Crema pasticciera e temperatura di cottura della farina

[gianni]

E' il compleanno di mia figlia e come ogni anno è d'obbligo fare una torta panna e fragole. Stanotte mi sono ridotto veramente all'ultimo momento (grazie sempiterna al Fresco, senza il quale sarei andato a dormire all'alba!).

Comunque: devo fare la crema pasticciera. Di solito uso il metodo Montersino, ma stavolta tiro fuori il manuale di Giovanni Pina. Questo il suo metodo: prendo tuorli e zucchero e li mescolo senza montarli, poi aggiungo la farina che mescolo ancora senza montare ed infine la vaniglia. Nel frattempo scaldo il latte a 85 gradi, lo verso sul composto di uovo e lo rimetto sul fuoco fino (dice Pina) alla temperatura di 85 gradi che è quella di cottura della crema. Vabbè, a me a 85 gradi non si è rappresa: l'ho portata fino a 90, poi messa in Fresco. E' venuta buona, meno densa e più scorrevole rispetto a quella di Montersino. Forse un po' farinosa di gusto.

Domanda alle pasticciere: ma 85 gradi (o 90) non sono pochini comne temperatura di cottura della farina?

[Lena56]

İo "pasticcera" non sono ma..la farina se non cuoce per bene a mio parere si sente..İo lascio sobbollire almeno 8-10 minuti .Per quanto ne so io 85 gradi sono la temperatura per la crema inglese ( che é senza farina)

[Rossanina]

Anche io la penso come Lena.
Lascio sobbollire per una decina di minuti sennò sento il gusto della farina. Ma Pina parla proprio di farina o di amido?
Perché io prediligo la farina per la consistenza che dà , rispetto agli altri amidi, ma va cotta più a lungo e ad esempio il metodo Montersino non funziona con me.

[gianni]

Sono anch'io d'accordo con voi, ma mi sono fidato della fonte, trattandosi di Pina.
Ho ricontrollato ancora, adesso, gli ingredienti per essere sicuro: parla proprio di farina e parla di temperatura di cottura della crema a 80/84 gradi. Tra gli indizi per capire se la crema è pronta, inmancanza di termometro, parla di qualche sbuffo, appena un principio di bollitura (quindi ai 100 gradi il composto non ci arriva).

[Lena56]

Sono certa che Pina , Montersino e tanti altri siano eccellenti pasticceri ma..quando si tratta di scrivere libri..lascino a desiderare.İn un libro di Montersino trovai un errore madornale per quanto riguardava la cottura dello sciroppo per la meringa italiana, secondo me dovrebbero rileggere tutto cio che fanno scrivere prima di pubblicare.

[tommy55]

non so se sbaglio ma io porterei il latte a ebollizione così unendo i tuorli la temperatura non scende molto e al momento dello sbuffo che dice Pina conti il tempo x cuocere la farina
io tengo il pentolino un po' sollevato dalla fiamma x non far bollire così la farina cuoce ma non si sente poi l'odore dell'uovo ...mi spiego?

[Renée]

Provata anch'io una sola volta quella di Pina, ricetta seguita alla lettera: texture perfetta ma decisamente troppo farinosa.

Stavo preparando dei pasticcini misti e volevo anche testare varie ricette di crema pasticcera, così avevo preparato quella di Felder (eccellente per farcire i cannoncini perché restando leggermente "gelatinosa", è fatta con maizena, non li rende umidi) e quella di Pina.
L'uomo di casa all'assaggio ha subito bocciato quella di Pina per quel gusto di farina che restava in bocca (così ho rimediato addizionandola con cioccolato e poca panna che avevo in casa...).

La farina cuoce a temperature più alte, Pina dice però che una crema troppo cotta tende a separarsi ed è molto chiaro sulle temperature. Mah..

[gianni]

Renée, d'accordo con te. Texture perfetta, ma farinosa.

Ma a quale temperatura cuoce la farina?

[Rossanina]

Pina dice però che una crema troppo cotta tende a separarsi ed è molto chiaro sulle temperature. Mah..

Fortuna dell'imbranata, a me in 30 anni non si è mai separata...

[lacri]

Fortuna dell'imbranata, a me in 30 anni non si è mai separata...

Neanche a me...

[gianni]

non so se sbaglio ma io porterei il latte a ebollizione così unendo i tuorli la temperatura non scende molto e al momento dello sbuffo che dice Pina conti il tempo x cuocere la farina
io tengo il pentolino un po' sollevato dalla fiamma x non far bollire così la farina cuoce ma non si sente poi l'odore dell'uovo ...mi spiego?

Maria, Pina nulla dice sul tempo per cuocere la farina. Mha! Tu quanto la lasci andare?

[Renée]

Renée, d'accordo con te. Texture perfetta, ma farinosa.

Ma a quale temperatura cuoce la farina?

Gianmaria qui diceva 98°C:

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?115710-Di-nuovo-sulla-crema-pasticcera&p=1747434#post1747434

Qui invece ho letto 92°C, ma non conosco il sito: http://innovidea.org/2011/04/20/la-s...ma-pasticcera/

[tommy55]

Maria, Pina nulla dice sul tempo per cuocere la farina. Mha! Tu quanto la lasci andare?

io da brava ''incompetente non uso termometri nè timer ''mi fido dell'esperienza anche perché come si fa a calcolare il tempo?
dipende anche dal fornello se stai sul piccolo o se sta al minimo o se il pentolino ha il fondo spesso...se come dicevo il latte non è troppo caldo...
allora sto lì aspettando che addensa al punto giusto...il profumo mi avverte,poi noto anche un cambiamento di colore in superficie
diventa leggermente più gialla quando è pronta e sparisce quella patina un po' come dire...schiumosa dovuta al latte e diventa lucida
l'importante è che non deve bollire altrimenti sa di uovo,perciò uso il pentolino con un solo manico e lo tengo sollevato dalla fiamma

[Renée]

io da brava ''incompetente non uso termometri nè timer ''mi fido dell'esperienza anche perché come si fa a calcolare il tempo?
dipende anche dal fornello se stai sul piccolo o se sta al minimo o se il pentolino ha il fondo spesso...se come dicevo il latte non è troppo caldo...
allora sto lì aspettando che addensa al punto giusto...il profumo mi avverte,poi noto anche un cambiamento di colore in superficie
diventa leggermente più gialla quando è pronta e sparisce quella patina un po' come dire...schiumosa dovuta al latte e diventa lucida
l'importante è che non deve bollire altrimenti sa di uovo,perciò uso il pentolino con un solo manico e lo tengo sollevato dalla fiamma

Magari è anche una questione di rapporto tra gli ingredienti, che ricetta usi?
Anch'io con quella di Felder o altre ricette non controllo la temperatura, però Pina sulla sua ricetta dà una spiegazione così luuunga sull'importanza della temperatura che sembrava un peccato mortale non seguirla...

[Renée]

La crema pasticcera è uno dei temi più discussi su Coquinaria, poi ognuno in fondo ha una ricetta preferita e segue quasi sempre quella, un po' come per la pasta frolla... si sperimenta e poi la maggior parte delle volte si torna alle ricette 'sicure';
dato che mi sto rileggendo un po' di vecchie discussioni sulla crema pasticcera metto i link, magari possono interessare

In ordine sparso:

Parliamo di crema pasticciera? Prova e foto pag.9
Di nuovo sulla crema pasticcera
Anna Moroni e la crema pasticcera
Il metodo di Montersino per la crema pasticcera
Crema pasticcera - un trucco che forse conoscete già
Qual'è invece la crema pasticcera più adatta per farcire il pandispagna?
Ancora dubbi su crema pasticcera.
Help La crema pasticcera di Paoletta
Crema pasticcera di Massari
Problema sulla crema pasticcera
La crema pasticcera con la frumina
Crema pasticcera al microonde