Pithiviers

[la Sua fra]

Pithiviers - dolce tipico del Bassin Parisien

500 grammi di pasta sfoglia (io ho comprato due dischi pronti, anche se bisognerebbe stenderla a mezzo centimetro di spessore)
200 grammi di farina di mandorle
20 grammi di maizena
175 grammi di burro morbido
175 grammi di zucchero a velo + 50
3 uova + un tuorlo per la doratura
1 cucchiaio da minestra di estratto di vaniglia
2 cucchiai di rhum ambrato (io ho messo il brandy)

Sul piano di lavoro infarinato dividere la pasta in due e stenderla in due dischi di 1/2 cm di spessore (fase saltata, tanto ho preso quella pronta) e metteteli in frigo per 30 min (con quella pronta non c'è problema, tanto è già fredda di frigo di suo).
In una insalatiera lavorare il burro morbido a pomata, incorporare 175 gr. Di zucchero e velo con le fruste, poi le tre uova intere, una a una, la farina di mandorle, la maizena, la vaniglia liquida e il rum.
Togliete i dischi dal frigo e mettetene uno sulla placca del forno rivestita di carta forno. Versatevi la crema di mandorle fino a 4 cm dal bordo
Bagnate d'acqua tutto il contorno con il pennello. Mettete il secondo disco sul primo e fate aderire bene i bordi premendo tutto il contorno (io l'ho rigirato e 'spizzettato... come da foto).
Mettete in frigo per mezzora.
Preriscaldate intanto il forno a 210°.
Tirate fuori il pithiviers dal frigo.
Fate dei raggi a rosone sulla superficie con la punta di un coltello (magari non come me che ho affondato troppo) e fate un piccolo buco al centro per far uscire il vapore durante la cottura.
Spennellate la superficie di tuorlo d'uovo allungato con un cucchiaio di acqua e spolverate con il resto dello zucchero a velo. Infornate per dieci minuti.
Abbassate il forno a 180° e proseguite la cottura altri 25 minuti. Degustare tiepido


le foto andatele a vedere qui http://latemerariafra.blogspot.it/20...viers.html?m=1 che non ho voglia di fare qua e là , orsù

[elleffe]

.......sei di un altro pianeta......

[federica_pozzi]

Era ora!

[la Sua fra]

R: Pithiviers

.......sei di un altro pianeta......

Eta beta

[Annette]

buono, l'avevo fatto una volta seguendo la ricetta di Michel Roux sul libro "Frolla e sfoglia"; il ripieno era leggermente più complicato, una miscela di crema pasticcera e frangipane alle mandorle; a me non piace molto la sfoglia, ma il ripieno era strabuonissimo!!

[Bruna Cipriani]

A me piacerebbe tanto!!!

[minou]

La ricetta che usavo io penso sia come quella di Annette,una crema fatta con 2 tuorli,250 latte e 50 zucchero,aromatizzata al rhum,con l'aggiunta di 100 gr di polvere di mandorle e 100 gr di burro. La procedura e le incisioni sono le stesse, ma il libro la chiama "Torta sfogliata alle mandorle". Era davvero molto buona.

[mariange]

Io ho fatto questa tempo fa e mi sembra somigli molto però l'ho vista chiamare galette des rois, e a Parigi si vedeva nelle vetrine dei forni con sopra una corona di cartone dorato :

Ingredienti:

Pasta sfoglia
Crema di mandorle:
100 g di zucchero (io ho messo zucchero a velo)
100 g di mandorle in polvere
50 g di burro pomata
2 uova intere
rhum (un goccio)
Crema pasticcera soda
1 tuorlo d'uovo per spennellare la superficie
Ho frullato il burro con lo zucchero a velo, le uova, le mandorle e il rhum fino a raggiungere un impasto omogeneo (che però non era consistente come quello della ricetta, forse ci vogliono uova piccole e non medie).
Siccome la crema frangipane è costituita per il 70% di crema di mandorle e per il 30% di crema pasticcera, ho mescolato queste due pesandole accuratamente.
Ho steso un disco di pasta sfoglia sulla carta da forno e sono stata attenta a mettere la crema solo al centro del disco per evitare fuoriuscite.

Ho coperto con un altro disco un poco più largo di quello sotto, perché dovrebbe coprire il mucchietto del ripieno, poi ho chiuso bene i bordi e li ho tagliuzzati leggermente nella parte esterna.
Ho spennellato il tuorlo d'uovo sulla superficie e fatto decori col coltello facendo attenzione a non tagliare la pasta.
Ho rimesso il tutto in frigo in attesa che il forno arrivasse a 180-190° e ho infornato per 20 minuti, poi ho abbassato e ho cotto a vista fino a che mi è sembrata giusta come colorazione (altri 10 minuti), ma la cottura dipende dal forno e dalle dimensioni della galette in questione.

[la Sua fra]

R: Pithiviers

Dimenticavo, ho preso la ricetta dal numero di gennaio-febbraio di cuisine et vins de france - cmq si, mi pare siano due dolci parenti

[roosii]

meravigliosi

[IlariaC]

RE: Pithiviers

Sto avendo un mancamento...
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[Rossanina]

Quale è esattamente la differenza tra questo e la galette des rois? Mi attira moltissimo!!!

[Franci54]

Ora dico una scemata ...ma la gallette non e' una pasta piu' briochosa e questa ,invece, pasta sfoglia ?


si,si ,ho detto proprio una scemata

[nespola]

Una trentina di anni fa una signora salentina ci portava spesso dal suo paese (non ricordo quale) vassoi di questo dolce fatto a monoporzione, tipo una mezzaluna di sfoglia. Per quel che ricordo nel ripieno non sembrava ci fosse anche della crema pasticcera.

[Francesca Spalluto]

Ora dico una scemata ...ma la gallette non e' una pasta piu' briochosa e questa ,invece, pasta sfoglia ?


si,si ,ho detto proprio una scemata

E' la couronne che si fa al sud ad essere briochosa. Mi sono resa conto che non ho messo la mia ricetta su coqui, con qualche trucchetto dr farne multiple e usare la fondina e' stato davvero utile per anticiparmi il lavoro.




500 g di pasta sfoglia
110 g di burro
125 g di zucchero
1 uovo e 1 tuorlo
120 g di farina di mandorle
2 cucchiai rasi di farina
2 cucchiai di rum


per spennellare
un uovo e mezzo cucchiaino di sale
1 cucchaio di zucchero sciolto 2 cucchiai di acqua


Si divide la sfoglia in due, un pezzo leggermente piu' piccolo dell'altro e si tirano, in modo da avere una sfoglia leggermente piu' sottile dell'altra. Con un piatto, un coperchio, o altro utilizzabile allo scopo, del diametro di 25 cm e un coltellino molto affilato, ricavare due dischi.
Il disco piu' sottile formera' la base della galetta. Separare i due dischi con un foglio di carta forno e riporre in frigo mentre si prepara il ripieno.


Montare burro e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere uovo e tuorlo, infine la farina di mandorle, la farina e il rum. Una volta aggiunta la farina di mandorle lavorare il ripieno il minimo indispensabile ad amalgare gli ingredienti o le madorle cacceranno il loro olio (nota per me, visto che ne ho fatte tre: ripieno per una torta 440-450 g).




Si spruzza con qualche goccia d'acqua una leccarda adatta, si pigia leggermente il disco piu' sottile (in modo che non si ritiri troppo), poi si distribuisce bene il ripieno, lasciando uno spazio libero sul bordo di almeno 2 cm e mezzo almeno, se non 3.
Io, visto che ne dovevo preparare 3 in un mattinata, ho avuto l'idea di foderare di pellicola la fondina che ho usato come guida per tagliare i dischi di impasto, di versarci il ripieno, di coprire con altra pellicola e di mettere in frigo. L'indomani ho dovuto solo ribaltare il piatto sul disco di base. Facile! Ah e cosi' ci si puo' ricordare di nascondere pure la feve. In mancan ho usato dei pezzetti di cedro candito.
Si sbatte l'uovo con il sale e si spennella il bordo libero.



Si prende il secondo disco di sfoglia, quello piu' grosso e si chiude la torta, cercando di far uscire tutta l'aria. E' importante pigiare bene i due bordi per evitare fuoriuscite di ripieno dalla torta durante la cottura.
Per fare in modo che la chiusura sia buona e anche per decorare la torta, si posso pigiare due dita, indice e medio sul bordo e far passare in mezzo alle dita, andando verso il ripieno, un coltellino affilato, per incidere il bordo leggermente, circa un cm. Continuare cosi' lungo il bordo in modo da ottenere un festone.
Poi si spennella di uovo, lasciando stare i lati (per evitare che l'uovo sigilli e non faccia sfogliare la pasta) e con coltellino fare delle incisioni in superficie, attenzione a non tagliare attraverso la pasta.
La torta va in frigo per circa 20 minuti, mezz'ora. All'uscita si pratica un foro centrale per sfiatare il vapore (ho usato la punta tonda di una bocchetta di sacca da pasticceria)


Il forno va riscaldato a 220 gradi. Cuocere per circa 20 minuti poi abbassare a 180 e cuocere ancora 15-20, 5 minuti dal termine spennellare la superficie con lo sciroppo di zucchero e terminare la cottara.
Vai intiepidire su una griglia.
La galette da' il meglio di se' tiepida ma anche accettabile a temperatura ambiente, ma fatta in giornata. Anche se in famiglia si puo' mangiare per un paio di giorni, riscaldandola un po'.