[Nella]

Chiffeletti di nonna Lidia e di zia Lea

Chiffeletti di nonna Lidia e di zia Lea

300g farina 00
200g burro
100g zucchero a velo
100g mandorle tritate
aroma di vaniglia

proviamo? io ci riprovo

un trucco che ho letto perché non collassino in cottura è di lasciarli asciugare all'aria un paio d' ore prima di infornarli

Ultima modifica di cansado : 25/11/2009 18:07

[Nella]

chiffeletti

chiffeletti

300 g farina 00
250 g burro
125 g zucchero
125 g farina di noci (o nocciole)
3 tuorli
vaniglia o acqua di rose o di fiori d' arancio
zucchero a velo

Impastare il tutto, fare una palla e tenerla in frigo almeno un'ora. Dividerla in 64 pezzi e formare delle lunette. Cuocere in forno a 160 gradi non più di 15 minuti (non devono prendere colore). Aspettare che si raffreddino prima maneggiarli. Cospargerli di zucchero a velo e metterli a strati in una scatola di latta. Migliorano col tempo

[Nella]

Profumo di pane

Profumo di pane

Ho la casa che profuma di pane, la farina di Kamut dà un pane con un profumo intenso che sa di antico.
Ieri sera ho fatto un poolish con 500g di manitoba 500g di acqua e mezzo grammo di lievito di birra.
Questa mattina ho aggiunto 500k di farina di kamut 30g di sale due cucchiaini di malto 100g di latte 50g di burro e due cucchiai di semi di kummel. Ho impastato fino a incordatura e ho lasciato lievitare nel lavello pieno di acqua tiepida fino a triplicamento della massa. Poi ho formato i pani e ho lasciato lievitare ancora un'ora, Ho cotto in forno (a gas) a 250 gradi per mezzora

[ro]

Non mi ricordo se avesse portato il brasato di musso al Mugello, quel che è certo è che quella è una delle versioni, sicuramente più recente di quella che ho da qualche parte e che troverà , in cui usava anche il ginepro. Quando gli dissi come l'avevo fatto disse che non poteva essere una sua ricetta perché non avrebbe mai usato il ginepro, e invece gli feci vedere l'originale e il ginepro c'era! Caro, caro zio Alzhy, la cosa bella del ripescare le sue ricette è che anche se le ha messe più di una volta non c'è una versione uguale all'altra... ogni volta cambiava qualcosa. Ricordo quella volta che l'ho costretto a comprare l'alloro per la moussaka, perché secondo me senza non si può fare il sugo. Credo sia stata la prima e l'ultima volta che ha usato l'alloro...

PS: Nella mia raccolta di ricette la versione di streusel alle pere che hai messo tu è sottotitolata "Ho detto sì al colesterolo, e anche ai trigliceridi". Tra l'altro gliela ritrovai io che l'avevo fatta appena l'aveva condivisa, ma ovviamente non se la ricordava minimamente...

[antosaint]

A me aveva insegnato questa, col cardamomo... E' stato il mio primo flambè...

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?108814-Dessert-di-stagione-minimalista-snob

[maritè]

Non mi ricordo se avesse portato il brasato di musso al Mugello, quel che è certo è che quella è una delle versioni, sicuramente più recente di quella che ho da qualche parte e che troverà , in cui usava anche il ginepro. Quando gli dissi come l'avevo fatto disse che non poteva essere una sua ricetta perché non avrebbe mai usato il ginepro, e invece gli feci vedere l'originale e il ginepro c'era! Caro, caro zio Alzhy, la cosa bella del ripescare le sue ricette è che anche se le ha messe più di una volta non c'è una versione uguale all'altra... ogni volta cambiava qualcosa. Ricordo quella volta che l'ho costretto a comprare l'alloro per la moussaka, perché secondo me senza non si può fare il sugo. Credo sia stata la prima e l'ultima volta che ha usato l'alloro...

PS: Nella mia raccolta di ricette la versione di streusel alle pere che hai messo tu è sottotitolata "Ho detto sì al colesterolo, e anche ai trigliceridi". Tra l'altro gliela ritrovai io che l'avevo fatta appena l'aveva condivisa, ma ovviamente non se la ricordava minimamente...

Era la patissada di musso...l'ho trovata nel pdf delle ricette del Mugello (2005) ma è molto simile, mi sembra.

Ho comprato due pezzi da brasato di asino, per un peso totale di 3 chili.
Li ho lavati e asciugati, strofinati con degli spicchi di aglio schiacciati e poi cosparsi e
massaggiati con cannella e chiodi di garofano in polvere, molto, molto abbondanti.
Li ho disposti in una terrina capiente alla bisogna, e ricoperti con un litro di Tavernello Rosso
DOCG millesimato. Ho aggiunto alla marinata cannella intera abbondante e chiodi interi.
Coperto e messo una notte in frigo.
Nella casseruola di terracotta ho messo un chilo di cipolle affettate grossolanamente e otto
spicchi di aglio spellati e schiacciati a soffriggere in olio ev. Appassite le cipolle, ho rosolato i
pezzi di carne, a cui poi ho aggiunto metà della marinata, che ho fatto parzialmente evaporare
a fuoco vivo. Ho poi aggiunto un chilo di pelati rotti colla forchetta, assieme al loro liquido. Ho
incoperchiato e portato a bollore moderatissimo. Ho lasciato cuocere per due ore tre volte a
distanza di 24 ore. Prima dell’ultima volta ho tagliato i pezzi di carne (freddi) in fette di due
dita di spessore, passato al setaccio il sugo, salato e aggiunto altra cannella e chiodi in
polvere. Poi l'ho portata al Mugello, dove è stata scaldata per l’ultima volta.
Se la fate di cavallo o di manzo bastano 4 ore di cottura.
Al Mugello è stata consumata così com' era, ma il piatto tradizionale sarebbe un piatto unico

E' vero...le sue ricette erano sempre diverse :-)

[roosii]

Quanto affetto traspare da questi post

[IlariaC]

PIEGATURA DELLE TIRÃ??PITAS



Scrive Marco:

"Maritè, sono tirà pitas (pizzette al formaggio) tipiche della grecia e adesso imparo anche della turchia. La pasta è tipo-fillo, fatta solo di acqua e farina (o forse unpo' di olio), sottilissima, molto più della nostra pasta sfoglia. Il ripieno è un impasto di formaggio feta stemperato in un po' di latte, a cui va aggiunto uovo e parmigiano (occorrerebbe il kefalotiri che qui non trovo) e semi di aneto."

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UTILIZZO IMPROPRIO DI LUGANEGA DA RISO



Ho tagliato a velo una cipolla e l'ho messa sotto acqua in frigo per un'ora.
Ho sciolto tre luganeghe in padella senza grassi aggiunti, ci ho soffritto le cipolle, scolate dall'acqua ma non troppo, ci ho spadellato gli spaghetti aggiungendo un mestolino di acqua di cottura e alla fine aggiungendo abbondante parmigiano e finendo di spadellare.

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PRANZO DELLA VIGILIA DI NATALE





TETTINE (nel senso metafisico s'intende...metà fisico e metà culinario)



1 kg farina debole
600 g burro
250 g farina di mandorle
2 tuorli
250 g zucchero
1 bustina di lievito chimico
3 cucchiai di brandy
esssenza di vaniglia
zucchero a velo

Amalgamare tutto tranne lo zucchero a velo e mettere in frigo almeno un'ora.
Poi formare delle sfere e tagliarle a meta, e metterci un pinolo in mezzo, o se volete un chiodo di garofano.
Disporre su carta da forno e cuocere 15 minuti a 180 gradi. Spolverare di zucchero a velo.



ROTOLINI DI SAN NICOLÃ??



Fate un impasto con

500 g farina
una bustina di lievito chimico
2 uova
100 g burro fuso
100 g latte

Lo stendete col matterello o colla macchinetta e fate dei rettangoli con la rotellina in mezzo ai quali stendete un po di marmellata. Li richiudete a mà di fagottino e Li cuocete mezz' ora in forno a 160°C. Le fuoriuscite di marmellata sono inevitabili. Sfornati, vanno spolverati di zucchero a velo.
Ho usato marmellata di melograno fatta da me e marmellata di uva regalatami da un'amica coquinaria.



STOLLEN




PANINI DOLCI E PANINI NON DOLCI AL KUMMEL (in basso)




PANINI AL KUMMEL




PANINI DOLCI ALL'UVETTA



1 kg farina (mezza manitoba e mezza 00 normale)
50 g lievito
4 uova
200 g burro fuso e raffreddato
150 g zucchero
350 g uva passa + rhum per ammollare
la buccia grattugiata di un limone
sale
cardamomo in polvere un cucchiaio raso
un tuorlo e un po' di latte per spennellare

Prima fai il lievitino, poi lo aggiungi al resto, uva passa esclusa. Fai andare nel ken prima 5 minuti a velocità 1 (se occorre aggiungi un po' di latte tiepido, oppure ancora farina) poi due o tre minuti a velocità 2. Metti sulla spianatoia e aggiungi un po' alla volta le uvette debitamente scolate in precedenza. Fai una palla, copri e lasci lievitare un paio d' ore. Poi impasti un minuto e fai i panini, li copri e li lasci lievitare. Spennelli con un tuorlo battuto con un po' di latte. Inforni a 180 gradi 20 minuti, ma questo è per il mio forno a gas, acceso un'ora prima, e vale quel che vale.

Avendo calma e gesso di lievito se ne puo' usare meno, ma allora occorre una lievitazione intermedia, e non ne vale la pena, perché il sapore del lievito non si sente. Li ho fatti anche con il LM, ma lì ognuno deve fare a modo suo.

[Gea]

Grazie atutti. Da Marco c'è sempre da imparare

[Paprika]

Si la Patissada di Musso......me lo vedo ancora al raduno, venirmi incontro con un piatto: "assaggia" ed io "cosè" ...."assaggia e basta" ......"mmm buono, allora?" ....."stracotto d'asino....se te lo dicevo sono sicuro che non avresti assaggiato" ....e avevi ragione Marco, ma che mi sarei persa
Ciao grande

[Eleonora]

Non mi ricordo se avesse portato il brasato di musso al Mugello, quel che è certo è che quella è una delle versioni, sicuramente più recente di quella che ho da qualche parte e che troverà , in cui usava anche il ginepro. Quando gli dissi come l'avevo fatto disse che non poteva essere una sua ricetta perché non avrebbe mai usato il ginepro, e invece gli feci vedere l'originale e il ginepro c'era! Caro, caro zio Alzhy, la cosa bella del ripescare le sue ricette è che anche se le ha messe più di una volta non c'è una versione uguale all'altra... ogni volta cambiava qualcosa. Ricordo quella volta che l'ho costretto a comprare l'alloro per la moussaka, perché secondo me senza non si può fare il sugo. Credo sia stata la prima e l'ultima volta che ha usato l'alloro...

PS: Nella mia raccolta di ricette la versione di streusel alle pere che hai messo tu è sottotitolata "Ho detto sì al colesterolo, e anche ai trigliceridi". Tra l'altro gliela ritrovai io che l'avevo fatta appena l'aveva condivisa, ma ovviamente non se la ricordava minimamente...

Me lo ricordo il brasato di musso....
E' vero, le sue ricette erano sempre diverse, ma è giusto così, la cucina è una cosa viva, è il piacere di sperimentare. La volta che scrissi di aver fatto una variazione ai suoi chifeletti, per ottenere dei biscotti alle noci (li rifaccio tutti gli anni, li ho fatti anche nei giorni scorsi, e il mio pensiero andava continuamente a lui), mi fece i complimenti, non considerava che le ricette dovessero essere fisse e immutabili
Le tiropitakia le abbiamo fatte insieme a Rimini, avevo fatto una tiropita ed era avanzato il ripieno e anche un rotolo di pasta, così mi ha fatto vedere come si piegavano. E dopo averne fatte due, mi ha detto di andare avanti da sola, "...perché, sai, son Cansado...."

[GabriellaM]

Per favore raccogliamo tutte le sue ricette, la nipote Valentina mi ha ringraziato e mi ha chiesto di dire a tutti di tenere vivo il ricordo dello zio con le sue ricette.

Le ho promesso che appena la raccolta sarà completa le invierà un file.

Baci a tutti

[Anniebrook]

Il pastizio

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?112424-%CE%A0%CE%B1%CF%83%CF%84%CE%AF%CF%84%CF%83%CE%B9%CE%BF-foto-del-montaggio

[barbara]

Le melanzane a modo mio sono le mie melanzane preferite.
La prima volta le ho fatte solo per me, un giorno che ero a casa sola e mi ero alzata la mattina con la voglia di provarle.
Mi erano piaciute tantissimo e lo avevo scritto subito a Marco.
Da allora le faccio spesso, compro l'harissa apposta per farle.

Grazie, Cansy.
Grazie.

[IlariaC]

FRITTATA DI PASTA





Vi dico la genesi, perché fa un po' ridere.
Appena avevo comprato il sottovuoto, preso dal sacro fuoco sottovuotavo tutto.
Anche una mezza confezione di paccheri, che naturalmente si sono fracassati.
Mi sono ritrovato a ridere come uno scemo, con la macchina che risucchiava e il rumore sinistro dei paccheri che andavano in frantumi.
Alla fine ho pensato che la loro morte migliore sarebbe stata questa.
In questo caso 250 g di pasta, 3 uova, 150 g di parmigiano e un po' di panna da cucina (la panna era li che si "remenava" in frigo, è stata un'eutanasia). Sugo di pomodoro abbondante, fatto da me.

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BIGOLI ALLE ERBE FREDDE

Prendi delle erbe fredde, quelle con sentori di menta, anice, cedro e limone. Aggiungi un bel po' di erba cipollina, e le triti finemente. Non usi il basilico, che non ci azzecca e comunque se vuoi usarlo fai un pesto, che è tuta un'altra cosa. Lavori a pomata del burro (o del ghee come nella foto), ci incorpori il trito, aggiungi una quantità adeguata di parmigiano e impasti per bene. Ne metti la quantità giusta in una terrina e ci butti sopra i bigoli bollenti. Aspetti che si sciolga, mescoli e servi. Se non lo usi tutto, quello che avanza lo tieni in freezer.
Il risultato finale non è stato fotografato perché ce lo siamo mangiato senza pensare alla foto.
Al posto dei bigoli potete usare il tipo di pasta che preferite.








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PRESNIZ

Li avevo già postati ma nel corso del tempo qualcosa ho cambiato. Ho pesato gli ingredienti così posso darveli in modo preciso.

Per 3 presnitz:

3 sfoglie (comprate)
600g di frutta secca a farina grossa (nocciole, mandorle e pistacchi) tritata assieme allo zucchero
un cucchiaio di cardamomo in polvere
350 g uva sultanona ammollata nel rum assieme ai cedrini
150g zucchero
150g cedrini
150g pinoli
fiocchetti di burro
un uovo separato e un po' di latte per stemperare il tuorlo


Stendere la sfoglia e coprirla con la farina di frutta secca, lasciando liberi i bordi.
aggiungere gli altri ingredienti e alla fine i fiocchetti di burro.
Spennellare l'albume sui bordi, dopo averlo snervato frullandolo brevemente.
Arrotolare e disporre sulla griglia coperta da carta da forno dando la forma a C
Spennellare con il tuorlo d' uovo diluito con un po' di latte.
Cuocere mezzora/40 minuti a 180 gradi. In caso di forno a gas, alla fine grigliare.
Consumare dopo almeno un paio di giorni (meglio di più)









PRESNIZ RISTRUTTURATO



Le mule mi perdonino.
Nella mia famiglia il Presniz si faceva a Pasqua, assieme alle pinze e alle ti'tole.
A Trieste ogni famiglia fa(ceva) il Presniz con una ricetta sua propria, ma la discriminante principale era il ripieno: suto o bagnà (asciutto o umido).
Noi siamo sempre stati fautori del ripieno asciutto, per una serie di motivi che non sto ad elencare. Ma il difetto del ripieno asciutto è che tagliando le fette, è facile che si sbriciolino.
Allora ho pensato a una cosa così, per superare il problema.