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La ricetta originale è qui
Io ho diviso tutti gli ingredienti esattamente per 5 per ottenere un impasto da meno di 1100 gr per una forma da un chilo (non sono d'accordo con l'aumento del 15-20% per ottenere il cupolone a tutti i costi). Ho anche ridistribuito il burro in due metà per non rallentare oltremodo la lievitazione del primo impasto.
Primo impasto con
-80 gr di pm rinfrescata 3 volte (niente legatura per me) - sostituibile con una biga fatta con 60 gr di manitoba, 30 gr di acqua e 2 gr di lievito di birra fresco, da far triplicare di volume.
-200 gr di manitoba (io ho usato la 5stagioni marrone)
-80 gr di acqua (la prossima volta ne metterà solo 50)
-120 gr di di tuorli
-80 gr di burro
-80 gr zucchero (erano 90, ma per amore della simmetria ho spostato 10 gr nel secondo impasto).
Usare inizialmente solo 40 gr di acqua e aggiungere la rimanente se necessario, eventualmente alla fine e solo se l'impasto lo richiede, altrimenti rimane troppo molle.
Lasciare a lievitare a 28° fino a farlo almeno triplicare di volume.
secondo impasto:
-50 gr di farina (ho dovuto usarne 50 per eccesso di acqua nel primo impasto)
-30 gr di tuorli
-30 gr di zucchero
-80 gr di burro
-1 cucchiaino di lilì di semola dal frigo, ma rinfrescato la sera prima (aggiunta mia)
-5 gr di sale
-120 gr di uvetta
-120 gr di arancia candita
-1 baccello di vaniglia (io stavolta ho usato lo zucchero vanigliato)
Incordare benissimo. L'impasto deve essere pirlato, quindi deve avere una consistenza morbida, ma modellabile con le mani e deve mantenere almeno un po' la forma.
Pirlare e mettere a lievitare in forma a 28° fino al raggingimento di un cm dal bordo.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° fino a prova spaghetto.
Per la glassa ho usato la ricetta della veneziana di Di Carlo (150 gr di zucchero, 50 di mandorle, 9 di fecola, 3 di mais, un cucchiaino raso di cacao, albume q.b. ad ottenere una crema molto densa). Va bene per 3 panettoni perché in cottura si espande e ... cola
.
Sofficissimo e delizioso.
Io ho diviso tutti gli ingredienti esattamente per 5 per ottenere un impasto da meno di 1100 gr per una forma da un chilo (non sono d'accordo con l'aumento del 15-20% per ottenere il cupolone a tutti i costi). Ho anche ridistribuito il burro in due metà per non rallentare oltremodo la lievitazione del primo impasto.
Primo impasto con
-80 gr di pm rinfrescata 3 volte (niente legatura per me) - sostituibile con una biga fatta con 60 gr di manitoba, 30 gr di acqua e 2 gr di lievito di birra fresco, da far triplicare di volume.
-200 gr di manitoba (io ho usato la 5stagioni marrone)
-80 gr di acqua (la prossima volta ne metterà solo 50)
-120 gr di di tuorli
-80 gr di burro
-80 gr zucchero (erano 90, ma per amore della simmetria ho spostato 10 gr nel secondo impasto).
Usare inizialmente solo 40 gr di acqua e aggiungere la rimanente se necessario, eventualmente alla fine e solo se l'impasto lo richiede, altrimenti rimane troppo molle.
Lasciare a lievitare a 28° fino a farlo almeno triplicare di volume.
secondo impasto:
-50 gr di farina (ho dovuto usarne 50 per eccesso di acqua nel primo impasto)
-30 gr di tuorli
-30 gr di zucchero
-80 gr di burro
-1 cucchiaino di lilì di semola dal frigo, ma rinfrescato la sera prima (aggiunta mia)
-5 gr di sale
-120 gr di uvetta
-120 gr di arancia candita
-1 baccello di vaniglia (io stavolta ho usato lo zucchero vanigliato)
Incordare benissimo. L'impasto deve essere pirlato, quindi deve avere una consistenza morbida, ma modellabile con le mani e deve mantenere almeno un po' la forma.
Pirlare e mettere a lievitare in forma a 28° fino al raggingimento di un cm dal bordo.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° fino a prova spaghetto.
Per la glassa ho usato la ricetta della veneziana di Di Carlo (150 gr di zucchero, 50 di mandorle, 9 di fecola, 3 di mais, un cucchiaino raso di cacao, albume q.b. ad ottenere una crema molto densa). Va bene per 3 panettoni perché in cottura si espande e ... cola
.Sofficissimo e delizioso.
. Forse dovevo usare farina più debole nel secondo impasto per allentare un po' la morsa. Esperti, che ne dite?
. Grazie, Vossignoria
.
.
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