Cottura macarons

[cristina66]

Uffa, sono demoralizzata.
Tre anni fa (credo) inizio la prima produzione di macarons. Mi lancio con quelli al cacao... seguo la ricetta di Rita Mezzini, sto molto attenta alla cottura... perfetti. E mi dico... caspita, non sono poi così difficili
NON MI SONO MAI PIU' RIUSCITI

Ho provato svariate ricette... non imbrocco più la cottura. Quest'estate provo perfino a comperare i tappetini in silicone con la sagoma apposita.
Inaugurati questa sera: un DISASTRO
Non capisco. Il mio forno (a gas, non ventilato, da 90 cm) di solito ci mette parecchio a scaldarsi. Questa sera in pochi minuti si sono bruciati sotto e dentro erano praticamente crudi.
Ora... io credo sia proprio un problema di cottura. L'impasto sembra vada bene... anzi, gli impasti diversi che ho provato. E' la cottura che non mi riesce assolutamente.
Aiutatemi vi prego, esperte maccaroniste, che trucchi usate per cuocerli?
In genere io ho problemi anche con le meringhe: tendono a scurire troppo, si gonfiano e poi si sgonfiano, ma questo perché la temperatura minima è un po' troppo alta.

[gabrigabri]

Non avrai qualche guasto nel forno? anche quelli a gas non sono indistruttibili, magari ha qualche erogatore regolato male. A me un forno (elettrico) non funzionava a dovere perché non chiudeva bene lo sportello (una guarnizione uscita dalla guida che da fuori non si vedeva bene perché era nascosta dalla curvatura dello sportello)

[graziella66]

Io farei controllare il termostato, hai provato a misurare la temperatura interna?

[Rossanina]

A me un forno (elettrico) non funzionava a dovere perché non chiudeva bene lo sportello (una guarnizione uscita dalla guida che da fuori non si vedeva bene perché era nascosta dalla curvatura dello sportello)

Successo anche a me! con lievitazioni strane, a monticello laterale, che poi improvvisamente si sgonfiavano... non capivo che succedesse!!!
Hai un termometro da forno?

[pinella]

Comprati un termometro...è l'unica cosa. Ci sono in vendita per pochi euro. Due anni fa è successa la stessa cosa a me e cosi ho risolto...

[Rossanina]

Pin! non oso pensare a te con il forno che non funziona!!!!

[Gianmaria Efdies]

Il forno a gas in certi casi e' una bestia; la temperatura minima difficilissimamente puo' essere regolata al di sotto dei 150°C, ed infatti hai problemi anche con le meringhe che vogliono 90 max 100 gradi; Anche io ho un ottimo forno a gas con ventilazione inseribile a volonta' ma anche il mio ha 150° come minimo.
Per queste cotture uso il forno elettrico dove posso dosare con buona precisione anche i 50 gradi; tra l'altro recentemente ho fatto sostituire il termostato che era diventato un po' ballerino; ora e' precisissimo.
In molti casi le brave pasticciere francesi (marina Bachet per dirne una...) usano tre teglie microforate sovrapposte proprio per creare uno spessore notevole tra il calore ed i macaron. Il colpo di caldo da sotto in questo caso e' molto piu' dolce.
Il termometro da forno e' indubbiamente utilissimo ma se il forno a gas non scende al disotto di una temperatura troppo alta per questi impasti, avrai poco da misurare. Soprattutto fai revisionare il forno che a quanto pare e' incostante.

[pinella]

Pin! non oso pensare a te con il forno che non funziona!!!!

E' stata una tragedia che per fortuna è durata poco.......

[cristina66]

Mah... il forno è così da sempre. La pizza viene benissimo, i bignè ci ho messo anni a capire COME cuocerli.
Ha il minimo alto, ma è così proprio, non è un errore.
Ricordo che la prima volta misi tre teglie, poi non ricordo più... che cavolata non scriversi per filo e per segno non solo le ricette, ma TUTTO quello che si è fatto quando la ricetta è riuscita...
Pin tu come li cuoci? A che temperatura? Quante teglie sotto?
Io poi mi incaponisco...
E i tappetini in silicone? Secondo me sono un flop... Qualcun altro li usa? Ne ho comprati tre, dischetti di 2 cm di diametro... che me ne faccio ora?

[Gianmaria Efdies]

I tempi di Felder: se il forno è ventilato con il calore-cielo, placca singola a 160-165°C max per 9 minuti. Spiraglio aperto: inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno. Se il forno è statico con il calore-terra, placca doppia a 170-175°C max, spiraglio aperto.Durata: 6 minuti, togliere la seconda placca e continuare la cottura per 3-4 minuti.
Da cio' che ho letto in vari libri e vari siti, ogni pasticciere ha tempi e temperature leggermente diversi; Io li cuocio in forno statico a 150° per 13min senza riposo, preso da Mercotte. Procurati un termometro cosi' puoi monitorare bene il forno.

[cristina66]

Il termometro l'ho... proverà a vedere la temperatura com'è. Di solito io devo prolungare tutte le cotture date dalle ricette.
Il calore ovviamente è da sotto, proverà a sovrapporre le placche... uff... poi rimangono tutti sti dischetti di impasto... e uno che fa... mica li butta

[Gianmaria Efdies]

La vita dell'apprendista stregone... ooops, pasticciere e' costellata di piccole frustrazioni e mille prove, esperimenti e tentativi. L'importante dei test e' arrivare ad una messa a punto piuttosto precisa e "codificata" del metodo in modo che sia ripetibile.
Sapessi quanti dischetti di bigne' ho buttato in pattumiera I macaron invece mi sono riusciti da subito. E' pur vero che per arrivare al primo esperimento ci ho messo tre mesi di studi a tavolino

[pinella]

Io uso la funzione solo ventola, senza calore sopra-sotto. Temperatura: 140°C per 13-14 minuti. Ma ogni forno è veramente a sè e occorre fare prove su prove. Non uso piu' le teglie forate e non mi piace in questo caso il silpat. Uso carta bisiliconata e basta.

[cristina66]

non mi piace in questo caso il silpat. Uso carta bisiliconata e basta.

cos'è? Non è la normale cartaforno? Perchè BIsiliconata?
Grazie per tutte queste dritte!

Gianmaria, la vita dell'apprendista stregone-pasticcere... è ingrassante

[Gianmaria Efdies]

Gianmaria, la vita dell'apprendista stregone-pasticcere... è ingrassante

gia' ma solo quando l'esperimento riesce; altrimenti ingrassa la pattumiera.