All purpose or cake flour? Qualcuno mi aiuterebbe please?

[CalicoSabry]

Sapete che differenza c'è tra le due? Ho letto che 1 cup di cake flour si sostituisce con 1 cup meno due cucchiai di all purpose ma non ho capito cosa contengono e quindi come sostituirle. Una volta ho fatto un ciambellone a Londra, uno di quelli preparati mille volte, ma non è riuscito e mi ricordo che la farina che mi ha dato la mia amica era molto diversa da quella che usiamo qui.
E poi si parla anche di unbleached o bleached flour nelle ricette, ma a me viene in mente solo la candeggina che con la farina non ci sta proprio

[manuleo]

A quanto pare la cake flour e' normale farina per tutti gli usi con piccola aggiunta di maizina per dare maggiore soffficita`e morbidezza alle torte.

http://www.pastryaffair.com/blog/2012/1/10/tuesday-tip-how-to-make-cake-flour.html

For every 2 cups of cake flour the recipe calls for, add 1 3/4 cups all-purpose flour and 1/4 cup (4 tablespoons) cornstarch.
2 cups cake flour = 1 3/4 cups all-purpose flour + 1/4 cup cornstarch

or

1 cup cake flour = 7/8 cups all-purpose flour + 2 tablespoons cornstarch

So, you may be wondering, why should I bother using cake flour instead of all purpose? There are scientific reasons for doing so, but it really boils down to two reasons: 1) Cake flour makes cakes much lighter and less dense. 2) Cake flour also lends a more velvety texture to baked goods than all-purpose (the crumb is smaller).

La bleached flour e`farina " sbiancata " chimicamente

http://en.wikipedia.org/wiki/Flour_bleaching_agent

Su Cook's illustrated specificano su ogni ricetta " unbleached flour ", per qualcosa sara`....!

Magari il Chimico o Annette ce lo spiegano bene !

[Chimico]

Prendi della farina generica, con un contenuto di glutine medio, NON una per torte. In Italia sono tutte unbleached

[Annette]

Prendi della farina generica, con un contenuto di glutine medio, NON una per torte. In Italia sono tutte unbleached

e fin qui ci siamo, quello che mi rende perplessa è che Sabry abbia letto che 1 cup di cake flour equivale a 1 cup meno 2 cucchiai di all purpose; possibile che ci sia una tal differenza di peso specifico??

[nicodvb]

La cake flour è una farina di solo grano tenero (tenero vero, non di grano "hard"/manitoba che è grano tenero a cariosside dura) a bassissimo contenuto di proteine e ceneri.
La All purpose è una miscela di grano "hard" (il manitoba) e grano duro che in America usano per fare un bel po' di cose (anche il pane), ma che io sappia NON pasticceria (per quella cake o anche pastry flour).
A seconda della marca la All Purpose varia molto: per esempio la King Arthur (la più diffusa) è abbastanza forte, altre lo sono di meno.

Una volta la cake flour venita trattata con cloro per sbiancarla e sbrindellare le proteine.

[nicodvb]

e fin qui ci siamo, quello che mi rende perplessa è che Sabry abbia letto che 1 cup di cake flour equivale a 1 cup meno 2 cucchiai di all purpose; possibile che ci sia una tal differenza di peso specifico??

è la solita sparata un tanto alla libbra, giusto per rimanere nel contesto geografico.

[nicodvb]

Penso che la farina più simile alla cake flour sia quella per pasta (meno ceneri) a basso contenuto di proteine (magari meno dell'8%), ma bisogna stare attenti che sia di solo grano tenero. Non a caso costano un botto.

[nicodvb]

La cake flour è una farina di solo grano tenero (tenero vero, non di grano "hard"/manitoba che è grano tenero a cariosside dura) a bassissimo contenuto di proteine e ceneri.
La All purpose è una miscela di grano "hard" (il manitoba) e grano duro che in America usano per fare un bel po' di cose (anche il pane), ma che io sappia NON pasticceria (per quella cake o anche pastry flour).
A seconda della marca la All Purpose varia molto: per esempio la King Arthur (la più diffusa) è abbastanza forte, altre lo sono di meno.

Una volta la cake flour venita trattata con cloro per sbiancarla e sbrindellare le proteine.

qui ho trovato più dettagli

http://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1971/Documents/Chem48_247.pdf

Si parla di ossidazione e idrolizzazione delle proteine e modifiche alla struttura dell'amido (che diventa più assorbente), a partire da una certa soglia di cloro.

[Lena56]

Questo articolo sullo sbiancamento delle farine mi sembra interessante .Ed ora mi sorge la curiosita' ..sara' vietato il bromato per sbiancare le fari

http://www.eatingrealfood.com/articles/how-and-why-is-flour-bleached/

[Chimico]

e fin qui ci siamo, quello che mi rende perplessa è che Sabry abbia letto che 1 cup di cake flour equivale a 1 cup meno 2 cucchiai di all purpose; possibile che ci sia una tal differenza di peso specifico??

è più ricca di glutine quindi togli due cucchiai, ma NE AGGIUNGI DUE DI AMIDO (secondo me manca questo pezzo)

[Annette]

è più ricca di glutine quindi togli due cucchiai, ma NE AGGIUNGI DUE DI AMIDO (secondo me manca questo pezzo)

ah ecco, così ha già più senso.

[nicodvb]

Questo articolo sullo sbiancamento delle farine mi sembra interessante .Ed ora mi sorge la curiosita' ..sara' vietato il bromato per sbiancare le fari

http://www.eatingrealfood.com/articl...lour-bleached/

Leggi meglio, Paola. Sicuramente è vietato...per sbiancare le farine. Si usa per massimizzare la formazione di glutine.
Se non ricordo male in EU l'unico ossidante (indiretto) ammesso è la vitamina C.
Bei tempi quando si potevano usare altri giochini simpatici.

[Lena56]

Leggi meglio, Paola. Sicuramente è vietato...per sbiancare le farine. Si usa per massimizzare la formazione di glutine.
Se non ricordo male in EU l'unico ossidante (indiretto) ammesso è la vitamina C.
Bei tempi quando si potevano usare altri giochini simpatici.

İo non ho idea di cosa sia concesso usare in Europa..ma visto che io in Europa non ci abito ..mi preoccupo un po

[nicodvb]

magari tu puoi ancora divertirti e non lo sai. Qui è diventata una noia...

[CalicoSabry]

Vi ringrazio delle risposte, ora vorrei trovare la sostituzione più simile per ciascuna delle due farine, perché come dice Manuleo dovrebbero dare risultati diversi cioè si usa l'una piuttosto che l'altra a seconda della ricetta. Ho chiesto quale fosse la differenza ma non sono stata molto chiara, in realtà dovrei anche capire come miscelare le farine per ottenere qualcosa di simile all'originale. Forse posso provare seguendo il consiglio di Nicodvb, devo cercare le quantità. Vedremo, magari vi chiedo ancora aiuto...