Ho 3 fagiani da immolare sabato prossimo

[Moka]

Saremo 11-12
sono già spennati e congelati


Dunque, a naso, mi sa che 3 fagianini non sfamano 12 persone (con 'na bocca da paura!)

C'è un posto qui vicino dove preparano dei ravioli ripieni di faraona che sono una cosa da lacrime....io, di solito guardo velocemente il menù e poi li ordino fissi!
Pensavo che a sto punto, visto che la polpa dei tre fagianini non è tanta, era il caso di fare dei ravioloni al fagiano anzichè con la faraona.

Come dite che posso procedere?
Li faccio cuocere magari lessi con odori e ne ricavo la polpa?
Nel ripieno, solo polpa o anche altro (tipo uovo, odori, pane...ecc)


Poi, question namber tù:
che menù ci costruisco intorno?
vorrei fare un antipastino, anche due...

come secondo..mah...ho un tacchinone in congelatore che potrei fare al forno intero ben condito altrimenti viene secco...insomma, è 'na belva e se non lo cuocio stavolta che siamo in tanti non lo faccio più...

ecco...
lancio il sasso....tocca a voi

[elleffe]

Con un fagiano e mezzo ci fai i ravioli e con il rimanente un patè da antipasto con un pan brioche. Tacchinone magari al Marsala o passito che ricorda il sapore del fagiono in questa maniera e l'altro antipasto....qualcosa di caldo, magari con uova di quaglia...tipo una cocotte di patate, cipolla al forno, pancetta, formaggio con sopra un ovetto di quaglia, gratinato

[Moka]

Lucio...mon amur!
speravo in un tuo intervento!


Dunque, al patè avevo pensato anche io....hai qualche consiglio d'esecuzione? Qualche ricetta che vuoi condividere ...

Per i ravioli, non ho mai preparato ripieni di carne (a parte va beh..per i tortellini). Secondo te, posso procedere come dicevo sopra? (brodo...aromi...polpa....)
d'istinto non i verrebbe da aggiungere nulla alla carne trita tranne magari un tot di rosmarino (forse anche un po' di chiodi di garofano ...o ginepro forse?) ...e un uovo per legare
tu che dici?

Per il tacchino...ottima idea al Marsala...anzi, ho del "Verduzzo dorato" da far fuori...meno corposo del marsala ma comunque bello liquoroso

a Natale ho fatto una tacchinella al melograno con il succo di tre melograni e tutta bardata di lardo sopra, ma è risultata secca comunque.
E se lo infilzo qua e la nella polpa con battuto di lardo rosmarino aglio e salvia? E poi ancora sopra altro lardo (è una bestia di 4 kg mi pare)
Il Marsala, lo uso per bagnarlo di quando in quando?
HELP...spiega ben bene che qua siamo a livello zero in quanto a arrosti di "volatiloni"

[elleffe]

Per il patè vado ad occhio.... intanto sia per i ravioli che per il patè farei una cottura in padella con carota, sedano ed aglio, fai rosolare da entrambe le parti e sfumi con vino bianco, lasci cuocere tenendo il fondo liquidino che ti servirà per condire i ravioli. A fine cottura spolpi e metà lo passi nel mixer con un goccino di cognac. Lo mescoli con il burro (vado ad occhio) a temperatura ambiente, aggiusta di sale e pepe.
Lo puoi anche gelatinizzare, dipende come lo servi. Con l'altra metà la triti e ci aggiungi parmigiano, uova, sale, pepe, non metterei chiodi di garofano et simili e procedi (se vedi che è troppo stopposo ci metti qualche cucchiaio di fondo di cottura, no pane). Fai i ravioli.

Con il tacchino con il vino liquoroso ci metterei anche degli champignos cotti nel fondo di cottura, servito su una polenta bianca.

Si si si lardellano all'interno

[Moka]

GRANDE!

[federica_pozzi]

Se c'è la zia, magna tutto lei!

[Moka]

fortunatamente è a Treviso....

intanto ho messo su a lievitare il panbrioche con il miele di castagno

[la Sua fra]

allora, io alternativamente leggo:
"ho tre fagioli da immolare"
"ho tre fagiani da innamorare"

[Moka]

sto procedendo ...
pare che sia una fancazzista eh...ma invece...vado avanti col lavoro...


ho fatto il panbrioche con miele di castagno dentro (booono...un profuuumo)
ho cotto come da ordini superiori, i tre fagiani...e li ho spolpati (ho trovato anche i pallini )
ho filtrato il sughetto dei fagiani
ho comprato le pere per cuocerle nel vino ...sto riflettendo sul vino (a casa abbiamo cabernet franc, merlot, e a breve lagrein... questi sono i "toccabili", gli altri vini in frigo con ANTACCIABOL!!!)


domani, procedo con i ravioli...sono indecisa sulla forma...triangolo, mezzaluna, tortellone...mah, vedrà
e farà la mousse, ma magari a sto punto aspetto venerdì per farla

ah...ieri ho trovato nel mio posticino segreto, l'aglio ursino che fa capolino, so che non c'entra a sto punto..ma da qualche parte vorrei ficcarlo...vedrà anche quello


forse ho scelto anche il dolce...'na robina leggera....mousse al cioccolato con coulisse al lampone (messa via l'estate scorsa)

ah...nel frattempo ho impastato e messo a lievitare in frigo due focacce, di quelle che si fanno a pasqua, chè devo andarmi a ruffianare i muratori

[elleffe]

merlot

[Moka]

lo sapevo che se lanciavo il sasso ....ricevevo un buon consiglio!


prima o poi ti veniamo a trovare...

[IlariaC]

Dunque, al patè avevo pensato anche io....hai qualche consiglio d'esecuzione? Qualche ricetta che vuoi condividere ...

Non so se hai dato un'occhiata in archivio comunque ci sono 3-4 ricette di patè di fagiano, di cui due di Giuliana.
Io lo scorso Capodanno ho fatto questo suo e l'ho ricoperto con una gelatina aromatizzata al Cognac e salvia...
Ti sconsiglio vivamente di fare come ho fatto io con la gelatina, specialmente con stampini così arzigogolati, perché a rivestirli diventi matta, soprattutto se è la prima volta.
Mooolto meglio accompagnare a parte la gelatina, o al limite usare uno stampo da plum cake liscio.





PATE' DI FAGIANO IN GELATINA DI COGNAC

INGREDIENTI:

1 fagiano medio peso
150 g carne di maiale tritata (io non l'ho messa)
70 g prosciutto crudo a fette
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d'aglio
2 foglie salvia
1 rametto rosmarino
250 g burro ammorbidito (io 200 g circa)
1 cucchiaio Cognac (io 3 cucchiai)
1 litro di gelatina, meglio se di pollo (io ho usato la Ideal in dadi)
4 cucchiai di Cognac
sale, pepe　

Spellare e disossare il fagiano, tagliarne la carne a pezzetti. In una ciotola riunire la carne di fagiano e la carne di maiale.
Tritare anche il prosciutto crudo ed aggiungerlo alle carni. Fare un trito non troppo fine con la cipolla, la carota, l'aglio, la salvia e il rosmarino, condirlo con sale e pepe. Unire il trito alla ciotola di carni, mescolare bene e trasferire il tutto in un tegame coperto con 50 g di burro e cuocere a fuoco molto lento per 1 ora.
Una volta cotto, tritare il tutto molto bene col mixer e passare al setaccio fine aiutandosi col burro morbido e il cognac.
Lavorare quindi l'impasto rendendolo omogeneo, liscio ed amalgamato.
Preparare la gelatina, o farsela preventivamente in casa (io l'ho aromatizzata con 4 cucchiai di Cognac). In uno stampo da terrina versare una parte di gelatina sul fondo, raffreddare (io ora ho aggiunto la decorazione con le foglie di salvia) e quando incomincia a rapprendersi versare il patè, raffreddare ancora quindi versarvi sopra la rimanenete gelatina e riraffreddare in frigorifero.



Accompagnato con un pan brioche fatto usando la ricetta del panettone gastronomico di Adriano.



Impasto fattibilissimo anche a mano.
Adriano riporta le dosi per due stampi da panettone da 750 g ciascuno.
Qua sotto le dosi da me riproporzionate per il mio stampo da plum cake, mentre la ricetta di Adriano è qui.

INGREDIENTI (per uno stampo da plum cake lungo ca. 25 cm, alto 6):
340 g farina W 280 (io ho usato tutta manitoba Spadoni)
132 g latte intero (io parz. scremato)
48 g uova + 15 g tuorlo
48 g burro
24 g zucchero semolato
7 g lievito fresco
5 g sale
3 g malto liquido

Inoltre:albume per spennellare　

Sciolgo 5 g di lievito in 120 g di latte, unisco 60 g di farina, copro e metto in frigorifero per 12 ore.
Estraggo dal frigorifero e lascio a temp. amb.
Nel mentre preparo il secondo preimpasto: sciolgo il lievito restante e il malto nei 12 g di latte appena tiepido e mescolo con un cucchiaino di farina. Al raddoppio (circa 30', a me ha impiegato un'ora) unisco i due preimpasti, le uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa.
Unisco 7 g di tuorlo con la metà dello zucchero, seguita a breve da una spolverata di farina e, all'assorbimento, il restante tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale e la restante farina.
Incordo, poi unisco il burro appena morbido a piccoli pezzi. Faccio assorbire bene tutto il burro, avendo cura di ottenere un impasto liscio (fare la prova del velo).Arrotondo la massa e faccio raddoppiare coperto a campana a 28°C.
Stendo la pasta a rettangolo col mattarello e do una sola piega a 3. Arrotolo stretto per il lato più lungo, metto nello stampo imburrato (con la chiusura sotto) e spennello con albume. Sigillo e faccio lievitare a 28°C fino a che la pasta sia due dita sopra il bordo dello stampo. Spennello ancora di albume ed inforno a 170°C per 45 minuti (faccio prova stecchino). Sformo dallo stampo e rimetto in forno dieci minuti per far dorare il fondo. Tolgo dal forno e faccio raffreddare su una gratella appoggiando la brioche su un fianco.L'indomani metto in frigorifero per mezz'ora (io non l'ho fatto) e poi taglio a fette e servo.



Buon lavoro!

[Moka]

grazie!

[Moka]

ho deciso che faccio il patè come spiegato dal Lucio..ho già preparato gli stampi di silicone
stasera preparo le pere e i ravioli (caspita carne che ho recuperato dai fagiani!)
il tacchino è li che scongela da ieri, stasera bardo e quasi quasi precuocio
ieri ho impastato il pane e oggi pomeriggio lo cuocio

OH! DOMANI E' SAN PATRIZIO...quasi quasi dico a tutti di presentarsi vestiti di VERDE!


ndr: focaccia consegnata ai muratori...tira su il loro morale ...ed anche i muri

[Moka]

per dovere di cronaca devo relazionare (...e non solo cronaca..gratitudine) la cena di sabato
alla fine tra appuntamenti non ricordati e un malanno dell'ultimora, ci siamo trovati in 8 (con la roba per 12!)...NO PROBLEM!
Non ho foto...chiudete gli occhi e immaginate...e questa volta, devo dirlo, provate a immaginare i profumi!

PRE-ANTIPASTINO (...per scaldare le mandibole)
Crostini con aglio ursino

Ci si infila un paio di stivali, si inforca un cestino e si scende giù per la valle fino al posticino segreto...là , dove c'è un tronco caduto da ormai 10 anni, che unisce le due rive di un torrente che si riempie quando diluvia.
Ecco, si passa sotto il tronco e si apre una COLTIVAZIONE!!!!....di aglio ursino, fresco, con le foglie lucide e croccanti perché son le prime della primavera!!!
Si riempie il cestino, magari recuperando anche qualche fiorellino e si torna a casa, tra viole e primule e mariti brontoloni che non colgono sto aspetto "bucolico" della cucina!

A casa, si frulla l'aglio ursino con della robiola. STOP
Si saccaposcia su dei piccoli crostini e via! (NDR...per San Patrizio, IO, qualcosa di verde verde l'ho portato!)


ANTIPASTO:
Patè di fagiano*
Pere al vino rosso
Panbrioche al miele di castagno

*Premessa per i 3 fagiani: con un filo di olio, li ho salati e pepati e messi in una casseruola di ghisa belli viScini viScini, rosolati, aggiunto in goccino d'olio e due carote a dadini, cipolla e aglio.
Coperti con carta stagnola e infornati a 160-170° in forno (con termometrino infilzato finché non ha raggiunto 85-90° circa).
Poi, con calma da freddi, li ho spolpati con cura, ho ricavato circa 1.5 kg di polpa e recuperato il fondo di cottura setacciando bene e schiacciando le verdurine ormai sfatte in modo da recuperare anche la polpa.

PATE':
semplice come consigliato da Lucio, ho frullato metà della polpa ben bene, ho aggiunto un bicchierino di Cognac (50enne ), sale, pepe e poi trasferito nel KA.
Li, ho iniziato ad aggiungere il burro morbidissimo a tocchetti piccini (alla fine avrà aggiunto 200 gr scarsi di burro).
Quando è diventato bello spumoso, l'ho messo negli stampini in silicone dove prima avevo piazzato un frutto secco a caso in ogni buco.

PANBRIOCHE:
Prendete una ricetta valida e cicciateci dentro due cucchiaiate di miele di castagno, quando viene riscaldato prima di impiattarlo, sentirete l'aroma che sprigiona!

PERE AL VINO ROSSO:
Ho usato un Polveriera di Piovene Porto Godi, immerse le pere sbucciate, aggiunta una stecca di cannella, chiodi di garofano, zucchero (3-4 cucchiai) e via in cottura 40 minuti circa.



PRIMO
Tortelloni di fagiano

La polpa rimasta l'ho frullata con parmigiano, un uovo grosso (ci ho messo anche un po' di prezzemolino perché mi davano il senso di "rinfrescare" un po'), sale e pepe e un po' di fondo di cottura.
Si tira la sfoglia (come spiega la Pozzi) e si ricavano dei bei quadrattoni da 8-9 cm di lato.
Si piazza una nociona di ripieno e si chiude, come si deve...
Li ho preparati su delle teglie e congelati, il giorno prima.

In fase di cottura, ho preparato in padella finché i tortelloni cuocevano, un paio di noci di burro, allungato con un po' d'acqua di cottura e delle foglie di salvia.
Ho scolato i tortelloni ancora umidi e al dente, e messi in padella, versato un po' di fordo di cottura dei fagiani e fatti andare un minuto due agitando bene la padella. Spolverata di grana per mantecare e impiattati con sopra ulteriore grana ed una spruzzata di fondo di cottura caldo caldo!

Feedback: SPAZZZOLATI! Cotti giusti...ce ne fossero stati altrettanti, sarebbero spariti! Secondo me è stato il piatto più apprezzato della sera.


Beh...per continuare...

TACCHINELLA AL VERDUZZO DORATO cotta nella Romertopf (c'è stato dentro a pelo, schiacciando bene bene!)per contorno patate al forno (all'aglio ursino anche quelle) e radicchio...basta!

come dolce:
MOUSSE AL CIOCCOLATO (quella classica CIOCCO + UOVA e basta!)
panna semimontata
e frullato di lamponi



quindi...grazie dei consigli a tutti, in particolare Lucio (...perché io, di solito i fagiani me li ritrovo già cotti e pronti nel piatto ) ...ed alla Pozzi, che secondo me ha scomodato un santo in paradiso per farmi venire la sfoglia così ..cosììììì....cosììììììììì...insomma...Zupper!

denghiù!