NICODVB, hai mai provato...

[Gianmaria Efdies]

... a panificare usando la lecitina di soia?

[clotilde.mi]

Da vecchia "seguace" delle Nicopanificazioni posso risponderti di si....cosa non ha provato quell' uomo???

[Gianmaria Efdies]

Da vecchia "seguace" delle Nicopanificazioni posso risponderti di si....cosa non ha provato quell' uomo???

il Gran Maestro dei lievitati! Dovevo aspettarmelo; mi piacera' avere i suoi commenti su questa tecnica.

[nicodvb]

Sì, non la salto mai, se non quando me ne dimentico. Aiuta moltissimo le farine più deboli, mentre su quelle forti l'effetti si fa sentire di meno.
Di solito ne uso il 2% rispetto alla farina. Puoi lasciarla in ammollo nel poolish oppure lavorarla con gli ingredienti dell'impasto, ma nel poolish si scioglie prima.

La mollica viene più regolare e lievita un pochino di più.

[Lena56]

Se non ricordo male serve anche rendere il pane un pochino piu' duraturo ..il che non guasta mai

[nicodvb]

Secondo me è molto sopravvalutata come caratteristica. Non ho visto miglioramenti in tal senso.

[Rossanina]

Ma se fa lievitare meglio ed è utile per le farine deboli secondo te con il gluten free??
Ovviamente occorre una lecitina certificata...

[nicodvb]

secondo me non gli fa niente. Gli emulsionanti aiutano nel caso delle farine ordinarie perché funzionano da estensori del glutine (pensa ad una molla che si allunga). Nel caso delle farine senza glutine questa funzione non può esserci, ma non è detto che non si stabiliscano altre interazioni.
Come agente anti raffermamento secondo me non vale niente, contrariamente a quello che si dice. Anche nell'industria si usa come co-emulsionante per disperdere meglio i vari E47x, ma da sola non ricordo di averla letta in confezione.

Boh, prova. Magari aiuta. Male non fa.