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Ho mangiato un piatto di frutta "condita" con finocchio forte, basilico e menta, sale e pepe, chiamato "osmosi sinergica di frutta".
Ordunque, al di là del titolo roboante, la frutta (melone, anguria e ananas) aveva effettivamente una consistenza che era diversa dalla semplice frutta fresca, per cui stasera ho riprodotto il piatto - sempre buono ma mancante di quella particolare consistenza che aveva questa frutta conservata tramite osmosi.
ho trovato questo in giro qui http://www.chimica-online.it/downloa...entrazione.htm
Concentrazione tramite processi a membrana
Tali metodi consentono una parziale separazione dell'acqua dai soluti caratterizzanti l'alimento mediante il passaggio dell'alimento attraverso membrane naturali o artificiali. Si ottengono concentrazioni fino al 50% in soluto. Il grande vantaggio sta nel fatto che il processo può avvenire anche a temperatura ambiente evitando gli inconvenienti dei trattamenti termici.
Puà essere definita membrana qualsiasi struttura di spessore molto ridotto che separa due fasi omogenee fluide (il solvente puro da una sua soluzione o due soluzioni dello stesso solvente a diverse concentrazioni) e risulta chimicamente e fisicamente distinta da queste.
Nel processo di "osmosi diretta" l'industria conserviera sfrutta il fenomeno naturale dell'osmosi per concentrare una soluzione diluita, l'alimento ed in particolare frutta (interi o tagliati a fette o cubetti), mettendola a contatto con una soluzione a maggiore concentrazione, appositamente preparata (generalmente a base di saccarosio), eventualmente riscaldata, per mezzo di membrane semipermeabili. Tali membrane non sono altro che le membrane delle cellule che costituiscono la superficie dell'alimento stesso.
L'alimento a fettine, cubetti o intera (ciliegie, prugne, albicocche) viene immerso per 12-15 h in soluzioni ipertoniche di saccarosio al 65-70% o in sciroppi zuccherini (per evitare imbrunimenti spesso si aggiunge anche acido ascorbico).
Un inconveniente che si verifica è quello dell'aumento di sapore dolce a causa dell'assorbimento di zuccheri presenti nel bagno. Cià , se per la frutta può essere gradevole, per gli ortaggi è difficilmente tollerabile. Si può ovviare con un leggero lavaggio e/o con l'aggiunta di NaCl (che tra l'altro contribuisce ad aumentare la pressione osmotica e a ridurre l'imbrunimento).
In realtà l'osmosi diretta, più che una semplice concentrazione, costituisce una vera e propria trasformazione alimentare: insieme all'acqua fuoriescono dall'alimento anche altre sostanze solubili quali zuccheri semplici, sali minerali, vitamine idrosolubili, etc. mentre il saccarosio viene assorbito dall'alimento modificandone aroma, consistenza e resistenza ai processi degradativi. In ogni caso non si tratta di un trattamento di conservazione completa e va associato ad altri trattamenti conservieri: l'osmosi diretta viene applicata soprattutto come trattamento preliminare all'essiccamento, alla liofilizzazione o alla surgelazione. Inoltre, poichè l'osmosi diretta a T ambiente richiede tempi piuttosto lunghi, sono diffusi trattamenti ad alta temperatura (65-85 °C) per tempi brevi (1-20 min) in modo da combinare l'azione disidratante dell'osmosi con i vantaggi della pastorizzazione.
Negli ultimi decenni sono stati messi a punto processi alimentari fondati sull'impiego di membrane artificiali generalmente costituite da polimeri organici: si parla in questi casi di ultrafiltrazione e osmosi inversa.
ma 'sta osmosi, si potrebbe riprodurre in casa????? basta mettere i pezzi di frutta in forno come da tempi qui sopra, oppure è una cosa più sofisticata???
Ordunque, al di là del titolo roboante, la frutta (melone, anguria e ananas) aveva effettivamente una consistenza che era diversa dalla semplice frutta fresca, per cui stasera ho riprodotto il piatto - sempre buono ma mancante di quella particolare consistenza che aveva questa frutta conservata tramite osmosi.
ho trovato questo in giro qui http://www.chimica-online.it/downloa...entrazione.htm
Concentrazione tramite processi a membrana
Tali metodi consentono una parziale separazione dell'acqua dai soluti caratterizzanti l'alimento mediante il passaggio dell'alimento attraverso membrane naturali o artificiali. Si ottengono concentrazioni fino al 50% in soluto. Il grande vantaggio sta nel fatto che il processo può avvenire anche a temperatura ambiente evitando gli inconvenienti dei trattamenti termici.
Puà essere definita membrana qualsiasi struttura di spessore molto ridotto che separa due fasi omogenee fluide (il solvente puro da una sua soluzione o due soluzioni dello stesso solvente a diverse concentrazioni) e risulta chimicamente e fisicamente distinta da queste.
Nel processo di "osmosi diretta" l'industria conserviera sfrutta il fenomeno naturale dell'osmosi per concentrare una soluzione diluita, l'alimento ed in particolare frutta (interi o tagliati a fette o cubetti), mettendola a contatto con una soluzione a maggiore concentrazione, appositamente preparata (generalmente a base di saccarosio), eventualmente riscaldata, per mezzo di membrane semipermeabili. Tali membrane non sono altro che le membrane delle cellule che costituiscono la superficie dell'alimento stesso.
L'alimento a fettine, cubetti o intera (ciliegie, prugne, albicocche) viene immerso per 12-15 h in soluzioni ipertoniche di saccarosio al 65-70% o in sciroppi zuccherini (per evitare imbrunimenti spesso si aggiunge anche acido ascorbico).
Un inconveniente che si verifica è quello dell'aumento di sapore dolce a causa dell'assorbimento di zuccheri presenti nel bagno. Cià , se per la frutta può essere gradevole, per gli ortaggi è difficilmente tollerabile. Si può ovviare con un leggero lavaggio e/o con l'aggiunta di NaCl (che tra l'altro contribuisce ad aumentare la pressione osmotica e a ridurre l'imbrunimento).
In realtà l'osmosi diretta, più che una semplice concentrazione, costituisce una vera e propria trasformazione alimentare: insieme all'acqua fuoriescono dall'alimento anche altre sostanze solubili quali zuccheri semplici, sali minerali, vitamine idrosolubili, etc. mentre il saccarosio viene assorbito dall'alimento modificandone aroma, consistenza e resistenza ai processi degradativi. In ogni caso non si tratta di un trattamento di conservazione completa e va associato ad altri trattamenti conservieri: l'osmosi diretta viene applicata soprattutto come trattamento preliminare all'essiccamento, alla liofilizzazione o alla surgelazione. Inoltre, poichè l'osmosi diretta a T ambiente richiede tempi piuttosto lunghi, sono diffusi trattamenti ad alta temperatura (65-85 °C) per tempi brevi (1-20 min) in modo da combinare l'azione disidratante dell'osmosi con i vantaggi della pastorizzazione.
Negli ultimi decenni sono stati messi a punto processi alimentari fondati sull'impiego di membrane artificiali generalmente costituite da polimeri organici: si parla in questi casi di ultrafiltrazione e osmosi inversa.
ma 'sta osmosi, si potrebbe riprodurre in casa????? basta mettere i pezzi di frutta in forno come da tempi qui sopra, oppure è una cosa più sofisticata???
cmq poniamo che abbia dei cubetti lato 3 cm di frutta, come potrei procedere? o meglio, potrei procedere?
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