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  • Fisica dei bignè?

    Perchè i bignè crescono? Cos'è che li fa crescere in quel modo?
    Prima che l'esperto universale venga a sussurrarci la verità cerchiamo di capirci qualcosa?
    Brancolo nel burro.

    file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls



  • #2
    ...le uova?
    https://www.facebook.com/mamma.meal/

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    • #3
      Pubblicato originariamente da nicodvb Visualizza il messaggio
      Perchè i bignè crescono? Cos'è che li fa crescere in quel modo?
      Prima che l'esperto universale venga a sussurrarci la verità cerchiamo di capirci qualcosa?
      Ho smesso di sussurrare

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      • #4
        uhmmmm, non va mica bene. Bisogna ricominciare, o forse sei passato a sorgenti di calore più intense?

        Clotilde: le uova...cosa?
        Brancolo nel burro.

        file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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        • #5
          Io sapevo che per effetto del calore si sprigiona vapore acqueo il quale tende a salire per lasciare la pasta ma quest'ultima è resa impermeabile dal grasso (burro o margarina) che contiene. Per questo motivo la pasta trattiene al suo interno il vapore che, spingendo verso l'esterno, gonfia il bignè e lo svuota.
          http://ciambellettaalvino.blogspot.com/

          http://tusciaintavola.tusciamedia.com/

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          • #6
            il vapore incorporato cuocendo la farina, immagino, ma il ruolo delle uova allora qual è?
            Brancolo nel burro.

            file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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            • #7
              L'acqua (o l'acqua contenuta nel latte) che usi per il roux e gli albumi generano il vapore in cottura.
              Tuorli,burro e la parte lipidica del latte creano il guscio impermeabile.
              A grandi,grandissime linee:
              Ricette di choux con prevalenza di grassi (latte,tuorli,burro) generano una crosta più compatta e spessa che porta ad un bignè meno gonfio ma che tiene meglio il ripieno o meglio impiega più tempo ad inumidirsi,viceversa ricette con acqua,albumi portano ad un bignè più gonfio,con crosta crocccante,ma che viene inumidito prima dal ripieno.
              Per la fase di "gonfiaggio" in cottura dipende anche ungere la teglia che ti tiene più ancorato il bignè e quindi sviluppa meno oppure usare teglie forate sotto che favoriscono la crescita del bignè.
              \"la mamma legge il cucchiaio di Rossanina al computer!\"(tommy 2 anni)

              http://lafucinaculinaria.blogspot.com/

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              • #8
                Pubblicato originariamente da Rita Mezzini Visualizza il messaggio
                L'acqua (o l'acqua contenuta nel latte) che usi per il roux e gli albumi generano il vapore in cottura.
                Tuorli,burro e la parte lipidica del latte creano il guscio impermeabile.
                A grandi,grandissime linee:
                Ricette di choux con prevalenza di grassi (latte,tuorli,burro) generano una crosta più compatta e spessa che porta ad un bignè meno gonfio ma che tiene meglio il ripieno o meglio impiega più tempo ad inumidirsi,viceversa ricette con acqua,albumi portano ad un bignè più gonfio,con crosta crocccante,ma che viene inumidito prima dal ripieno.
                Per la fase di "gonfiaggio" in cottura dipende anche ungere la teglia che ti tiene più ancorato il bignè e quindi sviluppa meno oppure usare teglie forate sotto che favoriscono la crescita del bignè.
                Rivelazioneeeeeeeeeee grazie Rita!!!!!!!!!!
                Affidataria di un cucciolo Labrador dei Cani Guida Lions www.caniguidalions.it
                Allevatrice di capre cashmere http://www.lapanca.eu/
                Il sito del mangime per cani e gatti è questo: http://gnammignammi.webnode.it/

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                • #9
                  Pubblicato originariamente da Rita Mezzini Visualizza il messaggio
                  L'acqua (o l'acqua contenuta nel latte) che usi per il roux e gli albumi generano il vapore in cottura.
                  Tuorli,burro e la parte lipidica del latte creano il guscio impermeabile.
                  A grandi,grandissime linee:
                  Ricette di choux con prevalenza di grassi (latte,tuorli,burro) generano una crosta più compatta e spessa che porta ad un bignè meno gonfio ma che tiene meglio il ripieno o meglio impiega più tempo ad inumidirsi,viceversa ricette con acqua,albumi portano ad un bignè più gonfio,con crosta crocccante,ma che viene inumidito prima dal ripieno.
                  Per la fase di "gonfiaggio" in cottura dipende anche ungere la teglia che ti tiene più ancorato il bignè e quindi sviluppa meno oppure usare teglie forate sotto che favoriscono la crescita del bignè.
                  Grazie, Rita.
                  L'ho chiesto perché mi chiedo se si può sfruttare la caratteristica della pasta bignè per poi usarla come agente lievitante in altre preparazioni, tipo pani
                  senza lievito. Secondo te usando una percentuale di pasta choux del 15-20% rispetto ad un impasto da lievitato senza lieviti organici e chimici si
                  può ottenere una lievitazione di qualche tipo?
                  Brancolo nel burro.

                  file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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                  • #10
                    Quest'uomo è un genio. L'evoluzione del wr!

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                    • #11
                      Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
                      Quest'uomo è un genio. L'evoluzione del wr!
                      Sempre che uno si fidi...

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                      • #12
                        bisogna fare delle verifiche. Per il momento è solo una sparata
                        Brancolo nel burro.

                        file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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                        • #13
                          Pubblicato originariamente da nicodvb Visualizza il messaggio
                          bisogna fare delle verifiche. Per il momento è solo una sparata
                          La frase seguente è falsa. La frase precedente è vera.

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                          • #14
                            Gianmaria

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                            • #15
                              Pubblicato originariamente da Rita Mezzini Visualizza il messaggio
                              L'acqua (o l'acqua contenuta nel latte) che usi per il roux e gli albumi generano il vapore in cottura.
                              Tuorli,burro e la parte lipidica del latte creano il guscio impermeabile.
                              A grandi,grandissime linee:
                              Ricette di choux con prevalenza di grassi (latte,tuorli,burro) generano una crosta più compatta e spessa che porta ad un bignè meno gonfio ma che tiene meglio il ripieno o meglio impiega più tempo ad inumidirsi,viceversa ricette con acqua,albumi portano ad un bignè più gonfio,con crosta crocccante,ma che viene inumidito prima dal ripieno.
                              Per la fase di "gonfiaggio" in cottura dipende anche ungere la teglia che ti tiene più ancorato il bignè e quindi sviluppa meno oppure usare teglie forate sotto che favoriscono la crescita del bignè.
                              grazie Rita, chiarissima come sempre
                              "cambiare il forno è un po' come cambiare parrucchiere" - *coral reef*

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