Fisica dei bignè?

[nicodvb]

Perchè i bignè crescono? Cos'è che li fa crescere in quel modo?
Prima che l'esperto universale venga a sussurrarci la verità cerchiamo di capirci qualcosa?

[clotilde.mi]

...le uova?

[Gianmaria Efdies]

Perchè i bignè crescono? Cos'è che li fa crescere in quel modo?
Prima che l'esperto universale venga a sussurrarci la verità cerchiamo di capirci qualcosa?

Ho smesso di sussurrare

[nicodvb]

uhmmmm, non va mica bene. Bisogna ricominciare, o forse sei passato a sorgenti di calore più intense?

Clotilde: le uova...cosa?

[IlariaC]

Io sapevo che per effetto del calore si sprigiona vapore acqueo il quale tende a salire per lasciare la pasta ma quest'ultima è resa impermeabile dal grasso (burro o margarina) che contiene. Per questo motivo la pasta trattiene al suo interno il vapore che, spingendo verso l'esterno, gonfia il bignè e lo svuota.

[nicodvb]

il vapore incorporato cuocendo la farina, immagino, ma il ruolo delle uova allora qual è?

[Rita Mezzini]

L'acqua (o l'acqua contenuta nel latte) che usi per il roux e gli albumi generano il vapore in cottura.
Tuorli,burro e la parte lipidica del latte creano il guscio impermeabile.
A grandi,grandissime linee:
Ricette di choux con prevalenza di grassi (latte,tuorli,burro) generano una crosta più compatta e spessa che porta ad un bignè meno gonfio ma che tiene meglio il ripieno o meglio impiega più tempo ad inumidirsi,viceversa ricette con acqua,albumi portano ad un bignè più gonfio,con crosta crocccante,ma che viene inumidito prima dal ripieno.
Per la fase di "gonfiaggio" in cottura dipende anche ungere la teglia che ti tiene più ancorato il bignè e quindi sviluppa meno oppure usare teglie forate sotto che favoriscono la crescita del bignè.

[Jodie]

L'acqua (o l'acqua contenuta nel latte) che usi per il roux e gli albumi generano il vapore in cottura.
Tuorli,burro e la parte lipidica del latte creano il guscio impermeabile.
A grandi,grandissime linee:
Ricette di choux con prevalenza di grassi (latte,tuorli,burro) generano una crosta più compatta e spessa che porta ad un bignè meno gonfio ma che tiene meglio il ripieno o meglio impiega più tempo ad inumidirsi,viceversa ricette con acqua,albumi portano ad un bignè più gonfio,con crosta crocccante,ma che viene inumidito prima dal ripieno.
Per la fase di "gonfiaggio" in cottura dipende anche ungere la teglia che ti tiene più ancorato il bignè e quindi sviluppa meno oppure usare teglie forate sotto che favoriscono la crescita del bignè.

Rivelazioneeeeeeeeeee grazie Rita!!!!!!!!!!

[nicodvb]

L'acqua (o l'acqua contenuta nel latte) che usi per il roux e gli albumi generano il vapore in cottura.
Tuorli,burro e la parte lipidica del latte creano il guscio impermeabile.
A grandi,grandissime linee:
Ricette di choux con prevalenza di grassi (latte,tuorli,burro) generano una crosta più compatta e spessa che porta ad un bignè meno gonfio ma che tiene meglio il ripieno o meglio impiega più tempo ad inumidirsi,viceversa ricette con acqua,albumi portano ad un bignè più gonfio,con crosta crocccante,ma che viene inumidito prima dal ripieno.
Per la fase di "gonfiaggio" in cottura dipende anche ungere la teglia che ti tiene più ancorato il bignè e quindi sviluppa meno oppure usare teglie forate sotto che favoriscono la crescita del bignè.

Grazie, Rita.
L'ho chiesto perché mi chiedo se si può sfruttare la caratteristica della pasta bignè per poi usarla come agente lievitante in altre preparazioni, tipo pani
senza lievito. Secondo te usando una percentuale di pasta choux del 15-20% rispetto ad un impasto da lievitato senza lieviti organici e chimici si
può ottenere una lievitazione di qualche tipo?

[Rossanina]

Quest'uomo è un genio. L'evoluzione del wr!

[Gianmaria Efdies]

Quest'uomo è un genio. L'evoluzione del wr!

Sempre che uno si fidi...

[nicodvb]

bisogna fare delle verifiche. Per il momento è solo una sparata

[Gianmaria Efdies]

bisogna fare delle verifiche. Per il momento è solo una sparata

La frase seguente è falsa. La frase precedente è vera.

[Rossanina]

Gianmaria

[Annette]

L'acqua (o l'acqua contenuta nel latte) che usi per il roux e gli albumi generano il vapore in cottura.
Tuorli,burro e la parte lipidica del latte creano il guscio impermeabile.
A grandi,grandissime linee:
Ricette di choux con prevalenza di grassi (latte,tuorli,burro) generano una crosta più compatta e spessa che porta ad un bignè meno gonfio ma che tiene meglio il ripieno o meglio impiega più tempo ad inumidirsi,viceversa ricette con acqua,albumi portano ad un bignè più gonfio,con crosta crocccante,ma che viene inumidito prima dal ripieno.
Per la fase di "gonfiaggio" in cottura dipende anche ungere la teglia che ti tiene più ancorato il bignè e quindi sviluppa meno oppure usare teglie forate sotto che favoriscono la crescita del bignè.

grazie Rita, chiarissima come sempre