Cosce d'anatra confit. Help!

[matteoa]

Ciao a tutti,

ho deciso di fare delle cosce d'anatra confit che oralmente uso per farci il sugo.

Qualche altro suggerimento?

Grazie e a presto,

Matte

[Graziana]

Azz. non mi ricordo dove ho messo la ricetta...

[matteoa]

Per ora le ho fatte... e abbattute... poi vi dirà come le ho cucinate.

... e soprattutto come sono venute.

[barbara]

a me interessa molto, aspetto

[matteoa]

a me interessa molto, aspetto

Domani (o questa sera tardi) prometto un resoconto completo.

[matteoa]

Cosce d'anatra confit. Il resoconto.

Un po' in ritardo ecco il resoconto.

Premetto: normalmente le cosce d'anatra confit le ho sempre fatte nello slow cocker, prima coprendole con del grasso d'anatra, poi, data la difficile reperibilità , con del semplicissimo olio d'oliva e devo dire che la differenza di sapore non era sensibile. Mi hanno spiegato che coprirle di grasso è importante per la distribuzione uniforme del calore senza bollirle e ho preso la cosa per buona. Questa volta le ho cotte a bassa temperatura sottovuoto è il risultata o non è stato sicuramente inferiore.

Ma ora veniamo alla preparazione, step by step.

Ho preso due cosce d'anatra all'esselunga, in una confezione sottovuoto (stesso produttore ha anche i petti). Ho cosparso e massaggiato le cosce con circa 20 grammi di sala cad., le ho messe in un sacchetto di plastica e così le ho messe in frigorifero per un giorno.

Tolte dal frigo le ho sciacquate in acqua fredda, le ho asciugate e le ho messe sottovuoto assieme a ca. 50 grammi di olio evo. Visto che per il sottovuoto ho una macchina ad aspirazione e non la campana (per costi e ingombri) l'olio l'ho prima congelato e l'ho tirato fuori dal freezer immediatamente prima di mettere tutto sottovuoto.

Ho cotto quindi le cosce d'anatra, così nella busta, nella mia macchina per il sous vide a 77° C. per circa 12 ore.

Visto che non le ho subito utilizzate, le ho raffreddate subito in acqua e ghiaccio, sempre sigillate nella busta di plastica.

Per fare il sugo le ho tirate fuori dalla busta, che avevo conservato in frigorifero, le ho pulite della pelle, le ho spolpate e tagliate a pezzi, ho fatto stufare un po' di scalogno con del grasso d'anatra (raffreddato si separa facilmente dall'olio) e ho quindi aggiunto la polpa. Dopo averla fatta rosolare un po' ho aggiunto della passata di pomodoro, aggiustata di sale e pepe e vi quindi spadellato dei garganelli all'uovo.

Non avevo spezie, visto che il sugo l'ho preparato nella cucina dell'ufficio, ma ciò nonostante non ricordo della pasta al sugo d'anatra più buona.

[barbara]

Molto interessante...

Grazie, Matteo !

[matteoa]

Molto interessante...

Grazie, Matteo !

Grazie a te Barbara.... fammi poi sapere se le fai.

[elleffe]

Ho spento adesso un ragù d'anatra...... i fegatini li avevo già utilizzati. Disossata e tolto la pelle, ma non tutto il grasso. Tritata una volta nel tritacarne. Ragù normale con base carota, sedano, aglio e cipolla (no prezzemolo). Pentola con olio, soffritto della dote tritata, carne, rosolata, sfumata di Timorasso (vino bianco indigeno, profumato e mezzo bicchiere di moscato). Mezza carcassa di anatra dentro. Cotto normalmente, senza pomodoro. A fine cottura, sale, pepe e rosmarino. Ora sta riposando. Se avessi avuto i fegatini avrei messo anche loro. Fettuccine di Campofilone. (all'esselunga le trovi e non sono male).

[elleffe]

Dimenticavo: a fine cottura togli la carcassa e spolpi la carne attaccata all'osso ed a tocchetti piccoli la metti dentro il ragù. Ti ciuci per benino gli ossi e poi li butti via (qualcuno lo dono al cane, ma non dirlo a nessuno, altrimenti la protezione animali mi toglie l'affido). L'altra carcassa rimasta, la faccio bollire insieme ad altri "scarti di lavorazione" e ci faccio il brodino.........

Potresti usare il grasso d'oca.

Non vorrei dirti una stupidata, informati e mi informo anch'io, ma da cotte, ricoperte completamente di grasso e messe in luogo fresco, si conservano un sacco.

Ciao.

[sfizio]

Grazie Matteo!
Molto interessante.
Ho appena comperato una macchina ad aspirazione per il sottovuoto e mi stavo appunto avvicinando a questo tipo di cotture.
In confit avevo provato a fare le creste di gallo, con grasso d'anatra seguendo delle ricette tradizionali però.
Appena recupero dei sacchetti goffrati per la cottura proverà

[elleffe]

Grazie Matteo!
Molto interessante.
Ho appena comperato una macchina ad aspirazione per il sottovuoto e mi stavo appunto avvicinando a questo tipo di cotture.
In confit avevo provato a fare le creste di gallo, con grasso d'anatra seguendo delle ricette tradizionali però.
Appena recupero dei sacchetti goffrati per la cottura proverà

Quelli goffrati non vanno bene.... devi chiedere i sacchetti appositi per la cottura...

[sfizio]

Quelli goffrati non vanno bene.... devi chiedere i sacchetti appositi per la cottura...

Di fatti mi servono goffrati per la cottura, altrimenti l'aria come la tolgo?

[elleffe]

Di fatti mi servono goffrati per la cottura, altrimenti l'aria come la tolgo?

Da quanto ne so io i goffrati non vanno bene per la cottura, ma solo quelli lisci, ma non tutti, solo quelli che resistono alle temperature. Se hai una sottovuoto che usa solo goffrati, non credo che tu possa cuocere. Se vuoi un consiglio chiedi prima a qualche rivenditore, specificando che ti servono per la cottura.

Io ho 2 macchine sottovuoto ed una usa solo goffrati. Non ho mai trovato sacchi per questa macchina per cuocere.

[Graziana]

Un po' in ritardo ecco il resoconto.


... nella mia macchina per il sous vide a 77° C. per circa 12 ore.

Visto che non le ho subito utilizzate, le ho raffreddate subito in acqua e ghiaccio, sempre sigillate nella busta di plastica.

Mi illumini sulla macchina sous vide a 77°?