REGALO DI NATALE COQUINARIO 2013

[Giuliana]

Mi rifaccio al desiderio di Ross di regalare una ricetta di Natale a tutti i coquinari.

Ecco la mia, con tantissimi affettuosi auguri a tutti.



Per noi è tradizione, la sera della vigilia, mangiare il baccalà con la polenta bianca. Quello che in Friuli chiamiamo baccalà è, in verità, lo stoccafisso.

In casa mia era un rito prepararlo.
Tutto inizia con la battitura, e non è cosa da poco perché bisogna saperla fare, le carni secche devono ammorbidirsi senza rompersi. L'addetto a questa cosa era mio padre.
Tutto contento, una volta arrivato il momento, scendeva in cantina dove aveva tutta la sua attrezzatura e si metteva a batterlo col mazzuolo di gomma dura.
L'operazione durava quasi un'ora tutte le volte, e il rumore ritmico dei colpi del mazzuolo sul ceppo arrivava fin sotto le nostre finestre al primo piano.
Finito che aveva, tornava in casa brandendo il malcapitato stocco per la coda, tutto soddisfatto.
E lì cominciava il lavoro di mia madre.
Il bagno per tre giorni, cambiando sempre l'acqua. L'inevitabile puzza che si diffondeva per casa. Perchè non si mette sul balcone, fa troppo freddo e si indurisce e noi dobbiamo ammorbidirlo, questa l'idea di mia madre. E così per tre o quattro giorni si doveva convivere con questo odore non proprio gradevole.
Ma alla fine ci si abitua, ci si abitua a tutto...
Dopo il bagno, va spinato, eliminate le lische, le pelli e tutti gli scarti, e ridotta la polpa a scaglie.
Mia madre lo cuoceva a lungo con olio, acciughe, una idea di pomodoro e latte, tanto.
Il pentolone bolliva, bolliva, e bolliva.
Quando pareva essere pronto, ecco che entrava in azione la frusta. Olio di gomito e via, mescolare velocemente per renderlo cremoso.
A questo punto parte la mantecatura con l'olio, sempre frustando con olio di gomito...

Confesso che non ne vado matta, ma fa parte della nostra tradizione, ed è un modo di ricordare mio padre, che non c'è più. Per lui era davvero importante, e anche se ora non c'è più per batterlo come si deve, so che sarebbe felice di sapere che sulla tavola di Natale il baccalà non mancherà mai.




il baccalà della Luisa

Buon natale Coquinaria!

[la_roby]

Giuli grazie per il bellissimo regalo. Questo è il primo Natale senza il mio papà e capisco, forse ora per la prima volta in modo profondo, cosa vuol dire ricordare una persona amata.

[gianni]

Giuliana, sei speciale. Per questo le tue storie arrivano sempre al cuore.
Buon Natale anche a voi.

[vitaminas73]

Grazie Giuliana il baccalà mi piace molto ma ancora di più mi piace quello che scrivi e come lo scrivi .
una abbraccio a te e a Mino da parte nostra.
Patty

[Anniebrook]

A me il baccalà piace e non mi dà fastidio nemmeno l'odore..bellissimo ricordo Giuli! Tanti cari auguri !

[Meladoro]

Grazie Giuliana!
Lo mangiavo quando ero piccola, cucinato dalla nonna paterna che viveva con noi ( o noi con lei ).
Un caro augurio di Buon Natale a te e alla tua splendida famiglia.

[ivana]

Grazie Giuliana per la ricetta e ancor di piu' per il racconto, auguri anche a te e alla tua famiglia, fai una carezzina a Valerio

[Rossanina]

Vedo che Giuliana ha aperto le danze del topic del "regaliamoci una ricetta", quello di cui avevamo parlato.
I coquinari che si regalano ricette ed emozioni.

E io proseguo.

Quando ero piccola il pranzo di Natale cominciava regolarmente con i crostini bianchi e neri.
Visto che a mio cugino quelli neri non piacevano e visto che lui, di quattro anni più grande di me, era sicuramente un sapiente, decisi fin da subito che non sarebbero piaciuti neppure a me. Mentre entrambi andavamo matti per quelli bianchi. Il crostino bianco è un'arte. Quella di arrangiarsi. In originale è una fetta di pane toscano (in seguito, una fetta di "frusta" da crostini) spalmata di burro (che in toscana è il grasso della festa) e decorata con un'acciuga arrotolata intorno ad un cappero o con una fetta di uovo sodo e un pezzetto di acciuga o, per i giovani, uno spruzzino di maionese. Con il benessere i crostini bianchi si sono arricchiti della versione salmone e fettina di limone, fettina sottilissima di prosciutto e maionese, rondelle di würstel e maionese, salame o uova di lompo. Non tutto insieme si intende!
A volte poi in tavola si presentano anche i crostini rossi, ma in casa nostra avevano poco seguito perché il piccante piaceva a pochi e quello rosso normale ricordava il pane con cui si ripuliva la scodella dalla pomarola. Roba da tutti i giorni insomma.

La mia nonna però ci teneva che i crostini neri ci fossero. Li faceva lei, battendo a lungo con la mezzaluna sul tagliere di legno in cui si era formato un bel buco. Quelle mani nodose, rugose, piene di vene. Battevano, battevano.
Gustosi, saporiti, con i capperi grossi (rigorosamente sott'aceto, come da tradizione nella rustica cucina aretina) e le acciughe dissalate.
Con il pane ammollato. Che tanto tanto quando era quello normale, ma quando era frusta, non appena intinta nel brodo diventava una sorta di pappa poco gradevole al palato dei giovani. L'unico modo in cui li mangiavo (lontano dagli occhi di mio cucino, per non perdere punti con lui) era con il pane toscano a fette TOSTATO. Un pane croccante. E se i crostini erano tritati fini (a coltello, non ridotti in pasta) pure meglio. Ma niente di che, comunque.

Poi scoprii quelli della mamma del Guidotti, un mio compagno di scuola.
Una meraviglia, Li portava sempre a scuola quando c'erano le feste: ultimo giorno di scuola prima di Natale o Pasqua o prima delle vacanze.
Passavamo l'intera mattina a mangiare.
Cose fatte dalle mamme eh, mica comprate. I pochi che portavano roba comprata erano guardati con un po' di commiserazione, come se le mamme non avesse voluto dedicare loro tempo. Pensare che ora...
Ecco, quando usciva il vassoio dei crostini della mamma del Guidotti, era festa grande. Grandissima. Una sorta di lotta a chi se ne accaparrava di più. Era dolcini, come se bagnati con il vinsanto, e anche se c'era il pane da crostini pazienza, la salsa era straordinaria.

Ho poi nella vita assaggiato decine e decine di crostini neri, ma nessuno come quelli.
Fino a quando un giorno... un giorno a Cetica ho messo in bocca un crostino nero. E improvvisamente mi son trovata catapultata su un banco di scuola delle elementari.
Ho smosso mari e monti per avere la ricetta.. poi ho pensato che forse chiederla direttamente alla cuoca, la grande Renata, sarebbe stata la via più semplice.
Renata ha un cuore d'oro e gli occhi che parlano. Mi hanno parlato di dolore, quello profondo, che non si riesce a vincere, ma poi si sono illuminati di nuovo. E adesso brillano come le stelle.
"Come si fanno? facile! Si prendono i fegatini di pollo, si puliscono bene dal fiele, si prendono anche i cuori di pollo, e si frulla tutto nel frullatore, ma non riducendo a crema eh! Poi si rosola in tanto olio la cipolla bianca o dorata si aggiungono i fegatini e quando sono ben cotti capperi sott'aceto tritati e pasta d'acciughe.
Si porta a cottura."

La ricetta è quanto mai semplice.
Ma sono gli occhi di Renata che uniti al pensiero delle mani della nonna li rendono per me speciali.

Un regalo per tutti voi.

[amarena]

Spero di non sbagliare mettendo qui la mia ricetta.
La sua storia è brevissima: comprato un librino sui biscotti pochi giorni fa e subito fatto il primo esperimento, riuscitissimo secondo me.

BISCOTTI AL SESAMO, FLEUR DE SEL E GOCCE DI CIOCCOLATO
biscottini sesamo modif.jpg

• Per 24 biscotti:
  140gr farina 00
  40gr semi di sesamo
  5 gr sale
  9gr lievito per dolci
  1 uovo
  100gr zucchero di canna in cristalli
  80gr burro a fiocchetti
  100gr cioccolato in gocce
  
  In una ciotola ho messo la farina, il sesamo, il fleur de sel, il lievito.
  In un'altra ho montato l'uovo con lo zucchero, poi ho unito questo composto agli ingredienti secchi, ho messo anche il burro e la metà delle gocce.
  Ho impastato velocemente con una forchetta e, quando etra omogeneo, ho messo il composto in frigo per almeno 20 minuti.
  Ho formato delle palline di 3cm di diametro, messe distanziate su una teglia ricoperta di carta forno, le ho schiacciate e sopra vi ho messo il resto delle gocce di cioccolato.
  Cottura:15 minuti circa a 180°.
  
  
  

[Rossanina]

Grazie Maddalena, grazie anche a te per il regalo

[Rossanina]

Quasi quasi lo metto galleggiante

[chiccha]

Vedo che Giuliana ha aperto le danze del topic del "regaliamoci una ricetta", quello di cui avevamo parlato.
I coquinari che si regalano ricette ed emozioni.

E io proseguo.

Quando ero piccola il pranzo di Natale cominciava regolarmente con i crostini bianchi e neri.
Visto che a mio cugino quelli neri non piacevano e visto che lui, di quattro anni più grande di me, era sicuramente un sapiente, decisi fin da subito che non sarebbero piaciuti neppure a me. Mentre entrambi andavamo matti per quelli bianchi. Il crostino bianco è un'arte. Quella di arrangiarsi. In originale è una fetta di pane toscano (in seguito, una fetta di "frusta" da crostini) spalmata di burro (che in toscana è il grasso della festa) e decorata con un'acciuga arrotolata intorno ad un cappero o con una fetta di uovo sodo e un pezzetto di acciuga o, per i giovani, uno spruzzino di maionese. Con il benessere i crostini bianchi si sono arricchiti della versione salmone e fettina di limone, fettina sottilissima di prosciutto e maionese, rondelle di würstel e maionese, salame o uova di lompo. Non tutto insieme si intende!
A volte poi in tavola si presentano anche i crostini rossi, ma in casa nostra avevano poco seguito perché il piccante piaceva a pochi e quello rosso normale ricordava il pane con cui si ripuliva la scodella dalla pomarola. Roba da tutti i giorni insomma.

La mia nonna però ci teneva che i crostini neri ci fossero. Li faceva lei, battendo a lungo con la mezzaluna sul tagliere di legno in cui si era formato un bel buco. Quelle mani nodose, rugose, piene di vene. Battevano, battevano.
Gustosi, saporiti, con i capperi grossi (rigorosamente sott'aceto, come da tradizione nella rustica cucina aretina) e le acciughe dissalate.
Con il pane ammollato. Che tanto tanto quando era quello normale, ma quando era frusta, non appena intinta nel brodo diventava una sorta di pappa poco gradevole al palato dei giovani. L'unico modo in cui li mangiavo (lontano dagli occhi di mio cucino, per non perdere punti con lui) era con il pane toscano a fette TOSTATO. Un pane croccante. E se i crostini erano tritati fini (a coltello, non ridotti in pasta) pure meglio. Ma niente di che, comunque.

Poi scoprii quelli della mamma del Guidotti, un mio compagno di scuola.
Una meraviglia, Li portava sempre a scuola quando c'erano le feste: ultimo giorno di scuola prima di Natale o Pasqua o prima delle vacanze.
Passavamo l'intera mattina a mangiare.
Cose fatte dalle mamme eh, mica comprate. I pochi che portavano roba comprata erano guardati con un po' di commiserazione, come se le mamme non avesse voluto dedicare loro tempo. Pensare che ora...
Ecco, quando usciva il vassoio dei crostini della mamma del Guidotti, era festa grande. Grandissima. Una sorta di lotta a chi se ne accaparrava di più. Era dolcini, come se bagnati con il vinsanto, e anche se c'era il pane da crostini pazienza, la salsa era straordinaria.

Ho poi nella vita assaggiato decine e decine di crostini neri, ma nessuno come quelli.
Fino a quando un giorno... un giorno a Cetica ho messo in bocca un crostino nero. E improvvisamente mi son trovata catapultata su un banco di scuola delle elementari.
Ho smosso mari e monti per avere la ricetta.. poi ho pensato che forse chiederla direttamente alla cuoca, la grande Renata, sarebbe stata la via più semplice.
Renata ha un cuore d'oro e gli occhi che parlano. Mi hanno parlato di dolore, quello profondo, che non si riesce a vincere, ma poi si sono illuminati di nuovo. E adesso brillano come le stelle.
"Come si fanno? facile! Si prendono i fegatini di pollo, si puliscono bene dal fiele, si prendono anche i cuori di pollo, e si frulla tutto nel frullatore, ma non riducendo a crema eh! Poi si rosola in tanto olio la cipolla bianca o dorata si aggiungono i fegatini e quando sono ben cotti capperi sott'aceto tritati e pasta d'acciughe.
Si porta a cottura."

La ricetta è quanto mai semplice.
Ma sono gli occhi di Renata che uniti al pensiero delle mani della nonna li rendono per me speciali.

Un regalo per tutti voi.

Pensare che questo crostini erano la passione del mio ex compagno, li preparava la sua zia e io, alla prima cena ufficiale con questa zia, non vendo il coraggio di rifiutare, li ho mangiati a forza.
Poi ho scoperto, che a dispetto degli ingredienti che mi facevano ribrezzo, questo patè era buonissimo! È diventando un must per tutti gli anni del nostro percorso, grazie per avermelo fatto ricordare.

[Franca B]

Grazie Giuliana, sei riuscita anche questa volta a far riemergere ricordi ed emozioni...A vedere con la fantasia il tuo papà col mazzuolo mi sono ricordata del mio che si impadroniva del trinciapolli( penso sia scomparso dalle cucine...) e si preparava alla cerimonia dell taglio del cappone...
A proposito a me il baccalà piace moltissimo e lo farò-con qualche variante,ammollo in garage di sicuro...

[Nella]

Buon Natale a tutti i coquinari

non è facile scegliere una ricetta per coquinaria, siete tutti talmente bravi che non penso interessino le mie preparazioni, comunque su richiesta della Ross vi trascrivo una ricetta ottima per un antipasto. La ricetta è di Dada Renner (ex modella e poi diventata un abile cuoca con una particolare attenzione all'utilizzo di cibi sani con un occhio alle calorie), sono praticamente dei biscotti salati con accompagnamento di una salsa ai ceci. Non so perché le chiami polpettine

Buon Natale!!!

Polpettine di Emmental e sesamo
Per le polpettine:
2 cucchiai colmi di farina,
1 cucchiaio colmo di fecola,
½ cucchiaino di lievito in polvere,
50 gr di emmenthal grattugiato,
una presa di sale,
30 gr di burro,
3 cucchiai di panna,
100 gr di sesamo tostato.

Per la crema di ceci e pomodoro:
500 gr di ceci lessati,
250 ml di passata di pomodoro,
un rametto di rosmarino,
1 spicchio di aglio,
olio extra vergine di oliva,
1 piccolo peperoncino.

Procedimento

Per la pasta delle polpettine o meglio dei biscotti.
Mescolare insieme le polveri, aggiungere il burro a temperatura ambiente, emmenthal, mescolare e amalgamare tutto insieme con la panna. Lavorare la pasta
e formare un cilindro. Tagliare dal rotolo dei dischetti che dovranno essere passati nel sesamo premendo leggermente.
Infornare 15 minuti a 200°.
Frullare i ceci in un mixer e versarli in una terrina.
Far ridurre il passato di pomodoro in un padella, dopo 5 minuti di cottura aggiungere la crema di aglio schiacciato, il rametto di rosmarino tritato finemente e il peperoncino.
Far andare per altri 5 minuti, salare e aggiungere il pomodoro ai ceci, irrorare di olio e montare per un po' con la forchetta fino ad ottenere una salsa liscia.

[Jodie]

Questo è il primo Natale senza il mio papà

ti abbraccio!