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Ho sperimentato un pochino (un pochino tanto, per la verità ) con la vitamina C per capire quanto i lievitati possono migliorare e devo dire che l'esito è stato positivissimo, tanto da non poterne più fare a meno.
Se usate farine già addizionate di acido L-ascorbico siete già a posto, ma non sono molto frequenti (io conosco solo Rieper rossa/gialla/blu, manitoba Spadoni e manitoba Loconte).
Il dosaggio consigliato è 100 mg per chilo di farina, ma in alcuni casi conviene raddoppiare.
Se le vostre farine non sono addizionate si possono adottare queste soluzioni:
-comprare vitamina C pura in farmacia (io l'ho pagata un furto: 6 euro per 100 gr, ma è una quantità sufficiente per una tonnellata di farina
. Se ne può sciogliere 1 gr in 100 di acqua e tenere il bicchiere chiuso in frigo. Ad ogni lavorazione sciogliere una piccola parte di questa soluzione nell'acqua dell'impasto (per 500 gr di farina se ne possono usare 5 gr, ma anche 10 vanno bene)
-usare l'integratore di vitamina C dei discount come Lidl, IN's, e compagnia bella. Per ogni compressa ci sono 180-200 mg che vanno bene per 2 kg di farina, quindi per 500 gr scioglierne 1/4 di compressa nell'acqua e mescolare bene (qui ci sono anche altri composti: bicarbonato, acido citrico ed edulcoranti. Anna: i primi due si combinano in citrato di sodio, acqua e co2?). Non si sente il sapore, tranquille!
-ci sono in giro delle compresse effervescenti da 500-1000 mg, in quel caso bisogna usarne di meno (1/8 di compressa). Un eccesso di vitamina C rende il glutine troppo elastico e tenace.
Prima di aggiungere la vitamina C gli impasti con dosi alte di farine integrali o di segale finivano sempre per strapparsi e non crescere più, mi venivano delle pizze orrende. Con la vitamina C non succede più!
Proprio stamattina ho cotto un pane con 2/3 di 00 castello del Lidl e 1/3 di segale integrale e non ho avuto il minimo strappo. Con segale e farine integrali ho raddoppiato la dose, ma non so se è strettamente necessario. Magari va bene anche la dose normale.
Penso (ma non ho ancora provato a farlo) che sia una buona soluzione anche per i pani senza impasto o con sole pieghe che tanto vanno di moda.
La vitamina C agisce massimizzando la formazione dei ponti disolfuro del glutine. Permette di far sostenere all'impasto lievitazioni più lunghe, quindi anche più voluminose. In cottura si scompone, non ne rimane traccia nel pane.
Se usate farine già addizionate di acido L-ascorbico siete già a posto, ma non sono molto frequenti (io conosco solo Rieper rossa/gialla/blu, manitoba Spadoni e manitoba Loconte).
Il dosaggio consigliato è 100 mg per chilo di farina, ma in alcuni casi conviene raddoppiare.
Se le vostre farine non sono addizionate si possono adottare queste soluzioni:
-comprare vitamina C pura in farmacia (io l'ho pagata un furto: 6 euro per 100 gr, ma è una quantità sufficiente per una tonnellata di farina
. Se ne può sciogliere 1 gr in 100 di acqua e tenere il bicchiere chiuso in frigo. Ad ogni lavorazione sciogliere una piccola parte di questa soluzione nell'acqua dell'impasto (per 500 gr di farina se ne possono usare 5 gr, ma anche 10 vanno bene)-usare l'integratore di vitamina C dei discount come Lidl, IN's, e compagnia bella. Per ogni compressa ci sono 180-200 mg che vanno bene per 2 kg di farina, quindi per 500 gr scioglierne 1/4 di compressa nell'acqua e mescolare bene (qui ci sono anche altri composti: bicarbonato, acido citrico ed edulcoranti. Anna: i primi due si combinano in citrato di sodio, acqua e co2?). Non si sente il sapore, tranquille!
-ci sono in giro delle compresse effervescenti da 500-1000 mg, in quel caso bisogna usarne di meno (1/8 di compressa). Un eccesso di vitamina C rende il glutine troppo elastico e tenace.
Prima di aggiungere la vitamina C gli impasti con dosi alte di farine integrali o di segale finivano sempre per strapparsi e non crescere più, mi venivano delle pizze orrende. Con la vitamina C non succede più!
Proprio stamattina ho cotto un pane con 2/3 di 00 castello del Lidl e 1/3 di segale integrale e non ho avuto il minimo strappo. Con segale e farine integrali ho raddoppiato la dose, ma non so se è strettamente necessario. Magari va bene anche la dose normale.Penso (ma non ho ancora provato a farlo) che sia una buona soluzione anche per i pani senza impasto o con sole pieghe che tanto vanno di moda.
La vitamina C agisce massimizzando la formazione dei ponti disolfuro del glutine. Permette di far sostenere all'impasto lievitazioni più lunghe, quindi anche più voluminose. In cottura si scompone, non ne rimane traccia nel pane.
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