2 domande plute.....

[Ninfadora]

prima domanda: sapete cos'è e dove posso trovare le gelatina kappa?
seconda domanda: essendo una neofita del microonde avrei bisogno di sapere se esiste una pellicola specifica o se si può usare la solita.
grazie a chiunque sarà così gentile da aiutarmi!

[Paprika]

Ninfetta, alla prima passo mentre per la seconda ti dico che c'è proprio la pellicola per micro

[la stefi]

perché vuoi mettere la pellicola nel microonde?

[lacri]

Per la prima passo anch'io, per la seconda ti dico che io uso una pellicola della D....k che va bene anche per il microonde (l'ho comprata alla Metro, è un megarotolo, sarà almeno un anno che ce l'ho).

[Ninfadora]

grazie belle bimbe!
la stefi ho due ricette che prevedono una cottura al microonde con pellicola, per creare poi il sottovuoto

[la stefi]

ma la pellicola va a contatto del cibo? scusa non riesco a capire (ma è solo per mia curiosità )

io gli unici casi in cui mi sia capitato di utilizzare la pellicola nel microonde sono stati quando, prima di comprare la campana apposita, cuocevo il pesce e chiudevo il piatto/pirofila con la pellicola. in quel caso ovviamente la pellicola non era a contatto del pesce, perché serviva solo come coperchio per non sporcare il micro, e ho sempre utilizzato pellicola normalissima. però, visto come si riduce, non la utilizzerei a contatto del cibo.

[Grazia Assaggiatrice]

io cucino molto col micro(proprio stamattina ho fatto una dose industriale di ragu' alla bolognese che ora divido e metto in freezer) e utilizzo la pellicola come"coperchio"quando quelli in dotazione sono sporchi.So' che ci sono pellicole ad hoc,ma non utilizzandola sempre, io uso quella normale,spero di non avvelenare nessuno!

[la stefi]

ma certo che no, se la pellicola sta al suo posto che problema c'è?

[la stefi]

comunque guardando sul sito della cuki la roba strana è che anche sulla pagina della loro pellicola per microonde hanno scritto "accertarsi che la pellicola non entri a contatto con i cibi". ma allora che che cosa la fanno a fare la pellicola apposta? per far spendere altri soldi, immagino.

[Grazia Assaggiatrice]

bho!certo che il dubbio viene!

[Koster]

per il microonde
io ho sempre usato la pellicola normale, con l'accortezza di bucherellarla, o il troppo vapore generato la fa scoppiare

poi il mio e' un combi e' ho appena scoperto che posso usare anche la carta di alluminio (anzi in alcune cotture e' consigliata per schermare) l'unica accortezza e' evitare che tocchi le pareti del forno

[MINA1]

Io utilizzo la pellicola per micro, non va contatto con i cibi, durante la cottura si gonfia a cupola. Bisogna soltanto stare attenti a quando si toglie perché esce il vapore(caldo).
Dicci quali sono queste ricette?

[Danielapad]

Ciao bella,
volevo metterti il link di una interessantissima spiegazione di Graziana sulle gelatine, purtroppo non so come si fa a metterlo(se qualche anima pia me lo spiega), ti copio qui parte edell'intervento.


L'unico elemento valido nelle ricette è l'indicazione dei grammi.
Per un litro di liquido occorrono dai 12 ai 20 grammi di colla di pesce
Se si vuole gelificare un liquido tipo acqua dipende da quando sostenuta vogliamo la gelatina, in quel caso dobbiamo aumentare/diminuire la grammatura

Ci sono 4 tipi diversi di fogli di colla di pesce:
oro
argento
platino
titanio
Il foglio di ognuna di queste gelatine è diverso se non ricordo male dallo 0,5 gr per la titanio ai 5 grammi dell'argento.

E' abbastanza difficile capire cosa si intende per "stesso potere addensante" e pure io questa cosa all'inizio non la capivo, nel senso de a quella frase davo il significato che 1 foglio di gelatina da 0,5 gr addensa la stessa quantità di liquido e nello stesso modo di un foglio da 5 gr.
Ma in realtà non è questo il corretto significato.
In effetti si parla di uguale potere gelificante, nel senso che (è questa l'interpretazione alla quale sono arrivata con le prove) i fogli di colla di pesce a prescindere dal peso gelificano in modo uguale ovverosia a peso uguale danno lo stresso risultano, non ovviamente se parliamo di fogli: infatti col cavolo che 6 fogli da 2 grammi gelificano come 6 fogli da 0,5 gr!!!
Infatti si parla di POTERE gelificante.
I fogli vengono prodotti in diverse grammature, proprio per poter essere usati facilmente dal punto di vista del peso: se dobbiamo pesare 6 grammi useremo i fogli da 2 grammi (3) piuttosto che quelli da 5 grammi e dover poi "pesare" 1 grammo.

La colla di pesce è la gelatina più diffusa in commercio al dettaglio e anche la più semplice da usare.
Va semplicemente ammollata in acqua fredda, poi strizzata, asciugata e fatta sciogliere ad una temperatura di 27-30°. Inizia a gelificare intorno ai 18-20° raggiungendo la massima solidificazione a temperatura di frigorifero.
E' di origine animale, per cui i vegetariani in teoria non dovrebbero mangiare cibi preparati con questo prodotto.
E' del tutto insapore


L'agar agar è un altro gelificante, di origine vegetale, precisamente si ricava da un alga.
Si trova in barrette oppure in polvere.
E' di più difficile gestione in termini di quantità da usare, in effetti non esiste una precisa grammatura da usare.Orientativamente servono dai 4 ai 6 gr per litro
La consistenza della gelatina è molto più "gommosa" e meno cremosa della colla di pesce, ma ha un piccolo difetto: per essere attivata deve subire una cottura ad elevate temperature (85°)e quindi mal si presta nella preparazione delle bavaresi con frutta soprattutto di frutta rossa che sopporta male la cottura cambiando colore e anche un po' il sapore.
Quando si lavora l'agar agar si sente un leggero sentore di mare che poi però sparisce

Gelifica a temperature più elevate

Gelatina K gelificante derivante dalla carreginina. Assomiglia molto all'agar agar, si trova in polvere. Ha bisogno di essere "bollita" e gelifica intorno ai 50°, quindi si presta bene in tutte le preparazioni che debbono mantenere struttura a temperatura ambiente "estive" si usa molto per fare gelatine che debbono resistere ad "alte" temperature, tipo piccoli aspic, gelatine salate.
La dose è di 3.3 gr per litro

Riassumento:
a freddo la colla di pesce non si scioglie
l'agar agar crea mucillagine
la gelatina K crea mucillagine

a 50°
la colla di pesce si scioglie
l'agar agar si deposita
la gelatina K gelifica


Adesso se riesco mi metto una foto interesante



Questa prima foto mi dimostra come l'agar messa nell'acqua fredda diventa una mucillagine, a 50° solidifica e a 85° si scioglie.
La gelificazione a 50° mi da la consistenza di una gelatina budinosa e consistente (poichè ho usato parecchio agar- 10 gr contro i 6 previsti- per litro di acqua)




La seconda imagine mi dice che a freddo la gelatina k diventa mucillagine, a 50° solidifica ma la solidificazione è molto tenace e quasi vitrea si spezza quasi a cristalli, a 85° si scioglie






Qua invece uso colla di pesce
a freddo non si scioglie e i fogli sono lavorabili, a 50° è completamente sciolta così come a 85°
Una volta sciolta e raffreddata la sua consistenza è cremosa

[pasqua75]

la gelatina K la trovi on line su decor food Italy!!

[Graziana]

Esiste un pellicola specifica per MO.Io la uso per pastorizzare la cipolla tritata mescolata ad olio
Copro con la pellicola da MO e faccio cuocere per 7 minuti.Tiro fuori dal MO e lascio raffreddare. Raffreddando la pellicola crea un sottovuoto.

Io sta storia che la pellicola non deve toccare il frigo mica la capisco tanto...
Le pellicole sono fatte per avvolgere gli alimenti (vedi tutti i formaggi anche in vendita...)
Inoltre la pellicola si usa a contato per la crema pasticcera, la besciamella ecc..

Boh?