho foderato la cornucopia, ho messo in forno per venti minuti a 200°.
Nel frattempo ho fatto cuocere qualche fico sbucciato con un goccio di vino, qualche seme di cardamomo e un pizzico di zenzero e ho passato tutto al minipimer.
Ho fatto freddare tutto e poi ho approntato il piatto con prosciutto, fichi e uva e, in una ciotolina, la composta di fichi.

Mousse di mortadella


Mortadella 100 g.
Panna 100 g.
Pistacchi al naturale tritati 50 g. (ingrediente extra)

Tritare la mortadella molto finemente con il minipimer, aggiungere la panna semimontata a parte e i pistacchi.
Servire su crostini di pane bruscato.

Bicchierini tricolore


Mozzarella 100 g.
Panna 100 g.
Pomodorini 300 g.
Olio
Basilico
Sale, pepe e peperoncino
1 foglio di gelatina (colla di pesce)

Sbollentare i pomodorini in acqua bollente, spellarli e frullarli con aglio, olio, peperoncino e sale.
Aggiungere un foglio di gelatina già ammollato per dieci minuti in acqua fredda e ben strizzato. Mettere nei bicchieri e porre in frigorifero.
Frullare la mozzarella e la panna con olio sale e pepe nel minipimer a bassa velocità .
Nei bicchieri fare uno strato di mozzarella, spolverare con un po’ di pepe e guarnire con foglie di basilico.

Zuccotto di melanzane


Melanzane 1 kg
Pomodorini 400 g.
Fiordilatte 120 g.
Mini pipe rigate 160 g.
parmigiano
Olio
Origano
Basilico
Sale, aglio, cipolla, peperoncino

Tagliare una melanzana a cubetti e le altre per il lungo, cospargerle di sale e lasciarle un paio d’ore a perdere l’amaro..
Preparare un sughetto, mettendo a dorare i cubetti di melanzane con olio e aglio e cipolla, aggiungere i pomodorini, sale, origano, peperoncino e portare a cottura.
Grigliare le fette di melanzane, spennellarle con un po’ di olio, e usarle per foderare uno stampo in aderente da zuccotto. Lessare al dente la pasta, condirla con il sughetto, parmigiano, basilico e fiordilatte e riempire lo stampo. Far cuocere in forno caldo per venti minuti circa. Fare intiepidire, rigirare lo stampo e sformare.

Fettine profumate


Fettine
1 uovo
Pane grattugiato
Basilico
Pomodorini 300 g.

Passare le fettine nell’uovo e poi nel pangrattato, cuocere in una padella in cui si è fatto scaldare dell’olio. A fine cottura, fare scolare su carta assorbente. Mettere nel piatto di portata , coprire con una dadolata di pomodori preparata a parte, salata e pepata. Decorare con foglioline di basilico.


Gelato di fichi nelle scodelline


Per le cialde
250 g. farina 00
125 g. burro
200 g. zucchero
250 g. acqua tiepida
2 uova
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino

Per il gelato
Fichi 300 g. più quelli per la decorazione
Panna 200 g.
Zucchero 100 g.
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino

Prima di tutto ho preparato le scodelline di cialda,.
Ho fatto sciogliere il burro, ho aggiunto zucchero, acqua, uova ed estratto di vaniglia e ho mescolato bene aggiungendo la farina.
Con l’apposito apparecchio ho preparato le cialde stando attenta a modellarle rapidamente a forma di scodelline, prima che si raffreddassero.
Per il gelato, ho sbucciato i fichi e li ho frullati con un goccio di limone, l’estratto di vaniglia e lo zucchero, poi ho aggiunto la panna e ho passato in gelatiera.
Ho messo il gelato nelle cialde e decorato con degli spicchi di fico.

[Rossanina]

Menù otto - Ellittica

Finta quiche mediterranea (tratta da una ricetta di Ernst Knam)


E' finta perché non ho preparato la salsa Royale, per alleggerirla.
Ho grigliato le melanzane e le ho messe da parte. Ho preparato un sugo di pomodoro con olio evo, aglio, un'alice sott' olio, olive, capperi, sale, pepe e molto basilico e, quando il sugo ha incominciato ad addensare, ho aggiunto le melanzane, un po' di Parmigiano grattugiato ed alcuni pezzetti di fior di latte.
Ho versato tutto nella pasta briseè e cotto in forno per 20 minuti a 200°

La Norma a modo mio


Ho cotto 200 grammi di cavatelli Leonessa( ottima pasta, cottura 16- 18 minuti) e, nel frattempo, ho preparato il sugo: ho fritto due piccole melanzane a tocchetti e le ho messe da parte. Ho preparato un sugo con pomodorini, olio evo, aglio tritato, tanto basilico, sale e vi ho aggiunto i tocchetti di melanzana. Ho lasciato insaporire e, a cottura dei cavatelli, ho saltato la pasta nella padella del sugo. Ho aggiunto Parmigiano grattugiato e basilico fresco ed ho servito.

Grigliata con pomodorini gratinati di Barbara


Ho semplicemente panato, solo inumidendola con pochissimo olio evo( senza aggiungere uova), una fettina di manzo in una panure composta da pangrattato, Parmigiano e Pecorino grattugiati, un pizzico di sale e pepe, aglio tritato, prezzemolo tritato. Ho scaldato la griglia e, quando è diventata rovente, ho cotto la fettina. Ho, poi, grigliato anche, così com' era, la mortadella. Ho impiattato e servito con un fiorellino di pomodorini gratinati( preparati con la ricetta di Barbara e congelati)

Cotolette ricche in forno


Ho panato le cotolette come per la grigliata e le ho cotte in forno. A metà cottura ho aggiunto qualche pezzetto di Auricchio dolce( avevo terminato il fior di latte...) e le fettine di prosciutto crudo. Ho infornato fino a fusion del formaggio, solo che nel frattempo si è rotto il forno ed ho dovuto continuare nel microonde.

Dolcetti di fichi a modo mio


Ho formato dei fagottini di briseè con dentro un composto ottenuto lasciando prima marinare 12 fichi a pezzetti in 70 g zucchero ed una spolverata di cannella e poi cuocendoli 5 minuti con il liquido formatosi. A cottura dei fichi, li ho abbattuti e poi vi ho aggiunto un po' di gcce di cioccolato e qualche mandorla a fettine. Ho farcito la briseè e cotto in forno a 200° per 20 minuti. Ho cosparso, da freddi, di zucchero a velo.

Coppa del nonno senza uova


Ho versato nel Bimby TM31 400 g panna fresca, 150 g zucchero e 3/4 di tazzina di Nescafè. Ho versato nelle coppette, abbattuto e, dopo aver decorato con qualche granello di Nescafè, servito.

[Rossanina]

Menù nove - Puffetta

Fiore di pomodorini farciti alla mortadella


ho tolto la calotta e svuotato i pomodorini, poi li ho salati e messi a testa in giù sul tagliere per scolare un poco.
Poi ho preparato il ripieno con tritando mortadella, un uovo, parmigiano, mozzarella,pan grattato, un pochino di latte, un filo d'olio e qualche fogliolina di timo.
Ho farcito i pomodorini, gli ho dato un giro d'olio sopra e li ho messi in forno a gratinare col grill ventilato a 180°

Tortini melanzane e riso


Ho lessato il riso un po' al dente e poi l'ho raffreddato, condito con un goccio d'olio e aggiunto una dadolata di pomodori e qualche pisellino (primavera surgelati).
Ho grigliato le melanzane mettendo del sale grosso sulla bistecchiera e poi li ho conditi con un goccio d'olio.
Ho unto e cosparso di pan grattato degli stampini, li ho foderati con le melanzane, ho messo un po' di riso, un pezzo di mozzarella e poi altro riso. Ho pressato un pochino e chiuso con la parte di melanzane che sporgeva.Ho messo ancora un po' di pangrattato, un filo d'olio e messo in forno a 180°. Ho fatto intiepidire e sformato. Lo faccio anche con le zucchine.

Saltimbocca alla romana


Ho leggermente infarinato le fettine, ho messo sopra ciascuna una fettina di prosciutto crudo (ho preso il fondo, così ho risparmiato la metà !!), una fogliolona di salvia e fermato con lo stecchino.
Ho fatto cuocere in padella larga con il burro iniziando prima dal lato del prosciutto.

Bicchierini con panna e marmellata di fichi


Chiedo scusa ma col caldo la panna mi si stava squagliando paurosamente e non mi sono nemmeno ricordata di mettere il cucchiaione!
Ho preparato un crumble con 50 gr di farina, 25 di farina di mandorle, 2 cucchiai di cacao, 50 gr di burro e 40 gr di zucchero, una parte l'ho sbriciolata e messa sul fondo, con il resto ho ritagliato dei cuoricini che ho disposto come decorazione.
In mezzo ho messo due strati di panna zuccherata alla vaniglia e uno strato centrale di cioccolato fondente grattuggiato. Infine ho messo un bel cucchiaino di marmellata sopra ogni bicchierino.

[Rossanina]

Menù dieci - Micol

ANTIPASTO: prosciutto e fichi


Ho semplicemente tagliato in quattro parti i fichi, aperti come dei fiori e messo al centro del prosciutto crudo arrotolato a rosellina.

SECONDO: spiedini di polpettine e pomodorini con sformato di melanzane grigliate


Per le polpette ho macinato la carne, unito un po" di cipolla, del prezzemolo, la mortadella tritata, un uovo e del pangrattato. Una volta cotte le ho infilate sullo spiedino alternandole ai pomodorini.
Per lo sformato ho grigliato le melanzane, in uno stampino le ho poi alternate alla mozzarella e al sugo (fatto cuocendo i pomodorini una decina di minuti con della cipolla, ho aggiustato di sale e unito del basilico tritato). Cotto a 180 gradi per una mezzoretta.


DOLCE: panna cotta ai fichi con caramello


Ho frullato i fichi sbucciati con lo zucchero, ho unito la purea alla panna e portato il tutto a bollore. Ho unito la gelatina e versato negli stampini riempiti con il caramello.

[Rossanina]

Menù undici - Elisabetta69

Fichi al forno con prosciutto crudo e fiordilatte
(Idea presa dal blog Cuoche dell’Altro mondo http://cuochedellaltromondo.blogspot...e-caprino.html com modifica di alcuni ingredienti)


Ingredienti:
200 gr Fichi freschi
100 gr Prosciutto crudo
50 gr Fiordilatte

Lavare i fichi, togliere l’eventuale picciolo (se presente). Asciugarli ed avvolgerli con le fette di prosciutto crudo.
Sistemare su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocere nel forno già caldo a 200° fino a quando il prosciutto diventa croccante.
Tirare fuori ed aggiungere su ogni fico un po" di fiordilatte, rimettere in forno al massimo un paio di minuti.
Servire.


Girandole con fiordilatte farciti con mousse di mortadella
(Ricetta di StefaniaDe con variante sulla farcitura)


Ingredienti:
Girandole di mozzarella
125 gr fiordilatte
250 gr farina manitoba
25 gr burro
5 gr sale
5 gr zucchero
10 gr lievito di birra
90 gr latte intero

Mousse di mortadella
100 gr mortadella
2 cucchiai di panna fresca (a ridotto contenuto di lattosio)
Tagliare la mortadella e metterla nel mixer con due cucchiai di panna fresca fino a che si riduce a crema. Mettere nel frigo in un contenitore ben chiusa.

Nella planetaria mettere la farina setacciata e la mozzarella passata nello schiacciapatate, aggiungere il burro e lavorare come si lavora per una frolla facendo assorbire bene la mozzarella dalla farina.
Nel frattempo sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero. Aggiungiere all’impasto precedente il lievito sciolto e far lavorare bene il composto, aggiungere per ultimo il sale.
Formare una palla e lasciare lievitare nella ciotola della planetaria per 20/30’.
Stendere l’impasto sul piano di lavoro su un foglio di carta forno, schiacciando delicatamente con le mani la palla di impasto, altrimenti si rischia di svegliare il glutine non si stende più fino a formare un rettangolo con uno spessore di circa 2,5 mm.
Stendere sul rettangolo la mousse di mortadella. Formare un salame chiudendolo stretto.
Far raffreddare in frigorifero per almeno un’ora.
Accendere il forno a 230°.
Tagliare il salame d’impasto a fettine, disporre su una teglia ricoperta di carta forno e far cuocere per circa 5’.

Spaghetti con pomodorini gratinati
(da un’idea su una ricetta di Cucina Moderna Oro)


Ingredienti:

160 gr di Spaghetti
300 gr di Pomodori ciliegia
Capperi sotto sale
3 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di erbe di provenza
2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva
Pepe
3 cucchiai di Parmigiano grattugiato
Uno spicchio d’aglio

Accendere il forno a 200°.
Mettere i capperi in ammollo per far perdere il sale. Sciaquare bene e tritare finemente.
Preparare una panatura con 3 cucchiai di pangrattato, 3 cucchiaio di parmigiano grattugiato,1 cucchiaio di erbe di provenza, una macinata di pepe e 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Lavare i pomodorini e tagliarli a metà . Adagiarli in una teglia coperta di carta forno e ricoprirli con la panatura.
Cuocere in forno a 200° fino alla gratinatura.
Una volta cotti, lasciare un terzo di pomodorini gratinati da parte in modo che rimangano tiepidi.
Mettere su l’acqua per la pasta.
Passare il resto dei pomodorini gratinati al mixer fino ad ottenere una crema. Passarla al setaccio.
Cuocere il spaghetti e condirli con la crema di pomodorini ed infine aggiungere i pomodorini gratinati.
Servire.


Straccetti di manzo alla panna con insalatina aromatica


Ingredienti:
216 gr Fettine scelte di manzo
100 gr Insalatine miste
200 gr Pomodorini ciliegini
Erbe di Provenza
3 cucchiai di panna fresca
3 cucchiai di Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Tagliare la carne a straccetti. Mettere sul fuoco in una wok un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e quando questa è bella calda aggiungere la carne. Cuocere a fuoco vivo fino a quando non perde il liquido di cottura ed aggiungere i 3 cucchiai di panna fresca. Quando la panna sarà ritirata aggiustare di sale e pepe. Far intiepidire la carne e servire su un letto di insalatine fresche e pomodorini ciliegini conditi con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e un cucchiaino di erbe di provenza essicate preparata precedentemente per dare modo alle erbette di reidratarsi.


Torta di pane e melanzane
(da un’idea su una ricetta di Cucina Moderna Oro)


Ingredienti:
6 Fette di Pane toscano (pezzatura da 1 kg)
1 Kg di melanzane (violette)
300 gr Pomodori ciliegia
2 cucchiai di pangrattato
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di Erbe di provenza
4 uova
100 gr di panna fresca
100 gr di Parmigiano grattugiato
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette e metterle sotto sale con un bel peso sopra per far perdere il liquido.
Accendere il forno a 200°.
Tagliare le melanzane e dadini e cuocere in padella o in una wok con un cucchiaio d’olio, uno spicchio d’aglio tritato ed una puntina di erbe di provenza con un pizzico di sale e pepe. Far cuocere finché non si saranno disfatte. Lasciar intiepidire.
Foderare una teglia da 24 cm di diametro con la carta forno.
In una ciotola sbattere le uova con la panna, 80 gr di parmigiano ed un puntina di pepe. Tagliare le fette di pane a pezzi (con le quali sarà rivestita la tortiera), immergerli nel composto di uova, panna e formaggio e sistemarli nella tortiera.
Terminato di sistemare le fette di pane in modo da ricoprire tutto il fondo della tortiera ed i bordi, mettere in forno a 200° per circa 5/6 minuti.
Prendere le melanzane ed aggiungerle al composto di uova, panna e formaggio rimasto.
Versare il composto di melanzane nella tortiera. Adagiarci sopra i pomodorini tagliati a fettine e coprire con una panatura preparata con 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio d’olio, le erbe di provenza ed il restata parmigiano grattugiato.
Dare un giro d’olio con il cucchiaio d’olio rimasto e cuocere in forno a temperatura di circa 180° per 45’ circa.

Torta di Fichi e Noci del Tranvai con gelato fiordilatte
(Ricetta del Ristorante il Tranvai-Fi)


La spesa prevedeva l’uso di Fichi freschi e se non si trovavano si poteva sostituire con fichi secchi. Una parte li ho usati freschi ed un’altra li ho essiccati.

Ingredienti:
100 gr farina 00
100 gr zucchero semolato
100 gr burro
4 uova
1 bicchiere di latte intero
1 bustina di lievito chimico
Vaniglia in polvere
10 Fichi secchi
10 Noci

Accendere il forno a 180°.Setacciare la farina con il lievito ed aggiungere la vaniglia in polvere. Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo tritare i fichi secchi e sgusciare le noci separlando i gherigli e rompendoli in pezzi grossi. Versare i fichi secchi tritati sul fondo di una teglia con il fondo coperto di carta forno con il “cavaliere” sempre di carta forno (che aiuta poi a sformare meglio la torta).
Nella planetaria o con le fruste elettriche sbattere le uova con il burro fuso, il latte ed aggiungere piano piano il composto di farina, lievito e vaniglia. Quando si è amalgamato bene senza che l’impasto sia “montato”, versarlo sui fichi secchi tritati. Aggiungere sull’impasto le noci. Infornare in forno già caldo per 30’ circa a 180°.
Una volta freddo, tagliare a spicchi e servire con una pallina di gelato fiordilatte.

Gelato Fiordilatte
(Dal Ricettario della Gelatiera Simac)

Ingredienti:
370 gr latte intero
170 gr panna fresca
140 gr zucchero
Vaniglia in polvere
Miscelare bene il latte, la panna, lo zucchero e la vaniglia. Versare il composto ottenuto nel cestello della gelatiera. In 30’ minuti il gelato sarà pronto per essere servito.

[Rossanina]

Menù dodici - Menu tredici - Menu quattordici


Menù dodici - L'ing: MENU "Musica per il palato.."


ANTIPASTO
"Cosa resterà di questi anni '80.."


Vassoio argentato con fantasia di stecchi realizzati con fettine di pomodoro, cubetti di fior di latte e foglie di basilico, poi con lamelle di fico e fiori di mortadella e infine barchette di fico con vele di prosciutto crudo.


SECONDO
"Ciao ciao belle fettine.."


Fettine di manzo tagliate a piccole strisce, infarinate e cotte in padella con olio, aglio, sale e pepe con melanzane cubettate cotte in padella con aglio, olio, sale, timo e pomodorini ciliegini gratinati con pangrattato e capperi.


DOLCE
"Fichi d'artificio"


Fico aperto in 5 petali, spruzzato con Cointreau, che ospita una semisfera di gelato alla panna (panna, glucosio liquido, zucchero semolato) ingentilita con una scorzetta di arancia candita.



Menu tredici - Anniebrook

Per antipasto e dessert ho previsto gelato di marmellata di fichi, in doppia versione:

con prosciutto crudo come antipasto


e con gocce di cioccolato come dessert


400 g di panna
200 g di marmellata di fichi
75 g di zucchero
1 cucchiaino di agar agar

Scaldare un po' di panna per sciogliere l'agar, poi mescolare tutto insieme e mettere in gelatiera.

Sformato di melanzane


1 chilo e mezzo di melanzane
300 g di ricotta
1 cipolla
tre cucchiai di parmigiano
4 uova
noce moscata
olio
sale

Tagliare le melanzane a rondelline e stufarle con l'olio e la cipolla.
Una volta cotte, mescolare con gli altri ingredienti e mettere in uno stampo imburrato e infarinato.Cuocere a 180° per 50 minuti. Servire tiepido o freddo.


Riso venere con fiordilatte e pomodorini


Lessare il riso, abbatterlo in FRESCO , aggiungere fiordilatte, pomodorini, basilico, condire con EVO e servire.


Involtini


Fettine scelte, mortadella, emmenthal a fette, una foglia di salvia.Fare gli involtini, rosolarli e portarli a cottura con un po' di vino bianco e un cucchiaino di dado Bimby.

Le verdure sono di contorno per completare il piatto, non c'entrano col menù.



Menù quattordici - Zia Crostatina

ANTIPASTI
Tartelle di pasta brisèe


La tartella di sinistra è stata cotta vuota , sulla base è stato posto uno stato di marmellata di fichi , sopra una fetta di prosciutto crudo e sulla sommità una copiosa goccia di aceto balsamico ai fichi.
La tartella centrale è stata cotta vuota, poi riempita con pomodori ciliegini conditi con olio, sale, pepe, basilico e dragoncello a cui sono state unite delle ciliegine di fiordilatte.
La tartella di destra è stata l’unica ad essere stata cucinata con ripieno;
base di brisèe farcita con un impasto ottenuto da un mix ( quantità ad occhio) di mortadella frullata unita a ricotta di mucca e panna ,sale, pepe, noce moscata, un profumo di parmigiano o pecorino a piacere, poi in forno a 180°C fino alla cottura desiderata.L’aspetto migliora se spennellate con l’uovo prima della cottura, io non ho potuto farlo.

PATE’ A QUICHE di Christophe Felder
200 gr di farina
5 gr di sale
90 gr di burro
1 uovo
20 ml di acqua
Preparare la pasta da quiche: lavorare la farina, il sale e il burro (morbido) in una ciotola, con le dita, fino a quando il burro è stato assorbito dalla farina. Aggiungere l'uovo e l'acqua e impastare. Quando la pasta sarà omogenea, avvolgerla con della pellicola e metterla a riposare al frigo per 2 ore.


PRIMO PIATTO

CRESPELLE DI MELANZANE, con ripieno di melanzane in padella, fiordilatte e parmigiano.


PREPARAZIONE:

CRESPELLE
Per prima cosa ho cucinato delle crespelle:
-250 ml di latte
-2 uova
-125 gr di farina
-sale q.b.
-burro 40 gr
Lavorando tutti gli ingredienti ottenendo una pastella liscia ed omogenea e porre in frigo, coperto, per circa 1 h. Riprendere l’impasto, aggiungerci lavorandolo 20 gr di burro fuso, con il resto del burro ungere un padellino da 14 cm di diametro ed iniziare a cuocere le crespelle, con questa dose si ottengono circa 12 crespelle da 14 cm di diametro.

MELANZANE
Prese le melanzane, lavate e tagliate a cubetti poste sotto sale, per qualche ora….poi sciacquate sotto l’acqua corrente per togliere il sale, le scolo ma non le asciugo, mi fa comodo quel poco di acqua che trattengono, aiuta naturalmente la loro cottura. Intanto in una padella pongo olio evo e generoso aglio , spicchi grandi tagliati a metà ( da poter poi rimuovere) e peperoncino, faccio colorare l’aglio e poi pongo le melanzane nella padella…copro e faccio cuocere, regolo di sale e termino la cottura, unisco del basilico a fine cottura.
Mi preparo un SUGO molto semplice con olio, pomodoro, peperoncino e cipolla….
ASSEMBLAGGIO
In una ciotola unisco tutti gli ingredienti del ripieno,melanzane,fiordilatte a cubetti, parmigiano, prendo la crespella e la farcisco….
COTTURA
Metto del sugo alla base di una teglia, ci pongo le crèpes e le copro con il sugo…metto poi in forno a 180°C per 15/20 minuti circa…impiatto e spolvero con parmigiano.


SECONDO PRIMO PIATTO

VERMICELLI ALLE MELANZANE


In una padella ho posto aglio,olio evo, peperoncino, colorato l’aglio unisco dei pomodori ciliegino divisi a metà e faccio cuocere un poco, poi unisco una manciata di capperi…si devono sentire ma non si deve esagerare….. e faccio cuocere ancora iutandomi con un poco di acqua, regolo di sale ed al termine della cottura unisco le melanzane che ho usato per le crespelle, ed anche tanto basilico. Intanto ho cucinato i vermicelli e li ho scolati al dente, li metto nella padella e li faccio insaporire mentre terminano la cottura, ci unisco un poco di pecorino e li metto sul piatto dove li spolvero con un altro poco di pecorino a scaglie.


SECONDO PIATTO

FETTINE ALLA PIZZAIOLA E MELANZANE A FUNGHETTO


MELANZANE
Prese le melanzane, lavate e tagliate a cubetti poste sotto sale, per qualche ora….poi sciacquate sotto l’acqua corrente per togliere il sale, le scolo ma non le asciugo, mi fa comodo quel poco di acqua che trattengono, aiuta naturalmente la loro cottura. Intanto in una padella pongo olio evo e generoso aglio , spicchi grandi tagliati a metà ( da poter poi rimuovere) e peperoncino, faccio colorare l’aglio e poi pongo le melanzane nella padella, spolvero con un poco di semi di finocchio…copro e faccio cuocere, regolo di sale e termino la cottura aiutandomi se occorre con acqua, unisco abbondante prezzemolo a fine cottura.

FETTINE ALLA QUASI PIZZAIOLA
Il piatto originale prevede l’uso dell’origano, in casa mia non lo digerisce ( davvero!!!) nessuno e lo sostituisco sempre con abbondante timo.
Taglio le fettine a pezzetti….in una padella pongo olio evo,peperoncino e aglio a spicchi grandi da poter rimuovere, gli faccio prendere colore, poi metto i pezzetti di carne, la faccio cuocere girando e regolando di sale, quando si è cotta, non completamente, tolgo la padella dal fornello e tolgo la carne, nel sughetto emesso dalla carne unisco 4 cucchiai di passata di pomodoro, la faccio cuocere qualche minuto e poi rimetto la carne e completo la cottura.

DOLCE

DOLCETTO DI RICOTTA E FICHI


Accendo il forno a 180°C.
Ancora la brisèe di Felder con cui vado a rivestire uno stampo.
Mi lavoro la ricotta di mucca con qualche cucchiaio di zucchero ed un uovo e ci unisco una grattatina di scorza di limone, ma pochina e pongo il ripieno nel guscio di pasta… poi ci colo qualche cucchiaio disordinato di marmellata di fichi, completo con un cordone di decorazione intorno al tortino, spennello con tuorlo d’uovo e metto in forno per 15/20 minuti.

[*_Priscilla_*]

evviva! ma vedo solo i primi due menu

[Rossanina]

Il tempo di metterli tutti...
purtroppo anche se abbiamo già caricato tutte le foto inviate, copiati i menù... l'inserimento richiede tempo...
Scusate