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Con un bel po' di ritardo, eccomi a postare il dolce del mio pranzo di Natale che ha riscosso un certo successo.
Tanto per farvi capire, dopo l'aperitivo, un doppio antipasto, il primo (passatelli asciutti su crema di zucca con guanciale di Marina Panna, libidinosi!), il secondo con contorno (carbonade à la flamande di Coral, libidinosa, mio padre ancora me la nomina, e purè all'aglio), il sorbetto e il panettone...dicevo, dopo tutto questo ben di Dio i miei commensali si sono sbafati ben due bicchierini a testa di questa mousse, tratta dall'Encyclopédie du Chocolat di Frédéric Bau, libro, a mio avviso, meraviglioso.
Trattasi di mousse paradisiaca, ferma ma non gommosa, assolutamente. Sapore intenso di cioccolato al latte e abbinamento con frutti rossi, lamponi in particolare, davvero notevole. Un connubio che mi ha stupito perché mai provato prima, anche se mi rendo conto non sia una novità per i più.
Ci sono solo due appunti che devo fare.
Il primo: sono previste le uova crude quindi non si può conservare più di due giorni in frigorifero. D'altro canto non si sente l'odore di freschino, ve lo garantisco, ed è di rapidissima esecuzione. Io l'avevo scelta proprio per questo motivo, non da poco. Certo, le uova non vengono pastorizzate.
Il secondo appunto: le dosi di cioccolato con le loro percentuali di cacao sono importanti (ed è uno dei motivi per cui mi piace il libro e lo trovo ben fatto), pena una consistenza finale della mousse molle o, peggio, gommosa. Io non ho trovato il cioccolato al latte al 40% di cacao perché è un cioccolato di qualità e di solito nei supermercati quello al latte è già tanto se arriva al 35%. Avevo in casa quello al 33% della Metro che ho sostituito con una minima parte di cioccolato fondente al 55% per paura che venisse molle. L'ho rifatta di recente con tutto cioccolato al latte 33% ed è venuta perfetta lo stesso, anzi pure meglio.
Ecco a voi!
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE E PICCOLI FRUTTI
da "L'Encyclopédie du Chocolat" di F. Bau (École VALHRONA)
INGREDIENTI (per una ventina di bicchierini):
A scelta tra:
- 300 g cioccolato fondente 70%
- 330 g cioccolato fondente 60%
- 390 g cioccolato al latte 40% (io al 33%)+ 3 g gelatina (io 2,5 g)
- 390 g cioccolato bianco 35% + 6 g gelatina
6-7 albumi (200 g)
150 g panna fresca
3 tuorli grandi (60 g)
50 g zucchero semolato
Fondere il cioccolato al M.O. (max 500 W).
In caso di mousse al cioccolato al latte o bianco, reidratare la gelatina. Portare ad ebollizione la panna e fuori dal fuoco - qualora prevista - aggiungere la gelatina strizzata.
Creare un'emulsione cioccolato fuso/panna calda col minipimer e poi incorporarvi i tuorli uno alla volta mescolando bene.
A parte montare gli albumi a neve non troppo ferma con lo zucchero.
Quando il composto al cioccolato raggiungerà i 35°-45°C (nel caso di cioccolato bianco/al latte) o i 45°-50°C (cioccolato fondente) incorporarvi 1/4 della meringa, mescolare energicamente poi versare il cioccolato sulla meringa restante, mescolando delicatamente.
Conservare per 12 ore in frigorifero prima di gustare (fondamentale).
NOTA: i frutti vanno posizionati quando la mousse inizia a tirare, non subito perché sprofonderebbero né prima di servire perché non starebbero attaccati. Diciamo dopo mezz'oretta di frigorifero.
Tanto per farvi capire, dopo l'aperitivo, un doppio antipasto, il primo (passatelli asciutti su crema di zucca con guanciale di Marina Panna, libidinosi!), il secondo con contorno (carbonade à la flamande di Coral, libidinosa, mio padre ancora me la nomina, e purè all'aglio), il sorbetto e il panettone...dicevo, dopo tutto questo ben di Dio i miei commensali si sono sbafati ben due bicchierini a testa di questa mousse, tratta dall'Encyclopédie du Chocolat di Frédéric Bau, libro, a mio avviso, meraviglioso.
Trattasi di mousse paradisiaca, ferma ma non gommosa, assolutamente. Sapore intenso di cioccolato al latte e abbinamento con frutti rossi, lamponi in particolare, davvero notevole. Un connubio che mi ha stupito perché mai provato prima, anche se mi rendo conto non sia una novità per i più.
Ci sono solo due appunti che devo fare.
Il primo: sono previste le uova crude quindi non si può conservare più di due giorni in frigorifero. D'altro canto non si sente l'odore di freschino, ve lo garantisco, ed è di rapidissima esecuzione. Io l'avevo scelta proprio per questo motivo, non da poco. Certo, le uova non vengono pastorizzate.
Il secondo appunto: le dosi di cioccolato con le loro percentuali di cacao sono importanti (ed è uno dei motivi per cui mi piace il libro e lo trovo ben fatto), pena una consistenza finale della mousse molle o, peggio, gommosa. Io non ho trovato il cioccolato al latte al 40% di cacao perché è un cioccolato di qualità e di solito nei supermercati quello al latte è già tanto se arriva al 35%. Avevo in casa quello al 33% della Metro che ho sostituito con una minima parte di cioccolato fondente al 55% per paura che venisse molle. L'ho rifatta di recente con tutto cioccolato al latte 33% ed è venuta perfetta lo stesso, anzi pure meglio.
Ecco a voi!
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE E PICCOLI FRUTTI
da "L'Encyclopédie du Chocolat" di F. Bau (École VALHRONA)
INGREDIENTI (per una ventina di bicchierini):
A scelta tra:
- 300 g cioccolato fondente 70%
- 330 g cioccolato fondente 60%
- 390 g cioccolato al latte 40% (io al 33%)+ 3 g gelatina (io 2,5 g)
- 390 g cioccolato bianco 35% + 6 g gelatina
6-7 albumi (200 g)
150 g panna fresca
3 tuorli grandi (60 g)
50 g zucchero semolato
Fondere il cioccolato al M.O. (max 500 W).
In caso di mousse al cioccolato al latte o bianco, reidratare la gelatina. Portare ad ebollizione la panna e fuori dal fuoco - qualora prevista - aggiungere la gelatina strizzata.
Creare un'emulsione cioccolato fuso/panna calda col minipimer e poi incorporarvi i tuorli uno alla volta mescolando bene.
A parte montare gli albumi a neve non troppo ferma con lo zucchero.
Quando il composto al cioccolato raggiungerà i 35°-45°C (nel caso di cioccolato bianco/al latte) o i 45°-50°C (cioccolato fondente) incorporarvi 1/4 della meringa, mescolare energicamente poi versare il cioccolato sulla meringa restante, mescolando delicatamente.
Conservare per 12 ore in frigorifero prima di gustare (fondamentale).
NOTA: i frutti vanno posizionati quando la mousse inizia a tirare, non subito perché sprofonderebbero né prima di servire perché non starebbero attaccati. Diciamo dopo mezz'oretta di frigorifero.
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