Esperte di torte salate e pasta sfoglia Aiuto

[Nella]

ho preparato in casa la pasta sfoglia, poi ho provato a fare una semplice torta di zucchine, cuocendoprima le zucchine in poco aglio e olio in padella, poi ho aggiunto parmigiano panna e due tuorli d'uova, versato nel guscio di sfoglia bucherellato e fatto cuocere 30 min a 180 gradi, ma la parte sotto era un poco molle,
Cosa consigliate? aumentare la temperatura del forno, oppure aggiungere un poco di maizena come insegna Montersino per assorbire l'eccesso di umidità ? Non è possibile cuocere in bianco per 10-15 minuti? Oppure è meglio farla in versione tatin???
grazie

[MarinaV]

Non sono un'esperta, ma metto sempre uno strato di fettine di prosciutto cotto tra la pasta del fondo e il ripieno.
In questo modo noto che il fondo non diventa molliccio.
Certo, non è più una torta vegetariana...

[Nella]

Non sono un'esperta, ma metto sempre uno strato di fettine di prosciutto cotto tra la pasta del fondo e il ripieno.
In questo modo noto che il fondo non diventa molliccio.
Certo, non è più una torta vegetariana...

hai ragione, in genere lo faccio anch'io ma questa volta non l'ho fatto sarà questo il motivo? Ricordo anche di aver fatto le sfogliatine con ricotta e spinaci di Montersino con la maizena dentro ed erano croccanti. Nessuno ha provato a cuocere la pasta sfoglia in bianco per pori riempirla e cuocerla con il ripieno?

[nicodvb]

Io, lo faccio sempre (però cuocio al crisp). Aspetto che gonfi per bene, inizi a colorare e poi metto il ripieno. Viene benissimo, pericolosamente bene!

[Marisa]

...anni fa feci l'errore di mettere sul fondo un prosciutto troppo morbido, il risultato fu che rilascio umdiità e il fondo della sfoglia non era bella croccante
mi salvà Cansado - lo penso sempre - su suo consiglio scaldai bene il testo appoggiai la torta e la feci praticamente cuocere un paio di minuti : perfetta

[Annette]

questa storia di cuocere in bianco la sfoglia è una vera genialata!
io ho abbandonato da anni l'uso della pasta sfoglia per le torte salate perché non sono mai, mai riuscita a farla sfogliare sotto, il fondo mi è sempre venuto un mappazzone mezzo crudo orrendo; inoltre l'affettato per impermeabilizzare è utile ma non sempre mi va, spesso preferisco un ripieno di sole verdure, e quindi la pasta sfoglia l'ho proprio bandita. ora provo con la cottura in bianco!

[pitupitumpa]

Nico....buona idea....cuocere prima la sfoglia ...proverà !

Se può essere utile....metto sempre un po" di pangrattato sul fondo... prima degli altri ingredienti!

[nicodvb]

Come nello strudel? Immagino che finché gli ingredienti non sono particolarmente acquosi aiuti parecchio.
Ah, non mi sono inventato niente: me l'hanno consigliato

[pitupitumpa]

Si, come nello strudel......anche io non mi sono inventata niente....

[Bruna Cipriani]

Io il pangrattato lo metto addirittura nel ripieno, una bella manciata, poi metto la teglia nel ripiano più basso del forno.

[Nella]

fatta oggi,avevo ospiti ed è andata bene: Ho fatto così:
Ho preparato le zucchine a mezza cottura poi ho aggiunto solo un pochino del composto di panna e uovo al quale avevo aggiunto anche un cucchiaino di maizena stemperato prima a freddo con un cucchiaio della panna prevista, infornato a 200 gradi nella parte bassa del forno per 20 minuti, tirata fuori la teglia e aggiunto la crema di panna e uovo parmigiano, infornato ancora 20 minuti. Perfetta. Grazie a tutti, ora so che è anche possibile cuocere prima in bianco

[teonzo]

Avete già scritto praticamente tutto, qualche piccola precisazione.
Se cuocete la torta salata in maniera normale (pasta sfoglia cruda + ripieno), allora la torta va appoggiata nella parte più bassa del forno e la temperatura deve essere di 200°-220° (meglio 220°, contando che la temperatura si abbassa quando si apre il forno) per i primi 7-8 minuti, poi si può abbassare a 180°. La pasta sfoglia per cuocere correttamente ha bisogno di una forte botta di calore iniziale fino a quando non cominciano a stabilizzarsi i vari strati, se non succede questo allora resta seduta e molliccia. Quindi va messa sulla parte bassa perché il calore lo prende dal basso (dall'alto c'è il ripieno che fa da scudo) e con temperatura sopra i 200°. Se la cuocete a 180° potete metterci la firma che cuocerà male (attenzione al solito discorso della temperatura reale dei forni casalinghi). Per aiutarvi potete accendere la ventola e cuocere con forno ventilato per i primi 4-5 minuti. Con questo metodo la discriminante è la forte botta di calore iniziale proveniente dal basso.
Se la cuocete in bianco (prima la pasta sfoglia da sola senza arrivare a fine cottura, poi con l'aggiunta del ripieno) allora dovete fare molta attenzione alle tempistiche. Il ripieno va aggiunto quando gli strati della sfoglia cominciano a stabilizzarsi ma la pasta non è ancora completamente cotta. Praticamente la superficie deve avere colore giallo pallido (non deve ancora colorare) e sembrare solida, la finestra utile è di meno di 2 minuti. Se versate il ripieno prima di questa fase, allora poi vi trovate con la sfoglia seduta; se versate il ripieno dopo di questa fase poi o stracuocete la sfoglia, oppure rischiate che da cotta assorba troppi liquidi del ripieno (dipende da quanto il ripieno è liquido), perdendo tutte le sue qualità . Un altro problema può essere dovuto dalla forma dello stampo, se ha le pareti verticali allora la sfoglia (senza ripieno) tenderà a crollare e perderete i bordi, per questo metodo è meglio usare stampi con bordi inclinati.

Un'altra cosa da tenere d'occhio quando si fanno torte salate e non inerente la pasta sfoglia è la cottura delle verdure. L'errore più frequente è stracuocere le verdure, ed è una cosa su cui sorvolano troppe persone. Fate molta attenzione ai tempi di cottura a seconda del metodo che usate. Le verdure stracotte, anche se sono cosa abituale per molte persone, andrebbero evitate.



Teo

[tere]

Ho scoperto recentemente la pasta all'olio per le torte salate e ne sono entusiasta. Prima usavo principalmente della pasta brisèe (la pasta sfoglia non mi piace particolarmente) ma da quando ho provato la pasta all'olio l'ho abbandonata: e' molto più leggera in termini di grassi, facilissima da fare, anche a mano, si può stendere sottilissima, non sovrasta il sapore del ripieno.

Ho seguito questa ricetta di Fiorella (Lorella suggeriva di mettere qualche cucchiaio di parmigiano nell'impasto quando si fa un ripieno di verdure):

per foderare una teglia da 22 cm:
3 etti di farina bianca
3 cucchiai di olio evo
un po' di sale
acqua "morta" (nè calda, nè fredda) q.b. (tanta acqua quanto basta a rendere la pasta lavorabile, elastica e non appiccicosa.)
Si impasta fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica e si lascia riposare, coperta, fuori dal frigo, mentre si prepara il ripieno.
La pasta rimane croccantemente elastica: voglio dire che al taglio non si sbriciola.

[nicodvb]

La pasta rimane croccantemente elastica: voglio dire che al taglio non si sbriciola.

Tere, se non ho capito male con quell'impasto la base non viene friabile nè come la pasta sfoglia nè come la brisè, ma una specie di piadina un po' più dura, giusto?

[nicodvb]

Avete già scritto praticamente tutto, qualche piccola precisazione.
Se cuocete la torta salata in maniera normale (pasta sfoglia cruda + ripieno), allora la torta va appoggiata nella parte più bassa del forno e la temperatura deve essere di 200°-220° (meglio 220°, contando che la temperatura si abbassa quando si apre il forno) per i primi 7-8 minuti, poi si può abbassare a 180°. La pasta sfoglia per cuocere correttamente ha bisogno di una forte botta di calore iniziale fino a quando non cominciano a stabilizzarsi i vari strati, se non succede questo allora resta seduta e molliccia. Quindi va messa sulla parte bassa perché il calore lo prende dal basso (dall'alto c'è il ripieno che fa da scudo) e con temperatura sopra i 200°. Se la cuocete a 180° potete metterci la firma che cuocerà male (attenzione al solito discorso della temperatura reale dei forni casalinghi). Per aiutarvi potete accendere la ventola e cuocere con forno ventilato per i primi 4-5 minuti. Con questo metodo la discriminante è la forte botta di calore iniziale proveniente dal basso.
Se la cuocete in bianco (prima la pasta sfoglia da sola senza arrivare a fine cottura, poi con l'aggiunta del ripieno) allora dovete fare molta attenzione alle tempistiche. Il ripieno va aggiunto quando gli strati della sfoglia cominciano a stabilizzarsi ma la pasta non è ancora completamente cotta. Praticamente la superficie deve avere colore giallo pallido (non deve ancora colorare) e sembrare solida, la finestra utile è di meno di 2 minuti. Se versate il ripieno prima di questa fase, allora poi vi trovate con la sfoglia seduta; se versate il ripieno dopo di questa fase poi o stracuocete la sfoglia, oppure rischiate che da cotta assorba troppi liquidi del ripieno (dipende da quanto il ripieno è liquido), perdendo tutte le sue qualità . Un altro problema può essere dovuto dalla forma dello stampo, se ha le pareti verticali allora la sfoglia (senza ripieno) tenderà a crollare e perderete i bordi, per questo metodo è meglio usare stampi con bordi inclinati.

Un'altra cosa da tenere d'occhio quando si fanno torte salate e non inerente la pasta sfoglia è la cottura delle verdure. L'errore più frequente è stracuocere le verdure, ed è una cosa su cui sorvolano troppe persone. Fate molta attenzione ai tempi di cottura a seconda del metodo che usate. Le verdure stracotte, anche se sono cosa abituale per molte persone, andrebbero evitate.



Teo

Grazie per i suggerimenti. Da quello che scrivi immagino che un forno a convezione pura (senza resistenze sopra e sotto) non sia l'ideale per cuocere con il ripieno messo fin dall'inizio, per quanto alta la temperatura. Giusto?