Per la festa di S.Pietro e Paolo era consuetudine a Genova mangiare muscoli ( cozze - mitili) Negli stabilimenti balneari si facevano le "muscolate" grandi abbuffate di muscoli appena scottati al fuoco, con limone. Questa ricetta è più elaborata, il difficile -ma solo per chi non è pratico - è aprire i muscoli "a crudo", occorre infilare il coltellino in un punto giusto ed è fatta! Se proprio non si riesce, occorrerà legarli uno ad uno...
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1 sacchetto di muscoli (cozze per chi non è ligure...) di circa 2,5 Kg
150 g mortadella
tre uova
50 g grana gratt
2 fette di pancarrè, private della crosta ed ammollate
1 bottiglia salsa di pomodoro (o pelati passati)
aglio e prezzemolo tritati fini
mezzo bicchiere vino bianco secco
olio evo - sale - noce moscata
Pulire accuratamente i muscoli, scartando quelli rotti e quelli piccolissimi
Sciegliere i più grandi (cinque o sei a persona) e aprirli a crudo, sopra una bacinella per recuperare il liquido che perdono, torcendo delicatamente il nervo che li tiene uniti, ma senza separarli del tutto.
Questo è un passaggio importante, serve a non far "spalancare" i muscoli in cottura, se non si è sicuri del procedimento, occorrerà legarli uno ad uno...
Far aprire i rimanenti muscoli con un cucchiaio di olio e uno spicchio d'aglio a fuoco vivo, coperti. Scolarli, farli intiepidire ed eliminare le valve,
Preparare il ripieno: ammollare il pane con il liquido dei muscoli, filtrato, poi strizzarlo
tritare finissima la mortadella e una manciatina dei muscoli cotti
unire tutto: pane, mortadella, muscoli tritati, grana, uova (metterne solo due e regolarsi per l'aggiunta del terzo, eventualmente usare solo il terzo tuorlo)
grattatina di noce moscata. Assaggiare ed eventualmente salare, ma non sarà necessario.
In un largo tegame dove i muscoli potranno essere allineati in un solo strato, appassire in abbondante olio il trito di aglio e prezzemolo, unire tutti i muscoli già cotti rimasti, far prendere calore, versare il vino, sfumare ad aggiungere il pomodoro. Salare leggermente.
Quando la salsa alzerà il bollore, allinearvi dentro i muscoli che avremo riempito uno ad uno con un cucchiaino di ripieno, disponendoli in cerchi concentrici.
Coprire e cuocere una mezz'ora, capovolgendo delicatamente i muscoli una sola volta, dopo i primi dieci minuti di cottura, scuotendo ogni tanto il tegame ed unendo se necessario qualche cucchiaio di acqua alla salsa..
(se si abbonda con il pomodoro potremo usare il sugo per condire degli spaghetti e usare i muscoli come secondo piatto)
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1 sacchetto di muscoli (cozze per chi non è ligure...) di circa 2,5 Kg
150 g mortadella
tre uova
50 g grana gratt
2 fette di pancarrè, private della crosta ed ammollate
1 bottiglia salsa di pomodoro (o pelati passati)
aglio e prezzemolo tritati fini
mezzo bicchiere vino bianco secco
olio evo - sale - noce moscata
Pulire accuratamente i muscoli, scartando quelli rotti e quelli piccolissimi
Sciegliere i più grandi (cinque o sei a persona) e aprirli a crudo, sopra una bacinella per recuperare il liquido che perdono, torcendo delicatamente il nervo che li tiene uniti, ma senza separarli del tutto.
Questo è un passaggio importante, serve a non far "spalancare" i muscoli in cottura, se non si è sicuri del procedimento, occorrerà legarli uno ad uno...
Far aprire i rimanenti muscoli con un cucchiaio di olio e uno spicchio d'aglio a fuoco vivo, coperti. Scolarli, farli intiepidire ed eliminare le valve,
Preparare il ripieno: ammollare il pane con il liquido dei muscoli, filtrato, poi strizzarlo
tritare finissima la mortadella e una manciatina dei muscoli cotti
unire tutto: pane, mortadella, muscoli tritati, grana, uova (metterne solo due e regolarsi per l'aggiunta del terzo, eventualmente usare solo il terzo tuorlo)
grattatina di noce moscata. Assaggiare ed eventualmente salare, ma non sarà necessario.
In un largo tegame dove i muscoli potranno essere allineati in un solo strato, appassire in abbondante olio il trito di aglio e prezzemolo, unire tutti i muscoli già cotti rimasti, far prendere calore, versare il vino, sfumare ad aggiungere il pomodoro. Salare leggermente.
Quando la salsa alzerà il bollore, allinearvi dentro i muscoli che avremo riempito uno ad uno con un cucchiaino di ripieno, disponendoli in cerchi concentrici.
Coprire e cuocere una mezz'ora, capovolgendo delicatamente i muscoli una sola volta, dopo i primi dieci minuti di cottura, scuotendo ogni tanto il tegame ed unendo se necessario qualche cucchiaio di acqua alla salsa..
(se si abbonda con il pomodoro potremo usare il sugo per condire degli spaghetti e usare i muscoli come secondo piatto)
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