Ravioli e conservazione

[Nella]

Vorrei preparare dei ravioli 1 o 2 giorni prima di consumarli, senza congelarli. Voi come fate? li sbollentate ? Il problema si presenta specialmente per quelli di magro tipo ricotta e spinaci che si rovinano in poche ore. Grazie alle esperte che vorranno rispondermi

[Rossanina]

Secondo me non ce la fai.
L'umidità del ripieno ammolla la pasta, anche se si appoggiano su un letto di semola credo che sia difficile...
A meno che si faccia una pasta particolarmente dura, magari con farina manitoba (che assorbe meglio l'umidità ) o con semola..

[Rossella S.]

Se li fai il giorno prima e li metti subito in frigorifero dovrebbero mantenersi, mettendo nei vassoi il pane grattugiato per assorbire l'eccesso di umidità .
Due giorni invece non reggono, meglio evitare oppure sbollentarli e congelarli ma non so se ne valga la pena.
Io ho avuto brutte esperienze con i tortelli congelati e non lo farei mai.

[Eleonora]

Io l'ho fatto tranquillamente con gli schlutzkrapfen, hanno retto bene, anzi si sono asciugati meglio,ma la pasta è fatta con farina di grano duro

[Bruna Cipriani]

Posso consigliarvi il sistema di pastorizzazione dei ravioli che usano in un ristorante stellato qui vicino?
Sopra alla placca del forno coperta con carta forno unta con burro spray disporre i ravioli belli spianati e distanziati tra loro.
Mettere in forno a 85° per 7 minuti se è a vapore
oppure
in forno a 75° per 3 minuti se è a secco anche ventilato, così si possono mettere due teglie.
Raffreddare, far asciugare bene e congelare.
E' garantito che non si attaccano e al momento di usarli non si rompono.

[Nella]

Secondo me non ce la fai.
L'umidità del ripieno ammolla la pasta, anche se si appoggiano su un letto di semola credo che sia difficile...
A meno che si faccia una pasta particolarmente dura, magari con farina manitoba (che assorbe meglio l'umidità ) o con semola..

li faccio con la semola, ma dopo due o tre ore il ripieno ammolla la pasta sotto, quindi è impossibile farne per 10 persone. L'unica soluzione accettabile è di congelare un vassoio alla volta e metterli nei sacchetti. Il problema è che quando li butto in pentola da congelati (ne metto una ventina alla volta) l'acqua impiega troppo tempo a riprendere il bollore.
Se i commensali sono 5 o 6 può anche andare bene, ma se cominciano ad essere 10-12? E' meglio che cambio piatto?

[Maricla]

Li ho fatti proprio sabato, la pasta di semola e il ripieno ricotta e bietola,
mi sono ricordata di un consiglio di sbollentarli e dato che mi servivano per la domenica ho voluto sperimentare,
ero un po" scettica, ma sai che mi sono ricreduta,
buttati nell'acqua in ebollizione alla ripresa del bollore scolati con un colino e messi ad asciugare su un telo,
messi in frigo una volta freddi, il giorno dopo quando li ho cucinati sembravano appena fatti,
finalmente.........non mi sono ritrovata con la pasta secca e il ripieno spaccato.
Comodissimo considerato che quando li faccio è almeno una forma di ricotta di 2 kg.

[MariaCristina]

Non capisco proprio tutti questi problemi coi ravioli..io da sempre congelo quelli con ripieno di ricotta o ricotta e verdure , che poi raccolgo in un sacchetto. A me sono durati anche mesi e non si rompono. Li butto nell'acqua salata in ebollizione pochi alla volta abbassando la fiamma e giro piano col mestolo di legno...Attenzione..li tiro fuori dal congelatore quando bolle l'acqua, altrimenti se restano nel piatto inizia a scongelarsi la pasta...
Stesso discorso con quelli di carne..mai avuto problemi sono come appena fatti. L'unica cosa è congelarli subito, man mano che viene pronta una vaschetta, la metto in congelatore, la pasta non deve seccare.
Mamma ricordo che si alzava alle 4.50- 5 per fare i ravioli il giorno di Natale....e magari non era andata a dormire perché aveva preparato l'albero...Quand'ero piccola era Gesù Bambino che lo portava coi doni, dopo che ero andata a dormire, e la Befana che la notte del 7 gennaio lo portava via...Ed è stata talmente abile mamma che per anni..ci ho creduto, anche quando le amiche mi avevano detto la verità ..Ricordo che a 8 anni, pochi giorni prima di Natale ho detto a mamma " dai.. facciamo insieme l'albero ed il presepio" ..e lei tutta seria mi ha risposto.."Dove prendo l'albero, le statuine el presepe, le luci i doni..se non credi..Gesù bambino non ti porterà nulla!" Ed io, non convinta la notte di quel Natale sono rimasta alzata dino a mezzanotte per aspettare, fino che mi sono addormentata sulla poltrona, dopo aver pure pianto..E alla mattina ho trovato tutto..credo che mamma non abbia toccato il letto visto che l'albero, che stazionava nella cantina dei nonni, arrivava fino al soffitto..
Beh mi sono dilungata presa dai miei ricordi ... Chiedo scusa visto che non c'entra niente col topic

[Nella]

Non capisco proprio tutti questi problemi coi ravioli..io da sempre congelo quelli con ripieno di ricotta o ricotta e verdure , che poi raccolgo in un sacchetto. A me sono durati anche mesi e non si rompono. Li butto nell'acqua salata in ebollizione pochi alla volta abbassando la fiamma e giro piano col mestolo di legno...Attenzione..li tiro fuori dal congelatore quando bolle l'acqua, altrimenti se restano nel piatto inizia a scongelarsi la pasta...

Infatti congelati non ci sono problemi, specialmente per quelli di carne, ma quelli di ricotta e verdura sono un pochino più grossi di quelli di carne e quando li butti nell'acqua ci mettono tanto tempo a riprendere il bollore e questo è un problema quando ne devi cuocere per tante persone.

[Nella]

Li ho fatti proprio sabato, la pasta di semola e il ripieno ricotta e bietola,
mi sono ricordata di un consiglio di sbollentarli e dato che mi servivano per la domenica ho voluto sperimentare,
ero un po" scettica, ma sai che mi sono ricreduta,
buttati nell'acqua in ebollizione alla ripresa del bollore scolati con un colino e messi ad asciugare su un telo,
messi in frigo una volta freddi, il giorno dopo quando li ho cucinati sembravano appena fatti,
finalmente.........non mi sono ritrovata con la pasta secca e il ripieno spaccato.


Comodissimo considerato che quando li faccio è almeno una forma di ricotta di 2 kg.

Come li hai messi in frigo? in vassoio tutti separati? se devono stare tutti distanziati, non ce l'ho tutto questo posto in frigorifero.

[Maricla]

Come li hai messi in frigo? in vassoio tutti separati? se devono stare tutti distanziati, non ce l'ho tutto questo posto in frigorifero.

Una volta raffreddati li ho stesi su un canovaccio sopra un vassoio, poi un altro canovaccio, sopra un altro vassoio col canovaccio e così via,
te l'ho già detto sono rimasti bellissimi,
poi certo che se li devo conservare per più tempo congelo.

[graziella66]

Nella, quando li tiri fuori dal congelatore per cuocerli, devi tenere due pentole di acqua bollente: li butti pochi alla volta nella prima, da dove quasi subito li togli con una ramina e li butti nella seconda. In questo modo la tempertaura non si abbassa....Dopo cotti li togli, sempre con una ramina, nella padella dove li condisci.... E' vero, per dieci persone ci vogliono tre fuochi e un po' di abilità , ma noi facciamo sempre così, e anche noi siamo così tanti.... i primi che togli dovranno essere tolti più al dente, pechè poi saranno di più nella padella del condimento. Fai un prova, vengono bene.

[pescamelba]

Nella, quando li tiri fuori dal congelatore per cuocerli, devi tenere due pentole di acqua bollente: li butti pochi alla volta nella prima, da dove quasi subito li togli con una ramina e li butti nella seconda. In questo modo la tempertaura non si abbassa....Dopo cotti li togli, sempre con una ramina, nella padella dove li condisci.... E' vero, per dieci persone ci vogliono tre fuochi e un po' di abilità , ma noi facciamo sempre così, e anche noi siamo così tanti.... i primi che togli dovranno essere tolti più al dente, pechè poi saranno di più nella padella del condimento. Fai un prova, vengono bene.

anch'io faccio più o meno così, tengo due pentole con acqua in ebollizione ma li getto e li trasferisco praticamente tutti assieme.

A dire il vero una pentola è acqua e l'altra è brodo, a casa mia i tortellini in brodo misto (manzo/gallina) sono un obbligo da molti anni, mio suocero mangia solo quelli.