PASTA FRESCA CON SOLO I TUORLI....CHIARIMENTI

[katia calciolari]

buon giorno a tutti, qualcuno sa spiegarmi questa faccenda....? Io la pasta fresca la faccio sempre con 50% semola e 50% farina 00 e circa 1 uovo (dipende dalla grossezza ) per etto di farina.

Ora la moda dei grandi chef è quella di fare la pasta fresca con solo i tuorli, ma quanti ne servono? si aggiunge qualcos'altro? va bene sia per le tagliatelle che per la pasta da fare ripiena o al forno? quali sono le sue caratteristiche? E' forse piu elastica? si puo surgelare e quindi i ravioli non si rompono.
Mi piacerebbe provare, ma non so da dove cominciare. Ciao e grazie Katia

Forse c'è già stata discussione e me la sono persa...............ops

[rucoletta]

un nostro chef in un incontro informale consigliava solo tuorli , è garantita la tenacità e la resistenza. quindi mi pare di aver capito che si possono fare delle sfoglie sottili senza pericolo di "rottura" in cottura. le caratteristiche tecniche non le conosco.

[katia calciolari]

Grazie

[federica_pozzi]

Katia, l'elasticita della sfoglia è data dall'albume, quindi la sfoglia con soli tuorli si secca molto più velocemente e non si tira a velo così facilmente come la sfoglia con l'uovo intero.
Perà la sfoglia con solo i tuorli è di un buono, ma di un buono...!!

Allora, per 250g di farina (io , da buona emiliana, non uso semola) si mettono 10 tuorli.
Impasti normalmente, fai riposare l'impasto in una pellicola e usane poca alla volta perché, come ti ho detto, secca facilmente.

[la Sua fra]

io invece l'ho trovata più elastica con soli tuorli.
in effetti se consideriamo che l'albume non ha grassi, come fa una roba che all'aperto si secca alla grande (vedi meringhe) a dare elasticità ?

[federica_pozzi]

Fra, prova a fare una sfoglia di soli albumi (fai gli stringozzi, tagliatelle spesse di soli albumi) e poi mi dici chi dà l'elasticità alla pasta.

[roosii]

Una ristoratrice che conosco fa la sfoglia con farina 00 e 24 tuorli . La pasta è bella gialla ed è buona ma non l'ho mai lavorata per sapere com'è .

[katia calciolari]

fantastiche amiche

[graziella66]

Fede con soli albumi è elastica ma non riesci mica a tirarla sottile si rompe

[graziella66]

Con soli tuorli la tiri sottile come un foglio di carta ma "la è rigida"

[graziella66]

Diciamo che la giusta via sta nell'ovo intero

[federica_pozzi]

Una ristoratrice che conosco fa la sfoglia con farina 00 e 24 tuorli . La pasta è bella gialla ed è buona ma non l'ho mai lavorata per sapere com'è .

24 tuorli per chilo di farina?
Mi sembrano pochini per riuscire ad impastare.
Comunque io, quando la faccio, un paio di uova intere le metto sempre.
La pasta rimane sempre bella setosa, ma è più lavorabile, soprattutto se si deve fare della pasta ripiena.

[federica_pozzi]

Con soli tuorli la tiri sottile come un foglio di carta ma "la è rigida"

Esatto. Ed è per questo che è difficile confezionare pasta ripiena.
Oddio, ci si riesce bene, ma faccio una striscia alla volta e anche cortina.

[la Sua fra]

in effetti quella volta che mi sono avanzati i tuorli, ci ho fatto le tagliatelle

[katia calciolari]

sono un po impedita.... per fare la pasta ripiena quale impasto è meglio visto che poi devo congelare, e spesso quando la cuocio poi si rompe..... Grazie a tutte