DIFFERENZA TRA RAME STAGNATO E NON

[franca1958]

Perdonate l'ignoranza, ma mi spiegate la differenza per gli usi cucinieri? Grazie Franca

[Gianmaria Efdies]

Il rame non stagnato e' per usi particolari: uno e' la polenta, infatti il paiolo classico e' appunto non ricoperto di stagno e pure quelli moderni che hanno l'accessorio per motorizzare la paletta che gira da sola, non sono stagnati. Altri usi riguardano la pasticceria laddove si usa il tuorlo d'uovo che reagisce meglio nel rame e cosi' pure le marmellate: la famosa pentola francese: bassin a confiture e' appunto rame non stagnato. Anche lo sciroppo viene meglio. per quanto ne sappia io che non conosco un'acca di chimica questi sono gli usi principali. Evitare di lasciare nella pentola, cibi a contenuto acido ma e' la stessa cosa con le pentole di ferro e di alluminio.

[Rossanina]

Come ha detto FDS, marmellata (per a reazione dei sali di rame con la pectina), uova montate (per la reazione dell'albumina), poi io sapevo per il caramello (ma lì non so perché) vengono meglio nel rame non stagnato.