LA CUCINA ROMANA DI CASA MIA ....LA TRIPPA

[ziacrostatina]

Rieccomi a raccontarvi cosa mangiamo casa mia in particolare quelle tipiche "cose" romane...io la cucino così e voi????

Vi faccio anche un piccolo riassunto del quinto quarto???
Si dai, manco da un po" e mi va di chiacchierare

La trippa fa parte del famoso quinto quarto ,cioè ciò che una volta era considerato "lo scarto" dell'animale. L'animale, vaccino ( manzo, vitello) o ovino,viene diviso ora come allora, in quattro parti , due anteriori e due posteriori , queste erano considerate le parti pregiate e vendute "ai ricchi", a fine macellazione dell'animale rimanevano le interiora, rinominati quinto quarto, che erano, insieme alla moneta, la "paga" degli operai del mattatoio (l'ammazzatora) situato fino a pochi anni fa, nel quartiere di Testaccio.Fu dunque l'esigenza, la fame, a fare di queste parti povere dei gustosi piatti che sono sopravvissuti fino ad oggi e di cui Roma, in particolare ha saputo mantenere il sapore, il gusto.
Diamo quindi un nome a questo quinto quarto, che si compone, in ordine sparso di trippa, coda, pajata, coratella, cuore, fegato, milza, cervello,lingua, reni, animelle....
sono davvero tanti "pezzi" ed in verità neppure li mangio tutti, ma nella cucina di casa mia alcuni piatti sono abbastanza frequenti e li mangiavo anche quando ero bambina.
Tra questi , come detto all'inizio, è frequente la trippa.
Non sono una estimatrice di questo o quel pezzo, l'acquisto al supermercato, bella pronta in vaschetta già sbiancata senza averne una conoscenza particolare....ma il mio amico Tosco, lui si che la conosce e così la descriveva:

La trippa, quella bianca che tutti siamo abituati a vedere dal macellaio, prima di finire nel banco con quell'aspetto candido subisce, oltre che ad un'approfondita pulizia, un trattamento di lunga bollitura e di sbiancatura, con l'uso anche di soda caustica.
Il suo aspetto naturale (senza sbiancatura, intendo) sarebbe proprio di un colore grigiastro-marroncino non molto invitante, perché è grosso modo il colore dello sporco. Viene quindi portata ad un biancore molto più gradevole alla vista, però al costo della perdita di una parte del suo gusto naturale. Solo in poche parti della nostra penisola la si può trovare "nature" (qui da me bisogna ordinarla, e anche così non è per nulla facile averla), e chi può farlo la preferisca.
Quella bianca, avendo già avuto svariate ore di cottura, la si può mangiare anche così come si acquista ad esempio in insalata. Una ricetta estiva per me gradevolissima e semplicissima è: farla a striscette e mischiarla ad un misto di cuore di sedano, cipollotto, pomodorini spaccati, ravanelli e qualunque altra verdura vi solletichi il gusto (però escluderei l'insalata in foglia), condita con sale pepe olio aceto e consumata magari dopo una mezz'oretta, per fare amalgamare tutti i sapori ed i profumi. In questo caso, ovviamente, l'aceto va aggiunto al momento del consumo per evitare che le verdure vengano "cotte"
Anatomia bovina: i ruminanti, specie a cui appartiene l'animale fornitore della nostra pietanza, posseggono ben quattro stomaci (o stomachi, sono corretti entrambi) di cui tre sono dei prestomaci (rumine, reticolo ed omaso) ed uno lo stomachino (!) vero e proprio che dicesi abomaso.
Dal rumine noi ghiottoni ricaviamo la trippa che va sotto il nome di croce, chiappa o trippa liscia; dal reticolo proviene la la cuffia, detta anche nido d'ape, berretta ed in milanese ciapa.
L'omaso ci dà invece la trippa più magra in assoluto, quella inconfondibile fatta a lamelle che proprio per il suo aspetto viene chiamata qui centopelle, o foiolo, libretto, millerighe ed in tanti altri modi che comunque richiamano sempre quella strana conformazione.
Lo stomaco vero e proprio invece ci regala (dai e dai siamo arrivati, ma non c'ho colpa io se questi hanno quattro stomaci) il famigerato e squisito lampredotto, fuor di Toscana conosciuto anche come riccia, frezza, frangiata. Non è ben chiaro il perché di questo nome, ed io non credo a chi lo fa risalire ad una presunta somiglianza con la lampreda (ma come diavolo è fatta la bocca di una lampreda?). Questo anche dopo sbiancatura mantiene il color nocciola, a differenza dagli altri tre tipi che diventano candidi se opportunamente trattati.
LA TRIPPA ROMANA di casa mia


Organizzatevi con molto pane, quello che più vi piace.......

Acquistate la trippa, io prendo quella in vaschetta, precotta ,del super....

Sciacquare la trippa sotto l'acqua corrente e tagliare a striscioline se necessario, in una pentola portare l'acqua in ebollizione, mettere giù la trippa e far riprendere il bollore per una decina di minuti,scolare la trippa, cambiare l'acqua e ripetere come prima....intanto in un tegame preparo un trito con tutti gli odori,

aglio. cipolla,carota, sedano, peperoncino,prezzemolo e la tipica menta romana,ma spesso mi capita di non averla ed è comunque buona.Nel tegame insieme al trito pongo l'olio e la trippa cotta per due volte e scolata,pongo sul gas e faccio insaporire,perderà un poco di acqua,aggiungere del vino e far evaporare, girare perché tende ad attaccare, poi unire il pomodoro, come siete solite usarlo ( passata, polpa, pelati ), girare e lasciar cuocere per far insaporire,per circa 20/30', a fine cottura spegnere il gas ,aggiungere del pecorino, quantità a piacere e girare, chiudere con il coperchio e far insaporire a fuoco spento per 5', poi servire.

Fate attenzione al sale poichè il pecorino è già molto saporito di suo.

Buon appetito!

[*coral reef*]

Io non mangio interiora ma resto sempre affascinata da queste preparazioni così radicate nel territorio.

Grazie Mara

[anita]

che bella e che buona, la trippa!

io la faccio sia rossa, come la tua...però a casa mia si è sempre chiamata "alla livornese" e si rifinisce col parmigiano.
Poi ne faccio una versione quasi bianca, con le patate.
Mia suocera la fa con melanzane e patate, anche quella fantastica.

Qui , con tutte le parti dello stomaco che cita il Tosco, si fa la "quarùme", cioè un brodo, molto ricco e cremoso.

Zia, alla tua trippa manca la parola...però ho provato a strusciare del pane sul monitor, ma non succede niente

[Rossanina]

Anita mica penserai di mollare lì?
Spiega benino come sai fare tu.. che le parole non ti mancano, come fai le preparazioni. E come si inseriscono nel territorio.

Spiega spiega

Mara.. topic splendido.
E hai fatto bene a citare il Tosco che, insieme a Piggi, è mastro della materia.
marchino ha l'iner di avermi fatto conoscere il lampredotto (l'ha portato da Firenze a apoli e io l'ho assaggiato lì ) e il Tosco è divenuto il mio fornitore ufficiale.
Mio e di quel rabuschio di Filippo che a poco più di un anno se ne è spazzolato un piatto intero, senza panino

Mara, la tua trippa rossa parla, così diversa da quella che fa la mia mamma, condita con il ragù e rigorosa spolverata di parmigiano (un'incaciata).
Anche lei compra le vaschette del super, ma quella volta che l'ho presa dal macellaio.. un'altra cosa. Se la trovo te la metto sottovuoto e te la spedisco??

[Giuliana]

noto che per la maggior parte delle volte si usa una parte che da noi si chiama Chiappa, quella un po' spugnosa..
Mia mamma la faceva mista, un po' di Chiappa, un po' di Beretta (quella a nido d'ape) e un po' di foiolo (centopelli)...
io, che sono un pochinino stinfia su certe consistenze, preferisco il solo foiolo, perché per me, per il mio gusto, mi piace più nervosa, consistente e non viscindina e molliccia...
E' un caso o proprio in certe zone si usa solo uno di questi tipi?

In provincia di Como per esempio, la fanno bianca, brodosissima, come una minestra, con i fagioli borlotti.......mia suocera la faceva così, usando il solo foiolo, ma devo dire che il solo vederla mi faceva fare un moto di rifiuto...però era tradizione mangiarla dopo la Messa di mezzanotte a Natale, coperta di parmigiano....addirittura fuori dalla chiesa c'era il biroccino con l'omino che la vendeva in scodelle fumanti...


Grazie Norma, so che a quella romana si aggiunge pecorino e menta....mentre noi usiamo alloro e parmigiano....

quante belle usanze per un piatto comune a tutte le regioni d'Italia!!

[mareblu]

Anch'io la faccio mista ,nn la bollo prima forse xchè è già scottata ,ma parto dal trito di odori ,i pelati e qua da noi si aggiungono le patate oppure i borlotti ,e le olive liguri ovviamente.
Invece della menta o alloro il rosmarino e anche qua il parmigiano.

[ziacrostatina]

Devo dire che con tutte le variazioni/domande che avete descritto e fatto avete confermato ancora di più la mi totale ignoranza ( che già con Tosco si era ampiamente palesata)sulla trippa.....

Considerato anche il periodo in cui l'economia domestica ha ora più che mai importanza particolare che ne dite di raccogliere le varie ricette che sono presenti sul territorio????

-Anita le hai le ricette?
-Ross davvero hai sentito la differenza con quella del macellaio??? Mi chiedo però se non sia ( dopo aver letto Giuliana) perché era una parte diversa, chissà ....ti ringrazio,ma anche qui la trovo dal macellaio,è che io il macellaio lo ho fuori quartiere,mentre nel quartiere sono piena di super di varie catene.Grazie!!!

-Giuliana, non so risponderti...quando la prendo al super, sulla vaschetta non c'è il "tipo" di trippa...vedrà di informarmi..mia mamma cita spesso la centopelli....bo!
Metti la ricetta della minestra??

Leggo che tutte avete citato come condimento il parmigiano....io però credo,ditemi se sbaglio che deve essere stato sostituito nel tempo, cioè il pecorino è ed era più economico,certo nelle zone dove era prodotto magari no,ma altrove certamente si, allora se la trippa nasce e credo non solo a Roma, come cibo dei poveri credete che usassero davvero il parmigiano????

[elzen]

Adoro la trippa! E' "prevista" fra 15 giorni, quando mio figlio tornerà a trovarmi... (la mia è simile a quella di Giuliana, suppongo). Fotograferà e metterà la ricetta. Intanto grazie anche per le spiegazioni.

[anita]

incredibile, ma vero, la nostra trippa ha più punti di contatto con quella di Giuliana, che con quella romana di Mara: anche da noi, alloro e parmigiano e, nella "quarùme" consistenza brodosa.

Le interiora sono un pezzo forte nella cucina siciliana, per evidenti motivi di povertà : trippa al sugo, all'olivetana, in bianco con le patate, quarùme, stigghià le, per non parlare degli altri piatti del quinto quarto: frittola, testina,cervello, fegato, musso e carcagnà lo, me'usa...si banchettava con le parti che i ricchi disdegnavano.
Anticamente la quarume si vendeva già pronta per la strada(si tratta di un brodo cremoso, lungo da preparare e ...molto odoroso, che contiene tutte le parti dello stomaco bovino), ci si presentava col tegamino in mano e la si porta a casa, avvolta in una "mappina" perché non si raffreddasse. Ancora adesso, presso i mercati storici, è possibile trovarla.
La milza poi, era addirittura una forma di salario in natura, dato ai macellai ebrei, presenti a Palermo nel Medioevo
qui la storia e tante notizie sulle interiora

La trippa all'olivetana, più frequente nelle provincie, è un umido e ce ne sono diverse versioni. Qualcuno ci mette anche della carne tritata, qualcuno ci mette le patate, c'è chi la fa più brodosa, chi a strati in una teglia.
Tutte hanno le patate, le uova sode, le melanzane fritte e il formaggio primosale e caciocavallo.

La mia versione, è un po' più semplice, in modo da poterla mangiare più spesso, visto che ne andiamo matti.

700 g di trippa già sbiancata, di tutti i tipi:spugna, nido d'ape e centopelli(io abbondo con questa)
1 cipolla bianca grande
3 cucchiai di polpa di pomodoro
600 g di patate
olio
vino
sale
peperoncino
alloro
facoltative: 2 melanzane, tagliate a bastoncini grossi e fritte.

sbollentare le trippe tagliate a striscioline, scolarle e rimetterle in acqua pulita a bollore, lasciandole cuocere finché non siano tenere, ma non scotte(dipende dalla qualità ). Scolarle ancora e metterle da parte.
Soffiggere nell'olio la cipolla tritata, senza far prendere colore, gettarvi le patate a tocchi e farle insaporire.
Aggiungere la trippa, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere il pomodoro(poco, deve appena togliere il "tuttobianco"), 3 o 4 foglie di alloro, sale, peperoncino e unire acqua o brodo vegetale a coprire.
Dare una prima mescolata e poi lasciare cuocere a fuoco basso,senza toccare, finché le patate non siano ben cotte, aggiungendo eventualmente del liquido, perché la consistenza finale dev'essere molto morbida.
Se si aggiungono le melanzane, metterle verso la fine della cottura.
Prima di servire, lasciare riposare 10 minuti, mescolare e servire.

Se piace, aggiungere del caciocavallo grattugiato.
Vale la raccomandazione di Mara, di fornirsi di una notevole quantità di pane.

[pinella]

Gran bel topic, cherie!!!
Sia per le indicazioni che sono utilissime...lo so solo da poco che cosa è il foiolo....che per la preparazione. Bellissima questa cosa di scrivere le basi della preparazione che sono veramente di aiuto poi anche nella vera preparazione del piatto.
Bravissima!
La menta nella trippa ce la mette anche mio marito. In piu' il formaggio ma lui usa il parmigiano, solo una spolverata.
Io purtroppo non riesco a mangiarla...è già molto che non mi metto una mascherina per cucinarla....Eppure devo amettere che il profumo non è male...

[Rossanina]

Pin te pensa che quando ho assaggiato il lampredotto per la prima volta (che non mi attirava per via del colore e del fatto che fosse solo bollito) ho guardato chi cercava, prima di assaggiare in prima persona, di capire dalla mia reazione se fosse commestibile o meno.
Non so se il mio grido entusiasta "boooooono, sa come le creste di gallo!!!" lo abbia rassicurato

[ziacrostatina]

-Grazie Anita!!!!
Le patate ce le vedo proprio bene, le melanzane mi attirano meno.....

-Si Pin, alcune piccole cose che sono scontate per talune persone non lo sono per altre...e non si deve escludere che chi non abbia mai cucinato non voglia ad un certo momento per necessità o semplice curiosità iniziare farlo....

[anita]

Mara, che cosa avrei pagato per averne un piatto della tua, stasera, invece di minestrina...bleah!

[ziacrostatina]

Anita sai che la prossima volta voglio provare a congelarla.....hai mai provato?

[anita]

sì, la congelo da cotta, ma anche cruda