Temperaggio cioccolato

[Gianmaria Efdies]

Ho alcune perplessita':
il cioccolato delle tavolette non e' gia' temperato all'origine?
Una volta temperato, dopo che si e' raffreddato ed indurito va temperato nuovamente?

Ho intenzione di fare certi cioccolatini che so io...

[gianni]

Ciao Gianmaria. Ti parlo non per esperienza, ma in teoria. Perà sono abbastanza sicuro di quello che scrivo. Il cioccolato delle tavolette è gia temperato. Se lo sciogli, ma senza fargli superare la temperatura di temperaggio, rimane temperato. Se la supera, devi rifare la trafila. Non ricordo ora le temperature di temperaggio, che varia a seconda del tipo di cioccolato -fondente, latte, bianco- ma se fai una ricerca sul forum saltano fuori sicuramente.

[Graziana]

Pe fare dei cioccolatini con il cioccolato da tavolette devi per forza ritemperarlo.
E' vero quello che dice Gianni, ma per poterlo lavorare bene devi per forza scioglierlo bene.

Per temperare il cicalato va fatto sciogliere a bagno mari o al MO portandolo ad una temperatura di 42° 45° (evitare di arrviare ai 50°)
poi va fatto raffreddare velocemente, stendendolo e spatolando su una superficie abbastanza fredda (es tavolo di marmo), fino a fargli raggiungere i 27-28°- Va quindi riportato a 33° per portelo lavorare.

Ci sono anche tecniche più veloci ce consistono nello scaldare 2/3 del cioccolato fino a 42-45° e poi aggiungere 1/3 di cioccolato per abbassare la temperatura

[micol]

Gianmaria mi aggancio al tuo post per una domanda sul cioccolato! Una volta temperato e usato per fare delle decorazioni (riccioli o ghirigori vari) come lo tengo? in frigo chiuso in una vaschetta a come?

[silco]

Altra domanda di incompetente: le decorazioni - riccioli e ghirigori di cui sopra - non avendo a disposizione un piano di marmo, dove di possono fare? Acetato? Metallo? Silicone?

[IlariaC]

Ho alcune perplessita':
il cioccolato delle tavolette non e' gia' temperato all'origine?
Una volta temperato, dopo che si e' raffreddato ed indurito va temperato nuovamente?

Premettendo che luglio non è il periodo più adatto per fare cioccolatini, in quanto è troppo caldo, il cioccolato va mentenuto in tempera per essere utilizzato, quindi a casa si potrebbe ovviare al problema con un bagnomaria. In pasticceria utilizzano le temperatrici quindi non hanno di questi problemi.

Il cioccolato delle tavolette è venduto già temperato ma il 90% delle tavolette che trovi al supermercato non danno risultati ottimali poichè contengono una quantità di burro di cacao insufficiente.
Il Lindt Excellence 70% dà buoni risultati ma costa caro (come tutti i buoni cioccolati del resto).

[Graziana]

Altra domanda di incompetente: le decorazioni - riccioli e ghirigori di cui sopra - non avendo a disposizione un piano di marmo, dove di possono fare? Acetato? Metallo? Silicone?

Acetato a mio parere è la miglior cosa.
Ma anche la carta forno va benissimo

[silco]

Grazie, occhibelli.

[Gianmaria Efdies]

Quindi una volta che l'ho temperato (la tecnica ce l'ho scritta... Graziana docet da tempo) lo uso subito; se ne avanza e indurisce lo devo ritemperare o basta riportarlo a 31°C ?

Ilaria, anche se luglio non e' il momento migliore vorrei fare un regalino carino ad un'amica che compie gli anni.
Per il cioccolato pensavo o al novi fondente 72% oppure farmelo dare dal mio cioccolatiere perugino che si fa la massa da solo (ne ho gia' parlato).
A dire il vero di Lindt non mi fido molto perche' non usa il burro di cacao ed e' stato tra i primi a godersi la normativa europea che consente altri grassi. A volte certe case industriali si fanno la fama e doemono tra due cuscini. Lindt non sarebbe la prima...

[IlariaC]

Quindi una volta che l'ho temperato (la tecnica ce l'ho scritta... Graziana docet da tempo) lo uso subito; se ne avanza e indurisce lo devo ritemperare o basta riportarlo a 31°C ?

Lo devi ritemperare che io sappia...per questo ti dicevo che si potrebbe ovviare al problema mantenendolo a temperatura costante col bagnomaria.

Per il cioccolato pensavo o al novi fondente 72% oppure farmelo dare dal mio cioccolatiere perugino che si fa la massa da solo (ne ho gia' parlato).
A dire il vero di Lindt non mi fido molto perche' non usa il burro di cacao ed e' stato tra i primi a godersi la normativa europea che consente altri grassi. A volte certe case industriali si fanno la fama e doemono tra due cuscini. Lindt non sarebbe la prima...

Gli ingredienti di Lindt Excellence 70% sono questi:
pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, bacche di vaniglia Bourbon. (Puà contenere tracce di lecitina di soia, nocciole, mandorle e latte)

[Gianmaria Efdies]

Lo devi ritemperare che io sappia...per questo ti dicevo che si potrebbe ovviare al problema mantenendolo a temperatura costante col bagnomaria.

Gia', capito; pero' quando ho finito il lavoretto e me ne avanza lo devo necessariamente riporre e conservare quindi lo dovro' ritemperare. tenerlo a bagnomaria per settimane non mi conviene

Gli ingredienti di Lindt Excellence 70% sono questi:
pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, bacche di vaniglia Bourbon. (Puà contenere tracce di lecitina di soia, nocciole, mandorle e latte)

Probabilmente hanno linee diverse ed alcune cose le fanno meglio ma la mia fiducia in loro e' scarsa.
Pero' mi sembra che nessuno dichiari la percentuale del burro di cacao usata altrimenti si potrebbe integrare, il burro di cacao si trova.

[Graziana]

Gia', capito; pero' quando ho finito il lavoretto e me ne avanza lo devo necessariamente riporre e conservare quindi lo dovro' ritemperare. tenerlo a bagnomaria per settimane non mi conviene




Probabilmente hanno linee diverse ed alcune cose le fanno meglio ma la mia fiducia in loro e' scarsa.
Pero' mi sembra che nessuno dichiari la percentuale del burro di cacao usata altrimenti si potrebbe integrare, il burro di cacao si trova.

Be' nel cioccolato di qualita' il burro di cacao e' dichiarata :70% e' la quantita' di madsa cacao/burro cacao contenuta

[Gianmaria Efdies]

Be' nel cioccolato di qualita' il burro di cacao e' dichiarata :70% e' la quantita' di madsa cacao/burro cacao contenuta

In questo caso e' facile: anche la novi dichiara il 72% per il fondente, quindi siamo ampiamente nella quantita' necessaria ad un buon temperaggio. Ho capito bene?

[IlariaC]

Per sapere quanto burro di cacao contiene una tavoletta di cioccolato basta guardare quanti grassi contiene: essendo il burro di cacao l'unico grasso presente (nei cioccolati di qualità ovviamente) ecco presto calcolata la percentuale di burro di cacao.

Che io sappia, la percentuale che c'è accanto alla dicitura "fondente" (50%, 70%, 90% etc.) si riferisce soltanto al cacao.

[@lex]

Ciao Gianmaria. Ti parlo non per esperienza, ma in teoria. Perà sono abbastanza sicuro di quello che scrivo. Il cioccolato delle tavolette è gia temperato. Se lo sciogli, ma senza fargli superare la temperatura di temperaggio, rimane temperato. Se la supera, devi rifare la trafila. Non ricordo ora le temperature di temperaggio, che varia a seconda del tipo di cioccolato -fondente, latte, bianco- ma se fai una ricerca sul forum saltano fuori sicuramente.

Anche a me al corso di pasticceria hanno detto esattamente la stessa cosa.

Puoi riusare il cioccolato temperato da te purchè sciogliendolo non superi la temperatura di temperaggio