Timballo del Gattopardo

[MarinaV]

Stasera vado a rivedermi il film, in versione restaurata, in una grande sala del nuovo Museo del Film di Amsterdam EYE.
E domenica 24 vorrei cucinare il timballo per gli ospiti della gastronomia dei miei amici siciliani, per aiutarli un po' in questo momento di crisi.
Chi di voi ha una ricetta sperimentata con tabella di marcia, consigli e trucchi?
Vi dico solo una cosa: mai fatto, ma mi fido della fortuna del principiante

[chicory]

Il timballo del Gattopardo non l'ho mai fatto (e neanche mangiato!). Come dicevo in un'altro post alla SuaFra, ho fatto le superiori nel vecchio millennio, ma penso che una buona base di partenza potrebbe essere il pasticcio di maccheroni ferrarese, di cui ho trovato una ricetta qui:

http://www.ferraraterraeacqua.it/it/enogastronomia/ricette-della-tradizione

La signora del B&B di Ferrara mi ha detto due cose: il ragù è bianco, senza pomodoro, ed è aromatizzato con la noce moscata.
Magari la ricetta è anche nel database di coquinaria, ma l'ho cercata senza trovarla.
Confrontando la ricetta con la celebre pagina letteraria penso che possa uscire fuori un piatto all'altezza della situazione. Il pasticcio ferrarese l'ho mangiato ed è buonissimo. Secondo me il punto critico potrebbe essere azzeccare lo spessore della pasta frolla esterna, perché la bontà di questo piatto è in parte anche questione di equilibrio dei vari componenti.
Sono sicura che le coqui più esperte ti sapranno aiutare più di me, per ora buona visione e buon lavoro!

[Jodie]

Ho trovato questo

http://www.mangiarebene.com/marinate/cinema/il-gattopardo-timballo-di-maccheroni_1830.htm

Timballo di maccheroni

Ingredienti

Per 6 persone
400 ml sugo di carne, va bene l'estratto
1/2 pollo, lessato
100 g funghi freschi o surgelati
100 g fegatini di pollo
200 g prosciutto cotto,
tagliato a striscioline
100 g di salsiccia
120 g pisellini mignon,
lessati al dente
burro
500 g maccheroni
parmigiano grattugiato
3 uova sode a fette
sale e pepe
un tartufo nero

Per la pasta frolla
400 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro,
a temperatura ambiente
sale e cannella un pizzico
4 tuorli d'uovo

Per la crema pasticcera
3 cucchiai di zucchero
3 tuorli d'uovo
2 cucchiai di farina
sale e cannella, un pizzico
1/2 litro di latte
Procedimento

Questa antica ricetta siciliana è del 1860 ed è quella che più si avvicina alla descrizione fatta dal Tomasi di Lampedusa.

Per prima costa preparate la pasta frolla impastando velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciatela riposare un'ora coperta con un panno in frigorifero. Procedete poi a preparare la crema pasticcera che coprirete con la pellicola trasparente fino al momento dell'uso. Preparate poi delle polpettine, grandi come nocciole, con 200 g di carne tritata di pollo lesso mescolata a 1 uovo, 100 g di prosciutto cotto, 2 cucchiai di parmigiano, prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Friggetele in abbondante olio e tenetele da parte. Fate insaporire in un po'di burro il pollo ed il prosciutto rimasti, tagliati a striscioline; aggiungete i fegatini, le salsicce, i funghi, le polpettine, i pisellini e cuoceteli per qualche minuto. Trasferiteli poi in una casseruola con qualche cucchiaiata di succo di carne e fate cuocere ancora per qualche minuto in modo che i sapori si mescolino bene. Lessate nel frattempo i maccheroni molto al dente, scolateli e conditeli con il sugo di carne, il burro, abbondante parmigiano e fateli raffreddare. Imburrate una tortiera ad anello di 30 cm di diametro e ricoprite il fondo ed i bordi con un terzo della pasta frolla che avrete steso sottile, circa 1/2 cm. E' importante che la pasta sporga un po'dai bordi in modo che con facilità possiate chiudere il timballo con l'altro disco di pasta. Disponeteci sopra metà dei maccheroni, distribuiteci sopra la finanziera di carne, le uova, spolverizzate con il parmigiano e il tartufo nero a lamelle, infine coprite con il resto dei maccheroni a cui darete una forma leggermente a cupola sulla quale verserete la crema pasticcera che farete penetrare bene. Ricoprite il timballo con la pasta frolla avanzata premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla prima. Spenellate la sua superficie con dell'uovo sbattuto e fate cuocere per circa 45 minuti nel forno a 180 gradi. Prima di togliere l'anello, lasciatelo riposare per 5 minuti e servitelo subito.

(...) entra il timballo di maccheroni che l'autore così magistralmente descrive: "L'oro brunito dell'involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall'interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l'estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio."

[Bruna Cipriani]

E' la stessa ricetta che riporta il sito Taccuini storici però quei 200 gr di zucchero nella pasta frolla son troppi, te lo dico perché tanti anni fa a Natale avevo servito il pasticcio di Ferrara e la crosta così dolce non era piaciuta a nessuno, non l'ho più rifatto.
Cercando in rete ho trovato sul sito Ricette di Sicilia questo : Il pasticcio del Monsù, dalla tavola del Gattopardo alla vostra, se lo rifacessi cucinerei questo. Buon lavoro!

[anita]

sono d'accordo con Bruna, la ricetta che riporta è la più plausibile.
Perà , nella frolla io metterei marsala piuttosto che vino bianco e sostituirei la carne di pollo del ripieno con frattaglie di pollo, come si legge nel libro...qui da noi si trovano solo cuori, durelli e fegatini e almeno questi ultimi ci vogliono.
Tra gli aromi eliminerei la salvia, che da noi usa poco, lasciando gli altri.
Le volte( poche) che lo abbiamo fatto e anche quando lo faceva mia zia, mescolavamo la pasta al dente(quasi cruda) con 2/3 del condimento, mettendo il resto in una cavità centrale, ottenuta spingendo la pasta verso i bordi. Per fare il camino io rivesto un grosso rigatone di pasta, crudo, con alluminio o carta forno e lo sistemo nel buco centrale. Non abbiamo mai fatto quel lavoro dei laterali decorati dopo avere sformato, ma invece facevamo una decorazione di pasta, cotta a parte, per coprire il buco del camino prima di portare in tavola. Perà lo spessore della pasta era superiore a 5 millimetri...non saprei quantificare, ma diciamo come per una torta salata: il ripieno è pesante, si rischia di rompere tutto prima di servire. Tartufi mai messi, ma se lo facessi oggi ci metterei una puntina di olio al tartufo.

[graziella66]

ma ti piaceva Anita? Curiosità . E' buona una cosa così?

[anita]

è una cosa che si mangia una tantum ed è buona, sia per il gusto, che per l'aspettativa dei commensali...è uno di quei piatti per cui tutti fanno "oooohhhh" e ne parlano tanto, ma in fondo, se ci rifletti non è altro che una pasta maneggiata, ben condita, in un involucro appena dolce.
Qui le preparazioni dolce/salato o agrodolce piacciono molto, si fanno le torte rustiche con frolla dolce e ripieno di ricotta, salame e caciocavallo, o ripiene di caponata , verdure pasticciate etc...buonissimi anche i "pasticcini barocchi" che sono dei mignon di pastafrolla dolce con ripieno di ragù( una volta era finanziera)...comunque il timballo di anelletti non lo soppianta nessuno!

[MarinaV]

Grazie Anita
Proprio a te aspettavo!
Le frattaglie di pollo sono improponibili, da queste parti, ma pensavo di usare le sovracoscie di pollo, debitamente fatte a pezzeti, al posto del petto.
Sono d'accordo nell'eliminare la salvia, ma penso di usare un po' di prezzemolo al suo posto.
Non ho una tortiera con il bordo alto - e qui non si trovano, quella normale da 7 pensi che possa "alzarla" con una fascia di carta d'alluminio o la pesantezza del ripieno mi porterà inevitabilmente allo spatascio?
Per la pasta: rigatoni o mezze maniche?
Grazie ancora!

[Gianmaria Efdies]

DUNQUE...

mi sono recato nella nostra ampia e pluricomprensiva biblioteca ed ho tratto il bellissimo libro del Duca di Salaparuta (il principe Enrico Alliata) la cui famiglia ha ispirato il famoso film. Il principe si definisce "gastrosofo crudista", era vegetariano e eseguiva cotture a bassa temperatura. Tra i primi piatti vi e' una serie di timballi che ora vi elenco per titolo, ma trattandosi di alcune pagine, vorrei fare scansione, OCR ed un PDF quindi mi ci vorra' un tot di tempo:

Timballo regina - Aprileno - verde alla mozzarella - di maccheroni alla besciamella finanziata - verde alla groviera - di semolino farcito - di uova alla molinara - a chiocciola - alla Valguarnera - Aurora - di maccheroni (falso grasso).

[MarinaV]

Anche a te aspettavo con ansia, Gianmaria Ericino...
Ed adesso sono curiosissima di questi timballi!
Timballo a chiocciola?
La besciamella finanziata?

[Gianmaria Efdies]

Besciamella finanziata: 4 uova, 12 noci, 50gr burro, 150gr parmigiano, 2 tartufi, 6 etti di maccheroncini.

Bollire la pasta e tenerla da parte. nel burro saltare tartufi e noci e legarli con un cucchiaio di farina.
Montare gli albumi a neve e mescolarvi maccheroni, tartufi, tuorli e parmigiano. Versare in uno stampo "intonacato" di pasta frolla e cuocere in forno. Servire con besciamella.

Non aggiunge alcun dettaglio sulla cottura, tempi e temperature.

la ricetta dei maccheroni a chiocciola fa capire che "maccheroni" e' il nome generico della pasta che si e' sempre usato nel sud; qui infatti e' pasta lunga che una volta bollita si deve accomodare a spirale (a chiocciola appunto) e finito il primo maccherone si prosegue col secondo e via andare in modo da rivestire la parete del recipiente, opportunamente imburrato. Il centro poi si riempie con la pasta rimanente, funghi e uova sode a spicchi, il tutto legato da un roux leggero. E poi in forno.

[anita]

Marina, io non metterei prezzemolo, non aggiunge niente e la lunga cottura annullerebbe il sapore. Ometti semplicemente la salvia.
Per alzare le pareti dello stampo, rivesti una striscia di cartoncino rigido lunga quanto la circonferenza dello stampo e alta quanto ti serve, con più strati di alluminio, mettila nella teglia e chiudila con qualche punto di spillatrice...rivesti poi tutto l'interno della nuova teglia "rialzata" con carta forno...tranquilla che il cartoncino(se ben rivestito di alluminio) non brucia. Quando la pasticceria casalinga non era di moda, con questo metodo mi costruivo le forme per le torte, che non trovavo in vendita. Per il rivestimento dell'interno con la carta forno, magari ti può servire questo metodo di Adriano
come tipo di pasta, scegli quello che ha la cottura più lunga

[MarinaV]

Grazie, Anita, geniale questa cosa del cartoncino per ralzare i bordi!
Mi confermi per cortesia il formato della pasta, rigatoni o mezze maniche?

[anita]

la ricetta dei maccheroni a chiocciola fa capire che "maccheroni" e' il nome generico della pasta che si e' sempre usato nel sud; qui infatti e' pasta lunga che una volta bollita si deve accomodare a spirale (a chiocciola appunto) e finito il primo maccherone si prosegue col secondo e via andare in modo da rivestire la parete del recipiente, opportunamente imburrato. Il centro poi si riempie con la pasta rimanente.....

la tecnica di riempimento a spirale con i maccheroni mi ha sempre fatto diventare pazza, senza venirne a capo. Adesso guardate qui, sul blog della mia amica Antonia(rimmel di gennarino)...si-può -fare!!!!!

[graziella66]

è una cosa che si mangia una tantum ed è buona, sia per il gusto, che per l'aspettativa dei commensali...è uno di quei piatti per cui tutti fanno "oooohhhh" e ne parlano tanto, ma in fondo, se ci rifletti non è altro che una pasta maneggiata, ben condita, in un involucro appena dolce.
Qui le preparazioni dolce/salato o agrodolce piacciono molto, si fanno le torte rustiche con frolla dolce e ripieno di ricotta, salame e caciocavallo, o ripiene di caponata , verdure pasticciate etc...buonissimi anche i "pasticcini barocchi" che sono dei mignon di pastafrolla dolce con ripieno di ragù( una volta era finanziera)...comunque il timballo di anelletti non lo soppianta nessuno!

è quella crema pasticcera sui maccheroni che mi fa tremare i polsi.....