per gianmaria efdies ricotta romana

[Rubino Rosaria]

l'avevo già messo in un altro topic ma ti sarà sfuggito questa è la ricotta romana che a Napoli si è sempre usata sia per le preparazioni salate che dolci anche nelle pasticcerie, come vedi è più asciutta anche se appena fatta e non è acida

[Gianmaria Efdies]

Grazie Rosaria, non metto in dubbio le tue parole e la qualita' di quella ricotta; il mio punto e' un altro solo per via di avere dei pastori qui vicino che fanno ricotta da svenire per quanto e' buona ed avendo presenziato piu' volte a tutto il processo dalla bollitura alla separazione della cagliata ( non ricordo, non credo siano i termini giusti) etc ed avendone piu' e piu' volte portata a casa, so che diventa asciutta grazie alla progressiva percolazione del liquido che rimane una volta messa nelle fascelle. ovviamente, mia esperienza, e' che piu' rimane a sgoccilare piu' si asciuga, ovviamente col limite di tempo che dopo troppo tempo diventa acidula. Come dicevo ad Annette e' questione di equilibrio farla asciugare al punto giusto e non oltre. Credo che l'unica difficolta' stia proprio a raccontarcele a parole queste cose che devono necessariamente essere le stesse con qualsiasi ricotta di qualita'. Ricordiamo inoltre che la ricotta e' un prodotto di recupero di altre lavorazioni del latte per fare il pecorino. si usa ribollire il liquido infatti si chiama RI-cotta. Ma questo lo sanno tutti.

[Rubino Rosaria]

So perfettamente che altri tipi di ricotta sono più liquidi, infatti per questo in pasticceria qui da noi non viene usata.
Come tu dici per ottenere la ricotta si fa ribollire lo scarto ottenuto da altre lavorazioni, credo che la ricotta romana sia più asciutta perché si fa asciugare di più sul fuoco.
A Napoli anticamente, e fino a quando avevo 20 anni passava per strada solo di mattina un venditore con un grande cesto pieno di panini e fascelle di ricotta, la famosa "ricotta 'e fuscella" appena fatta, la prendevano direttamente dalla fascella e la mettevano in mezzo al panino, era una cosa meravigliosa che non si può spiegare a parole e questa era molto ricca di liquido e cremosa, questa ricotta pur essendo buonissima da mangiare non andava bene per la pastiera e mille altre preparazioni napoletane.

[Gianmaria Efdies]

Questa cosa la devo approfondire e giovedi' vado a fare due chiacchiere col mio amico Marco Sotgia che oltre a produrre pecorini da sogno e ricotta come sottoprodotto e' persona di ottima cultura, e sentire il suo parere sull'ottenere ricotta piu' asciutta.
Poi relaziono.

[Rossanina]

Anche io sapevo che la ricotta viene più asciutta quando la temperatura del siero si alza.
Quella che si ricava appena affiorata è morbidissima, ma se si lascia un po' di più sul fuoco diventa "asciutta", fattore ritenuto un difetto nelle ricotte normali.
Da quanto ne so io poi la morbidezza potrebbe derivare anche da un'aggiunta di latte o panna al siero, pratica non convenzionale ma ultimamente fatta da quasi tutti (un tempo la ricotta era un recupero, adesso ha un suo mercato).

[liafancello]

caro Gianmaria ma il tuo amico ha un cognome che mi richiama la mia terra... niente niente è sardo?

[Gianmaria Efdies]

caro Gianmaria ma il tuo amico ha un cognome che mi richiama la mia terra... niente niente è sardo?

Qui in Umbria ci sono moltissimi sardi che hanno comprato grandi estensioni di pascolo negli anni 60-70, Ho parecchi amici qui attorno, oltre ai nominati anche i Buffa ed i Cossu (tutti fanno pecorini e ricotta). ora devo uscire ma nel pomeriggio elaboro meglio in quanto la Ricotta Romana fa parte di un DOP regionale, il che non significa necessariamente che sia meglio di regioni che non hanno scelto per un DOP sulla ricotta, come lazio, Sicilia, calabria ed un paio di altri. DOP garantisce la provenienza, la razza delle pecore etc etc.
Il procedimento per fare la ricotta e' UGUALE dovunque essendo un procedimento relativamente banale. La ricotta romana puo' essere SOLAMENTE di pecora, ma sappiamo che anche altrove si fa ricotta di pecora, oltre a quella vaccina e mista che comunque non ci interessano. Parliamo sempre e solo di ricotta di pecora.

[clotilde.mi]

Anche qui in Calabria abbiamo un sardo che ha messo su un bel caseificio e fa ottimi prodotti

[Franci54]

Ho assaggiato da poco tempo la ricotta di capra che mi piace moltissimo così ,nuda e cruda...
A parte che costa il doppio di quella di pecora, può sostituire gli altri tipi di ricotta nelle preparazioni dove è richiesta ,oppure è a gusto personale)?

[Gianmaria Efdies]

I sapori sono un po' piu' forti quindi va provata; qui (non dagli amici sardi pero') trovo anche quella di bufala.

[babs30]

anche io amo molto la ricotta di capra. Qui vicino c'è un caseificio "caprigno" produce dei formaggi buonissimi. La ricotta è più delicata come sapore, per lo meno appena prodotta, mia madre ad esempio, dice che rispetto a quella di pecora non le sa di niente... rimane molto più morbida, ma non è molto indicata per i dolci secondo me, proprio per la consistenza troppo cremosa, come diceva Rosaria.
Io la mangiavo sul pane con sopra della marmellata di peperoni che avevo preso ad Alberobello, divina!!!