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Strano a dirsi ma si fa esattamente in due ore e qualcosa. La pulizia finale della cucina è inclusa nell'orario indicato. Certo. Voi sarete un minimo stracciate alla fine ma riporre il dolce in congelatore e guardare l'orologio soddisfatte non ha prezzo.
Io detesto fare i dolci in fretta ma stavolta non avevo scelta. O cosi o cosi.
Il pensiero allucinante che mi ha dato la spinta iniziale è stato: Se Montersino riesce a fare 6 desserts in 4 ore perché io non posso farne uno in circa 3?
Ecco. Mi sono data una botta di autostima e una volta:
letta bene la ricetta
Verificato che avessi esattamente tutto
Pesato tutto all'inizio in tante ciotole ben identificabili
predisposto stampi, rivestito teglie, inserito acetati.vroom! partenza!
Questa bavarese l'ho appena modificata.
Tolto un minimo di gelatina...16 g invece che 18 ma a mio avviso se ne puo' togliere anche 1 altro grammo....
Profumato i diversi tipi di cioccolato giusto per caratterizzarli un po'...Decorato senza glassa che tempo non ne avevo...
Alla fine sono rimasta assolutamente soddisfatta, tanto da rifarla. Magari rettangolare oppure quadrata che mi pare meglio...
Scusate le foto ma con le persone in fila a prendere i piattini di plastica non potevo mica mettere in pratica le lezioni del corso di foto....
Io detesto fare i dolci in fretta ma stavolta non avevo scelta. O cosi o cosi.
Il pensiero allucinante che mi ha dato la spinta iniziale è stato: Se Montersino riesce a fare 6 desserts in 4 ore perché io non posso farne uno in circa 3?
Ecco. Mi sono data una botta di autostima e una volta:
letta bene la ricetta
Verificato che avessi esattamente tutto
Pesato tutto all'inizio in tante ciotole ben identificabili
predisposto stampi, rivestito teglie, inserito acetati.vroom! partenza!
Questa bavarese l'ho appena modificata.
Tolto un minimo di gelatina...16 g invece che 18 ma a mio avviso se ne puo' togliere anche 1 altro grammo....
Profumato i diversi tipi di cioccolato giusto per caratterizzarli un po'...Decorato senza glassa che tempo non ne avevo...
Alla fine sono rimasta assolutamente soddisfatta, tanto da rifarla. Magari rettangolare oppure quadrata che mi pare meglio...
Scusate le foto ma con le persone in fila a prendere i piattini di plastica non potevo mica mettere in pratica le lezioni del corso di foto....
Bavarese ai tre cioccolati
( da una ricetta di Luca Montersino)
( da una ricetta di Luca Montersino)
Per il biscotto al cacao
180 g di albumi
190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere
Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.
Setacciare il cacao in polvere. Montare gli albumi fino a farli schiumare, quindi aggiungere piano lo zucchero semolato e continuare la lavorazione finché si otterrà una meringa lucida e sostenuta. Amalgamare i tuorli con una frusta e versarli sulla meringa in più riprese ma lavorando con una spatola dall'alto verso il basso.
Unire il cacao procedendo sempre con la stessa lavorazione.
Versare il composto su teglie rivestite di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare per circa 10 minuti oppure finché il biscotto appare consistente ed elastico al tatto.
Estrarre la teglia dal forno. Rovesciare il biscotto su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di zucchero semolato. Ritagliare con una fascia un disco di 22 cm di diametro. Sistemare un cerchio in metallo di 24 cm di diametro su un vassoio ricoperto da acetato. Inserire sui bordi una striscia di acetato. Adagiare sul fondo il disco di biscotto e tenere da parte.
Per le bavaresi ai tre cioccolati
400 g di latte fresco
75 g di zucchero semolato
225 g di tuorli
16 g di gelatina in fogli da 2 g*( 18 g nella ricetta originale)
750 g di panna fresca
125 g di cioccolato fondente al 72%
125 g di cioccolato al latte
125 g di cioccolato bianco
due cucchiai di rum**
pepe di Jamaica**
una bacca di vaniglia*+
** Mie personali aggiunte
Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Far prendere il bollore al latte.
Far fondere al MO i tre tipi di cioccolato in tre ciotole separate.
Semimontare la panna e conservarla in frigo.
Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Aggiungere il latte e cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina e mescolare.
Passare la crema al setaccio.
Versare 250 g di crema in ogni ciotola contenente i tre tipi di cioccolato. Profumare quella con il cioccolato fondente con il rum; quella contenente il cioccolato al latte con il pepe e quella al cioccolato bianco con la polpa della bacca di vaniglia.
Aggiungere 250 g di panna alla ciotola con il cioccolato fondente e amalgamare con decisione ma dall'alto verso il basso per non smontare il composto. Versare la bavarese all'interno dello stampo contenente il biscotto e riporre in freezer per circa 15 minuti .
Ripetere la medesima lavorazione con gli altri tipi di cioccolato ma sempre stando attenti che lo strato sottostante sia indurito abbastanza da impedire una mescolanza delle creme e creare,invece, una netta distinzione di strati.
Riporre la bavare in freezer per il tempo necessario ad ottenere un consolidamento perfetto.
Decorazione
Trascorso il tempo indicato estrarre il dolce dal freezer e senza eliminare il cerchio in metallo decorarla con del cioccolato spray in modo da ottenere un effetto vellutato.
A questo punto, togliere la fascia. Eliminare la striscia di acetato e lucidare il bordo con un velo di gelatina neutra.
Per la decorazione superiore :
200 g di panna montata
un cucchiaio di pasta gianduia
Unire la pasta gianduia alla panna. Versare tutto all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio preferibilmente da Saint Honorè. Disegnare una decorazione a cerchio esattamente al centro del dolce. Spolverizzare con un velo di cacao amaro in polvere. Guarnire con dei pezzi irregolari di cioccolato fondent
180 g di albumi
190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere
Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.
Setacciare il cacao in polvere. Montare gli albumi fino a farli schiumare, quindi aggiungere piano lo zucchero semolato e continuare la lavorazione finché si otterrà una meringa lucida e sostenuta. Amalgamare i tuorli con una frusta e versarli sulla meringa in più riprese ma lavorando con una spatola dall'alto verso il basso.
Unire il cacao procedendo sempre con la stessa lavorazione.
Versare il composto su teglie rivestite di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare per circa 10 minuti oppure finché il biscotto appare consistente ed elastico al tatto.
Estrarre la teglia dal forno. Rovesciare il biscotto su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di zucchero semolato. Ritagliare con una fascia un disco di 22 cm di diametro. Sistemare un cerchio in metallo di 24 cm di diametro su un vassoio ricoperto da acetato. Inserire sui bordi una striscia di acetato. Adagiare sul fondo il disco di biscotto e tenere da parte.
Per le bavaresi ai tre cioccolati
400 g di latte fresco
75 g di zucchero semolato
225 g di tuorli
16 g di gelatina in fogli da 2 g*( 18 g nella ricetta originale)
750 g di panna fresca
125 g di cioccolato fondente al 72%
125 g di cioccolato al latte
125 g di cioccolato bianco
due cucchiai di rum**
pepe di Jamaica**
una bacca di vaniglia*+
** Mie personali aggiunte
Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Far prendere il bollore al latte.
Far fondere al MO i tre tipi di cioccolato in tre ciotole separate.
Semimontare la panna e conservarla in frigo.
Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Aggiungere il latte e cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina e mescolare.
Passare la crema al setaccio.
Versare 250 g di crema in ogni ciotola contenente i tre tipi di cioccolato. Profumare quella con il cioccolato fondente con il rum; quella contenente il cioccolato al latte con il pepe e quella al cioccolato bianco con la polpa della bacca di vaniglia.
Aggiungere 250 g di panna alla ciotola con il cioccolato fondente e amalgamare con decisione ma dall'alto verso il basso per non smontare il composto. Versare la bavarese all'interno dello stampo contenente il biscotto e riporre in freezer per circa 15 minuti .
Ripetere la medesima lavorazione con gli altri tipi di cioccolato ma sempre stando attenti che lo strato sottostante sia indurito abbastanza da impedire una mescolanza delle creme e creare,invece, una netta distinzione di strati.
Riporre la bavare in freezer per il tempo necessario ad ottenere un consolidamento perfetto.
Decorazione
Trascorso il tempo indicato estrarre il dolce dal freezer e senza eliminare il cerchio in metallo decorarla con del cioccolato spray in modo da ottenere un effetto vellutato.
A questo punto, togliere la fascia. Eliminare la striscia di acetato e lucidare il bordo con un velo di gelatina neutra.
Per la decorazione superiore :
200 g di panna montata
un cucchiaio di pasta gianduia
Unire la pasta gianduia alla panna. Versare tutto all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio preferibilmente da Saint Honorè. Disegnare una decorazione a cerchio esattamente al centro del dolce. Spolverizzare con un velo di cacao amaro in polvere. Guarnire con dei pezzi irregolari di cioccolato fondent
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