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la ricetta e' toscana e di antica tradizione. L'ho fatta innumerevoli volte da oltre una decina d'anni. Quelache modifica all'originale la faccio sempre quindi vi do la mia interpretazione.
2 kg di polpa di cinghiale tagliati a spezzatino non grosso, 3-4 cm.
Preferisco la marinata a secco, senza vino o altri liquidi in quanto mi tolgono quella punta di selvatico che questa selvaggina DEVE avere; altrimenti tanto vale fare uno spezzatino di maiale che la famiglia e' la stessa. Poi salvo i cinghiali maremmani che sono eccellenti, cio' che si trova in Umbria (non so altrove) sono ibridi est europei che figliano molti cuccioli proprio come il maiale, ed hanno un sapore molto meno selvatico del maremmano; ognuno quindi si regoli a seconda del proprio palato e del cinghiale che trova.
per la marinata a secco uso erbe fresche e secche a piene mani. Cipolla affettata fine, dragoncello, menta, maggiorana, salvia, ginepro, pepe (malgascio... hehehe), erba cipollina, aglio secco polverizzato, poco finocchio (semi tritati), poco cumino, paprika dolce. Mischio tutto e metto in frigo per un paio di giorni, anche piu' se posso. Un paio di volte al giorno do una rimescolata.
Per la cottura:
Casseruola molto grande (per 2 kg uso una 40): a secco su fuoco forte, rosolo la carne facendo evaporare l'acqua che produce; se e' parecchia la levo ma se i pezzi stanno non ammassati non ne fa tanta. Mentre si rosola la carne, preparo la casseruola di coccio scaldo olio e soffriggo cipolla carota e sedano; travaso la carne dalla casseruola di alluminio a quella di cottura di coccio ed appena la carne e' tornata in temperatura (fuoco forte) aggiungo una bottiglia di vino (Cannonau o Primitivo ma fate voi) abbasso il fuoco al minimo ed incoperchio. La cottura e' importante, non deve bollire ma sobbollire, fare blob blob piano piano. Di quando in quando dare una mescolata ed appena il vino si e' asciugato si aggiunge buon brodo di carne a mestoli; nel senso che il risultato finale non deve essere con molto sugo ma deve risultare cremoso e denso, per questo si aggiunge il brodo un po' alla volta cosi' alla fine del tempo ci si e' regolati al meglio.
Fatto cio' si spegne e si lascia nel suo coccio fino all'indomani, che e' il giorno del servizio. Si fa cosi' perche' riposando i sapori si assestano e si equilibrano al meglio. Un paio d'ore prima della cena si riaccende il fuoco e quando e' in temperatura si toglie la carne dalla slasa con una schiumarola, si versa la salsa in un bicchiere da minipimer, vi si aggiunge un cucchiaio colmo di farina e 6 dadini di cioccolata fondente al 70%. Si frulla in modo da amalgamare tutto (la cioccolata nella salsa calda si trita subito). Si rimettono in casseruola carne e salsa e si tengono in caldo fino ad ora di cena; dovesse risultare troppo denso aggiungere qualche cucchiaiata di brodo ma questo va fatto ad occhio.
Come contorno a me piace il pure' di patate schiacciate grossolanamente (con lo schiacciapatate dei passatelli) condito con la salsa di tartufo bianco; non troppa, che si senta appena: per un chilo e mezzo di patate ne metto due cucchiaini.
Chissa' se mi sono dimenticato qualcosa...
2 kg di polpa di cinghiale tagliati a spezzatino non grosso, 3-4 cm.
Preferisco la marinata a secco, senza vino o altri liquidi in quanto mi tolgono quella punta di selvatico che questa selvaggina DEVE avere; altrimenti tanto vale fare uno spezzatino di maiale che la famiglia e' la stessa. Poi salvo i cinghiali maremmani che sono eccellenti, cio' che si trova in Umbria (non so altrove) sono ibridi est europei che figliano molti cuccioli proprio come il maiale, ed hanno un sapore molto meno selvatico del maremmano; ognuno quindi si regoli a seconda del proprio palato e del cinghiale che trova.
per la marinata a secco uso erbe fresche e secche a piene mani. Cipolla affettata fine, dragoncello, menta, maggiorana, salvia, ginepro, pepe (malgascio... hehehe), erba cipollina, aglio secco polverizzato, poco finocchio (semi tritati), poco cumino, paprika dolce. Mischio tutto e metto in frigo per un paio di giorni, anche piu' se posso. Un paio di volte al giorno do una rimescolata.
Per la cottura:
Casseruola molto grande (per 2 kg uso una 40): a secco su fuoco forte, rosolo la carne facendo evaporare l'acqua che produce; se e' parecchia la levo ma se i pezzi stanno non ammassati non ne fa tanta. Mentre si rosola la carne, preparo la casseruola di coccio scaldo olio e soffriggo cipolla carota e sedano; travaso la carne dalla casseruola di alluminio a quella di cottura di coccio ed appena la carne e' tornata in temperatura (fuoco forte) aggiungo una bottiglia di vino (Cannonau o Primitivo ma fate voi) abbasso il fuoco al minimo ed incoperchio. La cottura e' importante, non deve bollire ma sobbollire, fare blob blob piano piano. Di quando in quando dare una mescolata ed appena il vino si e' asciugato si aggiunge buon brodo di carne a mestoli; nel senso che il risultato finale non deve essere con molto sugo ma deve risultare cremoso e denso, per questo si aggiunge il brodo un po' alla volta cosi' alla fine del tempo ci si e' regolati al meglio.
Fatto cio' si spegne e si lascia nel suo coccio fino all'indomani, che e' il giorno del servizio. Si fa cosi' perche' riposando i sapori si assestano e si equilibrano al meglio. Un paio d'ore prima della cena si riaccende il fuoco e quando e' in temperatura si toglie la carne dalla slasa con una schiumarola, si versa la salsa in un bicchiere da minipimer, vi si aggiunge un cucchiaio colmo di farina e 6 dadini di cioccolata fondente al 70%. Si frulla in modo da amalgamare tutto (la cioccolata nella salsa calda si trita subito). Si rimettono in casseruola carne e salsa e si tengono in caldo fino ad ora di cena; dovesse risultare troppo denso aggiungere qualche cucchiaiata di brodo ma questo va fatto ad occhio.
Come contorno a me piace il pure' di patate schiacciate grossolanamente (con lo schiacciapatate dei passatelli) condito con la salsa di tartufo bianco; non troppa, che si senta appena: per un chilo e mezzo di patate ne metto due cucchiaini.
Chissa' se mi sono dimenticato qualcosa...
... assassinano il cinghiale due volte, una col fucile ed una in cucina! 
La spurgata al fuoco forte va bene per cacciare la sua acqua (e non fare un bollito quando poi lo si cuoce) e per dare una prima rosolatura ma le due marinate, una prima ed una dopo gli tolgono tutto il suo carattere e lo rendono simile a banale carne di maiale. A mio parere non c'e' gusto. Visto che ne hai tanto, prendine magari solo un mezzo chilo e provalo; anche io quando lessi la ricetta rimasi perplesso ma, essendo uno sperimentatore folle, la provai e fu una rivelazione.
Salve! Grazie della ricetta, proverà la tua marinatura anche se sarà solo per un giorno essendo la carne scongelata. DI solito la carne di cinghiale la metto a marinare per 12 ore nel vino dolcetto con tutti i gusti, che poi uso nella cottura proprio per dargli sapore, (praticamente è al sivet) altrimenti è come mangiare carne di maiale.Lo scorso anno ho aggiunto del cioccolato fondente nero novi ma i miei ospiti non hanno gradito, forse perché appena sciolto l'ho servito per cui si sentiva.
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