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Mi date una mano? Ho avuto il compito di cucinare 5 beccaccie e nn so proprio da dove iniziare. Non ho avuto mai a che fare con cacciaggione e simili quindi ho bisogno del vostro aiuto.Ho libera scelta su come prepararle potrei sia fare un sugo x eventuali pappardelle che cuocerle in altro modo. In rete nn c'è molta scelta ho 2 giorni di tempo e il vostro aiuto
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oh mamma.
Non so, non le ho mai cucinate.
Vedo se trovo qualcosa nei miei libri, ma non sono testate.
E provare a cambiare il titolo in modo che si capisca che cerchi una ricetta da fare con ...?
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Se aspetti un poco (fino dopo cena) e se ti può interessare ti copio qualche ricetta che ho visto sul Grande Libro dei Cuochi, mi pare ci fossero ricette valide...Commenta
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Le ho fatte in aprile.....ci sono due topic sull'argomento, te li cerco.In direzione ostinata e contraria.....da sempreCommenta
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Eccomi, ti ho ricopiato qualcosa che ho trovato nei miei libri...
Tratto da "Il Grande Libro dei Cuochi" - ed. Rizzoli
di Shaun Hill
Quando arrostite volatili di carne bianca, dovete utilizzare molto olio o burro, altrimenti il risultato finale sarà troppo asciutto.
Solo la carne di oca e anatra contiene sufficiente grasso naturale per essere arrostita senza ulteriore impiego di grassi.
Il petto tende a cuocere prima delle cosce, quindi fate attenzione che vadano entrambi a perfetta cottura: allo scopo, voltate spesso il volatile anche sul fianco, oppure bagnatelo di frequente col grasso di cottura.
La temperatura del forno è molto importante. Una temperatura elevata di partenza è importante per scurire e caramellare la pelle ma, se eccessivamente alta, potrebbe asciugare troppo la carne delicata del petto. Per ovviare al problema, a metà cottura potete coprire il volatile con carta da forno o alluminio imburrati, voltandolo sul petto in modo che dorso e cosce siano più esposte al calore, oppure potete ridurre la temperatura del forno.
Tuttavia il volatile viene spesso cotto insiene a verdure, ripieni o altro e quindi si richiedono vari gradi di temperatura. Cercate di sfruttare i diversi livelli nel forno, spostando il pollame su un ripiano più basso. (...)
Quando volete saggiare lo stadio di cottura raggiunto infilate uno stecchino nella coscia o nella parte più alta del petto, vicino all'osso: se il volatile è cotto al punto giusto il liquido che esce dovrebbe essere limpido, senza tracce di sangue.
Far riposare la carne cotta è utile per due aspetti: permette al calore della parte esterna di penetrare all'interno, terminando delicatamente la cottura, e fa convergere il condimento sulla leccarda, unendosi così al sugo caramellato prodotto dalla rosolatura, e questo può diventare un'ottima base per un fondo.
Il tempo di riposo varia: un tacchino richiede in genere 20 minuti mentre una pernice 5. (...)
Infine il condimento: il fondo di cottura è un concentrato di aromi e può essere usato per accompagnare la carne. Per esaltarne ancora di più il sapore potete unire erbe aromatiche - come dragoncello o origano - oppure aglio o scorza di limone grattugiata.
Come arrostire le beccacce:
beccacce e beccaccini, i loro parenti più piccoli, sono l'ultima selvaggina da penna a giungere sul mercato.
Si caratterizzano per vari aspetti: innanzitutto, la carne è scura e molto saporita, e il cervello è delizioso e delicato, anche se non tutti riescono a mangiarlo.
Beccacce e beccaccini non hanno milza, quindi tradizionalmente venivano preparati senza eliminare le interiora che anzi, una volta cotte, venivano ridotte in una crema da spalmare su pane tostato.
Se volete siete padroni di farlo anche se io non ci vado matto.
La testa viene privata della pelle e conservata durante la cottura, per poterne gustare poi il cervello.
Questi volatili non vanno accompagnati da salse: basta il fondo di cottura deglassato. La funzione del pane tostato è proprio quella di assorbire il sugo di cottura.
Potete servirli con patatine arrosto oppure lenticchie brasate con pancetta e vino rosso, o ancora arricchire il fondo di cottura con frutta essiccata, per contrastare la ricchezza della carne ma evitate assolutamente la panna e le puree di verdura.
Procedura:
4 beccacce, private della forcella dello sterno
225 g burro
4 fette di baguette (o altro pane)
Portare il forno a 200°C. Praticare un'incisione alla base del collo e togliere la pelle della testa. Avvolgere la testa in alluminio per eviatere che bruci durante la cottura. Spalmare le beccacce di burro e porle in una teglia, sul dorso. Farle cuocere per 20 minuti, bagnandole col burro fuso.
Toglierle dal forno e, se non le avete eviscerate prima, fatelo ora con un cucchiaio. Nel frattempo tostate il pane.
Staccate testa e collo e divideteli a metà attraverso il becco. Tagliate petto e cosce e disponeteli accuratamente sul pane tostato. Sistemate accanto, sul piatto, la testa e servite col fondo di cottura.
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Tratto da "Il Grande Libro della Vera Cucina Toscana" di Paolo Petroni - ed. Giunti
BECCACCIA SUL CROSTONE
Ingredienti (per 4 persone):
2 beccacce
50 g pancetta (o lardo)
odori (cipolla, carota)
1 bicchiere vino bianco
1 cucchiaino bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
1 pezzetto cannella
1 tazza di brodo
olio extravergine d'oliva
sale, pepe
4 fette di pane casalingo
Se sono appena state cacciate, tenete le beccacce appese per il collo per 3-4 giorni, in un luogo fresco, quindi spennatele, fiammeggiatele bene, lavatele e tagliatele a metà .
In una casseruola fate rosolare, in 8 cucchiai d'olio, un trito di pancetta o lardo e odori. Appena appassiscono unite le beccacce e fatele rosolare bene a fuoco vivace girandole da tutte le parti.
Salate, pepate e bagnate col vino, fatelo ritirare, poi unite il ginepro (o un bicchierino di gin), la cannella, i chiodi di garofano e la tazza di brodo. Proseguite la cottura finché le beccacce non saranno ben cotte e il liquido non troppo ritirato.
Abbrustolite le fette di pane, su ciascuna di esse mettete poi mezza beccaccia e cospargete il tutto con abbondante sugo di cottura.
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Ultima modifica di Rossella S.; 03/11/2011, 21:52.In direzione ostinata e contraria.....da sempreCommenta
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grazie vi farà sapere come va a finireCommenta
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Leggevo il commento di Hill.
Io vado matta per le interiora, ma il crostino con quelle di beccaccia non mi ha detto granchè.. anzi.
E sì che era cucinato da Teverini, grandissimo chef!!!Commenta
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Io ho fatto i crostini con le inetriora ed erano buonissimi, sono stati graditi da tutti.
Quel pranzo è stato un grande successo e mi hanno detto di aver mangiato le beccacce migliori di sempre.
Una bella soddisfazione visto che era la prima volta che le cucinavo.In direzione ostinata e contraria.....da sempreCommenta
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Ho cucinato le beccaccie con un notevole successo. Ho riempito i corpicini con un composto fatto di uova ,prezzemolo,pepe,pane messo a bagno nel latte e pecorino.Ho avvolto ogni uccello in due fette di pancetta . Ho fatto un trito con cipolla,sedano,carota ho adagiato le beccaccie irrorando con poco olio e messe a cuocere a fuoco lento.Dopo 10 minuti ho sfumato con vino bianco.Ho aggiunto la salsa ,sale e foglie di alloro,è venuto fuori un sugo eccezzionale.Commenta
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Penso che mi sarebbero piaciute!Pubblicato originariamente da lucianad Visualizza il messaggio
Maria GraziaCommenta
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