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Solo adesso riesco a scrivere le mie feste in cucina, problemi con il programma per scaricare le foto, certo rispetto ai capolavori che ho visto, Barbara, Rossella, Mariagrazia, Giuliana, Federica Coralref, ecc, i miei sfigurano e non hanno nessuna originalità ma qui non accettano molto altro che non sia tradizione, abbiate pietà anche delle foto
per la vigilia eravamo in 14 adulti e 11 bambini, tavolo separato per i bambini
antipasto panettone gastronomico preparato da mia figlia Brunella e non fotografato
pizza di scarole non fotografata
pulisco e lavo bene le scarole (indivia) lisce, do giusto un bollo in poca acqua bollente, le scolo e le ripasso in padella con olio e aglio e il sale che serve, fino a quando si asciugano bene, un po prima di toglierle dal fuoco aggiungo olive di gaeta snocciolate e capperi dissalati, volendo si possono aggiungere anche acciughe dissalate, uva passa e pinoli ( a me non piacciono e non li metto), in alcuni posti dell'entroterra mettono anche noci. Nel frattempo che le scarole si raffreddano faccio l'impasto per la pizza, diciamo che su un kg. di farina aggiungo 3 cucchiai di strutto (faccio tutto a occhio), il panetto di lievito una generosa presa di pepe nero macinato, il,sale che serve e impasto con tanta acqua quanto ne serve per avere un impasto morbido, metto a crescere, appena è cresciuto ne stendo un po più della meta con il matterello, la stendo abbastanza sottile, fodero la teglia metto all'interno le scarole, tiro un altro disco di pasta sempre sottile e copro, arrotolo i bordi della pasta e punzecchio sopra con una forchetta, in modo che in cottura esca tutta l'umidità , metto in forno statico a 180° per circa 45'.
ostriche
salmone marinato, insalata di mare, e bruschetta con aringa affumicata
salmone marinato
si prende un salmone intero e si sfiletta, una volta sfilettato tutto si copre di aceto e si lascia lì finché non cambia colore quindi si scola bene dall'aceto e in una terrina si fa uno strato di salmone sopra si distribuisce qualche fettina d'aglio, un po di peperoncino, un po di prezzemolo tritato e un po di sale fino e olio, così fino ad esaurimento del salmone, quindi si copre bene d'olio e si tiene coperto in frigo, dura parecchio tempo
insalata di mare
Lesso uno o più calamari puliti e tagliati a pezzi, lesso i gamberi, lesso il polpo, faccio aprire le cozze e le vongole mettendole in una larga padella solo con un po di pepe e coperte e li sguscio, sguscio anche i gamberi, metto tutto in una terrina e una volta freddo condisco con sale, olio, limone premuto e prezzemolo tritato
bruschetta con aringa affumicata
prendo delle fette di pane di un paio di giorni e le faccio tostare le spalmo con un po di burro ci poggio sopra una fetta di lattuga e un pezzo di filetto di aringa affumicata
per i bambini spaghetti al sugo di tonno
sugo di pomodoro fatto facendo imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio, aggiungo i pomodori e il sale che serve, tolgo l'aglio e faccio cuocere appena il pomodoro è quasi pronto aggiungo tonno sott'olio faccio insaporire un po, spengo e aggiungo prezzemolo tritato
per i grandi linguine all'astice
Linguine all'astice
preparo il sugo mettendo abbondante olio in una padella la quantità dipende comunque da quanta pasta si deve condire io vado ad occhio ma per i sughi di pesce metto sempre più olio rispetto ad altre preparazioni, faccio imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio poi tolgo l'aglio e ci metto pochi pomodorini, il sugo deve essere a mala appena macchiato non rosso, aggiusto di sale e faccio cuocere il pomodoro per una decina di minuti grosso modo a questo punto aggiungo gli astici vivi, cioè li aggiunge Pietro perché io vivi non li prendo in mano
, metto il coperchio e faccio cuocere un po diciamo fino a quando il coperchio non viene più spinto dagli 'astici, a questo punto Pietro toglie gli astici dal sugo e li spacca a metà poi li rimette nel sugo, lascio cuocere grosso modo un'altra decina di minuti, un quarto d'ora, allungo il sugo con qualche mestolino d'acqua della pasta, tolgo gli astici, spadello la pasta nel sugo e aggiungo prezzemolo tritato.
frittura di pesce
come da tradizione , baccalà , triglia, anguille, gamberi e calamari
insalata di rinforzo
prendo un bel cavolfiore, lo taglio a pezzi e lo lesso in acqua bollente, lo scolo al dente e lo raffreddo sotto l'acqua fredda in modo da fermare la cottura, quando il cavolfiore e ben raffreddato aggiungo le papaccelle, peperoni tondi messi sott'aceto e qui a Napoli molto usati, tagliati a pezzetti, alici salate, olive bianche, olive di gaeta, condisco con olio, un po" di aceto e il sale che serve, quest'insalata è più saporita se preparata il giorno prima
frutta secca, frutta fresca
dolci natalizi
roccocà fatti per la prima volta da me
Roccocà
1 Kg. di farina 800 gr. di zucchero 700 gr. di mandorle 5 gr. di ammoniaca 150 gr. di canditi misti (io ho messo solo scorzetta d'arancia e poco poco cedro) 25 gr. di pisto 1 bustina di cannella 300 gr. di acqua 2 bustine di vanillina 2 cucchiai di pasta d'arancio 1 uovo per spennellare Mescolare tutto aggiungendo le mandorle metà intere e metà tritate preferibilmente mel mortaio, formare i roccocà e poggiarli su una teglia da forno rivestita di carta da forno. Infornare a 180° per circa 20 -25'
cassata
faccio il pan di spagna un due tre giorni prima di assemblare la cassata in modo che si taglia meglio. Passo al setaccio la ricotta e l'amalgamo allo zucchero, per ogni 350 gr. di ricotta aggiungo 200 gr. di zucchero, aggiungo i canditi tagliati piccoli e gocce di cioccolato fondente, un mezzo bicchierino di strega, amalgamo bene tutto e tengo un po in frigo. Taglio il fondo del pan di spagna e tolgo la mollica lasciando il bordo, riempio con la crema di ricotta e copro con il fondo quindi capovolgo la cassata sul vassoio. Stendo con il matterello il marzapane verde e ne ricavo una striscia alta quando il bordo del pan di spagna e ne ricopro lo stesso, sciolgo a bagnomaria il naspro e lo verso velocemente sulla cassata quindi decoro con frutta candita
struffoli
500 gr. di farina 1 cucchiaio di zucchero 50 gr. di sugna (strutto) 1 pizzico di sale 4 uova se grandi, 5 se piccole 1 bicchierino d'anice la buccia grattugiata di un limone 250 gr. di miele 1 cucchiaio e mezzo di zucchero confettini cedro e scorzetta d'arancia Impasto tutto e metto a riposare la pasta coperta per una mezzora, quindi tiro dei serpentelli che taglio poi a tocchetti piccoli e li friggo pochi per volta in abbondante olio, una volta fritti tutti si mette a sciogliere in una teglia capiente il miele con lo zucchero e si porta a bollore quindi ci si versa dentro gli struffoli con il cedro e la scorzetta d'arancia e si amalgama bene, si versano su un vassoio, si da la forma desiderata aiutandosi con buccia d'arancia ee si cospargono di confettini panettone e pandoro compri
Per Natale eravamo in 12 adulti e 8 bambini, sempre due tavole separate
antipasto fonduta con dadi di mortadella dorati e fritti
fonduta con dadi di mortadella dorata (dose per 8 persone)
500 gr. di mortadella tagliata in fette da due cm. circa di altezza 200 gr. di fontina 160 gr. di latte 2 uova 10 gr. di farina 2 noci di burro pangrattato olio per friggere ho fuso il burro, fuori dal fuoco ho amalgamato la farina e ho diluito con il latte freddo quindi ho rimesso sul fuoco e dal bollore ho fatto cuocere un minuto mescolando, ho aggiunto i tuorli e dopo pochii secondi l'ho salata e vi ho stemperato la fontina tagliata a pezzetti, l'ho coperta e tenuta in caldo, nel frattempo ho fritto i fadi di mortadella passati prima negli albumi sbattuti e poi nel pangrattato e li ho servito con qualche cucchiaiata di fonduta
primo tortellini fatti da me in brodo di cappone
ho fatto il brodo di cappone, i tortellini li ho fatti con la ricetta di Annamaria Romano i tortellini sono stati fatti in due volte e le uova hanno dato colori differenti, le uova usate la seconda volta erano più rosse
per secondo agnello alla brace dimenticato di fotografare
ancora insalata di rinforzo
ancora frutta secca, frutta fresca e dolci natalizi
per S.Stefano 14 adulti e 8 bambini ho fotografato solo due cose perché poi non mi sono sentita bene e mi sono andata a stendere, sono tornata quando erano ai dolci, praticamente io non ho mangiato nulla
antipasto salmone, insalata di mare baccalà in umido e panino napoletano
l'insalata di mare l'ho spiegata già su per il baccalà in umido ho preso i pezzi più bassi che ho scartato da quello usato per il baccalà fritto della vigilia e l'ho lessato quindi l'ho fatto raffreddare e ho eliminato spine e pelle, ho soffritto un aglio in poco olio, ho aggiunto alcuni pomodorini tagliati a pezzi e ho fatto cuocere, ho aggistato di sale e ho unito delle olive di gaeta snocciolate e capperi dissalati, ho fatto insaporire un po quindi ho spento e aggiunto prezzemolo tritato
panino napoletano
i panini napoletani son panini con aggiunta di strutto e pepe e dadini di salame, mortadella, provolone piccante a dadini e a volte anche uovo sodo a pezzetti è un po come il tortano napoletano ma con impasto più morbido e meno pesante, quello che uso per la pizza di scarole va benissimo. Avevo della rimanenza della pasta per la pizze delle scarole che avevo messo in frigo e ho usato quella, l'ho tirata fuori dal frigo e tenuta fuori per un paio d'ore, ho aggiunto all'impasto un po di parmigiano grattuggiato, dadini di salame e dadini di provolone piccante, formo i panini e li metto su una placca coperta da carta forno lasciando lievitare un oretta, inforno a 200° per una ventina di minuti
primo maccheroni alla siciliana
Maccheroni alla siciliana che di siciliano hanno solo il nome visto che è un piatto napoletano, forse chiamato così per via delle melanzane,
prima faccio il ragù napoletano http://www.coquinaria.it/forum/showt...8fotogrammi), poi cuocio la pasta, ziti spezzati, togliendola qualche minuto prima che arrivi a cottura, la condisco con il ragù, metto un po del ragù sul fondo della teglia, verso nella teglia metà dei maccheroni sopra ai maccheroni allineo fette di melanzane fritte, sulle melanzane pezzetti di provola affumicata e se piace uovo sodo tagliato a fettine e sopra ragù, spolverizzo con parmigiano grattugiato, verso l'altra metà dei maccheroni, ragù, parmiggiano e inforno
arista di maiale al forno con patate non fotografato
Prendo un pezzo di arista e lo massaggio con sale, pepe e metto in forno, a metà cottura aggiungo le patate tagliate a tocchetto, salate e metto un po d'olio, mescolo e faccio finire di cuocere
insalata di rinforzo
frutta secca e fresca dolci
continua
per la vigilia eravamo in 14 adulti e 11 bambini, tavolo separato per i bambini
antipasto panettone gastronomico preparato da mia figlia Brunella e non fotografato
pizza di scarole non fotografata
pulisco e lavo bene le scarole (indivia) lisce, do giusto un bollo in poca acqua bollente, le scolo e le ripasso in padella con olio e aglio e il sale che serve, fino a quando si asciugano bene, un po prima di toglierle dal fuoco aggiungo olive di gaeta snocciolate e capperi dissalati, volendo si possono aggiungere anche acciughe dissalate, uva passa e pinoli ( a me non piacciono e non li metto), in alcuni posti dell'entroterra mettono anche noci. Nel frattempo che le scarole si raffreddano faccio l'impasto per la pizza, diciamo che su un kg. di farina aggiungo 3 cucchiai di strutto (faccio tutto a occhio), il panetto di lievito una generosa presa di pepe nero macinato, il,sale che serve e impasto con tanta acqua quanto ne serve per avere un impasto morbido, metto a crescere, appena è cresciuto ne stendo un po più della meta con il matterello, la stendo abbastanza sottile, fodero la teglia metto all'interno le scarole, tiro un altro disco di pasta sempre sottile e copro, arrotolo i bordi della pasta e punzecchio sopra con una forchetta, in modo che in cottura esca tutta l'umidità , metto in forno statico a 180° per circa 45'.
ostriche
salmone marinato, insalata di mare, e bruschetta con aringa affumicata
salmone marinato
si prende un salmone intero e si sfiletta, una volta sfilettato tutto si copre di aceto e si lascia lì finché non cambia colore quindi si scola bene dall'aceto e in una terrina si fa uno strato di salmone sopra si distribuisce qualche fettina d'aglio, un po di peperoncino, un po di prezzemolo tritato e un po di sale fino e olio, così fino ad esaurimento del salmone, quindi si copre bene d'olio e si tiene coperto in frigo, dura parecchio tempo
insalata di mare
Lesso uno o più calamari puliti e tagliati a pezzi, lesso i gamberi, lesso il polpo, faccio aprire le cozze e le vongole mettendole in una larga padella solo con un po di pepe e coperte e li sguscio, sguscio anche i gamberi, metto tutto in una terrina e una volta freddo condisco con sale, olio, limone premuto e prezzemolo tritato
bruschetta con aringa affumicata
prendo delle fette di pane di un paio di giorni e le faccio tostare le spalmo con un po di burro ci poggio sopra una fetta di lattuga e un pezzo di filetto di aringa affumicata
per i bambini spaghetti al sugo di tonno
sugo di pomodoro fatto facendo imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio, aggiungo i pomodori e il sale che serve, tolgo l'aglio e faccio cuocere appena il pomodoro è quasi pronto aggiungo tonno sott'olio faccio insaporire un po, spengo e aggiungo prezzemolo tritato
per i grandi linguine all'astice
Linguine all'astice
preparo il sugo mettendo abbondante olio in una padella la quantità dipende comunque da quanta pasta si deve condire io vado ad occhio ma per i sughi di pesce metto sempre più olio rispetto ad altre preparazioni, faccio imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio poi tolgo l'aglio e ci metto pochi pomodorini, il sugo deve essere a mala appena macchiato non rosso, aggiusto di sale e faccio cuocere il pomodoro per una decina di minuti grosso modo a questo punto aggiungo gli astici vivi, cioè li aggiunge Pietro perché io vivi non li prendo in mano
, metto il coperchio e faccio cuocere un po diciamo fino a quando il coperchio non viene più spinto dagli 'astici, a questo punto Pietro toglie gli astici dal sugo e li spacca a metà poi li rimette nel sugo, lascio cuocere grosso modo un'altra decina di minuti, un quarto d'ora, allungo il sugo con qualche mestolino d'acqua della pasta, tolgo gli astici, spadello la pasta nel sugo e aggiungo prezzemolo tritato.frittura di pesce
come da tradizione , baccalà , triglia, anguille, gamberi e calamari
insalata di rinforzo
prendo un bel cavolfiore, lo taglio a pezzi e lo lesso in acqua bollente, lo scolo al dente e lo raffreddo sotto l'acqua fredda in modo da fermare la cottura, quando il cavolfiore e ben raffreddato aggiungo le papaccelle, peperoni tondi messi sott'aceto e qui a Napoli molto usati, tagliati a pezzetti, alici salate, olive bianche, olive di gaeta, condisco con olio, un po" di aceto e il sale che serve, quest'insalata è più saporita se preparata il giorno prima
frutta secca, frutta fresca
dolci natalizi
roccocà fatti per la prima volta da me
Roccocà
1 Kg. di farina 800 gr. di zucchero 700 gr. di mandorle 5 gr. di ammoniaca 150 gr. di canditi misti (io ho messo solo scorzetta d'arancia e poco poco cedro) 25 gr. di pisto 1 bustina di cannella 300 gr. di acqua 2 bustine di vanillina 2 cucchiai di pasta d'arancio 1 uovo per spennellare Mescolare tutto aggiungendo le mandorle metà intere e metà tritate preferibilmente mel mortaio, formare i roccocà e poggiarli su una teglia da forno rivestita di carta da forno. Infornare a 180° per circa 20 -25'
cassata
faccio il pan di spagna un due tre giorni prima di assemblare la cassata in modo che si taglia meglio. Passo al setaccio la ricotta e l'amalgamo allo zucchero, per ogni 350 gr. di ricotta aggiungo 200 gr. di zucchero, aggiungo i canditi tagliati piccoli e gocce di cioccolato fondente, un mezzo bicchierino di strega, amalgamo bene tutto e tengo un po in frigo. Taglio il fondo del pan di spagna e tolgo la mollica lasciando il bordo, riempio con la crema di ricotta e copro con il fondo quindi capovolgo la cassata sul vassoio. Stendo con il matterello il marzapane verde e ne ricavo una striscia alta quando il bordo del pan di spagna e ne ricopro lo stesso, sciolgo a bagnomaria il naspro e lo verso velocemente sulla cassata quindi decoro con frutta candita
struffoli
500 gr. di farina 1 cucchiaio di zucchero 50 gr. di sugna (strutto) 1 pizzico di sale 4 uova se grandi, 5 se piccole 1 bicchierino d'anice la buccia grattugiata di un limone 250 gr. di miele 1 cucchiaio e mezzo di zucchero confettini cedro e scorzetta d'arancia Impasto tutto e metto a riposare la pasta coperta per una mezzora, quindi tiro dei serpentelli che taglio poi a tocchetti piccoli e li friggo pochi per volta in abbondante olio, una volta fritti tutti si mette a sciogliere in una teglia capiente il miele con lo zucchero e si porta a bollore quindi ci si versa dentro gli struffoli con il cedro e la scorzetta d'arancia e si amalgama bene, si versano su un vassoio, si da la forma desiderata aiutandosi con buccia d'arancia ee si cospargono di confettini panettone e pandoro compri
Per Natale eravamo in 12 adulti e 8 bambini, sempre due tavole separate
antipasto fonduta con dadi di mortadella dorati e fritti
fonduta con dadi di mortadella dorata (dose per 8 persone)
500 gr. di mortadella tagliata in fette da due cm. circa di altezza 200 gr. di fontina 160 gr. di latte 2 uova 10 gr. di farina 2 noci di burro pangrattato olio per friggere ho fuso il burro, fuori dal fuoco ho amalgamato la farina e ho diluito con il latte freddo quindi ho rimesso sul fuoco e dal bollore ho fatto cuocere un minuto mescolando, ho aggiunto i tuorli e dopo pochii secondi l'ho salata e vi ho stemperato la fontina tagliata a pezzetti, l'ho coperta e tenuta in caldo, nel frattempo ho fritto i fadi di mortadella passati prima negli albumi sbattuti e poi nel pangrattato e li ho servito con qualche cucchiaiata di fonduta
primo tortellini fatti da me in brodo di cappone
ho fatto il brodo di cappone, i tortellini li ho fatti con la ricetta di Annamaria Romano i tortellini sono stati fatti in due volte e le uova hanno dato colori differenti, le uova usate la seconda volta erano più rosse
per secondo agnello alla brace dimenticato di fotografare
ancora insalata di rinforzo
ancora frutta secca, frutta fresca e dolci natalizi
per S.Stefano 14 adulti e 8 bambini ho fotografato solo due cose perché poi non mi sono sentita bene e mi sono andata a stendere, sono tornata quando erano ai dolci, praticamente io non ho mangiato nulla
antipasto salmone, insalata di mare baccalà in umido e panino napoletano
l'insalata di mare l'ho spiegata già su per il baccalà in umido ho preso i pezzi più bassi che ho scartato da quello usato per il baccalà fritto della vigilia e l'ho lessato quindi l'ho fatto raffreddare e ho eliminato spine e pelle, ho soffritto un aglio in poco olio, ho aggiunto alcuni pomodorini tagliati a pezzi e ho fatto cuocere, ho aggistato di sale e ho unito delle olive di gaeta snocciolate e capperi dissalati, ho fatto insaporire un po quindi ho spento e aggiunto prezzemolo tritato
panino napoletano
i panini napoletani son panini con aggiunta di strutto e pepe e dadini di salame, mortadella, provolone piccante a dadini e a volte anche uovo sodo a pezzetti è un po come il tortano napoletano ma con impasto più morbido e meno pesante, quello che uso per la pizza di scarole va benissimo. Avevo della rimanenza della pasta per la pizze delle scarole che avevo messo in frigo e ho usato quella, l'ho tirata fuori dal frigo e tenuta fuori per un paio d'ore, ho aggiunto all'impasto un po di parmigiano grattuggiato, dadini di salame e dadini di provolone piccante, formo i panini e li metto su una placca coperta da carta forno lasciando lievitare un oretta, inforno a 200° per una ventina di minuti
primo maccheroni alla siciliana
Maccheroni alla siciliana che di siciliano hanno solo il nome visto che è un piatto napoletano, forse chiamato così per via delle melanzane,
prima faccio il ragù napoletano http://www.coquinaria.it/forum/showt...8fotogrammi), poi cuocio la pasta, ziti spezzati, togliendola qualche minuto prima che arrivi a cottura, la condisco con il ragù, metto un po del ragù sul fondo della teglia, verso nella teglia metà dei maccheroni sopra ai maccheroni allineo fette di melanzane fritte, sulle melanzane pezzetti di provola affumicata e se piace uovo sodo tagliato a fettine e sopra ragù, spolverizzo con parmigiano grattugiato, verso l'altra metà dei maccheroni, ragù, parmiggiano e inforno
arista di maiale al forno con patate non fotografato
Prendo un pezzo di arista e lo massaggio con sale, pepe e metto in forno, a metà cottura aggiungo le patate tagliate a tocchetto, salate e metto un po d'olio, mescolo e faccio finire di cuocere
insalata di rinforzo
frutta secca e fresca dolci
continua
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