Problemi con le meringhe.

[Ezio75]

Salve a tutti,

potreste spiegarmi perché dopo averle sfornate nel giro di un paio d'ore sono diventate molli (tipo chewingum)?

Ho messo 40gr. di zucchero per un albume e le ho lasciate nel forno a 90 gradi per 4 ore.
Cosa c'è che non va?

Grazie

[Jodie]

Prova a seguire le indicazioni date dal Chimico in merito.

http://www.youtube.com/watch?v=ie8BE8ZuUA8

[Eleonora C.]

visto che in genere un albume pesa circa 35-40 g c'è poco zucchero per fare una meringa classica, che prevede doppio peso di zucchero rispetto all'albume.

[paolaas]

Infatti, poco zucchero....

[rucoletta]

e si, poco zucchero. bisogna pesare e mettere il doppio del peso di zucchero. il tempo e la temperatura di cottura invece mi sembra sufficiente, io li lascio 90 minuti e lascio dentro a forno spento per un altro paio d'ore.

[Ezio75]

e si, poco zucchero. bisogna pesare e mettere il doppio del peso di zucchero. il tempo e la temperatura di cottura invece mi sembra sufficiente, io li lascio 90 minuti e lascio dentro a forno spento per un altro paio d'ore.

Quindi non è solo un problema di gusto (ne metterei ancora meno).
Da quello che dite, lo zucchero ha un ruolo sulla struttura della meringa.
E' così?

[IlariaC]

Più zucchero metti rispetto all'albume e più saranno compatte e dure, meno ne metti e più saranno scioglievoli, ariose e friabili ma, nel contempo, più difficili da far asciugare.

[Annette]

se ti piace con quella dose di zucchero puoi continuare a farle così, è la dose limite di zucchero ma ci si riesce; ovviamente trovandoti un po' al limite dovresti usare altri accorgimenti, io trovo ottimi questi del Chimico:
aggiungi un po' di amido (diciamo un 2% dello zucchero) che impedisce la formazione di grumi da umidità ; aggiungi del succo di limone, 1/2 cucchiaino ogni 100 g di albume, per favorire la stabilità della montata; controlla la temperatura del forno e tieni conto di eventuali differenze fra quella indicata e quella reale; pesa gli albumi e poi metti pari peso di zucchero, non andare al di sotto e non contare gli albumi a numero, ma pesali.

poi se proprio non vengono, aumenta lo zucchero!

[Chimico]

Aggiungo: monta bene. Non stupirti se ci metti anche più di 15 minuti! L'errore più comune quando si fanno le meringhe è montare troppo poco

[paolaas]

Quindi non è solo un problema di gusto (ne metterei ancora meno).

Maaaaa...... La meringa E' zucchero......
Zucchero riempito d'aria..... Fondamentalmente l'albume si mette per gonfiare, non certo per dare il gusto di uovo (che diciamocelo, non è che sia il massimo.... Spesso si mette il goccio di limone anche per quello...)

[Graziana]

Come ho detto in altri frangenti, il nostro palato e' in grado di percepire l'aumento di dolcezza da 0 al 50% rispetto al peso totale. Oltre questo limite ci sembrera' avere tutto la medesima dolcezza.

Quindi mettere pari peso o il doppio peso di zucchero non influisce sul sapore, o meglio sulla dolcezza mentre ha un'importanza fondamentale sulla struttura della meringa.


E' oer questo motivo che molti dolci industriali e di scarsa qualita' possono permettersi di praticare dei prezzi piu' bassi: lo zucchero e' una materia prima a basso costo.