un pane in cassetta

[Gianmaria Efdies]

Mia moglie ha trovato una ricetta di pane apparentemente attraente sul Guardian. l'ho fatto ed e' venuta una suola di scarpa anziche' una piuma come si diceva nell'articolo. In pratica ha lievitato poco e male. Ecco la ricetta tradotta frettolosamente. Secondo voi c'e' qualcosa che non quadra?
Per gli anglofoni la ricetta originale e' qui.

375ml latte intero
100ml acqua fredda
2 cucchiaini lievito
75g burro non salato
625g farina forte
25g zucchero o miele 2 cucchiaini sale


Bolire il latte e raffreddarlo mischiandovi l'acqua fredda. Quando e' tiepido inserire il lievito e lasciarlo dissolvere per 6 minuti. Sciogliere il burro. Aggiungere farina zucchero e sale al mix di latte e lievito poi aggiungere il burro. Lavorarlo a mano. Coprire e lasciarlo 10 minuti poi oliare la superficie di lavoro e lavorare la pasta 10 secondi. Rimetterlo al coperto a lievitare per un'ora.
Imburrare uno stampo ed inserire l'impasto dandolfi la forma di un cilindro. Lasciarlo lievitare ancora poi infarinare la superficie e praticare un taglio. Cuocere per 50 minuti a180°C (160°C ventilato).

[gabrigabri]

il lievito?
è quello istantaneo, non sono un intenditrice, ma ha senso farlo lievitare per un ora? secondo me si spompa e quindi in cottura si "acciabatta"

[tere]

Anche a me e' venuto il dubbio del lievito. Quale hai usato?
Che senso ha bollire il latte per poi farlo intiepidire? sara' che a me il latte bollito non piace più, mi pare cambi sapore e quindi non lo bollo mai.

[giulia pignatelli]

Se hai usato il lievito di birra, mi sa che l'hai bruciato (acqua e latte sono rimasti caldi)

Qualcuno potrebbe dirti che il procedimento non è proprio attendibile (il burro andrebbe aggiunto alla fine, etc..), ma io faccio spesso così e va bene.

[graziella66]

fast action yeast non è il lievito chimico ad azione rapida? Ci può essere un errore nella ricetta dato che il procedimento indicato sembra essere quello adatto al lievito di birra disidratato?

[Marisa]

fast action yeast non è il lievito chimico ad azione rapida? Ci può essere un errore nella ricetta dato che il procedimento indicato sembra essere quello adatto al lievito di birra disidratato?

la tua osservazione mi ha incuriosito e ho trovato queste istruzioni..

http://www.ehow.com/facts_5745480_can-place-active-dry-yeast_.html

in effetti per avere i migliori risultati consiglia di mescolare il lievito con gli ingredienti secchi e poi aggiungere quelli liquidi "riscaldati "..

come si fa di solito con quello delle bustineper i dolci...

e qui http://www.ehow.com/how_8029452_use-...dry-yeast.html

dice che si può lasciare riposare per avere un pane più leggero.. che è quello che ha fatto GM ...

[Rossanina]

Per yeast si intende quello di birra se fosse quello chimico avrebbeo messo baking powder.
secondo me se è venuto proprio una suola mi sa che il lievito era morto. Ma quando l'hai fatto lievitare la prima volta si è mosso o è rimasto uguale? E prima di infornare era già bello gonfiozzo?

[Gianmaria Efdies]

Ross, ho usato lievito di birra in polvere; conosco la differenza tra yeast and backing powder ed in effetti in casa li ho entrambi in polvere piu' in frigo, i cubetti freschi. Ho interpretato, forse erroneamente, che il fast action yeast, fosse quello disidratato e cio' e' stato avvalorato dalla quantita': due cucchiaini; fosse stato quello freasco non avrebbe parlato di cucchiaini.
Non ho manitoba in casa oggi quindi faro' nuovi esperimenti la prossima settimana tenendo consto dei vostri suggerimenti.

BUONA DOMENICA!!! io mi sono svegliato alle 10:15, non mi accadeva da anni!!!

[Marisa]

felice giornata GM .. con un risveglio così allegro ce l'avrai di sicuro...

cmq per me : yeast è il lievito di birra
dry yeast è il lievito di birra disidratato ma che richiede gli stessi tempi di quello fresco
fast yeast è un lievito istantaneo che potrebbe assomigliare al Pizzaiolo

forse gli hanno dato un altro nome per farlo usare anche per il pane

[Rossanina]

Ross, ho usato lievito di birra in polvere; conosco la differenza tra yeast and backing powder ed in effetti in casa li ho entrambi in polvere piu' in frigo, i cubetti freschi.

scusa rispondevo a gabri gabri e grazeilla66

[StefaniaO]

Secondo me è la ricetta del cosidetto "pane americano", dosi giuste, ma va lavorato meglio e fatto lievitare molto di più. A temperatura ambiente deve raddoppiare la prima volta, poi si stende delicatamente (sarà appiccicoso è molto idratato) si arrotola e si mette nello stampo da plum cake e si fa lievitare fino al bordo infilato in un sacchetto di plastica. Nessun taglio sopra (avete mai visto questo taglio sul pan carrè?) solo una leggera pennellata di latte.

[IlariaC]

A parte il fatto che mi chiedo come sia possibile andare a provare una ricetta di pane inglese... (scherzo)


Da internet prendo questa foto...

(http://friendlycottage.blogspot.it)


Da sinistra:
1) ordinary granular or active dried yeast (lievito di birra secco attivo o lievito granulare comune)
2) fresh or compressed yeast (lievito di birra fresco o compresso)
3) fast action yeast (lievito di birra ad azione rapida)

Ora a me, da ignorante in merito, pare di capire che i nostri corrispettivi italiani siano gli ultimi due, il fresco e il granulare in polvere ad azione rapida.
Il primo a pallini grossi non l'ho mai visto, forse c'era un tempo, non saprei.

Quindi che si tratti di lievito chimico tipo "Il Pizzaiolo" lo escluderei totalmente, come ha detto anche Ross.

Questo produttore consiglia per il lievito fresco (2) lo scioglimento in acqua tiepida (21°-32°C), per il lievito secco comune (1) consiglia lo scioglimento in acqua calda (37°-43°C) mentre per il lievito ad azione rapida (quello che abbiamo noi in Italia) dice che si può unire direttamente agli altri ingredienti secchi, proprio come il nostro.

Ora, a parte il fatto che non so come sia possibile sciogliere un lievito secco a 37°-43°C senza farlo morire (forse c'entra il fatto che i pallini sono grossi?), il lievito indicato nella ricetta di Gianmy è il (3), che non va sciolto in acqua calda. Quindi secondo me la miscela latte caldo/acqua fredda era troppo calda (l'hai misurata o sei andato a tatto?) e ha ucciso il lievito, tutto o in parte. Inoltre i tempi di lievitazione mi sembrano limitati. Un'ora prima (e anche qui, potrebbe bastare come anche no, dipende dalla temp. ambiente), poi dà la forma e lo fa lievitare solo mezz'ora prima di infornare.
Inoltre ancora, un'idratazione del 76% è alta, che farina forte hai utilizzato? Com'era l'impasto, asciutto e opaco oppure no? Se non incorda bene con un'idratazione così ti sfido a farlo lievitare.

Poi il procedimento dell'impasto è proprio fatto male ma quello non penso che abbia influito così tanto sulla mancata lievitazione. Il burro oltretutto so che non andrebbe sciolto ma dovrebbe avere una consistenza il più simile possibile (morbido ma plastico) a quella che ha l'impasto nel momento in cui lo si va ad inserire gradatamente.

[Marisa]

... ma la rapidità dove sta?

[IlariaC]

Mah, sempre su quel sito dice che "riduce i tempi di lievitazione del 50% eliminando la prima lievitazione"...

[graziella66]

L'ultimo a dx sembra quello del lidl