Un aiuto, per favore: si possono preparare o lessare in anticipo gli gnocchi?

[CalicoSabry]

Ciao, ho bisogno di un consiglio..devo preparare degli gnocchi di ricotta e patate e come condimento non farò un sughetto liquido ma delle verdure saltate in padella.
La prima volta che li ho preparati, li ho messi in un piatto con un po' di olio ma dopo aver scolato gli ultimi ho subito ripassato tutto nel tegame.
Sabato vorrei prepararli in anticipo, come posso fare? Che ne dite, li devo preparare prima senza cuocerli oppure posso lessarli subito e ripassarli la sera? Merci!

[la Sua fra]

mia suocera li congela da crudi - di più nin zo

[federica_pozzi]

Anche io li congelo crudi.
Li metto a congelare su un vassoio di carta infarinato, belli distanziati.
Quando sono duretti, li insacchetto.
Li lesso poi da congelati.

[anita]

anch'io li congelo crudi, per cuocerli bastano poi pochi minuti...però non so come potrebbero reagire data la presenza di ricotta.
La ricotta(almeno la nostra di pecora) non regge il congelamento, tranne che sotto forma di crema con lo zucchero.

[elleffe]

Secondo me vuole sapere se può cuocerli prima e farli saltare da freddi .... giusto? Il dubbio è se condirli subito o condirli quando mi mangiano...giusto?

Dipende dagli gnocchi che fai....credo.... (non li ho mai cotti prima) se sono "farinosi" credo che tu possa farlo.... se sono morbidi morbidi no..... nel dubbio li cuocerei sul momento e te ne tieni una decina da parte da fare la prova il giorno dopo..

[ritabuzz]

li devi cuocere. appena vengono a galla li passi in acqua ghiacciata. poi li scoli con il ragno e li metti in una teglia larga foderata di cartaforno e leggermente unta. devono formare un unico strato. scuoti leggermente la teglia in modo che tutti si ungano un po'. li puoi lasciare così, in frigo, coperti con pellicola. al momento di servirli, non fai altro che buttarli in acqua bollente salata, come se li dovessi cuocere. saranno perfetti

[elleffe]

li devi cuocere. appena vengono a galla li passi in acqua ghiacciata. poi li scoli con il ragno e li metti in una teglia larga foderata di cartaforno e leggermente unta. devono formare un unico strato. scuoti leggermente la teglia in modo che tutti si ungano un po'. li puoi lasciare così, in frigo, coperti con pellicola. al momento di servirli, non fai altro che buttarli in acqua bollente salata, come se li dovessi cuocere. saranno perfetti

Che senso ha precuocere il gnocco che cuoce in un minuto?

[Graziana]

Che senso ha precuocere il gnocco che cuoce in un minuto?

Ha senso perché se non vuoi avere la cucina che è un macello al momento della cena, puoi cuocerli prima e raffreddarli bene sotto l'acqua fredda.

E' il sistema che usaimo noi in gastronomia per vendere gli gnocchi.

li prepariamo, li cuociamo e li raffreddiamo.
Poi un filo d'olio e li mettimao in vetrina.

per riscaldarlo ci sono vari sistemi:
1) a bagnomaria
2) a vapore
3) buttandoli 30 secondi in acqua bollente, poichi per volta
4) saltandoli direttamente in padella con il sugo ( ragù, salsa si pomodoro, goulash)

Il 4 è il sistema che preferisco.

Quanto al congelamento ho fatto mille e mille prove, ma il risultato complessivamente è sempre stato nettamente inferiore al metodo che ho indicato sopra.

Non ho ancora provato, invece a congerlarli da cotti.


Unica cautela se si vuole usare il sistema della cottura preventiva è quella di farli più sodi. Io infatti uso mettere nell'impasto una quantità di farina che è del 50% del peso delle patate rispetto al normale 25-30%.

Un'altra cosa alla quale fare attenzione è il COMPLETO e TOTALE raffreddamento appena cotti.Io li immergo in acqua freddissima, ma poi li metto subito in abbattittore. In mancanza dell'abbattitore bisogna prima immergerli in acqua freddissima (con ghiaccio ad esempio, oppure dovete attrezzarvi per tempo e preparare delle bottiglie di acqua da tenere in frigo). Dopo il primo "riscacquo" con acqua gelata, vanno messi in altra acqua fredda a scorriemnto sotto il rubinetto. Gli gnocchi sono perfettamente e totalmente raffreddati quando inserendo la linga all'interno dello gnocco è freddo come all'esterno. Se non fate bene questa operazione si può vanificare la preparazione, perché il tiepidino dentro "fermenta" e fa rammoliire gli gnochi, sopratutto all'interno e possono deperire in breve tempo.
Con il sisetma che vi ho indicato, gli gnocchi, ben coperti in frigo, durano anche 3 giorni


Una volta riscaldati sono perfetti come appena fatti.

[elleffe]

Ha senso perché se non vuoi avere la cucina che è un macello al momento della cena, puoi cuocerli prima e raffreddarli bene sotto l'acqua fredda.

Se hai una pentola con l'acqua che bolle che tu abbia un vassoio con degli gnocchi da cuocere o gnocchi precotti, non vedo tutta questa differenza.

Se usi degli gnocchi con poca farina diventa un macello....se ne usi tanta di farina puoi farlo, ma gli gnocchi sono meno gustosi e meno morbidi....


Capisco che nella vendita sei obbligata a fare le operazioni preliminari, quello che non capisco è a casa.....se poi è per comodità , allora mi sta bene tutto....a questo punto li cuoci, condisci, puoi mettrli in frigo o in congelatore e scaldi nel micro all'occorrenza...

[elleffe]

Ho letto ora che consigli 1:0,5 di patate-farina..... allora puoi farlo...io su 1 kg. di patate uso 1 etto di farina compreso quella che mi serve per la spainatoia.... in questo caso non si possono precuocere...

[federica_pozzi]

Anche a me gli gnocchi piacciono con meno farina possibile.
Spesso i tre etti che uso solitamente sono troppi.
Ho notato che, se li cuocio prima, li condisco e poi li riscaldo in un secondo momento, diventano più duretti.

[Graziana]

Ho letto ora che consigli 1:0,5 di patate-farina..... allora puoi farlo...io su 1 kg. di patate uso 1 etto di farina compreso quella che mi serve per la spainatoia.... in questo caso non si possono precuocere...

Evidentemente hai delle patate fantastiche. Con quella dose di farina a me non stanno proprio insieme.

Poi anche sugli gnocchi ognuno ha le preferenze: chi li vuole molli e chi li vuole duretti.
nella mia zona gli gnocchi sono un piatto tipico e si usa farli duretti, anche perché a livello di ristorazione sarebbe difficilissimo gestirne la produzione e cottura, no so.

Quanto agli gnocchi ci sono molte ricette: con uovo senza uovo, + o meno farina.

Anch'io quando li facevo per casa, usavo meno farina ed erano più morbidi, ma dovevo farli molto velocemente.

Interpreto la richiesta di CalicoSabry, proprio per il caso in cui non abbia la possibilità di farli espressi o forse ne deve fare un grande quantitativo e quindi con i consigli che le ho dato è in grado di farli.

Sepoi si devono fare veramente tanti, anche l'impasto va fatto un po alla volta, perché lasciarlo a temperatura ambiente a lungo lo rammollisce: i primi gnocchi si fanno bene, ma già dopo mezz'ora gli gnocchi si lavorano con più difficoltà .
Io ho notato ad esempio che d'estate l'impasto lo devo lavorare velocissima, perché la temperatira eccessiva mi rovina l'impasto.

E poi c'è tutto il discorso delle patate...

[elleffe]

Evidentemente hai delle patate fantastiche.

Uso patate vecchie come puoi trovare tu in commercio...nulla di fantascientifico. Appena le scolo, tolgo la pellicina a mano da bollenti, per non buttare via l'amido che in cottura tende ad attaccarsi alla buccia, mentre se usassi un coltello lo taglierei via, le schiaccio da calde, sale, farina.

[Graziana]

Uso patate vecchie come puoi trovare tu in commercio...nulla di fantascientifico. Appena le scolo, tolgo la pellicina a mano da bollenti, per non buttare via l'amido che in cottura tende ad attaccarsi alla buccia, mentre se usassi un coltello lo taglierei via, le schiaccio da calde, sale, farina.

Uguale, ma con 100gr di farina, non mi stanno insieme nemmeno se se sono stagionate come il brandy
In verità io le cuocio in forno a vapore (nettamente migliore della bollitura in acqua)
In verità non ho capito il discorso che se le tagli con il coltello porti via l'amido, me lo spieghi?

[elleffe]

Se le tagli con il coltello, porti via anche una parte di patata, non solo la buccia, dove è contenuta una buona parte di amido che ti serve per far stare gli gnocchi insieme.