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5 Frolle, un'imitazione...più una cheesecake (FOTO)
E' più di una settimana ormai che sono rintanata a casa con febbre e tonsillite per colpa di uno Streptoccoccus pyogenes malefico...ho fatto qualche nottata in bianco ma da sabato, dopo aver iniziato a prendere la penicillina, ho iniziato lentamente a riprendermi e così, siccome non ne potevo più di stare a letto, ieri mi sono messa all'opera con la "5 Frolle" di - nientepopo" dimenoche - Gianluca Fusto...
Ho letto in rete tutte le opinioni e i consigli di chi ha tentato di riprodurla fedelmente e alla fine, complice la visita temeraria del fidanzato al lazzaretto, ho preso la ricetta e mi sono fatta coraggio...beh, esteticamente non è venuta il massimo, ma di sapore era una bomba!
Allora, vi dico subito che io ho fatto delle varianti, ero in vena di sperimentazione e quindi al posto della confettura di albicocca ho messo quella di amarena (setacciata naturalmente) e sopra, al posto dei pistacchi, pinoli e mandorle tostate più qualche ricciolo di cioccolato bianco.
La prossima volta però la rifarà seguendo fedelmente la ricetta perché l'amarena è asprigna e, siccome ce ne va tanta di confettura, la confettura di albicocca ci sarebbe stata meglio (non per niente Fusto è Fusto e io nun so' nessuno
).
Davvero spaziale invece la pasta sablè, friabilissima e con quel connubio di cannella/limone davvero azzeccato...c'è da considerare che io l'ho fatta usando una comunissima farina 00 debole, mentre il maestro Fusto usa una Petra 5 (quindi una farina di tipo 1). Io ho steso i dischi a 2 mm da crudi come da indicazioni ma secondo me si possono tranquillamente fare anche di 3-4. La pasta è fragilissima una volta cotta (a me un disco si è crepato), ed è per questo che la torta al taglio è perfetta, la fetta si taglia facilmente ma non si scompone più di tanto.
Insomma, vi consiglio di provarla, è un po' laboriosa ma vale tutta la fatica e il tempo che richiede.
5 FROLLE
del maestro pasticciere Gianluca Fusto
INGREDIENTI (per una torta diam. 24 cm)
Per la pasta sablè al limone e cannella
370 g farina 00 (in origine Petra 5)
300 g burro a 25°C
132 g zucchero a velo
75 g fecola
22 g tuorlo sodo
8 g cannella in polvere
6 g buccia di limone grattugiata
Per lo streusel
57 g zucchero semolato
57 g farina 00 (in origine Petra 1)
57 g farina di mandorle
34 g burro freddo a cubetti
Per il ripieno
660 g confettura di amarena (in origine di albicocca)
Inoltre
110 g tra pinoli e mandorle tostati (in origine pistacchi al naturale)
zucchero al velo
Per la frolla
Portate il burro a 25°, impastate quindi in planetaria il burro, lo zucchero a velo e il tuorlo precedentemente setacciato. Setacciate insieme la farina, la fecola e la cannella. Aggiungere i restanti ingredienti al burro e lavorare sino a ottenere un impasto omogeneo. Fate raffreddare in frigo almeno 6 ore. Stendere tra due fogli carta forno a uno spessore di 2 mm con diametro da 24 cm e cuocere a 160°C (io per 13'). Io ho anche bucherellato i dischi per evitare che gonfiassero in cottura.
Spennellare con burro di cacao all'uscita dal forno (io presumo serva per evitare che la pasta diventi molle a contatto con la confettura).
Per lo streusel
Setacciate tutti gli ingredienti in polvere.
Aggiungete il burro, amalgamando il tutto con con la foglia nella planetaria senza scaldare. Conservate in frigorifero a 4° (finché non solidifica). Poi formate delle palline col composto e congelatele immediatamente. Cuocete in forno a 150° fino a doratura. (Io ho evitato il passaggio in frigo, ho formato subito le palline con le mani in maniera molto irregolare, le ho congelate sulla teglia e poi le ho infornate direttamente da congelate - la tempertura di cottura è importante per evitare che si perda la forma!).
Montaggio della crostata
Spolverate i dischi di pasta di zucchero al velo lungo il bordo, dressateli in maniera circolare con la confettura - con bocchetta da 6 mm liscia - per i 2/3 della superficie del biscotto e componete una torre. Sull'ultimo disco la confettura va stesa solo per metà superficie al centro.
Terminate con lo streusel, spolverate di mandorle e pinoli tostati e tritati e spolverate lo zucchero a velo.
Poi voglio mostrarvi anche questa New York Cheesecake ai lamponi, fatta ormai due settimane fa, per il compleanno della nonna della mia migliore amica. Ormai questa torta l'ho fatta mille volte ma stavolta l'ho decorata con dei fili di cioccolato bianco, giusto per abbellirla un po', visto che questa tipologia di torta in sè è molto rustica.
Ho ritagliato dei cerchietti di carta forno, diametro di circa 3,5 cm, e li ho disposti a intervalli regolari lungo il bordo più uno al centro; poi con un conetto di carta forno ho versato velocemente il cioccolato temperato, ho tolto con delle pinzette da cucina i cerchietti di carta e al loro posto ho messo dei lamponi spolverati con zucchero bucaneve (che ho fatto in grandi quantità recentemente, ricetta di Adriano). L'unica accortezza è non versare il cioccolato sulla torta fredda altrimenti i piccoli fili rapprenderanno subito e poi quando andrete a togliere i cerchietti di carta verranno via tutti.
Ho letto in rete tutte le opinioni e i consigli di chi ha tentato di riprodurla fedelmente e alla fine, complice la visita temeraria del fidanzato al lazzaretto, ho preso la ricetta e mi sono fatta coraggio...beh, esteticamente non è venuta il massimo, ma di sapore era una bomba!
Allora, vi dico subito che io ho fatto delle varianti, ero in vena di sperimentazione e quindi al posto della confettura di albicocca ho messo quella di amarena (setacciata naturalmente) e sopra, al posto dei pistacchi, pinoli e mandorle tostate più qualche ricciolo di cioccolato bianco.
La prossima volta però la rifarà seguendo fedelmente la ricetta perché l'amarena è asprigna e, siccome ce ne va tanta di confettura, la confettura di albicocca ci sarebbe stata meglio (non per niente Fusto è Fusto e io nun so' nessuno
). Davvero spaziale invece la pasta sablè, friabilissima e con quel connubio di cannella/limone davvero azzeccato...c'è da considerare che io l'ho fatta usando una comunissima farina 00 debole, mentre il maestro Fusto usa una Petra 5 (quindi una farina di tipo 1). Io ho steso i dischi a 2 mm da crudi come da indicazioni ma secondo me si possono tranquillamente fare anche di 3-4. La pasta è fragilissima una volta cotta (a me un disco si è crepato), ed è per questo che la torta al taglio è perfetta, la fetta si taglia facilmente ma non si scompone più di tanto.
Insomma, vi consiglio di provarla, è un po' laboriosa ma vale tutta la fatica e il tempo che richiede.
5 FROLLE
del maestro pasticciere Gianluca Fusto
INGREDIENTI (per una torta diam. 24 cm)
Per la pasta sablè al limone e cannella
370 g farina 00 (in origine Petra 5)
300 g burro a 25°C
132 g zucchero a velo
75 g fecola
22 g tuorlo sodo
8 g cannella in polvere
6 g buccia di limone grattugiata
Per lo streusel
57 g zucchero semolato
57 g farina 00 (in origine Petra 1)
57 g farina di mandorle
34 g burro freddo a cubetti
Per il ripieno
660 g confettura di amarena (in origine di albicocca)
Inoltre
110 g tra pinoli e mandorle tostati (in origine pistacchi al naturale)
zucchero al velo
Per la frolla
Portate il burro a 25°, impastate quindi in planetaria il burro, lo zucchero a velo e il tuorlo precedentemente setacciato. Setacciate insieme la farina, la fecola e la cannella. Aggiungere i restanti ingredienti al burro e lavorare sino a ottenere un impasto omogeneo. Fate raffreddare in frigo almeno 6 ore. Stendere tra due fogli carta forno a uno spessore di 2 mm con diametro da 24 cm e cuocere a 160°C (io per 13'). Io ho anche bucherellato i dischi per evitare che gonfiassero in cottura.
Spennellare con burro di cacao all'uscita dal forno (io presumo serva per evitare che la pasta diventi molle a contatto con la confettura).
Per lo streusel
Setacciate tutti gli ingredienti in polvere.
Aggiungete il burro, amalgamando il tutto con con la foglia nella planetaria senza scaldare. Conservate in frigorifero a 4° (finché non solidifica). Poi formate delle palline col composto e congelatele immediatamente. Cuocete in forno a 150° fino a doratura. (Io ho evitato il passaggio in frigo, ho formato subito le palline con le mani in maniera molto irregolare, le ho congelate sulla teglia e poi le ho infornate direttamente da congelate - la tempertura di cottura è importante per evitare che si perda la forma!).
Montaggio della crostata
Spolverate i dischi di pasta di zucchero al velo lungo il bordo, dressateli in maniera circolare con la confettura - con bocchetta da 6 mm liscia - per i 2/3 della superficie del biscotto e componete una torre. Sull'ultimo disco la confettura va stesa solo per metà superficie al centro.
Terminate con lo streusel, spolverate di mandorle e pinoli tostati e tritati e spolverate lo zucchero a velo.
Poi voglio mostrarvi anche questa New York Cheesecake ai lamponi, fatta ormai due settimane fa, per il compleanno della nonna della mia migliore amica. Ormai questa torta l'ho fatta mille volte ma stavolta l'ho decorata con dei fili di cioccolato bianco, giusto per abbellirla un po', visto che questa tipologia di torta in sè è molto rustica.
Ho ritagliato dei cerchietti di carta forno, diametro di circa 3,5 cm, e li ho disposti a intervalli regolari lungo il bordo più uno al centro; poi con un conetto di carta forno ho versato velocemente il cioccolato temperato, ho tolto con delle pinzette da cucina i cerchietti di carta e al loro posto ho messo dei lamponi spolverati con zucchero bucaneve (che ho fatto in grandi quantità recentemente, ricetta di Adriano). L'unica accortezza è non versare il cioccolato sulla torta fredda altrimenti i piccoli fili rapprenderanno subito e poi quando andrete a togliere i cerchietti di carta verranno via tutti.
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