[Gianmaria Efdies]

Per sapere quanto burro di cacao contiene una tavoletta di cioccolato basta guardare quanti grassi contiene: essendo il burro di cacao l'unico grasso presente (nei cioccolati di qualità ovviamente) ecco presto calcolata la percentuale di burro di cacao.

Che io sappia, la percentuale che c'è accanto alla dicitura "fondente" (50%, 70%, 90% etc.) si riferisce soltanto al cacao.

Prendo una tavoletta Novi da 100gr e leggo: 72% di pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, cacao magro, aromi. (aromi???)
nella tabella i grassi sono 45.5 gr
tenderei a dedurre che oltre la pasta di cacao aggiungono altro burro di cacao per arrivare ai 45.5 gr . lo zucchero mi pare non contenga graddi quindi quei 45.5 gr sono dati dai 72 gr di massa di cacao e dall'eventuale burro di cacao aggiunto (se e' effettivamente aggiunto).
Calcolo bene o sbaglio qualcosa?

[teonzo]

Salve a tutti, sono nuovo del forum.
Qualche risposta:

se ne avanza e indurisce lo devo ritemperare o basta riportarlo a 31°C ?

Devi ritemperarlo. Riportarlo a 31°C senza ritemperarlo è una operazione rognosa perché lentissima (devi fondere solo una parte dei cristalli di burro di cacao), dato che dovresti tenere il cioccolato fondente in un ambiente a temperatura costante a 31°C. Quindi dovresti avere l'attrezzatura necessaria (ad esempio una cella di lievitazione) e lasciare lì il cioccolato per molte ore (solitamente una notte). Per le operazioni casalinghe fai prima a ritemperarlo.

Ilaria, anche se luglio non e' il momento migliore vorrei fare un regalino carino ad un'amica che compie gli anni.

Se fai tutte queste domande deduco che non hai esperienza di lavorazione del cioccolato. Se non hai esperienza ti suggerisco di evitare di provarci a luglio, le probabilità di flop sono altissime. Non è per mancarti di rispetto, ma solo per evitarti di perdere un sacco di tempo in frustrazioni. Meglio se aspetti che la temperatura ambiente sia sotto i 22°C (uhm, se tieni il condizionatore a 21°C allora sto zitto).

A dire il vero di Lindt non mi fido molto perche' non usa il burro di cacao ed e' stato tra i primi a godersi la normativa europea che consente altri grassi. A volte certe case industriali si fanno la fama e doemono tra due cuscini. Lindt non sarebbe la prima...

La Lindt è una delle poche che non ricorre a quell'escamotage per le tavolette di fondente. La critica che si può muovere contro di loro è che i fondenti che vendono al circuito della GDO sono piuttosto inferiori a quelli che vendono al circuito professionale.



Teo

[calen]

Grazie, occhibelli.

Io lo lavoro o su di un tagliere di vetro di dimensioni abbastanza capaci, oppure sul retro di una grossa teglia per lasagne di acciaio inox. Questo quando non voglio imbrattare tutto e il quantitativo è relativamente poco.
Altrimenti ho il compito facilitato dal mio KCC, che mi tempera che è una meraviglia, mantenendo successivamente il ciocco in temperatura.
Uso cioccolato Valrhona, soprattuto l'Ivoire, spendicchio ma la resa è buona!
Perà con il caldo lavorare il cioccolato diventa problematico.

[teonzo]

Prendo una tavoletta Novi da 100gr e leggo: 72% di pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, cacao magro, aromi. (aromi???)
nella tabella i grassi sono 45.5 gr
tenderei a dedurre che oltre la pasta di cacao aggiungono altro burro di cacao per arrivare ai 45.5 gr . lo zucchero mi pare non contenga graddi quindi quei 45.5 gr sono dati dai 72 gr di massa di cacao e dall'eventuale burro di cacao aggiunto (se e' effettivamente aggiunto).
Calcolo bene o sbaglio qualcosa?

Il 72% si riferisce alla quantità di derivati dalle fave di cacao, che alla fine sono due: parti solide (massa di cacao) e parti grasse (burro di cacao). Il 72% è la somma di queste due componenti, non è detto quindi che due cioccolati fondenti al 72% contengano anche la stessa % di burro di cacao, dipende dalla marca, dal tipo di prodotto ed a volte pure dal lotto. Per conoscere la % di burro di cacao contenuta bisogna controllare, come avete scritto, il peso dei grassi. Altra cosa, il burro di cacao normalmente non viene aggiunto, ma semmai tolto. Le fave di cacao sono composte per la maggioranza da grassi, quindi producendo il cioccolato in maniera normale (partendo dalle fave e senza cambiare le proporzioni tra parti secche e parti grasse), allora questo lo si trova anche nel risultato finale (è normale che la % di burro di cacao sia più alta della % di solidi di cacao). Da quello che so sono rarissimi i casi in cui viene aggiunto apposta del burro di cacao durante la preparazione del cioccolato fondente, l'unico che mi viene in mente è Michel Cluizel.
Tutto l'ambaradan del poter sostituire una parte del burro di cacao con altri grassi vegetali era stata fatta solo perché si fanno più soldi ad usarlo nella cosmetica e nella farmaceutica.



Teo

[luis@]

Ciao Teo, benvenuto! Ho dato un'occhiata al tuo blog: belle ricette e molto ben spiegate!

[anarona]

Ciao Teo. Benvenuto. Ti fermi, vero?

[rucoletta]

benarrivato teo
anche io curiosamente ho sbirciato il tuo blog. molto interessante.

[calen]

Benvenuto Teo, ci sarai prezioso nelle nostre, almeno nelle mie, operazioni da dilettante sull'utiiizzo del cioccolato in pasticceria! Molto ben fatto il tuo blog

[Gianmaria Efdies]

Benvenuto Teo e grazie per le tue informazioni assai utili. Condiero un onore che tu sia arrivato rispondendo alle mie elucubrazioni
Dalle mie parti non e' caldo; sono a 450 mt s.l.m e la mia casa ha muri di pietra spessi un metro; la temperatura in casa e' tra i 22 ed i 23°C.
Umidita' 35-40%. penso che nonostante le tue raccomandazioni un tentativo lo faro'; Ho sussurrato ai bigne', sussurrero' al cioccolato
Circa il Lindt, in sostanza ho ragione considerando che noi mortali lo compriamo in tavolette nei supermercati e non quello professionale. Vuol dire che veramente andro' dal mio cioccolatiere perugino (capo pasticciere in pensione della Perugina) e mi faro' dare un tocco di cioccolata da lui; Poi provo a temperarla. per la camera di lievitazione ne ho una artigianale che uso sia per lo yogurt sia per tenere il kefir in temperatura; l'ho accroccato con un buon termostato e funziona bene; tanto per giocare provero' anche quello. Qui lo sanno proprio tutti che sono un giocherellone in cucina
Ancora grazie e ancora benvenuto.

[Gianmaria Efdies]

Il 72% si riferisce alla quantità di derivati dalle fave di cacao, che alla fine sono due: parti solide (massa di cacao) e parti grasse (burro di cacao). Il 72% è la somma di queste due componenti, non è detto quindi che due cioccolati fondenti al 72% contengano anche la stessa % di burro di cacao, dipende dalla marca, dal tipo di prodotto ed a volte pure dal lotto. Per conoscere la % di burro di cacao contenuta bisogna controllare, come avete scritto, il peso dei grassi.

Se ho capito bene le tue parole quel 72% di massa di cacao contiene il 45.5% di burro di cacao. Il restante 28% per raggiungere l'etto, e' composto da zucchero, un po' di cacao magro (polvere?) ed aromi. (aromi??? anche qui??). Ho capito bene?

[Lena56]

Adesso magari mi prenderete a sassate ma nel caso uno abbia fretta vorrei far presente il trucchetto del Mycryo,con l'1% si tempera il cioccolato..alla grande!!

[Gianmaria Efdies]

Adesso magari mi prenderete a sassate ma nel caso uno abbia fretta vorrei far presente il trucchetto del Mycryo,con l'1% si tempera il cioccolato..alla grande!!

OOOOPLA!

[Lena56]

pessima idea??

[anarona]

pessima idea??

lo uso spesso anch'io. Il mycryo è burro di cacao.

[teonzo]

Grazie a tutti per il benvenuto!

Dalle mie parti non e' caldo; sono a 450 mt s.l.m e la mia casa ha muri di pietra spessi un metro; la temperatura in casa e' tra i 22 ed i 23°C.

Prima di tutto ti invidio!
Se abiti in quell'ambiente, allora hai le condizioni per lavorare il cioccolato, quindi ritiro tutto e puoi procedere senza problemi.

Circa il Lindt, in sostanza ho ragione considerando che noi mortali lo compriamo in tavolette nei supermercati e non quello professionale.

La maggioranza delle tavolette Lindt da supermercato che ho assaggiato erano difettate (bruciato o altro). Anche se a dire il vero ne ho assaggiate poche.
Quello del circuito professionale è tutt'altra cosa.

Vuol dire che veramente andro' dal mio cioccolatiere perugino (capo pasticciere in pensione della Perugina) e mi faro' dare un tocco di cioccolata da lui

Buona idea.

per la camera di lievitazione ne ho una artigianale che uso sia per lo yogurt sia per tenere il kefir in temperatura; l'ho accroccato con un buon termostato e funziona bene; tanto per giocare provero' anche quello.

Allora prova ad impostarlo a 30-31°C e ci lasci il cioccolato fondente per una notte. Usa del cioccolato temperato, quindi occhio perché se anche tu abiti in un posto freddo, non è detto che il cioccolato che compri d'estate non abbia preso caldo e quindi perso la tempera. Il giorno dopo dovrebbe essere pronto da lavorare.
Per la prima volta puoi usare questa scorciatoia, ma se vuoi cominciare a divertirti col cioccolato allora la cosa migliore da fare (secondo me) è imparare a temperare il cioccolato spatolandolo. Questo non perché ti dà risultati migliori come tempera, ma perché ti aiuta moltissimo ad acquisire la sensibilità necessaria. Il problema del lavorare il cioccolato non è tanto il temperarlo, ma il mantenerlo in tempera ed usarlo nelle zone di tempera corretta a seconda di quello che devi fare. Se usi le scorciatoie per temperare il cioccolato (niente di male in sè), poi trove molte più difficoltà ad imparare il resto della lavorazione del cioccolato. Ad esempio se vuoi fare praline, sia per immersione che stampate, allora avere la sensibilità per la zona di tempera è quasi obbligatorio.



Teo